"Co je kvečeři?"

Dnes jsem děti překvapila svou odpovědí (ve skutečnosti vůbec netušily, o čem mluvím). Moje odpověď? Krátká žebírka. Jo, právě teď se mi v troubě vaří úžasně vonící dušená krátká žebírka.

Určitě to není typické jídlo, ale nic se nevyrovná jídlu připravenému z masa vypěstovaného na vlastní usedlosti. A tomuto jídlu se nedostává takové publicity, jakou by si zasloužilo. Až do dneška.

Vzpomínáte, jak jsme kdysi dávno začali tento seriál o vaření přes krávu? O několik zábavných projektů později - po vydání mé kuchařky a vydání mého rychlokurzu vaření na dědictví a mé elektronické knihy a videí o zavařování - a o spoustu příspěvků na blogu později jsme se vrátili k této skvělé sérii.

Série Vaření přes krávu

Pokud jste je přehlédli, přinášíme vám první dva příspěvky o nedoceněných kusech masa, které se možná skrývají v rohu vašeho mrazáku:

Jak uvařit hovězí lýtko

Jak uvařit kulatý steak

Cílem tohoto seriálu bylo od začátku pomoci vám i mně zjistit, jak nejlépe využít kusy hovězího masa, které nejsou tak běžné jako t-bone nebo svíčková. To jsou ty kusy, které mi zbyly po použití všech mých oblíbených z posledního býka, kterého jsme poráželi.

Jsou to kusy, které sice mají spoustu skvělých vlastností, ale zůstávají pohřbené v mrazáku, protože většina lidí nemá ponětí, co s nimi.

Doufám, že tyto skvělé možnosti už nebudou ležet v mrazáku. Protože my z nich uděláme něco chutného, vy všichni. Společně.

UPDATE: Konečně jsem dokončila seriál Vaření podle krávy! Více informací o mém více než 120stránkovém zdroji informací o vaření hovězího masa (a více než 40 receptů!) najdete zde.

Co jsou to krátká žebra?

Krátká žebra mohou pocházet z několika různých míst na hovězím těle, včetně kýty, talíře a žeber. (Termín "krátká žebra" se vztahuje pouze na skutečnost, že žebra jsou nařezána, nikoli na to, že pocházejí z jednoho konkrétního místa.)

Řeznictví obvykle neposkytují žádné vodítko k přesnému umístění konkrétního balení krátkých žeber, ačkoli žebra z oblasti talíře krávy jsou obvykle nejlevnější variantou.

(Hovězí žebra jsou obdobou vepřových žeber, pokud vás to zajímá.)

Kvůli pojivové tkáni jsou krátká žebra méně křehká než jiné kusy masa. Krátká žebra však mají díky poměru tuku, kostí a masa také skvělou chuť. A pokud je správně uvaříte, je chuť a křehkost krátkých žeber božská.

Další názvy pro krátká žebra

Krátká žebra se krájejí dvěma hlavními způsoby, takže v obchodě je můžete najít pod těmito dvěma názvy:

Anglický střih: Tyto specifické kusy masa se krájejí rovnoběžně s kostí, přičemž každý kus má jednu kost. Jsou to pěkné kusy masa, které se výborně hodí k dušení, protože drží svůj tvar.

Na způsob BBQ nebo Flanken: Tyto specifické kusy jsou řezány napříč kostí. Každý kus obsahuje 3-4 části kosti. Uvařené maso odpadává přímo od kosti, takže je ideální pro přípravu pokrmů v pomalém hrnci.

Vzhledem k tomu, že kosti dodávají masu při vaření úžasnou chuť, vyhnul bych se koupi vykostěných žeber.

Je snadné najít krátká žebra?

Krátká žebra jsou v posledních letech stále oblíbenější, takže je poměrně snadné je sehnat v místních obchodech s potravinami. Na druhou stranu byste měli vědět, jak tento kus masa rozpoznat, protože řezníci berou náhodné kusy masa a označují je jako "krátká žebra", aby je rychleji prodali.

Jsou žebírka tvrdá nebo křehká?

Krátká žebírka jsou uprostřed rozmezí mezi tvrdým a křehkým masem. Krátká žebírka jsou sice o něco tvrdší než prvotřídní kusy masa, ale pokud jsou správně uvařená, mohou být poměrně křehká. A jako bonus mají krátká žebírka vysoký obsah tuku, takže jsou neuvěřitelně bohatá na chuť a je obtížné je převařit.

Jsou žebírka drahá?

Krátká žebra bývala poměrně levná, ale v poslední době se jim dostává více pozornosti od slavných kuchařů, v pořadech o vaření a kuchařských knihách, takže se stávají módnějšími a jejich ceny stoupají.

Jedná se o anglická žebírka - jsou malá, roztomilá a mají jednu kost v každé části.

Všestrannost krátkých žeber

Kousky žebírek si můžete vybrat podle toho, jak chcete maso připravit. Pokud chcete maso, které bude padat přímo od kosti, a připravit si tak dokonalé jídlo v hrnci, zkuste žebírka ve stylu BBQ nebo Flanken. Pokud chcete kus masa, který se dobře dusí, zkuste žebírka v anglickém stylu, jako mám dnes večer já.

Ať už je připravujete jakkoli, nezapomeňte vařená žebírka nakrájet na tenké plátky proti vláknu, abyste dosáhli křehkosti.

Jak zacházet s tukem na krátkých žebrech

Když ořezáváte krátká žebra pro vaření, odstraňte pouze nejsilnější vrstvy vnějšího tuku. Neodstraňujte vnitřní vrstvy, pokud samozřejmě neodstraňujete chtít maso bez chuti, které se rozpadne ještě předtím, než ho uvaříte. (Což asi neděláte...)

Dušení krátkých žeber

Upřímně řečeno, není mnoho zajímavých podrobností o procesu vaření, protože v podstatě existuje pouze JEDEN způsob, jak připravit krátká žebra: dušení.

Dušení je tak trochu módní výraz pro jednoduchý, staromódní způsob přípravy masa. Jedná se o kombinaci suché a vlhké metody vaření, kdy se maso opéká a poté vaří v tekutině. Dušení žebírek je tradiční technika, která vyžaduje trpělivost a čas, naštěstí však žijeme v době pomalých hrnců a instantních hrnců, takže vaření žebírek může být mnohem jednodušší než dříve.

Amen. A mňam. Mám pravdu?

Jak vařit & amp; Podávat krátká žebra

Pro dosažení nejlepší chuti můžete krátká žebra den před dušením potřít směsí koření. Protože marinováním získají hodně křehkosti a chuti, můžete je po potření kořením marinovat přes noc ve víně. Obojí může vést k velmi chutnému a křehkému masu k večeři.

Po přípravě žebírek s kořením a marinádou můžete maso opéct - přímo v té samé troubě, ve které je budete vařit - a poté přidat tekutinu na dušení. Jednou ze skvělých možností je kombinace osmažené cibule a česneku, hovězího vývaru, worcesterské omáčky a trochy sušeného rozmarýnu. Poté, co maso zalijete tekutinou, dejte troubu dlouho a pomalu vařit buď na sporáku, nebo v troubě.na sporáku nebo v troubě.

Dušená žebírka jsou vynikající s pečenou zeleninou, bramborovou kaší a omáčkou z dušené tekutiny.

Zde je několik základních tipů pro dušení:

• Použití hrnce na pečení (nebo podobný těžký hrnec s poklicí), pokud chcete maso připravit co nejtradičnějším způsobem. Tento litinový hrnec je skvělý, protože poklice slouží dvojnásob. (aff link)
• Nebo zvolte moderní způsob příprava krátkých žeber v pomalém hrnci nebo dokonce v instantním hrnci. (af odkazy)
• Maso opečte na středním plameni. Nepoužívejte vysokou teplotu, protože by se maso a pánev mohly spálit, a nepoužívejte nízkou teplotu, protože by se maso mohlo vysušit.
• Mějte trpělivost Dejte omáčce/tekutině dostatek času na redukci, aby se chuť zdokonalila.

Recepty na krátká žebra

• Instant Pot krátká žebra
• Instant Pot korejská krátká žebra
• Krátká žebra na červeném víně
• Hovězí žebírka s omáčkou
• Dušená hovězí žebra s noky
• Krátká žebra s česnekem a rozmarýnem
• Pikantní krátká žebra se zeleninou a artyčoky
• Pomalu vařená krátká žebra Ragu
• Pomalé vaření dušených žebírek na pivu

Krátká žebra Rychlé hodnocení

• Obtížnost získávání zdrojů: 3 (1= všude dostupné, 10= velmi obtížně dostupné)
• Všestrannost: 7 (1= velmi všestranné, 10= velmi omezené použití)
• Cena: 4 (1 = nejlevnější, 10 = pouze pro zvláštní příležitosti!)
• Houževnatost: 5 (1= lžíce, 10= kůže na boty)

Jaké jsou VAŠE oblíbené způsoby přípravy krátkých žeber? Podělte se o ně v komentářích níže!

A nezapomeňte se podívat na můj Vaření přes krávu zdroj více než 120 stran tipů na vaření hovězího masa a receptů na hovězí maso!

Další tipy na vaření z ničeho

• Jak nakupuji biopotraviny
• 5 kuchyňských nástrojů, bez kterých se neobejdu
• Jak konzervovat domácí vývar nebo bujón
• Jak používat nádobu na kvašení
• 30+ způsobů přípravy celého kuřete
• Můj rychlokurz vaření pro dědictví