"¿Qué hay para cenar?"

Hoy he sorprendido a los niños con mi respuesta (bueno, en realidad no tenían ni idea de lo que estaba hablando). Mi respuesta: costillas. Sí, tengo unas costillas estofadas en el horno holandés mientras hablamos.

No es una comida típica, desde luego, pero no hay nada como una comida casera hecha con carne criada en tu propia granja. Y esta comida no tiene la buena prensa que se merece. Hasta hoy.

¿Recuerdas cuando empezamos juntos esta serie sobre Cocinar a través de la vaca? Unos cuantos proyectos divertidos más tarde -después de publicar mi libro de cocina y lanzar mi Curso acelerado de cocina tradicional y mi libro electrónico y vídeos sobre conservas- y un montón de entradas en el blog más tarde, y volvemos a esta gran serie.

La serie Cocinar a través de la vaca

Por si te los perdiste, aquí tienes los dos primeros posts sobre los cortes de carne poco apreciados que puedes tener acechando en un rincón de tu congelador:

Cómo cocinar jarrete de ternera

Cómo cocinar bistec redondo

El objetivo de esta serie desde el principio ha sido ayudar a usted y a mí a descubrir la mejor manera de utilizar los cortes de carne que no son tan comunes como el chuletón o el solomillo. Estos son los cortes que me quedan después de utilizar todos mis favoritos del último buey que hemos matado.

Estos son los cortes que, aunque ofrecen todo tipo de atributos maravillosos, permanecen enterrados en el congelador porque la mayoría de la gente no tiene ni idea de qué demonios hacer con ellos.

Mi esperanza es que estas maravillosas opciones no se queden en el congelador nunca más. Porque vamos a convertirlas en algo delicioso. Juntos.

ACTUALIZACIÓN: Por fin he terminado mi serie Cocinando a través de la vaca! Obtenga más información sobre mi recurso de más de 120 páginas sobre cómo cocinar carne de vacuno (¡además de más de 40 recetas!) aquí.

¿Qué son las costillas?

Las costillas cortas pueden proceder de varios lugares diferentes de la vaca, incluidas las zonas de la carrillada, la plancha y las costillas (el término "costillas cortas" sólo se refiere al hecho de que la costilla está cortada, no a que proceda de un lugar concreto).

Las carnicerías no suelen dar ningún tipo de pista sobre la ubicación exacta de un determinado paquete de costillas, aunque las costillas de la zona del plato de la vaca suelen ser la opción más barata.

(Las costillas de ternera son el equivalente a las costillas de cerdo, por si te lo estabas preguntando).

Debido al tejido conjuntivo de este corte, las costillas cortas son menos tiernas que otros cortes de carne. Sin embargo, las costillas cortas también tienen un gran sabor debido a la proporción de grasa, hueso y carne. Y siempre que las cocines bien, el sabor y la ternura de las costillas cortas son celestiales.

Otros nombres de las costillas

Las costillas se cortan de dos formas principales, por lo que es posible que las encuentre con estos otros dos nombres en la tienda:

Corte inglés: Estos cortes específicos se cortan paralelos al hueso, con un hueso por pieza. Son bonitos trozos de carne y resultan perfectos para estofar, porque mantienen su forma.

A la barbacoa o a la plancha: Estos cortes específicos se cortan a través del hueso. Cada pieza contiene 3-4 secciones de hueso. La carne cocinada se desprenderá directamente del hueso, por lo que es perfecta para comidas en olla de cocción lenta.

Dado que los huesos aportan un sabor maravilloso a medida que la carne se cocina, yo evitaría comprar costillas deshuesadas.

¿Es fácil encontrar costillas?

Las costillas cortas se han hecho más populares en los últimos años, por lo que son relativamente fáciles de encontrar en las tiendas de comestibles locales. Por otro lado, querrá saber cómo reconocer este corte, porque los carniceros cogerán trozos de carne al azar y los etiquetarán como "costillas cortas" para venderlos más rápido.

¿Las costillas son duras o tiernas?

Las costillas cortas se sitúan en el medio de la gama entre duras y tiernas. Aunque son un poco más duras que las piezas de carne de primera calidad, si se cocinan correctamente, las costillas cortas pueden ser bastante tiernas. Además, las costillas cortas tienen un alto contenido en grasa, lo que las hace increíblemente ricas en sabor y difíciles de cocinar en exceso.

¿Son caras las costillas?

Las costillas cortas solían ser bastante baratas, sin embargo, últimamente han recibido más atención de chefs famosos, programas de cocina y libros de cocina, por lo que se han puesto más de moda, y los precios han subido.

Son costillas del corte inglés, pequeñas, bonitas y con un hueso por sección.

Versatilidad de las costillas

Puedes elegir el corte de las costillas en función de cómo vayas a preparar la carne. Si quieres carne que se desprenda directamente del hueso, para una comida perfecta en la olla de cocción lenta, prueba las costillas al estilo barbacoa o al estilo flanken. Si quieres un trozo de carne que se cocine bien, prueba las costillas al corte inglés, como las que voy a comer esta noche.

Independientemente de cómo las prepare, asegúrese de cortar las costillas cocidas en rodajas finas, en sentido contrario a la fibra, para que queden tiernas.

Cómo tratar la grasa de las costillas

Cuando recorte las costillas cortas para cocinarlas, quite sólo las capas más gruesas de grasa externa. No quite las capas internas, a menos, claro está, que desea carne sin sabor que se deshace incluso antes de que la cocines. (Que supongo que probablemente no...)

Costillas estofadas

Honestamente, no hay muchos detalles emocionantes que darte sobre el proceso de cocción, porque básicamente sólo hay UNA manera de cocinar costillas cortas: estofado.

Estofar la carne es una forma sencilla y anticuada de preparar la carne. Es una combinación de métodos de cocción secos y húmedos en los que se chamusca la carne y luego se cocina en un líquido. Aunque estofar costillas es una técnica tradicional que requiere paciencia y tiempo, por suerte vivimos en la era de las ollas de cocción lenta y las ollas instantáneas, por lo que cocinar costillas puede ser mucho más fácil que antes.

Amén. Y ñam. ¿Tengo razón?

Cómo cocinar & Servir costillas de cerdo

Para obtener el mejor sabor, puede frotar las costillas cortas con una mezcla de especias el día antes de estofarlas. Como ganan mucha ternura y sabor cuando están marinadas, puede marinarlas en vino durante la noche, después de frotarlas con las especias. Ambas cosas pueden dar lugar a una carne muy sabrosa y tierna para la cena.

Después de preparar las costillas con las especias y el adobo, puede chamuscar la carne en el mismo horno holandés en el que las va a cocinar y, a continuación, añadir un líquido para estofar. Una buena opción es una combinación de cebolla y ajo salteados, caldo de carne, salsa Worcestershire y un poco de romero seco. Después de cubrir la carne con el líquido, coloque el horno holandés a fuego lento, ya sea en el horno o en el horno.estufa o dentro de su horno.

Las costillas estofadas están deliciosas servidas con verduras asadas, puré de patatas y salsa hecha con el líquido de la cocción.

He aquí algunos consejos básicos para estofar:

• Utilice un horno holandés (o una olla pesada similar con una tapa) si desea cocinar esta carne de la manera más tradicional posible. Este horno de hierro fundido es ideal porque la tapa tiene una doble función. (aff link)
• O elige una forma moderna para preparar costillas cortas, utilizando una olla de cocción lenta o incluso una olla instantánea. (aff links)
• Dorar la carne a fuego medio. No utilices fuego alto porque podría chamuscar la carne y la sartén, y no utilices fuego bajo porque podría resecar la carne.
• Ten paciencia Deje que la salsa o el líquido se reduzcan lo suficiente para perfeccionar el sabor.

Recetas de costillas

• Costillas en olla instantánea
• Costillas coreanas en olla instantánea
• Costillas al vino tinto
• Costillas de ternera con salsa
• Costillas de ternera estofadas con ñoquis
• Costillas con ajo y romero
• Costillas saladas con verduras y corazones de alcachofa
• Ragú de costilla a fuego lento
• Costillas estofadas a la cerveza en olla de cocción lenta

Clasificación rápida de costillas

• Dificultad de abastecimiento: 3 (1= disponible en todas partes, 10= muy difícil de encontrar)
• Versatilidad: 7 (1= muy versátil, 10= usos muy limitados)
• Precio: 4 (1= más barato imposible, 10= sólo para ocasiones especiales)
• Dureza: 5 (1= cuchara tierna, 10= piel de zapa)

¿Cuáles son SUS formas favoritas de cocinar las costillas? ¡Compártalas en los comentarios!

Y no deje de visitar mi Cocinar a través de la vaca más de 120 páginas de consejos y recetas con carne de vacuno.

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