Como fazer queijo mozzarella

Louis Miller 05-10-2023
Louis Miller

Aprenda a fazer queijo mozzarella em casa. Esta receita é para um método de estilo tradicional para fazer queijo mozzarella caseiro. Pessoalmente, descobri que me dá consistentemente um bom sabor e uma óptima textura de queijo caseiro. Vou mostrar-lhe os ingredientes e o equipamento de fabrico de queijo de que necessita, bem como um tutorial com imagens e uma receita para fazer o melhor queijo mozzarella fresco com sabor.

Há já algum tempo que ando a prometer-vos uma receita de mozzarella feita na hora e finalmente chegou!

Não me considero uma especialista em queijos, de forma alguma, MAS tenho tido bastante sucesso com o queijo mozzarella caseiro (e ter uma vaca leiteira dá-me muito leite para praticar...).

Há um milhão e um de receitas de mozzarella por aí, incluindo aquelas que usam micro-ondas e ácido cítrico como atalhos.

Mas, pessoalmente, decidi-me pelo seguinte método tradicional para mozarela fresca porque dá-me sempre um resultado final com bom sabor e boa textura.

Já experimentei as receitas com ácido cítrico, mas nunca gostei dos resultados (libertava sempre muito soro de leite na minha pizza e deixava-me com a côdea encharcada...). E as receitas de micro-ondas são rápidas, mas só de pensar em usar um micro-ondas num leite cru bonito fico com medo...

Quanto tempo leva para fazer queijo mussarela caseiro?

Esta receita de queijo mozzarella caseiro demora basicamente todo o dia, do início ao fim Agora, antes de dizeres " Nem pensar!", ter em conta que não precisa de estar na cozinha todo o dia - Há muitos períodos de espera - por isso, se tiver um temporizador que possa levar consigo, pode continuar a trabalhar no jardim ou no celeiro durante o processo de fabrico do queijo.

Acredite em mim, tenho uma vida muito ocupada e não escolheria a opção que leva mais tempo a não ser que eu achasse que valia a pena. 😉

A propósito, se quiser assistir Para fazer queijo mozzarella caseiro e outras receitas fantásticas a partir do zero, veja o meu Heritage Cooking Crash Course. Está cheio de dicas e vídeos de cozinha a partir do zero para fazer pão caseiro, queijo, salsichas e muito mais.

Porquê fazer mozzarella caseira?

Então, porquê dar-se ao trabalho de fazer mozzarella em casa?

Aqui estão as minhas 4 principais razões pelas quais deve fazer queijo mozzarella caseiro:

1. sabe muitíssimo melhor do que as coisas da loja A mozzarella de marca barata que se encontra nos supermercados sabe-me praticamente a cartão... Claro que pode optar por uma marca de qualidade superior, mas espere pagar consideravelmente mais.

2. é (maioritariamente) cru. Bem, o mais cru que o queijo mozzarella pode ser, acho eu. Não vai aquecer o leite ou a coalhada para além dos 100 graus com esta receita. No entanto, durante o processo de esticar, vai mergulhar a coalhada em líquido quente, o que afecta um pouco a "crueza". No entanto, acho que ainda é muito melhor do que a mozzarella feita com leite desnatado totalmente pasteurizado na mercearia. (Aqui está porque é que o leite cru éimportante para mim, caso estejas a pensar).

3. consome muito leite Se tiver os seus próprios animais leiteiros, isto é uma coisa muito, muito boa. Quando estou a afogar-me em leite, faço uma dose dupla de queijo mozzarella caseiro, o que consome 4 galões de leite.

4. congela bem. Faça um monte de mozzarella fresca quando estiver a nadar em leite e congele-a para os momentos em que os seus animais estiverem secos.

Queijo Mozzarella Caseiro: Sobre os Ingredientes

Esta técnica de fabrico de mozzarella a partir do zero requer a adição de 3 ingredientes ao leite. Se já se aventurou no fabrico de queijo, é possível que já os tenha no seu frigorífico ou congelador.

A propósito, a New England Cheese Making Supply Company é um dos meus sítios preferidos para obter tudo o que preciso para fazer queijo. Têm uma enorme seleção de artigos para fabrico de queijo!

Cultura de arranque termofílica - É isto que vai fazer crescer o leite.

Coalho - Há muitas variedades de coalho disponíveis - comprimidos ou coalho de força normal também são bons - mas evite os produtos "Junket" da mercearia.

Lipase - Também compro este ingrediente na New England Cheese Making Supply Company (compro a Mild Calf Lipase). Este é um ingrediente totalmente opcional, mas gosto de o usar porque dá mais profundidade ao sabor do queijo. E acho que se me estou a dar ao trabalho de fazer mozzarella caseira, mais vale ter o melhor sabor possível.

Leite - Eu uso o meu leite de vaca cru, mas o leite de cabra também serve. Pode usar leite pasteurizado se tiver de o fazer, mas tente comprar o leite gordo de maior qualidade que conseguir comprar. Por vezes, desnato ligeiramente as natas dos meus galões de leite cru (se por acaso tiver poucas natas), mas, caso contrário, gosto de usar leite gordo, uma vez que dá o melhor sabor. Eis as minhas dicas sobre como separar as natas do leite.

O equipamento necessário para fazer queijo mozzarella caseiro

Felizmente, não é necessário muito equipamento especial para fazer queijo caseiro. Aqui está uma lista rápida do equipamento necessário para fazer queijo:

  • Uma panela grande com tampa (um de 2 ou 3 galões é o ideal)
  • Um termómetro (Muitas vezes utilizo apenas um termómetro de carne normal...)
  • Uma faca longa e fina para cortar a coalhada ( Na verdade, utilizo a nossa faca de bolo de casamento, que é horrível para cortar pão, mas óptima para cortar coalhada)
  • Um temporizador, de preferência portátil, ou utilize a função de temporizador do seu telemóvel.
  • Frascos ou jarros grandes para recolher o excesso de soro de leite (aqui estão algumas formas fantásticas de utilizar o soro de leite)
  • Luvas de borracha limpas de qualidade alimentar. (Arranje um conjunto específico para a produção de queijo - não use os que usa para esfregar a sanita, por favor).

Certifique-se de que todo o seu equipamento de fabrico de queijo está extremamente limpo, uma vez que se trata de um queijo mozzarella meio cru.

*Uma nota para todos os aspirantes a fabricantes de queijo Quero fazer um aviso antes de começarmos. Fazer queijo é divertido, mas por vezes também é complicado. Por isso, não pode ficar desanimado se esta for a sua primeira fornada e não resultar... É um processo de aprendizagem! As primeiras vezes que tentar fazer queijo caseiro, provavelmente vai suar e ler a receita um milhão de vezes antes de começar. Mas acredite em mim - quanto mais o fizer, mais fácil seráA prática faz mesmo a perfeição!

* Mais uma nota Este post tem muitas fotografias, pelo que pode demorar um pouco a carregar. Desloque-se até ao fim para ver a receita que pode ser impressa sem fotografias.

Como fazer queijo mozzarella tradicional

Ingredientes:

  • 2 galões de leite de alta qualidade (Utilizo sempre o meu leite cru)
  • 1/4 colher de chá de fermento lácteo termofílico
  • 1/4 + 1/8 de colher de chá de coalho líquido de força dupla dissolvido em 1/4 de chávena de água não clorada
  • 1/4 de colher de chá de lipase em pó, dissolvida em 1/4 de chávena de água não clorada

Importante: Na maioria das receitas, sou bastante descontraída e aventureira com os tempos, temperaturas e medidas. No entanto, o queijo caseiro é uma coisa em que não se pode improvisar muito, por isso é melhor seguir as instruções o mais rigorosamente possível.

Deite o leite numa panela grande e aquecer lentamente até cerca de 90-95 graus F Ou, se acabou de ordenhar e o leite do animal ainda está quente, pode saltar este passo, uma vez que já estará suficientemente quente. (Fiz isto no outro dia, e deu uma bela fornada de queijo).

Enquanto o leite está a aquecer, prepare o coalho e a lipase dissolvendo-os em 1/4 de chávena de água fria e não clorada.

Polvilhe o Cultura termofílica em cima do leite quente e misturar delicadamente. misturar suavemente a mistura lipase em pó/água .

Tapar a panela com uma tampa e deixar repousar durante 45 minutos, mantendo-a a 90 graus durante todo o tempo É a chamada fase de "maturação".

Veja também: Como cozinhar um galo velho (ou galinha!)

(Dependendo do calor da sua casa e do leite, pode ou não precisar de ligar e desligar o queimador por breves períodos para manter a temperatura. Durante o verão, normalmente está bem assim, embora no inverno precise de uma pequena ajuda para se manter a 90 graus. Por vezes, envolvo-o numa toalha para ajudar a isolá-lo).

Em seguida, misture delicadamente o mistura coalho/água- Isto vai coagular o leite. deixar repousar durante 60 minutos a 90 graus F . (Estão a ver porque é que o temporizador é útil?)

Agora é que começa a diversão. Está à procura de uma coisa chamada "rutura limpa".

Foi-me difícil tirar uma boa fotografia disto...

É quando o leite já coagulou e está a formar uma coalhada. O objetivo é conseguir espetar a faca no meio da panela e ver uma "fatia" na coalhada, com um pouco de soro a preencher a reentrância.

Se ainda não estiver limpo, deixe a panela durante mais 30-60 minutos Se, nesta altura, o leite ainda estiver completamente "leitoso" e não tiver engrossado de todo, pode ser possível salvá-lo adicionando um pouco mais de coalho e deixando-o repousar a 90 graus durante mais uma hora ou assim.

Uma vez atingida a fase de "quebra limpa", pode cortar a coalhada (isto é um pouco divertido).

Pegue numa faca longa e fina e fazer um padrão quadriculado na panela cortando até ao fundo. Os cubos devem ter cerca de 1/2″ de lado Embora eu NÃO pegue na minha régua e meça...

Deixe a coalhada axadrezada repousar durante mais 30 minutos Durante este tempo, a coalhada e o soro de leite começam a separar-se ainda mais.

Com uma escumadeira, mexa suavemente a coalhada e corte a coalhada que estiver demasiado comprida (a razão para a cortar em cubos é para que liberte o soro e comece a ficar firme).

Depois de mexer o requeijão, ele está muito macio nesta altura.

Agora, para favorecer a libertação de mais soro, devem ser aquecidos suavemente. Queremos que atinjam os 100 graus, mas isso tem de acontecer gradualmente, ao longo de cerca de 30 minutos.

Pode fazê-lo colocando a panela num lava-loiça com água quente, mas eu acho esse método incómodo. Por isso, prefiro usar o bico do fogão para adicionar um pouco de calor. Ligo-o e mexo a coalhada suavemente para evitar pontos quentes, e depois desligo-o novamente. (O segredo é não se esquecer e deixar o queimador aceso acidentalmente... *ahem)

À medida que a coalhada é lentamente aquecida, começa a endurecer à medida que mais soro de leite é libertado.

Quando atingir os 100 graus, deixe-os repousar mais 10 minutos para assentar e, em seguida, escorra a maior parte do soro de leite da panela.

Utilizo um filtro de café, semelhante ao meu sistema de filtragem de leite, para filtrar a maior parte do soro.

Veja também: Conservas de frango (Como fazê-lo com segurança)

Reserve o soro de leite e deixar o torrão de coalhada acidificar na panela a 100 graus durante cerca de 3 horas Verificar a temperatura de meia em meia hora e virá-los para garantir um aquecimento homogéneo.

O processo de acidificação é muito importante, pois é o que nos permitirá esticar o queijo com sucesso.

À medida que as horas passam, mais e mais soro de leite será libertado (pode continuar a drená-lo), e o aglomerado de coalhada irá unir-se e tornar-se uma massa sólida.

A coalhada tricotada

Agora estamos prontos para esticar!

Retire o torrão de coalhada da panela e corte-o em cubos de cerca de 1″. Deite um pouco do soro reservado de novo na panela e aqueça-a a 170 F . (Algumas pessoas usam água para o processo de esticar, mas eu prefiro usar o soro de leite, pois acho que dá um pouco mais de sabor).

Calce as luvas de cozinha de borracha e coloque metade dos cubos de coalhada no soro de leite quente (dividi-los em dois lotes facilita o seu manuseamento).

Agora, esta parte é um pouco dolorosa, por isso é preciso ser duro. 😉 O soro de leite está quente e, embora as luvas ofereçam alguma proteção, ainda vai sentir um pouco a queimadura.

Deixe os cubos repousar no soro de leite quente durante alguns minutos. Se pegar num deles, deve começar a esticar-se e a sentir-se macio. Utilize uma colher comprida para agitar os cubos no soro de leite quente - isso poupará um pouco as suas mãos. Após um ou dois minutos, os cubos devem começar a querer colar-se uns aos outros. Encoraje-os a formar um caroço e comece a pressioná-los suavemente na sua mão. Quando tiver todos osComece a trabalhar delicadamente a coalhada e a esticá-la.

Esta fornada foi muito esticada! (E é muito difícil tirar fotografias de queijo esticado AO MESMO TEMPO que se estica o queijo...)

Esta é a melhor parte de todo o processo. 😉 A quantidade de elasticidade que se obtém na mozzarella caseira depende do lote em particular, mas mesmo uma pequena elasticidade é melhor do que nenhuma.

Se, durante o processo de estiramento, o queijo começar a partir-se, coloque-o de novo no soro quente e deixe-o aquecer um pouco mais.

Estique o queijo cerca de 10 vezes e depois forme uma bola. Repita o processo com a segunda metade da coalhada.

Coloque-o numa tigela com água fria para arrefecer e ajudar a manter a sua forma. (Em vez de apenas água fria, pode também fazer uma salmoura de água salgada para dar mais sabor).

Deixe o queijo mozzarella repousar na água durante cerca de 60 minutos, depois embrulhe-o bem e guarde-o no frigorífico ou no congelador. (Ou coma-o imediatamente para um lanche delicioso - não há nada como mozzarella fresca).

*Sobre os lotes falhados Se o seu queijo mozzarella caseiro não ficou muito bom, não o deite fora! Mesmo a coalhada esfarelada e não extensível continua a ser óptima em massas recheadas, caçarolas ou em saladas. Não há necessidade de a deitar fora.

A versão condensada para fazer queijo mozzarella caseiro

Aqui está a versão simplificada de todo o processo para fazer queijo mozzarella tradicional em casa:

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Como fazer queijo mozzarella

Esta receita de queijo mozzarella caseiro de método tradicional fará com que acredite no sabor incrível dos queijos caseiros em relação ao produto da mercearia.

  • Autor: Jill Winger
  • Tempo de preparação: 30 minutos
  • Tempo de cozedura: 8 horas
  • Tempo total: 8-9 horas
  • Rendimento: 1 bola de mozzarella 1 x
  • Categoria: fabrico de queijo
  • Método: tradicional
  • Cozinha: lacticínios

Ingredientes

  • 2 galões de leite de alta qualidade (eu uso o meu leite cru)
  • 1/4 colher de chá de fermento lácteo termofílico
  • 1/4 + 1/8 de colher de chá de coalho líquido de força dupla dissolvido em 1/4 de chávena de água não clorada
  • 1/4 colher de chá de lipase em pó, dissolvida em 1/4 de chávena de água sem cloro
Modo de cozinhar Evitar que o ecrã fique escuro

Instruções

  1. Aquecer o leite a cerca de 90 graus F
  2. Adicionar cultura termofílica e lipase em pó
  3. Mexa e deixe amadurecer a 90 graus durante 45 minutos
  4. Misturar suavemente o coalho e deixar repousar a 90 graus durante uma hora
  5. Cortar a coalhada em cubos de 1/2″ e deixar repousar 30 minutos
  6. Mexa suavemente e desfaça a coalhada, depois aqueça lentamente a 100 graus ao longo de 30 minutos
  7. Deixar repousar 10 minutos
  8. Escorra o excesso de soro de leite, deixe a coalhada acidificar a 100 graus durante 3 horas, virando-a de meia em meia hora
  9. Cortar a coalhada tricotada em cubos de 1
  10. Aquecer e esticar os cubos em soro de leite a 170 graus, até conseguir formar uma bola brilhante
  11. Arrefecer o queijo acabado em água fria ou em salmoura de água salgada durante uma hora
  12. Conservar no frigorífico ou no congelador

Eu sei que todo o processo para fazer queijo mozzarella caseiro parece super complicado à primeira vista, mas eu PROMETO que se torna cada vez mais fácil quanto mais o fizer. Em breve, vai dar por si a fazer mozzarella caseira enquanto dorme. E assim que provar mozzarella caseira fresca, vai concordar que vale totalmente a pena o esforço.

Boa produção de queijo!

Não se esqueçam de ver o meu Curso rápido de cozinha tradicional que é perfeito para quem aprende visualmente (e se quiser aprender muitas dicas e receitas de cozinha tradicionais).

E leia a minha opinião sobre 3 mitos populares sobre os lacticínios caseiros (e diga-me o que pensa!).

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Louis Miller

Jeremy Cruz é um blogueiro apaixonado e um ávido decorador de interiores vindo do pitoresco interior da Nova Inglaterra. Com forte afinidade pelo charme rústico, o blog de Jeremy serve como um refúgio para quem sonha em trazer a serenidade da vida no campo para dentro de casa. Seu amor por jarros colecionáveis, especialmente aqueles apreciados por pedreiros habilidosos como Louis Miller, é evidente por meio de seus postes cativantes que combinam sem esforço artesanato e estética de fazenda. A profunda apreciação de Jeremy pela beleza simples e profunda encontrada na natureza e no feito à mão se reflete em seu estilo de escrita único. Por meio de seu blog, ele aspira inspirar os leitores a criar seus próprios santuários, repletos de animais de fazenda e coleções cuidadosamente selecionadas, que evocam uma sensação de tranquilidade e nostalgia. A cada postagem, Jeremy pretende liberar o potencial de cada casa, transformando espaços comuns em retiros extraordinários que celebram a beleza do passado enquanto abraçam o conforto do presente.