"Што на вячэру?"

О, гэта страшнае пытанне, ці не так? Ну, сёння я здзівіў дзяцей сваім адказам (добра, на самой справе яны паняцця не мелі, пра што я кажу). Мой адказ? Кароткія рэбры. Так, пакуль мы размаўляем, я рыхтую тушаныя рэбры ў галандскай духоўцы з цудоўным пахам.

Безумоўна, гэта не тыповая ежа, але няма нічога падобнага на ежу з нуля, прыгатаваную з мяса, вырашчанага на вашай уласнай сядзібе. І гэтая ежа не атрымлівае той добрай прэсы, якой яна заслугоўвае. Да сённяшняга дня.

Памятаеце, калі мы разам пачалі гэту серыю пра Cooking Through the Cow? Некалькі вясёлых праектаў пазней—пасля публікацыі маёй кулінарнай кнігі і выпуску майго інтэнсіўнага курса кулінарыі Heritage Cooking Crash Course і маёй электроннай кнігі і відэа Canning—і мноства паведамленняў у блогу пазней, і мы вяртаемся да гэтай выдатнай серыі.

Серыя "Куліраваць праз карову"

На выпадак, калі вы прапусцілі іх, вось першыя два паведамленні пра недаацэненыя кавалкі мяса, якія, магчыма, хаваюцца ў куце маразільнай камеры:

Як прыгатаваць ялавічную галёнку

Як прыгатаваць круглы стейк

Мэта гэтай серыі з самага пачатку заключалася ў тым, каб дапамагчы вам і мне высветліць, як найлепшым чынам выкарыстаць кавалкі ялавічыны, якія не так распаўсюджаны, як т-боун або філе. Гэта тыя парэзы, якія засталіся ў мяне пасля таго, як я выкарыстаў усіх маіх любімых з апошняга бычка, якога мы зарэзалі.

Гэта парэзы, якія, пакуль яныпрапануюць разнастайныя выдатныя атрыбуты, застаюцца пахаванымі ў маразільнай камеры, таму што большасць людзей не ўяўляюць, што з імі рабіць.

Я спадзяюся, што гэтыя цудоўныя стравы больш не будуць ляжаць у маразілцы. Таму што мы збіраемся ператварыць іх у нешта смачнае. Разам.

АБНАЎЛЕННЕ: Я нарэшце скончыў сваю серыю Cooking Through The Cow! Даведайцеся больш пра мой 120+ старонкавы рэсурс па прыгатаванні ялавічыны (плюс больш за 40 рэцэптаў!) тут.

Што такое кароткія рэбры?

Кароткія рэбры могуць паходзіць з некалькіх розных месцаў на карове, у тым ліку з патрона, талеркі і рэбраў. (Тэрмін «кароткія рэбры» адносіцца толькі да таго факту, што рабрына разрэзана, але не тое, што яно паходзіць з аднаго канкрэтнага месца.)

Мясныя крамы звычайна не даюць падказкі пра дакладнае месцазнаходжанне пэўнай упакоўкі кароткіх рэбраў, хаця рэбры з талеркі каровы звычайна з'яўляюцца самым танным варыянтам.

(Ялавічныя рэбры эквівалентныя свіным рэбрам, калі вам было цікава.)

З-за злучальнай тканіны ў гэтым кавалку, кароткія рэбры менш далікатныя, чым іншыя кавалкі мяса. Тым не менш, кароткія рэбры таксама маюць выдатны густ з-за суадносін тлушчу, костак і мяса. І пакуль вы правільна іх рыхтуеце, смак і пяшчота рэбраў будуць неверагоднымі.

Іншыя назвы рэбраў

Рэбры наразаюцца двума асноўнымі спосабамі, таму вы можацезнайдзіце іх пад гэтымі двума назвамі ў краме:

Англійская рэзка: Гэтыя спецыфічныя рэзкі выразаюцца паралельна костцы, па адной костцы на кавалак. Гэта прыгожыя кавалачкі мяса, якія ідэальна падыходзяць для тушэння, таму што яны трымаюць форму.

Барбекю ў стылі або фланкен: Гэтыя спецыяльныя надрэзы наразаюцца папярок косткі. Кожная частка змяшчае 3-4 часткі косткі. Прыгатаванае мяса адразу адрываецца ад костак, што робіць яго ідэальным для павольных страў.

Паколькі пры варэнні мяса косткі надаюць выдатны смак, я б не купляў кароткія рэбры без костак.

Ці лёгка знайсці кароткія рэбры?

У апошнія гады кароткія рэбры сталі больш папулярнымі, таму іх адносна лёгка знайсці ў мясцовых прадуктовых крамах. З іншага боку, вы хочаце ведаць, як распазнаць гэты кавалак, таму што мяснікі бяруць выпадковыя кавалкі мяса і пазначаюць іх як «кароткія рэбры», каб хутчэй прадаць іх.

Кароткія рэбры жорсткія ці далікатныя?

Кароткія рэбры знаходзяцца ў сярэдзіне дыяпазону жорсткіх да далікатных. Нягледзячы на ​​​​тое, што кароткія рабрынкі крыху больш жорсткія, чым кавалкі прэміум-класа, пры правільным прыгатаванні яны могуць быць даволі далікатнымі. І, бонус, рэбры маюць высокае ўтрыманне тлушчу, што робіць іх неверагодна багатымі на смак і іх цяжка перапячы.

Ці дорага каштуюць рэбры?

Раней рэбры каштавалі даволі танна, аднак у апошні час яны прыцягваюць больш увагі з боку знакамітых кухароў, кулінарных шоу ікулінарныя кнігі, таму яны сталі больш моднымі, а кошты выраслі.

Гэта кароткія рабрынкі па-ангельску: яны маленькія, мілыя і маюць адну костку на секцыю.

Універсальнасць кароткіх рэбраў

Вы можаце выбраць нарэзку кароткіх рэбраў у залежнасці ад таго, як вы плануеце прыгатаваць мяса. Калі вы хочаце мяса, якое адразу адрываецца ад косці, паспрабуйце кароткія рабрынкі ў стылі шашлык або фланкен для ідэальнай стравы ў гліняным посудзе. Калі вы хочаце кавалак мяса, які добра протушится, паспрабуйце кароткія рабрынкі па-англійску, як я ем сёння ўвечары.

Як бы вы ні рыхтавалі іх, не забудзьцеся нарэзаць вараныя рэбры тонкімі лустачкамі, супраць збожжа, каб зрабіць іх больш мяккімі.

Як абыходзіцца з тлушчам на кароткіх рэбрах

Калі вы абразаеце рэбры для гатавання, выдаляйце толькі самыя тоўстыя пласты вонкавага тлушчу. Не выдаляйце ўнутраныя пласты, калі, вядома, вы не жадаеце мяса без густу, якое развальваецца яшчэ да таго, як вы яго зварыце. (Я мяркую, што вы, верагодна, не…)

Тушэнне рэбраў

Шчыра кажучы, не так шмат захапляльных дэталяў, якія можна было б расказаць пра працэс гатавання, таму што ў асноўным ёсць толькі АДЗІН спосаб прыгатаваць рэбры: тушэнне.

Тушэнне - гэта мудрагелісты тэрмін для простага, старамоднага спосабу падрыхтоўкі мяса. Гэта спалучэнне сухіх і вільготных спосабаў прыгатавання, пры якіх вы абсмажваеце мяса, а потым варыце яго ў вадкасці. У той час як тушэнне кароткіх рабрынак з'яўляецца традыцыйнымтэхніка, якая патрабуе цярпення і часу, на шчасце, мы жывем у эпоху мультиварок і рондаляў хуткага прыгатавання, таму прыгатаваць кароткія рабрынкі можа быць значна прасцей, чым гэта было раней.

Амін. І ням. Я маю рацыю?

Як гатаваць & Падавайце рэбры

Для лепшага густу вы можаце нацерці рэбры сумессю спецый за дзень да тушэння. Паколькі пры марынаванні яны набываюць вялікую пяшчоту і водар, вы можаце замарінаваць іх у віне на ноч, нацёршы спецыямі. Абедзве рэчы могуць прывесці да вельмі духмянага далікатнага мяса на вячэру.

Прыгатаваўшы рэбры са спецыямі і марынадам, вы можаце абсмажыць мяса — прама ў той жа духоўцы, у якой збіраецеся іх рыхтаваць, — затым дадаць вадкасць для тушэння. Адным з выдатных варыянтаў з'яўляецца спалучэнне абсмажанай цыбулі і часныку, ялавічнага булёна, вустэрскага соусу і невялікай колькасці сушеного размарына. Пакрыўшы мяса вадкасцю, пастаўце галандскую духоўку на працяглы і павольны кіпень альбо на пліце, альбо ў духоўцы.

Тушаныя рэбры вельмі смачна падаваць са смажанымі гароднінай, бульбяным пюрэ і падліўкай з вадкасці для тушэння.

Вось некаторыя асноўныя парады па тушэнні:

• Выкарыстоўвайце галандскую духоўку (або падобную цяжкую рондаль з вечкам), калі вы жадаеце прыгатаваць гэта мяса самым традыцыйным спосабам. Гэтая чыгунная галандская духоўка выдатная, таму што вечка выконвае двайныя абавязкі. (аффспасылка)
• Або выберыце сучасны спосаб прыгатавання рэбрынак, выкарыстоўваючы павольную пліту ці нават рондаль хуткага прыгатавання. (aff links)
• Пасмажце мяса на сярэднім агні. Не выкарыстоўвайце моцны агонь, таму што ён можа абпаліць мяса і патэльню, і не выкарыстоўвайце слабы агонь, таму што гэта можа высушыць ваша мяса.
• Набярыцеся цярпення . Дайце вашаму соусу/вадкасці шмат часу, каб паменшыць колькасць, каб палепшыць густ.

Рэцэпты з рэбраў

• Рэбры хуткага прыгатавання
• Рэбры хуткага прыгатавання па-карэйску
• Рэбры з чырвоным віном
• Рэбры з ялавічыны з падліўкай
• Рэбры з ялавічыны з ньоккі
• Рэбры з часнаком і размарынам
• Пікантныя рэбры з гароднінай і сэрцайкамі артышокаў
• Рагу з рэбраў, прыгатаваная на павольным агні
• Рагу з рэбраў у павольнай пліце

Кароткія рэбры

• Складанасць пошуку: 3 (1= даступны ўсюды, 10= вельмі цяжка знайсці)
• Універсальнасць: 7 (1= вельмі ўніверсальны, 10= вельмі абмежаванае выкарыстанне)
• Кошт: 4 (1= танна, 10= толькі для асаблівых выпадкаў!)
• Трываласць: 5 (1= пяшчотная лыжка, 10= абутковая скура)

Якія ВАШЫ любімыя спосабы гатаваць рэбры? Калі ласка, падзяліцеся ў каментарах ніжэй!

І не забудзьцеся азнаёміцца ​​з маім Cooking Through TheРэсурс Cow на 120+ старонках парад па прыгатаванні ялавічыны і яе рэцэптаў!

Больш парад па прыгатаванні з нуля

• Як я раблю арганічныя прадукты ў прадуктовых крамах
• 5 кухонных інструментаў, без якіх я не магу жыць
• Як прыгатаваць хатні булён або булён
• Як выкарыстоўваць ферментаваную крошку ck
• 30+ спосабаў прыгатаваць цэлую курыцу
• Мой інтэнсіўны курс кулінарыі