「夕食は？

今日、子供たちを驚かせる答えが返ってきた（いや、実際には子供たちは私が何を言っているのかわからなかったのだが）。 私の答えは、ショートリブだ。 そう、今こうしている間にも、ダッチオーブンで素晴らしい香りのショートリブの煮込み料理が出来上がっている。

確かに典型的な食事ではないが、自分の家で育てた肉で作る手作り料理ほど素晴らしいものはない。 そしてこの食事は、今日まであまり良い評判を聞かない。

昔、私たちが牛を通して料理をするというこの連載を一緒に始めたのを覚えている？ 料理本を出版し、ヘリテージ・クッキング・クラッシュコースと缶詰の電子書籍とビデオをリリースした後、いくつかの楽しいプロジェクトがあり、たくさんのブログ記事があり、この素晴らしいシリーズに戻ってきた。

牛を通して料理するシリーズ

見逃した方のために、冷凍庫の片隅に眠っているかもしれない、見向きもされないカット肉についての最初の2つの記事をご紹介しよう：

牛すね肉の調理法

ラウンドステーキの焼き方

このシリーズの目的は、Tボーンやサーロインのように一般的でない牛肉のカットをどう使うのがベストなのかを、皆さんと一緒に考えることだ。 これらは、最近屠殺した牛のお気に入りのカットをすべて使った後に残ったものだ。

このようなカットは、さまざまな素晴らしい特徴を持ちながら、冷凍庫に埋もれたままになっている。

私の望みは、これらの素晴らしいオプションがもう冷凍庫に眠っていないことだ。 なぜなら、我々はそれらを美味しいものに変えるつもりだからだ。 一緒に。

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ショートリブとは？

ショートリブは、チャック、プレート、リブエリアなど、牛のさまざまな部位から取れる（ショートリブという言葉は、リブがカットされているという事実を指すだけで、特定の部位から取れるという意味ではない）。

精肉店では通常、ショート・リブの正確な産地については何も教えてくれない。

(念のため言っておくが、牛のショートリブは豚のスペアリブに相当する）。

ショートリブは結合組織が多いため、他の部位に比べると柔らかさは劣るが、脂肪、骨、肉の割合が多いため、風味は抜群だ。 また、焼き方さえ間違えなければ、ショートリブの味と柔らかさは天下一品である。

ショート・リブの他の呼び方

ショートリブは主に2種類の切り方があるので、店ではこの2種類の名前で売られているかもしれない：

英語カット： 骨に平行にカットされ、骨は1本ずつある。 きれいな肉片で、形を保つので煮込み料理に最適だ。

バーベキュー・スタイルかフランケン・スタイル： 骨ごとカットされており、1枚につき3～4本の骨が入っている。 調理された肉は骨からすぐに落ちるので、スロークッカー料理に最適だ。

骨が肉に素晴らしい風味を与えるので、骨なしのショートリブを買うのは避けたい。

ショートリブは簡単に手に入るか？

ショートリブは近年人気が出てきているので、近所の食料品店では比較的簡単に手に入る。 その一方で、肉屋はより早く売るために、適当な肉の切れ端を「ショートリブ」と表示して売るので、このカットの見分け方を知っておきたい。

ショートリブは硬いか柔らかいか？

ショートリブは、硬い肉と柔らかい肉の中間に位置する。 高級な肉に比べると少し硬いが、正しく調理すれば、むしろ柔らかくなる。 おまけに、ショートリブは脂肪分が多いので、驚くほど風味が豊かで、焼きすぎになりにくい。

ショートリブは高い？

ショートリブは以前はかなり安かったが、最近は有名シェフや料理番組、料理本などで注目されるようになり、トレンディーになり、値段も上がっている。

これはイングリッシュ・カットのショートリブで、小さくてかわいらしく、1つのセクションに1本の骨がある。

ショート・リブの多様性

ショートリブは、どのように調理するかによってカットを選ぶことができる。 骨からすぐに落ちるような肉が欲しいなら、BBQスタイルかフランケン・スタイルのショートリブを。 煮込みに適した肉の塊が欲しいなら、今夜私が食べるようなイングリッシュ・カットのショートリブを試してみよう。

どのように調理するにしても、柔らかく仕上げるために、調理したショートリブを木目に逆らって薄くスライスすることをお忘れなく。

ショートリブの脂の処理方法

ショート・リブを調理するために切り落とすときは、最も厚い外側の脂肪層だけを取り除く。 もちろん、以下の場合を除き、内側の脂肪層は取り除かない。 欲しい 味のない肉は、焼く前にバラバラになってしまう。

ショートリブの煮込み

というのも、基本的にショートリブの調理法はただひとつ、煮込むだけだからだ。

煮込み料理は、昔ながらのシンプルな調理法の一種である。 肉を炙り、煮汁で煮込むという、乾物と湿物を組み合わせた調理法だ。 ショート・リブの煮込みは、忍耐と時間を必要とする伝統的な技法だが、ありがたいことに、今はスロー・クッカーやインスタント鍋の時代なので、ショート・リブの調理は以前よりずっと簡単になった。

アーメン、そしてうまい、そうだろ？

ショート・リブの調理方法と盛り付け方

煮込む前日に、ショート・リブをブレンドしたスパイスで揉み込むと風味がよくなる。 マリネにすると柔らかさと風味が増すので、スパイスを揉み込んだ後、ワインに一晩漬け込んでもよい。 どちらも、夕食にとても風味豊かで柔らかい肉を出すことができる。

ショートリブをスパイスとマリネ液で下ごしらえしたら、調理するのと同じダッチオーブンでそのまま肉を炙り、煮汁を加える。 玉ねぎとニンニクのソテー、ビーフスープ、ウスターソース、乾燥ローズマリーを少々混ぜ合わせたものもいい。 肉に煮汁をかけたら、ダッチオーブンを火にかけてじっくりと煮込む。コンロでもオーブンでも。

煮込んだショートリブは、ローストした野菜、マッシュポテト、煮汁で作ったグレービーソースと一緒に食べると美味しい。

基本的な煮込み料理のコツを紹介しよう：

• ダッチオーブンを使う (この鋳鉄製のダッチオーブンは、蓋が2つの役割を果たすので素晴らしい。
• あるいは現代的な方法を選ぶ スロークッカーやインスタントポットを使ってショートリブを調理する。
• 肉を中火で焼く。 強火は肉やフライパンを焦がす恐れがあるので使わないこと。弱火は肉を乾燥させる恐れがあるので使わないこと。
• 忍耐を持つ ソースや液体を煮詰める時間をたっぷりとる。

ショート・リブのレシピ

• インスタント・ポット・ショートリブ
• インスタント・ポットの韓国風ショートリブ
• 赤ワインのショートリブ
• ビーフショートリブ グレービーソース添え
• 牛ショートリブの煮込み ニョッキ添え
• ガーリックとローズマリーのショートリブ
• 香ばしいショートリブ、野菜とアーティチョーク・ハート添え
• じっくり煮込んだショート・リブのラグー
• ショートリブのビール煮込み

ショートリブ早見表

• ソーシングの難易度 3 (1=どこにでもある、10=見つけるのが非常に難しい)
• 汎用性がある： 7 (1=非常に多用途、10=非常に限定的な用途)
• 価格だ： 4 (1=安いだけ、10=特別な日だけ！)
• タフネス： 5 (1=スプーンの柔らかさ、10=靴の革)

あなたのお気に入りのショートリブの調理法は？ 下のコメントでシェアしてください！

そして、私の 牛を通して料理する 120ページ以上の牛肉調理のヒントと牛肉レシピのリソース！

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