"Qu'est-ce qu'on mange ?"

Cette question tant redoutée, n'est-ce pas ? Aujourd'hui, j'ai surpris les enfants avec ma réponse (en réalité, ils n'avaient aucune idée de ce dont je parlais). Ma réponse ? Des côtes courtes. Oui, j'ai des côtes courtes braisées qui sentent incroyablement bon et qui cuisent dans le faitout en ce moment même.

Ce n'est pas un repas typique, certes, mais il n'y a rien de tel qu'un repas fait maison avec de la viande élevée dans votre propre ferme. Et ce repas n'a pas la bonne presse qu'il mérite. Jusqu'à aujourd'hui.

Vous vous souvenez du moment où nous avons commencé cette série sur la cuisine à travers la vache ? Quelques projets amusants plus tard - après avoir publié mon livre de cuisine et lancé mon cours accéléré de cuisine du patrimoine ainsi que mon livre électronique et mes vidéos sur la mise en conserve - et de nombreux articles de blog plus tard, nous sommes de retour à cette grande série.

La série "La cuisine à travers la vache

Au cas où vous les auriez manqués, voici les deux premiers articles sur les morceaux de viande peu appréciés qui se cachent peut-être dans un coin de votre congélateur :

Comment cuire le jarret de bœuf

Comment cuire le steak de bœuf

Depuis le début, l'objectif de cette série est de vous aider, ainsi que moi, à trouver la meilleure façon d'utiliser les morceaux de bœuf qui ne sont pas aussi courants que l'aloyau ou l'aloyau. Il s'agit des morceaux qui me restent après avoir utilisé tous mes morceaux préférés du dernier bœuf que nous avons abattu.

Il s'agit des morceaux qui, bien qu'ils offrent toutes sortes de caractéristiques merveilleuses, restent enfouis dans le congélateur parce que la plupart des gens n'ont aucune idée de ce qu'il faut en faire.

J'espère que ces merveilleuses options ne resteront plus au congélateur, car nous allons les transformer en quelque chose de délicieux. Ensemble.

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Qu'est-ce qu'une côte courte ?

Les côtes courtes peuvent provenir de différents endroits de la vache, notamment du paleron, de l'assiette et des côtes (le terme "côtes courtes" se réfère uniquement au fait que la côte est coupée, et non à un endroit particulier).

Les boucheries ne fournissent généralement aucun indice sur l'emplacement exact d'un paquet particulier de côtes courtes, bien que les côtes provenant de la zone de l'assiette de la vache soient généralement l'option la moins chère.

(Au cas où vous vous poseriez la question, les côtes courtes de bœuf sont l'équivalent des côtes de porc).

En raison de la présence de tissu conjonctif, les côtes courtes sont moins tendres que d'autres morceaux de viande. Cependant, les côtes courtes ont également une grande saveur en raison de la proportion de graisse, d'os et de viande. Et si vous les cuisinez correctement, le goût et la tendreté des côtes courtes sont paradisiaques.

Autres noms pour les côtes courtes

Les côtes courtes sont coupées de deux manières principales, vous pouvez donc les trouver sous ces deux autres noms dans le commerce :

Coupe anglaise : Ces morceaux spécifiques sont coupés parallèlement à l'os, avec un os par pièce. Ce sont de jolis morceaux de viande, parfaits pour le braisage, car ils conservent leur forme.

BBQ ou Flanken : Ces morceaux spécifiques sont coupés en travers de l'os. Chaque morceau contient 3 à 4 sections d'os. La viande cuite se détache directement de l'os, ce qui la rend idéale pour les repas préparés à la mijoteuse.

Étant donné que les os confèrent une merveilleuse saveur à la viande lorsqu'elle cuit, j'éviterais d'acheter des côtes courtes désossées.

Les côtes courtes sont-elles faciles à trouver ?

Les côtes courtes sont devenues plus populaires ces dernières années et sont donc relativement faciles à trouver dans les épiceries locales. En revanche, vous devez savoir comment reconnaître cette coupe, car les bouchers prennent des morceaux de viande au hasard et les étiquettent "côtes courtes" pour les vendre plus rapidement.

Les côtes courtes sont-elles dures ou tendres ?

Les travers de porc se situent à mi-chemin entre le dur et le tendre. Bien qu'ils soient un peu plus durs que les morceaux de viande de qualité supérieure, s'ils sont bien cuits, les travers de porc peuvent être assez tendres. Et, en prime, les travers de porc ont une teneur élevée en matières grasses, ce qui les rend incroyablement riches en saveur et difficiles à trop cuire.

Les côtes courtes sont-elles chères ?

Les travers de porc étaient autrefois assez bon marché, mais ils ont récemment bénéficié de l'attention de chefs célèbres, d'émissions culinaires et de livres de cuisine, si bien qu'ils sont devenus plus à la mode et que les prix ont grimpé.

Il s'agit de côtes courtes coupées à l'anglaise - elles sont petites, mignonnes et ont un os par section.

La polyvalence des côtes courtes

Vous pouvez choisir la coupe des côtes courtes en fonction de la façon dont vous prévoyez de préparer la viande. Si vous voulez une viande qui se détache directement de l'os, pour un repas parfait à la mijoteuse, essayez les côtes courtes de type BBQ ou Flanken. Si vous voulez un morceau de viande qui se braise bien, essayez les côtes courtes de type anglaises, comme celles que je mange ce soir.

Quelle que soit la façon dont vous les préparez, veillez à trancher vos côtes courtes cuites finement, dans le sens contraire des fibres, pour favoriser le facteur de tendreté.

Comment traiter le gras des côtes courtes

Lorsque vous coupez les côtes courtes pour la cuisson, n'enlevez que les couches les plus épaisses de graisse externe, sans enlever les couches internes, sauf bien sûr si vous avez l'intention d'en faire autant. vouloir de la viande sans saveur qui se désagrège avant même que vous ne la fassiez cuire (ce que vous ne faites sans doute pas...).

Braisage de côtes courtes

Honnêtement, il n'y a pas beaucoup de détails passionnants à vous donner sur le processus de cuisson, car il n'y a en fait qu'UNE seule façon de cuisiner les travers de porc : le braisage.

Le braisage est un terme un peu fantaisiste qui désigne une méthode simple et ancienne de préparation de la viande. Il s'agit d'une combinaison de méthodes de cuisson sèche et humide qui consiste à saisir la viande puis à la cuire dans un liquide. Le braisage des travers de porc est une technique traditionnelle qui nécessite de la patience et du temps, mais heureusement, nous vivons à l'ère des mijoteuses et des casseroles instantanées, de sorte que la cuisson des travers de porc peut être beaucoup plus facile qu'elle ne l'était par le passé.

Amen et miam, n'est-ce pas ?

Comment cuire et servir les côtes courtes

Pour obtenir une saveur optimale, vous pouvez frotter les côtes courtes avec un mélange d'épices la veille de les braiser. Comme elles acquièrent beaucoup de tendreté et de saveur lorsqu'elles sont marinées, vous pouvez les faire mariner dans du vin pendant la nuit, après les avoir frottées avec les épices. Ces deux méthodes permettent d'obtenir une viande très savoureuse et tendre pour le dîner.

Après avoir préparé les côtes courtes avec les épices et la marinade, vous pouvez saisir la viande - directement dans le même faitout que celui dans lequel vous allez les cuire - puis ajouter un liquide de braisage. Une excellente option est une combinaison d'oignon et d'ail sautés, de bouillon de bœuf, de sauce Worcestershire et d'un peu de romarin séché. Après avoir recouvert la viande de votre liquide, placez le faitout sur un long et lent mijotage, soit sur le feu, soit sur votre table de cuisson.sur la cuisinière ou à l'intérieur du four.

Les côtes courtes braisées sont délicieuses accompagnées de légumes rôtis, d'une purée de pommes de terre et d'une sauce préparée à partir du liquide de braisage.

Voici quelques conseils de base pour le braisage :

• Utiliser un faitout (ou une casserole lourde similaire avec un couvercle) si vous souhaitez cuisiner cette viande de la manière la plus traditionnelle possible. Ce faitout en fonte est parfait car le couvercle a une double fonction (lien aff).
• Ou choisissez une méthode moderne pour préparer des travers de porc, en utilisant une mijoteuse ou même une marmite instantanée (liens aff).
• Faire revenir la viande à feu moyen. N'utilisez pas de feu vif, car la viande et la poêle pourraient brûler, et n'utilisez pas de feu doux, car la viande pourrait s'assécher.
• Faire preuve de patience Donnez à votre sauce/liquide beaucoup de temps pour réduire afin d'en parfaire la saveur.

Recettes de côtes courtes

• Côtelettes de porc à l'instantané
• Côtelettes coréennes à l'instantané
• Côtes courtes au vin rouge
• Côtes de bœuf avec sauce
• Côtes de bœuf braisées avec gnocchi
• Côtes courtes à l'ail et au romarin
• Côtes courtes à la sarriette avec légumes et cœurs d'artichauts
• Ragu de côtes courtes cuites lentement
• Short Ribs braisés à la bière dans une mijoteuse

Classement rapide des côtes courtes

• Difficulté d'approvisionnement : 3 (1= disponible partout, 10= très difficile à trouver)
• Polyvalence : 7 (1= très polyvalent, 10= utilisations très limitées)
• Prix : 4 (1= pas cher du tout, 10= uniquement pour les occasions spéciales !)
• La robustesse : 5 (1= cuillère tendre, 10= cuir de chaussure)

Quelles sont VOS façons préférées de cuisiner les travers de porc ? Partagez-les dans les commentaires ci-dessous !

Et n'oubliez pas de jeter un coup d'œil à mon Cuisiner avec la vache pour plus de 120 pages d'astuces et de recettes de bœuf !

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