Aprenda as dicas necessárias sobre as preocupações com o botulismo, que alimentos podem ser enlatados com segurança, que alimentos NÃO devem ser enlatados, métodos de enlatamento perigosos que devem ser evitados a todo o custo e muito mais.

Sim. Eu vou lá.

Sei que vai irritar algumas pessoas, mas precisamos de ter uma conversa sobre isto, meu amigo.

SEGURANÇA NA PRODUÇÃO DE CONSERVAS.

Estou sempre a deparar-me com debates sobre a segurança das conservas, e não posso deixar de coçar a cabeça.

Porque, na minha opinião, simplesmente NÃO é algo que deva ser debatido.

No entanto, esta discussão continua a surgir, especialmente no meu grupo Recipes & Heritage Cooking no Facebook.

Normalmente começa de forma inocente.

Alguém fará uma pergunta como " Não tenho uma enlatadora de pressão e fiz um guisado de carne de vaca ontem à noite. Posso deitá-lo nuns frascos e enlatá-lo em banho-maria? "

Algumas pessoas responderão com informações e recomendações sólidas...

Mas, inevitavelmente, algumas recomendações menos que ideais também aparecerão.

Já disse no passado que sou uma pessoa que quebra regras quando se trata da cozinha. Não tenho medo de cortar alguns cantos, deixar passos de fora ou ajustar ingredientes.... livremente, de facto.

Mas NÃO quando se trata de conservas.

Acredita em mim - quando compreenderes a ciência do botulismo, também não vais querer brincar com ele.

Se é um novato em conservas, acabei de renovar o meu curso Canning Made Easy e está pronto para si! Vou acompanhá-lo em cada passo do processo (a segurança é a minha prioridade número 1!), para que possa finalmente aprender a conservar com confiança, sem stress. CLIQUE AQUI para ver o curso e TODOS os bónus que o acompanham.

Botulismo & Segurança na produção de conservas

O que é o Botulismo?

O botulismo de origem alimentar é uma doença rara, mas grave, causada pela ingestão de alimentos contaminados com a toxina botulínica.

O Clostridium botulinum é a bactéria que causa o botulismo. E a parte mais louca é que os esporos do botulismo estão praticamente em todo o lado: no solo, na carne e até nos vegetais. No entanto, normalmente não é um grande problema porque não causam problemas, a não ser que tenham o tipo de ambiente adequado.

Estes pequenos esporos adoram locais sem oxigénio e húmidos... o que descreve perfeitamente as condições de um frasco de comida enlatada, razão pela qual os alimentos enlatados em casa podem ser um hospedeiro ideal para os esporos do botulismo.

Quando os esporos chegam a este tipo de ambientes hospitaleiros (também conhecidos como frascos de comida mal enlatada), é aí que têm o potencial de se transformar numa bactéria ativa, que produz neurotoxinas. O botulismo pode causar paralisia Pode provocar a paragem do organismo e matar (leia mais sobre os sintomas do botulismo).

A coisa mais frustrante sobre o botulismo é que não se pode ver, cheirar ou saborear a toxina, mas dar apenas uma pequena dentada num alimento contaminado pode ser mortal.

Sinais de Botulismo nos Alimentos

Esta é a parte que mais me preocupa em relação ao botulismo - nem sempre se sabe se um frasco está contaminado. O frasco pode parecer normal, pode até cheirar bem, pode até parecer uma lata de comida normal e inofensiva.

Resumindo: O botulismo nem sempre se apresenta como um bolor nojento e com cheiro a ranço, pelo que pode misturar-se perfeitamente com os outros frascos de comida enlatada em casa e, por vezes, nem se nota a diferença.

Como prevenir o botulismo nos alimentos enlatados em casa

De acordo com os Centros de Controlo de Doenças, " Os legumes enlatados em casa são a causa mais comum de surtos de botulismo nos Estados Unidos... "

Mas, antes de fugires a gritar e decidires nunca mais poder, anima-te.

O CDC continua a explicar, "Estes surtos ocorrem quando os produtores de conservas caseiras não seguir instruções de enlatamento, não utilizam as enlatadoras de pressão quando necessário, ignoram os sinais de deterioração dos alimentos ou nem sequer sabem que podem contrair botulismo se conservarem os legumes de forma incorrecta".

Eis o resultado final:

Desde que siga cuidadosamente as instruções, se atenha a receitas comprovadas e se certifique de que enlata sob pressão todos os alimentos que não tenham um elevado teor de ácido, então a produção de conservas caseiras é muito segura e os seus alimentos manter-se-ão bem durante anos.

A boa notícia...

O botulismo NÃO é algo com que se deva brincar, mas antes de vender todo o seu equipamento de enlatamento ou de prometer nunca mais tocar num frasco de comida enlatada em casa, lembre-se disto: se seguir procedimentos de enlatamento seguros, o enlatamento em casa é extremamente seguro.

As armas secretas para prevenir o botulismo são calor e acidez elevados Desde que utilize métodos de enlatamento comprovados e recomendados e receitas que tenham em conta o calor e a acidez adequados, pode enlatar com confiança todo o tipo de alimentos em casa.

Que alimentos podem ser enlatados com segurança?

Para saber mais sobre quais os alimentos que podem ser enlatados em casa com segurança, precisamos de analisar mais de perto a importância do ácido nos alimentos enlatados em casa. O teor de acidez de um determinado alimento determinará quais os métodos de enlatamento que devem ser utilizados para o conservar em segurança .

Alimentos muito ácidos

No caso das conservas, considera-se que um alimento com elevado teor de acidez é qualquer alimento com um nível de pH inferior a 4,6 (saiba mais sobre os níveis de pH dos alimentos neste artigo), o que inclui coisas como os pickles, uma vez que têm vinagre na sua composição, os condimentos, a maioria das frutas (pêssegos, maçãs, etc.), compotas, geleias, chutneys e muito mais.

Quando se pega no conteúdo ácido natural destes alimentos de elevada acidez, se acrescenta frequentemente algum ácido adicional sob a forma de vinagre ou sumo de limão e se adiciona as temperaturas da água a ferver de uma enlatadora de banho-maria, isso é suficiente para manter esses alimentos específicos seguros e evitar a formação de botulismo.

Saiba mais sobre como utilizar uma enlatadora de banho-maria aqui.

Alimentos pouco ácidos

Os alimentos com baixo teor de ácido têm um nível de pH superior a 4,6 e incluem coisas como a maioria dos vegetais, carnes e caldos. Estes alimentos NÃO contêm ácido suficiente para impedir o crescimento do botulismo se estiver apenas a utilizar uma enlatadora de banho-maria.

No entanto, por vezes, com alimentos próximos do nível de pH 4,6, pode simplesmente adicionar mais ácido (Este método é especialmente útil para os tomates, que podem ser enlatados em banho-maria, bastando adicionar um pouco de sumo de limão. Aqui estão as minhas dicas sobre como enlatar tomates em casa com segurança.

Há alguns alimentos que seriam absolutamente nojentos e não comestíveis se adicionássemos quantidades copiosas de ácido (como frango em conserva ou sopas caseiras), por isso, nesses casos, precisamos mesmo de poder deixar os alimentos tal como estão.

Para o fazer, temos de utilizar uma enlatadora de pressão. Uma enlatadora de pressão tem a capacidade de aquecer os alimentos nos frascos a uma temperatura suficientemente elevada para matar todos os esporos de botulismo remanescentes. Aprenda a utilizar uma enlatadora de pressão no meu guia passo-a-passo.

O botulismo não consegue sobreviver a temperaturas superiores a 240 graus Fahrenheit e, uma vez que a enlatadora de pressão vai até esse ponto e mais além, torna os seus alimentos enlatados em casa seguros. Em contraste, a água a ferver de uma enlatadora de banho-maria apenas atinge 212 graus, onde os esporos de botulismo conseguem sobreviver alegremente.

Por isso, mais uma vez: para alimentos muito ácidos, pode utilizar com segurança uma enlatadora de banho-maria. Para alimentos pouco ácidos, uma enlatadora de pressão não é negociável.

Alimentos que nunca se devem enlatar em casa

Há uma série de alimentos que não devem ser enlatados, mesmo que tenha uma panela de pressão à mão. Aqui estão eles e porquê:

Produtos lácteos: A gordura dos produtos lácteos pode proteger os esporos de botulismo durante o processo de enlatamento, pelo que o leite, a manteiga ou as natas não são recomendados para enlatamento caseiro.

Banha de porco A gordura e a densidade da banha de porco não permitem que o calor do processo de enlatamento penetre no seu conteúdo. A banha de porco alojaria esporos e outras bactérias nocivas (mas a boa notícia é que a banha de porco fica bem na prateleira da despensa durante um ano, e até vários anos se a quiser congelar. Por isso, enlatar banha de porco não é necessário).

Purés A boa notícia é que ainda pode aprender a enlatar pedaços de abóbora (e depois transformá-los em puré quando precisar).

Farinha : Tenha cuidado ao adicionar farinha a qualquer receita não testada, uma vez que pode engrossar os produtos até um ponto em que são demasiado espessos para permitir que o calor penetre neles. No entanto, se uma receita fidedigna de uma fonte fidedigna (como uma receita do Ball Blue Book) pedir farinha, está tudo bem.

Mesmo que esteja a utilizar uma enlatadora de pressão, que é muito boa a matar os esporos de botulismo, evite sempre enlatar os alimentos da lista acima. Felizmente - com um pouco de criatividade, pode facilmente omitir estes alimentos problemáticos.

Por exemplo: sopa de massa de galinha. Pode enlatar sopa de massa de galinha, mas tem de deixar de fora o macarrão. Por isso, coloque o frango, as especiarias, os legumes e o caldo nos frascos, enlate à pressão durante o tempo recomendado e, em seguida, adicione o macarrão imediatamente antes de servir.

Evite estes métodos perigosos de enlatamento

A Internet não pára de me surpreender.

Há todo o tipo de métodos malucos a circular em diferentes grupos de enlatados e fóruns de mensagens que as pessoas afirmam ser eficazes e seguros. Até já vi um em que alguém afirmava que se enfiar os frascos numa pilha de composto quente, isso irá aquecê-los suficientemente. (Hum, não faça isso, k?)

Não importa quem diz que um método funcionou para si, ou quantos frascos comeu sem morrer, nunca vale a pena jogar à roleta russa com a sua despensa. Não o façam, meus amigos.

Aqui estão alguns dos métodos de enlatamento perigosos mais comuns que devem ser conhecidos e evitados:

1. utilizar um fogão lento, máquina de lavar louça, micro-ondas ou forno solar.

Nenhum destes aparelhos aquece o suficiente para esterilizar com segurança os alimentos nos seus frascos. Pode ou não conseguir que as tampas fechem, mas isso não significa que os alimentos sejam seguros para armazenar ou comer. Em circunstância alguma deve utilizar qualquer um destes aparelhos para enlatar alimentos.

2) Conservas no forno.

Já vi esta ideia a circular na Internet. As pessoas afirmam que se pode cozer os frascos no forno em vez de os processar numa enlatadora de água quente ou numa enlatadora de pressão. Um forno não consegue aquecer o suficiente para esterilizar com segurança os alimentos dentro dos frascos.

3) Enlatamento em chaleira aberta.

Este é o método que mais vejo as pessoas defenderem porque tiveram uma avó ou uma bisavó que fez conservas de chaleira aberta durante anos e ninguém morreu. As conservas de chaleira aberta são aquelas em que os alimentos quentes são colocados em frascos, a tampa é colocada em cima e, se a tampa selar, assumem que está pronto a ser consumido.

É verdade que era assim que se faziam as conservas nas décadas passadas, mas nessa altura também havia muitos mais casos de botulismo, por isso, só porque alguém se safou nessa altura, ou se safa agora, não significa que deva fazê-lo. Mais uma vez, isto não aquece os alimentos nem os esteriliza o suficiente para serem seguros a longo prazo.

4) Enlatamento por inversão.

A Internet gosta desta - vejo-a a fazer a ronda várias vezes por ano... O enlatamento por inversão envolve colocar alimentos quentes (como a compota) num frasco, colocar uma tampa por cima, virá-lo ao contrário e esperar que feche. É possível que o frasco fique selado, mas isso não significa que esteja suficientemente limpo ou seguro para ser guardado numa prateleira durante muito tempo.

5) Utilizar uma panela de banho-maria em vez de uma panela de pressão para alimentos pouco ácidos

É frequente ver pessoas a tentarem escapar à utilização de uma enlatadora de pressão para alimentos pouco ácidos. Percebo o apelo, uma vez que as enlatadoras de banho-maria são mais baratas e mais fáceis de utilizar. As pessoas querem mesmo evitar ter de investir numa enlatadora de pressão, por isso agarram-se à sua enlatadora de banho-maria o máximo de tempo possível.

No entanto, não é possível utilizar uma enlatadora de banho-maria em alimentos de baixa acidez, incluindo caldos, carnes e feijão. Não vale a pena correr o risco de contrair botulismo. Se uma receita diz que é necessário utilizar uma enlatadora de pressão, é necessário utilizar uma enlatadora de pressão (e não, as panelas instantâneas são não também não são enlatadoras de pressão).

Como é que se pode alterar as receitas de conservas de forma segura?

Admito que tenho a tendência para ver muitas receitas como "sugestões" e não como regras. Mas as conservas são uma exceção. As conservas são bastante implacáveis quando se trata de quebrar regras. Os tempos de processamento, as listas de ingredientes e outras especificações têm de ser seguidas para que os frascos fiquem selados e para eliminar quaisquer esporos de botulismo que possam estar presentes nos alimentos.

Dito isto, há alguns flexibilidade com certas receitas que lhe permitirão ajustar os sabores e até os ingredientes com segurança.

Aqui estão as coisas que podem ser ajustadas numa receita de enlatamento sem impacto na segurança:

1. Sal.

Ao contrário do que acontece na fermentação ou na cura da carne, o sal NÃO desempenha um papel conservante nas conservas - está lá apenas para dar sabor. Por isso, pode ajustar as quantidades de sal utilizadas numa receita de acordo com as suas preferências de gosto. Embora possa utilizar qualquer sal que tenha nos seus armários, este é o meu sal preferido.

2. Temperos.

Não hesite em acrescentar seco ervas aromáticas ou outras especiarias/temperos para os seus molhos e guisados, sem preocupações de segurança.

3. Ácidos equivalentes.

Embora NÃO SE POSSA omitir o ácido que é pedido numa receita de conservas em banho-maria, pode trocá-lo por um ácido diferente de força semelhante. Os ácidos comuns utilizados nas conservas são: vinagre, ácido cítrico e sumo de limão engarrafado. A receita que utilizar pode dar-lhe sugestões para trocar os ácidos. Também pode aprender mais sobre eles no meu ebook e curso Aprenda a fazer conservas.

4. Açúcar .

Pode adicionar ou reduzir o açúcar na maioria das receitas sem qualquer problema de segurança. Quando se trata de frutas e compotas, o açúcar desempenha um papel importante na fixação e no sabor, mas não desempenha um papel na prevenção da deterioração. Se reduzir demasiado o nível de açúcar, pode acabar por ficar com um xarope em vez de uma compota, mas continuará a ser delicioso e seguro para comer. Aqui está o meu mini-curso gratuito sobre como enlatar frutas de baixo teor de açúcar.Geralmente, gosto de utilizar açúcar de cana integral e sucanat nas minhas compotas, embora também goste de fazer as minhas compotas com mel, utilizando a Pectina Universal da Pomona.

5. Pimentos ou cebolas .

Pode trocar os tipos de pimentos ou cebolas por outras variedades. NOTA: Certifique-se apenas de que não está a adicionar uma quantidade muito maior de pimentos ou cebolas, uma vez que isso pode alterar os níveis de acidez e fazer com que a receita não seja segura para enlatamento em banho-maria.

As seguintes alterações às receitas são INSEGURÁVEIS e devem ser sempre evitadas:

• Reduzir o tempo de processamento
• Utilizar uma enlatadora de banho-maria quando é necessário utilizar uma enlatadora de pressão
• Adicionar mais de um alimento (exceto temperos) a uma receita para além do que é pedido
• Utilizar a farinha como espessante
• Utilizar espessantes quando a receita não os exige
• Utilizar ervas frescas quando a receita pede especificamente apenas ervas secas

E, por fim, inventar as suas próprias receitas. Faça-o durante todo o dia em qualquer outro aspeto da sua cozinha. Mas não o faça com as conservas, para praticar a produção segura de conservas na sua cozinha, sem qualquer receio de botulismo.

Segurança na produção de conservas: resposta às suas perguntas

Reuni aqui uma lista das perguntas mais comuns sobre a segurança das conservas, mas sinta-se à vontade para colocar mais perguntas sobre a segurança das conservas nos comentários e, se forem suficientemente populares, acrescentarei as perguntas e as respostas a esta lista.

Onde posso encontrar fontes fiáveis para receitas e informações sobre conservas seguras?

Quando procura novas receitas de conservas para experimentar, é importante certificar-se de que provêm de uma fonte fiável e com base científica. Infelizmente, há muitas receitas a circular na Internet ou em publicações mais antigas que não são seguras.

Esta não é uma lista exaustiva, mas é um bom ponto de partida. As receitas das seguintes fontes foram cuidadosamente testadas em laboratórios universitários e são fiáveis, desde que sejam seguidas de acordo com as instruções:

• Centro de Informação sobre Casa e Jardim da Universidade de Clemson
• Centro Nacional de Conservação de Alimentos em Casa
• Guia de conservação Ball Blue Book
• Ball Complete Book of Home Preserving (Livro completo de conservas caseiras)
• Colocar os alimentos na mesa: Quinta edição

Como é que posso saber se o selo da minha conserva caseira está bem colocado?

Se a tampa não sair (e o meio não "saltar") quando a puxar suavemente, deve estar pronta!

Há duas dicas excelentes que ajudam muito a evitar a perda de um selo quebrado:

• Retire sempre os aros antes de armazenar os produtos enlatados.
• Nunca empilhe frascos quando os guardar nos armários, na despensa ou na cave.

Porque é que estas duas coisas são importantes?

Se as bactérias se desenvolverem no frasco, o gás acumular-se-á no interior do frasco e, eventualmente, a tampa soltar-se-á por si própria. Se isto acontecer, saberá facilmente que a sua comida está estragada, porque o frasco não estará selado quando o for buscar ao armário. Por outro lado, se deixar o aro ou empilhar um frasco em cima de outro, poderá forçar a tampa a fechar o conteúdo cheio de bactérias.Com o passar do tempo, a tampa pode voltar a fechar-se, o que pode prender as bactérias no seu interior e deixá-lo desprevenido.

As minhas últimas reflexões sobre a segurança das conservas...

Eu sei que pareço um desmancha-prazeres quando se trata de conservas, mas é importante, meu amigo.

Tenho uma grande vontade de fazer conservas e a minha despensa está cheia de todo o tipo de alimentos que experimentei (em segurança) ao longo dos anos.

E a melhor parte é que, quando pego num frasco de comida, não tenho de me preocupar com o facto de poder deixar a minha família doente.

Não recomendo que se aventure sozinho quando se trata de fazer conservas, mesmo que a sua avó o tenha feito.

Quer mesmo olhar para todos aqueles belos frascos de comida nas prateleiras da sua despensa e perguntar-se qual deles pode conter algo mortal? Só de pensar nisso, fico stressado. Prefiro saber que aquilo que enlatei e para o qual investi todo o meu trabalho está seguro e que não tenho de me preocupar com isso.

Por isso, faça-o da forma correcta. Ofereça a si próprio o presente da paz de espírito e saiba que fazer conservas é um prazer absoluto. Se seguir métodos e regras de enlatamento seguros, não terá de se preocupar com quaisquer problemas e com a deterioração dos alimentos.

Se tem estado em cima do muro para se aventurar, que este seja o seu ano.

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