サワードウのトラブルシューティング:あなたの質問にお答えします

Louis Miller 20-10-2023
Louis Miller

目次

サワードウは今とても流行っていて、私も大好きだ。

2020年、突然、全世界が古代の野生酵母の捕獲方法に興味を持つようになるとは、誰が想像しただろうか?

関連項目: 郊外(または都会)のホームスティダーになる方法

とにかく、私はかなり長い間サワードウを作ってきた( そう、それがクールだったころは......。 最近、サワードウ・スターターの作り方と簡単なサワードウ・パンの作り方について書いた。

しかし、そのおかげで私の受信トレイには質問が殺到している。

そんなあなたのために、サワードウ全般についてよくある質問を集めた巨大なリストを作成し、可能な限り徹底的に回答してみた。 このQ&Aリストに目を通しても質問が見つからない場合は、この記事のコメントに追加していただければお答えします。

サワードウのトラブルシューティングの質問リストを、サワードウ・スターターとサワードウ・パン作りの2つのカテゴリーに分類してみた。

サワードウ・スターターに関するよくある質問

サワードウ作りの成功は、スターターの健康状態に100%左右される( サワードウ・スターターの作り方はこちら)。 サワードウ・スターターとは、小麦粉と水を合わせて数日間放置し、空気中の野生酵母を "捕獲 "するか、小麦粉にすでに含まれている野生酵母を活性化させることで簡単に作ることができる(詳しくは、私のサワードウ・スターターの記事をご覧ください!)。

もちろん、最初から素晴らしい熟成したスターターでスタートしたいのであれば(私が何をしたか分かるだろうか?

サワードウ・スターターはシンプルだが、様々な要素が絡んでくることを考慮し、スターターがあなたを悩ませている場合の解決策をいくつか紹介しよう:

サワードウ・スターターがパンに使えるようになったら、どうすれば分かりますか?

ここでは、サワードウ・スターターの準備ができたことを見分ける、より確実な方法を紹介する:

  • 摂食後3~4時間で倍増している
  • 気泡が入っている
  • テクスチャーはフワフワの泡状
  • 心地よいピリッとした酸味のある香りがある。
  • 冷たい水の入ったコップに、最近与えたスターターをティースプーン1杯入れると、一番上に浮いてくる。

なぜ私のサワードウ・スターターはまだ活発で泡立たないのですか?

4日目や5日目になってもサワードウ・スターターに泡が見られないと、パニックになるのは当然だ。 サワードウ・スターターが活性化していないと判断する前に、少なくとも7~10日は待つことだ。 時間がかかることもある。

また、サワードウ・スターターを助けるために、次のようなことにも目を向けることができる:

  • 暖かい。 キッチンの風通しが悪いか、涼しいかをチェックし、涼しいようなら、サワードウ・スターターを暖かい場所に移動させましょう。 直射日光の当たる場所や、焦げる可能性のあるコンロの上に置くのは避け、家の中の暖房器具や暖かいものの近くに移動させるようにしましょう。
  • 小麦粉。 1週間経っても泡が出ない場合は、別の品種や銘柄の小麦粉を使ってみてください。
  • 水だ。 念のため、現在使用している水源に何らかの汚染物質(塩素など)が含まれていて、スターターの成長を妨げている可能性がある場合は、別の種類の水を試してみてください。

スターターがパン作りに使えるほど十分に活性しているかどうかまだわからない場合は、小さじ1杯のスターターをコップ1杯の水に入れる。 浮いてくればOK!沈むようなら、まだ活性が不十分で、もう少し時間が必要だ。

助けてください!スターター5日目ですが、泡立ちも成長もありません。

4日目から6日目にかけては、時々少し小康状態になることが多いようだ。 少なくとも14日目までは、泡立ちも成長もよくなく、あきらめずに与え続けてほしい。 どうしても心配で活動が見られない場合は、小麦粉を変えてみたり、水が塩素消毒されていないことを確認してほしい。

サワードウ・スターターにとってキッチンが寒すぎる場合は?

サワードウは間違いなく暖かい環境を好む。 もしあなたの家が寒いなら、どうすればサワードウを満足させられるか、少し工夫する必要があるかもしれない。 私のように薪ストーブがあるなら、スターターをストーブの近くに置くことができる(ストーブの近くで、スターターが熱くなりすぎないように)。

冷蔵庫の上に置いてみるのもいい。 キッチンのオーブンの横にスターターを置いておくと、輻射熱でスターターが喜ぶ。 オーブンライトを点けたままオーブンに入れておくのもいいが、これは少し怖い。あれだ)。

サワードウ・スターターを保温するために、保冷剤とヒーティングパッドや苗用ヒーティングマットを上手に使っている人もいる。 ちょっとした工夫で、サワードウ・スターターを保温する方法を見つけることができる。

サワードウの材料は計量した方がいいのですか?

個人的には、4オンスの小麦粉と4オンスの水が入った計量カップがどんな形をしているのかなんとなくわかったので、いつもは目分量で計っている。

しかし、わからないことがあれば、まず小麦粉の重さを量り、水の重さを量り、それが手持ちのサワードウ・スターターの重さと合っていることを確認することから始めてください。 小数点以下の精度である必要はありませんが、最良の結果を得るためには近い必要があります。

サワードウ・スターターが水っぽかったり、濃すぎたりするのですが、どうしたらいいですか?

もしスターターが水っぽいようなら、次回の投入時に小麦粉を足し、濃すぎるようなら、次回の投入時に水を足す。 完璧なサワードウ・スターターのテクスチャーと濃さ(私の場合は、パンケーキの生地の固さ)が得られるまで、試行錯誤を続ける。

私のサワードウ・スターターが分離しているのはなぜですか? 上部に黒い液体、または下部に透明な液体があるのはなぜですか?

サワードウ・スターターで最もよく見られる分離は、上部に黒や灰色の液体が出る場合です。 これは完全に正常です。 スターターの上にある黒い液体はフーチと呼ばれる。

フーチはサワードウ・スターターの廃棄物であり、スターターが餌を食べ尽くし、さらに餌を欲しがると、分離が始まり、フーチが現れる。

サワードウをもっと酸っぱくしたい場合は、サワードウ・スターターにフーチを戻す。

小麦粉層の下に透明な液体がある場合、他の分離問題を経験する人もいる。 これも、特に新しいサワードウ・スターターでは非常によくあることだ。 底に透明な液体があるということは、サワードウ・スターターの給餌習慣を変える必要があるということだ。 餌の回数を増やしてみたり、水を変えてみたり、小麦粉を変えてみたり。 大きな心配事ではありませんが、餌の習慣を変えてみても問題はないでしょう。

サワードウ・スターターがピンク色やオレンジ色をしているのはなぜですか?

サワードウのスターターの色はさまざまだが、ピンクやオレンジになったら、それは幸せなスターターではない。 ピンクとオレンジの色調は、スターターを失いかけており、餓死している可能性が高いことを意味する。 .

ほんの少しピンクがかっている程度であれば、復活できる可能性はある(私にもありました...)。 しかし、超ピンクやオレンジの場合は、捨ててやり直したほうがいいだろう。

前菜の灰色や茶色がかった色調は一般的に正常であり、心配する必要はない。

なぜ私のサワードウ・スターターはアルコールやマニキュアの除光液のような匂いがするのですか?

ピンクやオレンジのスターターと同様、アルコールや除光液の香りは、スターターが餓死していることを示しています。 香りと見た目が良くなるまで、給餌の回数を増やし、カウンターの上に置いてみてください。

給餌前のスターターに皮が見られるのは普通ですか?

私の家が少し暑いと、上の層の液体がより早く蒸発し、スターターが乾いてしまう。

もしそれが続いて気になるようであれば、(布やペーパータオルの代わりに)サワードウに蓋をして水分を閉じ込めればよい。

なぜ私のサワードウ・スターターはカビているのですか?

私個人には起こったことはないが、スターターにカビが生えるのは一般的に小麦粉か瓶の中の汚染によるものだ。

小麦粉の保存状態が悪い店から小麦粉を買っているか、その銘柄に問題がある可能性があります。

サワードウ・スターターは1日2回与えなければならないのですか?

サワードウ・スターターの世話の仕方や意見は千差万別で、1日に2回、あるいは3回の給餌を勧めるサワードウ通もいる。 もしスターターがもっと頻繁に給餌することを好むと気づいたら、それはまったく問題ない。

サワードウ・スターターには柔軟性があります。 自分にとって一番良いリズムを見つけ、自分のスターターが一番喜ぶことを見つけてください。

*注*サワードウ・スターターが少し不調な場合は、活発になるまで1日2回与えてみてください。

サワードウ・スターターに別の小麦粉を使うことはできますか?

サワードウ・スターターには、全粒粉、万能粉、ライ麦粉、アインコーン粉、その他いろいろな粉を使うことができる。 初めてサワードウを作る場合は、レシピに書いた方法で全粒粉と万能粉を使うことをお勧めする。 この比率は、私が過去に試した他の手法に比べて、とてもうまくいく傾向がある。

グルテンフリーのサワードウ・スターターを作るには?

私はグルテンフリーの小麦粉をあまり使わないので、個人的な経験はありませんが、可能性はあります。 キングアーサー小麦粉のグルテンフリーレシピは有望です。 また、グルテンフリーのサワードウスターターを購入することもできます。

グルテンフリーの小麦粉が必要なら、Vitacostで手に入るすべての種類をチェックしてみて! このグルテンフリーの小麦粉は素晴らしいと聞いている。

スターターに挽きたての小麦粉を使ってもいいですか?

サワードウ・スターターが挽きたての粉をとても好むという人もいれば、挽きたての粉は5日ほど寝かせてから使うのが一番良いという人もいる。 両方試してみて、スターターがどちらを好むか試してみると良いだろう。

スターター用の小麦粉を別のものに変えるにはどうすればいいのですか?

最初のステップは、サワードウ・スターターがとても活発で幸せな状態であることを確認することだ(つまり、よく餌を与えて、頻繁に餌を与える)。 よく餌を与えて数日経ったら、スターターを2つに分ける。 そのうちの1つは、念のため予備として冷蔵庫の瓶に入れておくこと......予備があることで、私は何度か心痛を免れた。

スターターの残り半分をカウンターに置いておき、次に与えるときに小麦粉を入れ替える。 ゆっくりと移行する必要はなく、小麦粉を入れ替えるだけでよい。 毎日与え続ける場合は)数日待ってから、このスターターでパンを作ってみるが、スターターはかなり回復力があるので、小麦粉を入れ替えても問題は起きないはずだ。

都市部に住んでいるのですが、スターターに水道水を使ってもいいですか?

スターターにはどんな水でも使えるが、塩素消毒された水であってはならない。 スターターには塩素消毒していない水しか与えないこと。 サワードウ・スターターには、塩素が除去された水を使うことができるが、その前に塩素を蒸発させなければならない。 幸いなことに、これはとても簡単だ。 水を容器に入れて、蓋をせずにカウンターの上に一晩置くだけでいい。 翌朝には、その水に含まれる塩素が蒸発しているので、スターターに使うことができる。

サワードウ・スターターを入れる容器の大きさは関係ありますか?

スターターが活性化し、幸せな状態になると、餌を与えた後、大量に湧き上がります。 オーバーフローは大きな混乱となり、掃除が大変です(経験済み)。 スターターには背の高い容器を使いましょう(個人的にはハーフガロンサイズのメイソンジャーを使っています)。

サワードウ・スターターは密閉していますか?

虫やホコリ、その他空気中のゴミを防ぐために、私はスターターをゆるく覆っておく。 ペーパータオルや輪ゴム付きのふきんなど、ゆるく覆って保護できるものなら何でも使える。 私は缶詰の蓋を使い(スターターはメイソンジャーに入っているので)、ジャーの上に軽く置くだけで、蓋をあまりきつくねじ込まない。 スターターを醗酵させるために、次のことを行う。缶詰の蓋を逆さまにして(ゴムパッキンが上を向くように)、蓋をし、通気性を確保する。 スターターは呼吸を好む。

ジャーを掃除する頻度は?

私は月に一度、サワードウ・スターターの瓶を掃除するようにしているが、時々忘れてしまうことがある。 側面への蓄積はかなり早いし、小麦粉と水は学校の糊のような働きをするので(このことを覚えているだろうか)、瓶をきれいにするのは難しいかもしれない。 月に一度くらい瓶を交換するようにしているが、好きならもっと頻繁に交換してもいい。

サワードウ・スターターの一部は捨てなければならないのですか?

サワードウ・プロセスのステップ3では、スターターの半分を捨てるようにしましょう。 最初はすごくもったいないと思うかもしれませんが、聞いてください......スターターの一部を捨てずに与え続けると、やがてスターターが巨大化してキッチンを占領し始めます。

さらに、小麦粉を捨てないと、正しい比率にするために小麦粉をどんどん加えなければならなくなる。 小麦粉を無駄にしたくないので、実際には 少ない 初期のサワードウ・スターターの一部を捨てるのはもったいない。

熟成したサワードウ・スターターの廃棄はどうすればいいのですか?

サワードウ・スターターが活性化して泡立つと、サワードウの廃棄物がたくさん出てくる。 パンを作る以外にも、私の『プレーリー・クックブック』にはサワードウ廃棄物のレシピがたくさん載っている。 また、私のポッドキャストでは、サワードウ廃棄物のお気に入りの使い方についてたくさん話している。

サワードウ・スターターを使い始めてからどのくらいで、廃棄物をレシピに使えるようになりますか?

新しいスターターを使う場合、2日目までの廃棄物はまだ酸っぱくはない。 この時点ではただの小麦粉と水だ。 私は通常、それを鶏の餌にしている。 しかし、3日目か4日目以降になると、廃棄物を様々なレシピに使えるようになる。 パンに使うにはまだ活性が足りず、ピリッとした味もないが、クラッカーやパンケーキのような廃棄物レシピには最適だ(基本的に、以下のようなものなら何でも使える)。には膨張剤(ベーキングパウダーまたはベーキングソーダ)を加えるのがよい。)

サワードウ・スターターを買うべきか、友人のサワードウ・スターターの一部を使うべきか?

一般的に、私はシンプルなサワードウ・スターター法(こちらで紹介)を採用し、市販のサワードウ・スターター・パックは使わない。

もしスターターを持っている友人がいれば、ゼロから始める代わりに、その友人から培養液を少しもらって使うこともできる。

スターターは冷蔵庫で保存できますか?

サワードウ・スターターを保存する方法は2つある:

1) カウンターの上に置いて、毎日与えることができる。

2) または、冷蔵庫に保存しておいて、焼きたいときに取り出す。

サワードウを週に1、2回(またはそれ以下)しか使わないのであれば、冷蔵庫で保管することをお勧めする。 そうすることで、毎日サワードウに餌を与えなくてもよくなる(結果的に小麦粉を大量に使うことになる!)。

スターターを冷蔵庫に移すには、まず通常と同じように餌を与える。 1時間放置した後、冷蔵庫に入れる(蓋をする)。 あまり使っていない場合は、冷蔵庫で2~3週間ごとに餌を与え続けるのがベストだ。 しかし、正直に告白すると、何週間も何カ月もスターターをひどく放置していたことがあるが、それでも復活させることができた。

冷えたサワードウ・スターターを目覚めさせる:

休眠中のサワードウ・スターターを製パン用に準備するには、使用する24~36時間前に冷蔵庫から出す。 スターターの半分を捨て、上記で説明した1:1:1の割合(スターター1:水1:小麦粉1(重量比))で与える。

これを12時間ごと、あるいは投入後4~6時間以内にサワードウ・スターターが活性化して泡立つまで繰り返す(2~3回かかると思われる)。 製パン用に大量のスターターが必要な場合や、大きな製パン日を予定している場合は、各回の投入で捨てるステップを省略することで、スターターを大量に作ることができる。

スターターを使いながら、また餌を与えながら、どのくらいカウンターの上に置いておくことができますか?

サワードウ・スターターを100年使っている人もたくさんいます(!)。 これは、スターターを幸せで健康に保ちさえすれば、子や孫に受け継ぐことができるものなのです。

サワードウ・ブレッドに関するよくある質問

では、活発なスターターができたわけですが、パンはどうなるのでしょうか? シンプルなサワードウブレッドのレシピを紹介しよう。 その記事には、説明書と私がサワードウパンを作っているビデオの両方を掲載したので、参考にしてほしい)。

パン作りにまつわるサワードウのよくある質問と私の回答をまとめてみました。 また、下のコメント欄でお気軽にご質問ください!)。

サワードウパン1斤に使うスターターの量は?

平均して、ほとんどのサワードウブレッドレシピは約1/2カップのスターターを使うようだ(私のサワードウブレッドレシピは1/2カップの活性スターターを使う)。 しかし、これは大きく変わることがあり、1/4カップから1カップの活性スターターを使うレシピもある。

助けて!パンの代わりにサワードウのレンガができた!

焦っているときは、いつもこの問題を抱えていた。 スターターを十分に活性化させ、泡立たせなかった。 パンを作ろうとする前にね。

もし本当に活性スターターを使っているのであれば、次回はもう少し液体を増やすか、生地を膨らませる時間をもう少し長くする必要があるかもしれない。

また、サワードウは他のパンに比べて少し "重い "傾向があることも覚えておいてほしい。 その性質上、サワードウはボリュームのあるパンである。 超軽くてフワフワのパンが食べたい気分のときは、パン酵母を使い、発酵時間を短くした、この簡単サンドイッチブレッドレシピを作る。

サワードウ・ブレッドに使える小麦粉の種類は?

サワードウのパンはいろいろな種類の小麦粉で作ることができるが、サワードウを初めて作るなら、万能粉を使うことをお勧めする。 アインコーンや全粒粉よりもはるかに手間がかからず、初めての挑戦でも安定して膨らむ。 シンプルなパンのコツをつかんだら、もっと高級な小麦粉に挑戦してもいい。

私のような製粉機で粉を挽くのであれば、硬質小麦の白い実をお勧めする。

超ベタベタの生地を上手に扱うには?

生地が何にでもくっついてしまうという人は、作業前にボウルに入れた冷たい水に手を浸してみよう。 生地に小麦粉を何度も足したくなるが、その衝動を抑えよう。 生地が湿っていて粘り気があるほうが、扱いにくい反面、パサパサしたパンができにくい。

しかし、生地がベタベタして手に負えないというコメントやメッセージをもらっている。

自家製サワードウパンは酸っぱくないのに、なぜ「サワードウ」と呼ばれるのか?

自家製サワードウの中には、かなり酸っぱくなるものもあるが、酸っぱくなる必要はない。一般的な食料品店で売られている "サワードウ "パンは、厳密にはサワードウではないことが多い。 多くの店で売られているサワードウパンは、酸味を出すために、通常のイーストに香料が加えられている。 これは、本物のサワードウパンのような酸っぱい味ではないことを覚えておいてほしい。本物のサワードウは野生酵母で作るので、もっとピリッとした自家製サワードウを作りたいなら、スターターを工夫すればいい(そのコツは次の質問を参照)。

サワードウをもっと酸っぱくするには?

ここでは、より酸味のあるサワードウ・ローフを作るために、テクニックを調整する方法をいくつか紹介しよう:

  1. サワードウ・スターターに水を与えるときは、小麦粉と水の割合を多くする。
  2. スターターのエサには全粒粉を使う。
  3. サワードウ・スターターの上部に茶色や黒、灰色の液体層(別名フーチ)ができた場合は、それを流し落とすのではなく、スターターに混ぜて戻してください。
  4. 冷水を使い、涼しい場所で生地を寝かせる。 そうすることで、酸味のあるパンができあがる。

サワードウのパンを酸っぱくなくするには?

基本的には、1日に少なくとも2回(もしかしたら3回)、スターターを与える頻度を増やします。 また、暖かい場所に置いたり、パンのレシピにスターターを少し多めに使ったりすることで、パンが早く膨らむようにします。

どうすれば、あのきれいなクラムや大きな穴のあるパンができるのですか?

フランスのベーカリーパンのような、大きく開いたクラムと気泡のあるパンを作りたいなら、水分の多い生地(つまり湿った生地)が必要だ。 この欠点は、サワードウを初めて作る場合、湿った生地は扱いにくく、少しコツがいることだ。

サワードウのパン作りに慣れてきたら、生地の水分量を増やし、生地を折りたたむテクニックをいろいろ試してみてほしい。

パンのレシピで、パッケージのイーストをサワードウに置き換えるには?

本当にシンプルで簡単なレシピがあればいいのですが、これはかなり面倒で複雑です。 私が一番お勧めするのは、サワードウ用に作られた同等のレシピをネットで探すことです。

しかし、どうしても実験したくなったら、サワードウ・スターター1カップに対してイースト1パック(活性イーストが小さじ2杯半4杯入っている小さなパック)を使ってみるとよい。

厄介なのは、レシピに嵩を増やしただけなので、そのレシピの残りの材料も調整する必要があることだ。 適切な固さにするためには、小麦粉を減らし、水を減らす必要がある。 これは厄介で、必ず寝かせる必要もある 少なくとも レシピの2倍の時間がかかる。

パン焼き機でサワードウパンは作れますか?

サワードウのパンは一般的なパンに比べてかなり長いライズタイムを必要とすることが多いので。 しかし、それを調整できるのであれば、大丈夫でしょう。

本当にパンを冷ましてから食べる必要があるのですか?

わかってるよ、残酷だろ?

キッチンがいい香りに包まれても、新しい自家製サワードウブレッドが完全に室温に冷めるまでは、切り分けるのを我慢しよう。

パンを完全に冷ます必要があるのは、冷めてもまだパンが焼けていて、食感が変化しているからだ。 クラムが固まるのはこの時期である。 まだ熱いうちにパンを切ると、つぶれてクラムがつぶれてしまうし、保管中に早く乾燥してしまうのは言うまでもない。

自家製サワードウパンの保存方法は?

このホームステッド・サワードウ・ローフは 48時間以内に食べるのがベスト (私は基本的なジップロックの袋に入れて常温で保存しているが、専用のパン袋やパン箱も売っている。

サワードウ・ローフを48時間以内に食べきれそうにない場合は、残ったものを冷凍保存することができる。 ラップに包むだけで、冷凍庫で2ヶ月間保存できる。

サワードウのパンが膨らまないのはなぜ?

サワードウのパン生地が膨らまないのは、たいてい使用したスターターの活性が十分でないためです。 この問題を改善するには、最近投入されたばかりの、気泡の多い活性の高いスターターを使用するようにしてください。 また、次回は生地を混ぜるときに(熱いお湯ではなく)ぬるま湯を使用し、より暖かい場所で生地を膨らませてみてください。

なぜ私のパンは広がってしまったのか?

水分を多く含む生地は、乾燥した生地よりも広がる傾向があるので、それが原因かもしれない。 次回は、もう少し生地の張りを出すために、伸ばしたり折りたたんだりを何度か繰り返してみよう。

グルテンフリーのサワードウパンは作れますか?

キングアーサー粉のレシピをチェックすることをお勧めする。

助けてください!サワードウを始めるための様々な方法がネットに紹介されていて、とても圧倒されています!

私のサワードウの作り方であろうと、他の人の作り方であろうと、すべての作り方から何かを得ようとすると、気が狂いそうになる。 だから、どれかひとつを選べばいい。 どれも同じようにうまくいく。

関連項目: 自家製トルティーヤのレシピ

最も一般的なサワードウの問題点をいくつか挙げてみようか?

この簡単なビデオでは、あなたができる簡単な変更と、体積ではなく重量で測定する方法を説明します!

ここに掲載されていない質問があれば、以下に投稿してください!

Louis Miller

Jeremy Cruz は、ニューイングランドの美しい田園地帯出身の、情熱的なブロガーであり、熱心な室内装飾家です。素朴な魅力に強い親和性を持つジェレミーのブログは、農場生活の静けさを家に持ち込むことを夢見る人々にとっての安息の地となっています。彼の水差し収集、特にルイ・ミラーのような熟練した石工が大切にしている水差しへの愛情は、職人技と農家の美学を難なく融合させた彼の魅力的な投稿を通じて明らかです。ジェレミーの自然と手作りの中に見られるシンプルかつ奥深い美しさへの深い感謝は、彼のユニークな文体に反映されています。彼はブログを通じて、読者に、静けさと郷愁を呼び起こす、家畜や慎重に厳選されたコレクションがあふれる独自の聖域を作るよう促したいと考えています。ジェレミーは投稿するたびに、それぞれの家の可能性を解き放ち、普通の空間を、現在の快適さを受け入れながら過去の美しさを讃える特別な隠れ家に変えることを目指しています。