"Cosa c'è per cena?"

Oggi ho sorpreso i bambini con la mia risposta (ok, in realtà non avevano idea di cosa stessi parlando). La mia risposta è stata: costine di manzo. Sì, ho delle costine di manzo brasate dal profumo incredibile che stanno cuocendo in questo momento nel forno olandese.

Non è certo un pasto tipico, ma non c'è niente di meglio di un pasto fatto con carne allevata in casa. E questo pasto non riceve la buona stampa che merita. Fino a oggi.

Vi ricordate quando abbiamo iniziato questa serie di incontri sulla cucina attraverso la mucca? Dopo alcuni progetti divertenti - dopo la pubblicazione del mio libro di cucina e il rilascio del mio Heritage Cooking Crash Course e del mio ebook e video sulle conserve - e dopo molti post sul blog, siamo tornati a questa grande serie.

La serie "Cucinare attraverso la mucca

Se ve li siete persi, ecco i primi due post sui tagli di carne non apprezzati che potreste avere in un angolo del vostro freezer:

Come cucinare lo stinco di manzo

Come cucinare la bistecca rotonda

L'obiettivo di questa serie, fin dall'inizio, è stato quello di aiutarvi a capire come utilizzare al meglio i tagli di manzo che non sono così comuni come l'osso o il controfiletto. Questi sono i tagli che mi sono rimasti dopo aver utilizzato tutti i miei preferiti dell'ultimo manzo che abbiamo macellato.

Questi sono i tagli che, pur offrendo ogni sorta di caratteristiche meravigliose, rimangono sepolti nel congelatore perché la maggior parte delle persone non ha idea di cosa diavolo fare con loro.

La mia speranza è che queste meravigliose opzioni non rimangano più nel congelatore, perché le trasformeremo in qualcosa di delizioso, tutti insieme.

AGGIORNAMENTO: Ho finalmente terminato la mia serie Cooking Through The Cow! Scoprite qui le mie oltre 120 pagine sulla cottura della carne bovina (oltre a più di 40 ricette!).

Cosa sono le costolette?

Le costine corte possono provenire da diversi punti della mucca, tra cui le aree del mandrino, del piatto e delle costole (il termine "costine corte" si riferisce solo al fatto che la costola è tagliata, non al fatto che provenga da un punto particolare).

Le macellerie di solito non forniscono alcun tipo di indizio sull'esatta ubicazione di una particolare confezione di costine corte, anche se le costine provenienti dalla zona del piatto della mucca sono di solito l'opzione più economica.

(Nel caso ve lo steste chiedendo, le costine di manzo sono l'equivalente delle costine di maiale).

A causa del tessuto connettivo presente in questo taglio, le costine corte sono meno tenere rispetto ad altri tagli di carne. Tuttavia, le costine corte hanno anche un ottimo sapore grazie al rapporto tra grasso, ossa e carne e, a patto di cucinarle nel modo giusto, il gusto e la tenerezza delle costine corte sono paradisiaci.

Altri nomi per costine corte

Le costine corte vengono tagliate in due modi principali, quindi in negozio potreste trovarle con questi altri due nomi:

Taglio inglese: Questi tagli specifici sono tagliati parallelamente all'osso, con un osso per pezzo. Sono bei pezzi di carne e sono perfetti per la brasatura, perché mantengono la loro forma.

Alla griglia o alla flanken: Questi tagli specifici sono tagliati trasversalmente all'osso. Ogni pezzo contiene 3-4 sezioni di osso. La carne cotta si stacca direttamente dall'osso, rendendola perfetta per i piatti a cottura lenta.

Poiché le ossa conferiscono un sapore meraviglioso durante la cottura della carne, eviterei di acquistare costolette disossate.

Le costine sono facili da trovare?

Le costine corte sono diventate più popolari negli ultimi anni, quindi sono relativamente facili da trovare nei negozi di alimentari locali. D'altra parte, è necessario sapere come riconoscere questo taglio, perché i macellai prendono pezzi di carne a caso e li etichettano come "costine corte" per venderli più velocemente.

Le costine sono dure o tenere?

Sebbene siano un po' più dure dei pezzi di carne pregiati, se cucinate correttamente, le costine corte possono essere piuttosto tenere. Inoltre, le costine corte hanno un alto contenuto di grassi, che le rende incredibilmente ricche di sapore e difficili da cuocere troppo.

Le costine sono costose?

Un tempo le costine corte erano piuttosto economiche, ma negli ultimi tempi sono state oggetto di maggiore attenzione da parte di chef famosi, programmi di cucina e libri di cucina, per cui sono diventate più trendy e i prezzi sono aumentati.

Si tratta di costolette tagliate all'inglese: sono piccole, carine e con un osso per sezione.

Versatilità delle costine

Potete scegliere il taglio di costine in base a come intendete preparare la carne: se volete una carne che si stacchi subito dall'osso, per un piatto perfetto in pentola di coccio, provate le costine BBQ-Style o Flanken-Style; se volete un pezzo di carne che si brasa bene, provate le costine inglesi, come quelle che mangerò io stasera.

In qualsiasi modo le prepariate, assicuratevi di affettare le costolette cotte in modo sottile, contropelo, per favorire il fattore tenerezza.

Come gestire il grasso delle costine

Quando si rifilano le costolette per la cottura, rimuovere solo gli strati più spessi di grasso esterno. Non rimuovere gli strati interni, a meno che, ovviamente, non si desiderare carne insapore che cade a pezzi prima ancora di cuocerla (e immagino che tu non lo faccia...).

Brasare le costine

Onestamente, non ci sono molti dettagli entusiasmanti da fornire sul processo di cottura, perché fondamentalmente c'è un solo modo per cucinare le costine corte: la brasatura.

Brasare è un termine un po' sofisticato per indicare un modo semplice e antico di preparare la carne. Si tratta di una combinazione di metodi di cottura asciutti e umidi in cui si scotta la carne e poi la si cuoce in un liquido. Sebbene brasare le costine sia una tecnica tradizionale che richiede pazienza e tempo, fortunatamente viviamo nell'era delle pentole a cottura lenta e delle pentole istantanee, per cui cucinare le costine può essere molto più facile di un tempo.

Amen. E gnam. Ho ragione?

Come cucinare e servire le costine di manzo

Per ottenere il massimo del sapore, il giorno prima di brasarle si consiglia di strofinare le costine con una miscela di spezie. Poiché le costine acquistano molta tenerezza e sapore quando sono marinate, si possono marinare nel vino per tutta la notte, dopo averle strofinate con le spezie. Entrambe le cose possono portare a una carne molto saporita e tenera per la cena.

Dopo aver preparato le costine con le spezie e la marinata, potete scottare la carne nella stessa pentola in cui la cuocerete e poi aggiungere un liquido di brasatura. Un'ottima opzione è una combinazione di cipolla e aglio soffritti, brodo di manzo, salsa Worcestershire e un po' di rosmarino secco. Dopo aver ricoperto la carne con il liquido, mettete la pentola a cuocere a fuoco lento e prolungato sulla vostra cucina.sul fornello o all'interno del forno.

Le costine brasate sono deliziose se servite con verdure arrosto, purè di patate e salsa preparata con il liquido di cottura.

Ecco alcuni consigli di base per la brasatura:

• Utilizzare un forno olandese (o una pentola pesante simile con un coperchio) se volete cucinare questa carne nel modo più tradizionale possibile. Questo forno in ghisa è ottimo perché il coperchio fa il doppio lavoro. (aff link)
• Oppure scegliere un modo moderno per preparare le costolette, utilizzando una pentola a cottura lenta o anche una pentola istantanea. (aff link)
• Rosolare la carne a fuoco medio. Non usate il calore alto perché potrebbe bruciare la carne e la padella, e non usate il calore basso perché potrebbe seccare la carne.
• Abbiate pazienza Dare alla salsa/al liquido tutto il tempo necessario per ridursi, in modo da perfezionare il sapore.

Ricette di costine corte

• Costine di manzo in pentola istantanea
• Costine coreane in pentola istantanea
• Costolette al vino rosso
• Costine di manzo con salsa
• Costine di manzo brasate con gnocchi
• Costolette con aglio e rosmarino
• Costolette salate con verdure e cuori di carciofo
• Ragù di costine a cottura lenta
• Costine di manzo brasate alla birra in slow cooker

Costine di manzo classifica veloce

• Difficoltà di approvvigionamento: 3 (1= disponibile ovunque, 10= molto difficile da trovare)
• Versatilità: 7 (1= molto versatile, 10= usi molto limitati)
• Prezzo: 4 (1= economico, 10= solo per le occasioni speciali).
• Resistenza: 5 (1= cucchiaio tenero, 10= pelle di scarpa)

Quali sono i Vostri modi preferiti di cucinare le costine corte? Condivideteli nei commenti qui sotto!

E assicuratevi di dare un'occhiata al mio Cucinare attraverso la mucca per oltre 120 pagine di consigli per la cottura del manzo e ricette a base di manzo!

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