Questa ricetta prevede un metodo tradizionale per la produzione di mozzarella fatta in casa. Personalmente, ho riscontrato che questo metodo mi permette di ottenere un formaggio casalingo dal buon sapore e dall'ottima consistenza. Vi mostrerò gli ingredienti e l'attrezzatura necessaria per la produzione del formaggio, oltre a un tutorial fotografico e alla ricetta per ottenere una mozzarella fresca dal sapore eccellente.

È da un po' che vi prometto la ricetta della mozzarella fatta in casa e finalmente è arrivata!

Non mi considero assolutamente un'esperta casara, ma ho avuto un notevole successo con la mozzarella fatta in casa (e avere una mucca da latte mi dà molto latte con cui fare pratica...).

Esistono milioni e milioni di ricette di mozzarella, comprese quelle che utilizzano il microonde e l'acido citrico come scorciatoie.

Ma, personalmente, ho scelto questo metodo tradizionale per la mozzarella fresca perché mi dà sempre un risultato finale con un buon sapore e una buona consistenza.

Ho provato le ricette con l'acido citrico, ma non mi sono mai piaciuti i risultati (rilasciava sempre un sacco di siero sulla pizza e mi lasciava la crosta molliccia...). E le ricette per il microonde sono veloci, ma il pensiero di usare un microonde su un bel latte crudo mi fa rabbrividire...

Quanto tempo ci vuole per fare la mozzarella fatta in casa?

La ricetta della mozzarella fatta in casa richiede tutto il giorno, dall'inizio alla fine. Ora, prima di dire " Non è possibile!", tenere presente che non è necessario stare tutto il giorno in cucina - ci sono molti periodi di attesa, quindi se avete un timer da portare con voi, potete sicuramente uscire a lavorare in giardino o nel fienile durante il processo di caseificazione.

Credetemi, ho una vita follemente impegnata e non sceglierei mai l'opzione che richiede un'attenzione particolare. più a lungo a meno che non pensassi che ne valesse la pena. 😉

A proposito, se volete orologio Per preparare la mozzarella fatta in casa e altre fantastiche ricette di cucina casalinga, date un'occhiata al mio Heritage Cooking Crash Course, ricco di consigli e video per la preparazione di pane fatto in casa, formaggi, salsicce e molto altro ancora.

Perché fare la mozzarella in casa?

Allora, perché fare la mozzarella in casa?

Ecco i miei 4 motivi principali per cui dovreste fare la mozzarella fatta in casa:

1. Il sapore è molto più buono di quello dei prodotti del negozio. La mozzarella di marca a buon mercato che si trova nei supermercati per me ha il sapore del cartone... Naturalmente, si può scegliere una marca di qualità superiore, ma bisogna aspettarsi di pagare molto di più.

2. È (per lo più) crudo. Con questa ricetta non si riscalda il latte o la cagliata oltre i 100 gradi, ma durante il processo di filatura si immerge la cagliata in un liquido caldo che ne altera un po' la "crudezza". Tuttavia, penso che sia ancora molto meglio della mozzarella prodotta con latte scremato totalmente pastorizzato che si trova al supermercato (ecco perché il latte crudo èimportante per me, nel caso ve lo steste chiedendo).

3. Consuma molto latte Se avete animali da latte, questa è una cosa davvero, davvero buona. Quando sono a corto di latte, faccio una doppia partita di mozzarella fatta in casa, che consuma 4 litri di latte.

4. Si congela bene. Preparate un mucchio di mozzarella fresca quando siete pieni di latte e congelatela per i periodi in cui i vostri animali sono a secco.

Mozzarella di bufala fatta in casa: gli ingredienti

Questa tecnica di produzione della mozzarella richiede l'aggiunta di 3 ingredienti al latte. Se vi siete già cimentati nella produzione di formaggi, potreste già avere questi ingredienti nel vostro frigorifero o nel congelatore.

A proposito, la New England Cheese Making Supply Company è uno dei miei posti preferiti per acquistare tutto ciò che mi serve per fare il formaggio. Hanno un'enorme selezione di forniture per la produzione di formaggio!

Coltura starter termofila - Questo è ciò che coltiverà il latte.

Rennet - Io prendo il caglio vegetale biologico dalla New England Cheese Making Supply Company. Ci sono molte varietà di caglio disponibili - vanno bene anche le compresse o il caglio normale - ma evitate la roba "Junket" che si trova al supermercato.

Lipasi - Lo prendo anche dalla New England Cheese Making Supply Company (prendo la Lipasi di vitello mite). È un ingrediente del tutto facoltativo, ma mi piace usarlo perché conferisce al formaggio un sapore più intenso. E penso che se devo fare tutta la fatica di fare la mozzarella fatta in casa, tanto vale che abbia un sapore più buono possibile.

Latte - Io uso il mio latte crudo di mucca, ma anche il latte di capra va bene. Se necessario, potete usare il latte pastorizzato, ma cercate di acquistare il latte intero di alta qualità che potete permettervi. A volte scremo leggermente la panna dai miei litri di latte crudo (se mi capita di avere poca panna), ma per il resto mi piace usare il latte intero perché dà il sapore migliore. Ecco i miei consigli su come separare la panna dal latte.

L'attrezzatura necessaria per fare la mozzarella fatta in casa

Per fortuna, per fare il formaggio in casa non servono molte attrezzature speciali. Ecco un rapido elenco delle attrezzature necessarie per la produzione del formaggio:

• Una pentola grande con coperchio (uno da 2 o 3 galloni è l'ideale)
• Un termometro (Spesso uso un normale termometro per la carne...)
• Un coltello lungo e sottile per tagliare la cagliata ( In realtà uso il nostro coltello da torta nuziale: è orribile per tagliare il pane, ma ottimo per tagliare la cagliata).
• Un timer, preferibilmente del tipo portatile, oppure utilizzare la funzione timer del cellulare.
• Grandi barattoli o brocche per catturare il siero in eccesso (ecco alcuni ottimi modi per utilizzare il siero)
• Guanti di gomma puliti per alimenti. (Procuratevi un set specifico per la produzione di formaggio, non usate quelli che usate per pulire il bagno, per favore).

Assicuratevi che tutte le attrezzature per la produzione del formaggio siano estremamente pulite, poiché si tratta di una mozzarella quasi cruda.

*Una nota per tutti gli aspiranti produttori di formaggio*. Prima di iniziare voglio darvi un avvertimento: fare il formaggio è divertente, ma a volte è anche difficile. Quindi, non scoraggiatevi se questo è il vostro primo lotto e non viene bene... È un processo di apprendimento! Le prime volte che tenterete di fare il formaggio fatto in casa, probabilmente suderete e leggerete la ricetta un milione di volte prima di iniziare. Ma fidatevi di me: più lo farete, più sarà semplice.diventa, e presto farete la mozzarella fresca nel sonno. La pratica rende davvero perfetti!

* Un'altra nota Questo post è molto ricco di immagini, quindi il caricamento potrebbe richiedere un po' di tempo. Scorrete fino in fondo per la ricetta stampabile senza immagini.

Come fare la mozzarella tradizionale

Ingredienti:

• 2 litri di latte di alta qualità (Uso sempre il mio latte crudo)
• 1/4 di cucchiaino di coltura starter termofila
• 1/4 + 1/8 di cucchiaino di caglio liquido a doppia forza sciolto in 1/4 di tazza di acqua non clorata
• 1/4 di cucchiaino di lipasi in polvere, sciolto in 1/4 di tazza di acqua non clorata

Importante: con la maggior parte delle ricette sono piuttosto disinvolta e avventurosa con i tempi, le temperature e le misure, ma il formaggio fatto in casa è una cosa su cui non si può improvvisare troppo, quindi è meglio seguire le istruzioni il più fedelmente possibile.

Versare il latte in una pentola per brodo grande e riscaldare lentamente a circa 90-95 gradi F Oppure, se si è appena terminata la mungitura e il latte è ancora caldo, si può saltare questo passaggio, perché sarà già sufficientemente caldo. (L'ho fatto l'altro giorno e ho ottenuto un'ottima quantità di formaggio).

Mentre il latte si riscalda, preparare il caglio e la lipasi sciogliendoli in 1/4 di tazza di acqua fresca non clorata.

Cospargere il Coltura termofila sopra il latte caldo e mescolare delicatamente. Poi mescolare delicatamente la miscela di lipasi in polvere/acqua .

Coprire la pentola con un coperchio e lasciarlo riposare indisturbato per 45 minuti, mantenendolo a 90 gradi per tutto il tempo Questa è la fase di "maturazione".

(A seconda del calore della casa e del latte, può essere necessario o meno accendere e spegnere il bruciatore per brevi periodi per mantenere la temperatura. In estate, di solito va bene così com'è, ma in inverno ha bisogno di un po' di aiuto per rimanere a 90 gradi. A volte lo avvolgo in un asciugamano per isolarlo).

Quindi, mescolare delicatamente il miscela di caglio e acqua Questo farà coagulare il latte. Rimettere il coperchio e lasciare riposare per 60 minuti a 90 gradi F . (Vedete perché il timer è utile?).

Ora inizia il divertimento. Si cerca una cosa chiamata "rottura netta".

Ho avuto difficoltà a fare una buona foto di questo...

Guarda anche: Come fare il burro

Questo è il momento in cui il latte si è coagulato e sta formando la cagliata. Si deve poter infilare il coltello al centro della pentola e vedere una "fetta" nella cagliata, con un po' di siero che riempie la rientranza.

Se non si ottiene ancora una rottura netta, lasciare la pentola per altri 30-60 minuti. Se a questo punto il latte è ancora completamente "lattiginoso" e non si è addensato affatto, si può recuperare aggiungendo un po' di caglio e lasciandolo riposare a 90 gradi per un'altra ora circa.

Una volta raggiunta la fase di rottura netta, si procede al taglio della cagliata (questo è piuttosto divertente).

Prendete un coltello lungo e sottile e creare un motivo a scacchiera nella pentola tagliando fino in fondo. I cubetti devono essere di circa 1/2″ di lato. , anche se di certo non tiro fuori il righello e misuro...

Lasciare riposare la cagliata a scacchiera per altri 30 minuti. Durante questo periodo, si vedrà che la cagliata e il siero iniziano a separarsi ancora di più.

Con un cucchiaio forato mescolate delicatamente la cagliata e tagliate quella troppo lunga (il motivo per cui viene tagliata a cubetti è che rilascia il siero e inizia a rassodarsi). A questo punto la cagliata risulterà molto morbida e soffice.

Dopo aver mescolato la cagliata, a questo punto è molto morbida.

A questo punto, per favorire la fuoriuscita di una maggiore quantità di siero, è necessario riscaldarli delicatamente. Vogliamo che raggiungano i 100 gradi, ma questo deve avvenire gradualmente, nell'arco di circa 30 minuti.

È possibile farlo immergendo la pentola in un lavandino pieno d'acqua calda, ma ho trovato questo metodo scomodo. Preferisco quindi usare il fornello della mia cucina per aggiungere un po' di calore. Lo accendo e mescolo delicatamente la cagliata per evitare punti caldi, poi lo spengo. (Il segreto è non dimenticarsi e lasciare il bruciatore acceso accidentalmente... *ahem)

Quando la cagliata viene riscaldata lentamente, inizia a rassodarsi perché viene rilasciato più siero.

Una volta raggiunti i 100 gradi, lasciate riposare per altri 10 minuti e poi scolate la maggior parte del siero dalla pentola.

Uso un filtro da caffè, simile al mio sistema di filtraggio del latte, per filtrare la maggior parte del siero.

Mettere da parte il siero e lasciar acidificare il grumo di cagliata nella pentola a 100 gradi per circa 3 ore Controllare la temperatura ogni mezz'ora e capovolgerli per garantire un riscaldamento uniforme.

Il processo di acidificazione è molto importante, perché è quello che ci permetterà di allungare il formaggio con successo.

Con il passare delle ore, verrà rilasciato sempre più siero (si può continuare a scolarlo) e il grumo di cagliata si unirà e diventerà una massa solida.

La cagliata lavorata a maglia

Ora siamo pronti per lo stretching!

Guarda anche: Ricetta della zuppa di cheeseburger in slow cooker

Estrarre il grumo di cagliata dalla pentola e tagliarlo a cubetti di circa 1″. Versare una parte del siero riservato nella pentola e riscaldare a 170 F. . (Non utilizzate tutto il siero, perché ci vorrà un sacco di tempo per riscaldarlo. Alcuni usano l'acqua per il processo di allungamento, ma io preferisco usare il siero, perché penso che aggiunga un tocco di sapore in più).

Indossate i guanti di gomma da cucina e mettete metà dei cubetti di cagliata nel siero caldo (dividendoli in due lotti è più facile maneggiarli).

Questa parte è un po' dolorosa, quindi bisogna essere tenaci 😉 Il siero di latte è caldo e, sebbene i guanti offrano una certa protezione, si sentirà comunque un po' di bruciore.

Lasciate riposare i cubetti nel siero di latte caldo per alcuni minuti. Se ne afferrate uno, dovrebbe iniziare ad allungarsi e a risultare morbido. Usate un cucchiaio lungo per far girare i cubetti nel siero di latte caldo - vi risparmierà un po' le mani. Dopo uno o due minuti, i cubetti dovrebbero iniziare a volersi unire. Incoraggiateli a formare un grumo e iniziate a premerli delicatamente insieme nella vostra mano. Una volta che avete tutti i cubetti, non dovete farvi ingannare.e iniziare a lavorare delicatamente la cagliata e a distenderla.

Questo lotto era molto elastico (ed è davvero difficile fotografare il formaggio che si allunga mentre si allunga il formaggio stesso...).

Questa è la parte migliore dell'intero processo 😉 La quantità di allungamento che si ottiene nella mozzarella fatta in casa dipende da quel particolare lotto, ma anche un po' di allungamento è meglio di nessun allungamento.

Se durante il processo di allungamento il formaggio comincia a rompersi, rimettetelo nel siero caldo e lasciatelo riscaldare ancora un po'.

Allungare il formaggio per circa 10 volte, quindi formare una palla. Ripetere l'operazione con la seconda metà della cagliata.

Mettetelo in una ciotola di acqua fredda per raffreddarlo e aiutarlo a mantenere la forma. (Invece della semplice acqua fredda, si può preparare una salamoia salata per aggiungere sapore).

Lasciate riposare la mozzarella nell'acqua per circa 60 minuti, quindi avvolgetela strettamente e conservatela in frigorifero o in freezer (oppure mangiatela subito per uno spuntino delizioso: non c'è niente di meglio della mozzarella fresca).

*Per quanto riguarda i lotti falliti* Se la mozzarella fatta in casa non è venuta bene, non buttatela via! Anche se la cagliata è friabile e non si allunga è ancora ottima per paste ripiene, sformati o insalate. Non c'è bisogno di buttarla.

La versione sintetica per preparare la mozzarella fatta in casa

Ecco la versione semplificata dell'intero processo di preparazione della mozzarella tradizionale a casa:

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Come fare la mozzarella

Questa ricetta della mozzarella fatta in casa con metodo tradizionale vi farà ricredere sull'incredibile gusto dei formaggi fatti in casa rispetto a quelli del supermercato.

• Autore: Jill Winger
• Tempo di preparazione: 30 minuti
• Tempo di cottura: 8 ore
• Tempo totale: 8-9 ore
• Rendimento: 1 pallina di mozzarella 1 x
• Categoria: caseificazione
• Metodo: tradizionale
• Cucina: caseificio

Ingredienti

• 2 litri di latte di alta qualità (io uso il mio latte crudo)
• 1/4 di cucchiaino di coltura starter termofila
• 1/4 + 1/8 di cucchiaino di caglio liquido a doppia forza sciolto in 1/4 di tazza di acqua non clorata
• 1/4 di cucchiaino di lipasi in polvere, sciolto in 1/4 di tazza di acqua non clorata

Modalità Cook Impedisce che lo schermo si oscuri

Istruzioni

1. Riscaldare il latte a circa 90 gradi F
2. Aggiungere la coltura termofila e la lipasi in polvere
3. Mescolare e lasciare maturare a 90 gradi per 45 minuti.
4. Mescolare delicatamente il caglio e lasciare riposare a 90 gradi per un'ora.
5. Tagliare la cagliata a cubetti di 1/2″, quindi lasciarla riposare 30 minuti.
6. Mescolare delicatamente e rompere la cagliata, quindi riscaldare lentamente a 100 gradi nel corso di 30 minuti.
7. Lasciare riposare 10 minuti
8. Scolare il siero in eccesso, lasciare acidificare la cagliata a 100 gradi per 3 ore, girando ogni mezz'ora.
9. Tagliare la cagliata a maglia in cubetti da 1″.
10. Riscaldare e allungare i cubetti nel siero di latte a 170 gradi, fino a formare una palla lucida.
11. Raffreddare il formaggio finito in acqua fredda o in salamoia per un'ora.
12. Conservare in frigorifero o in freezer

So che l'intero processo di preparazione della mozzarella fatta in casa sembra super complicato a prima vista, ma vi prometto che diventa sempre più facile più lo fate. Presto vi ritroverete a fare la mozzarella fatta in casa ad occhi chiusi e, una volta assaggiata la mozzarella fresca fatta in casa, converrete che ne vale la pena.

Buona produzione di formaggio!

Non dimenticate di dare un'occhiata al mio Corso accelerato di cucina tradizionale che è perfetto per gli studenti visivi (e per chi vuole imparare molti consigli e ricette di cucina tradizionale).

E leggete le mie riflessioni su 3 popolari miti sui latticini in casa (e ditemi cosa ne pensate!).

Altre ricette casalinghe di latticini:

• Come fare la panna acida
• Ricetta della ricotta fatta in casa
• Come preparare il Fromage Blanc (formaggio molle a coltura cruda)
• Come fare la crema di formaggio
• Ricetta del latticello fatto in casa
• Come fare il burro