Come preparare il proprio lievito madre

Louis Miller 22-10-2023
Louis Miller

Farina e acqua: è tutto ciò che serve per Preparate il vostro lievito Con un po' di pazienza e questa semplice ricetta, otterrete un lievito che ridurrà la vostra dipendenza dal negozio di alimentari e vi aiuterà a preparare pani, pancake, cracker, biscotti e molto altro ancora.

Il lievito madre ha catturato la mia immaginazione già all'inizio del mio percorso casalingo.

In realtà ho trovato un piccolo post-it in uno dei miei vecchi libri di ricette che riportava la data del mio primo lievito madre: l'11 ottobre 2010, ovvero proprio all'inizio delle mie avventure di homesteading qui su questo blog.

Da allora ho continuato a fare il lievito madre e ho imparato molte cose lungo la strada: ho scritto del lievito madre nel mio libro di cucina; vi ho mostrato come fare il pane con il lievito madre nel mio corso intensivo di cucina tradizionale; ho anche parlato del lievito madre un sacco di volte nel mio podcast Old Fashioned on Purpose.

Nel corso degli anni ho avuto dei grossi fallimenti con la pasta madre: ho fatto la classica pagnotta di mattoni che si può usare come fermacarte o come fermaporta, ho avuto pagnotte dal sapore troppo aspro o dalla consistenza strana che nessuno vuole mangiare.

Ho ucciso un sacco di lieviti madre, ho cotto un lievito madre per sbaglio, l'ho lasciato morire sul bancone e l'ho trascurato in frigorifero.

In 10 anni di produzione di lievito madre ho fallito molte volte, ma ho anche imparato molti consigli e metodi utili per realizzare ricette a base di lievito madre di successo.

Oggi vi mostrerò come fare il vostro lievito madre con nient'altro che farina e acqua.

Non è necessario acquistare uno starter e non è necessario aggiungere altri ingredienti come il lievito, la frutta o lo zucchero: questo è il massimo della semplicità, amico mio.

Se vi state avvicinando alla pasta madre, ho un sacco di tutorial, episodi del podcast e video sulla pasta madre.

Ecco altri consigli sulla pasta madre:

  • Risoluzione dei problemi della pasta madre (risposta a tutte le domande sulla pasta madre)
  • Pane a lievitazione naturale facile
  • I miei modi preferiti per utilizzare gli scarti del lievito madre
  • Suggerimenti per ravvivare un lievito madre
  • Ricetta facile della torta di pan di zenzero con lievito madre

Che cos'è un lievito madre?

La pasta madre è semplicemente un pane a lievitazione naturale prodotto con lievito selvatico catturato dall'aria, un metodo che esiste da sempre.

L'uso di un lievito madre fa non La maggior parte del pane a lievitazione naturale che si trova in commercio non è vero lievito naturale, ma è spesso prodotto con lievito normale e con l'aggiunta di altri aromi per renderlo acido.

Quindi, anche se non vi piace il sapore del pane a lievitazione naturale del supermercato, ci sono buone probabilità che vi piaccia il pane a lievitazione naturale fatto in casa.

Un vero lievito madre non richiede l'uso di lieviti acquistati in commercio per iniziare. Un vero e proprio lievito madre si ottiene semplicemente unendo farina e acqua e lasciandolo riposare per diversi giorni per "catturare" il lievito selvatico presente nell'aria o per far attivare il lievito selvatico già presente nella farina.

(Si discute molto se il lievito selvaggio sia presente nell'aria o nella farina, ma io sospetto che sia entrambe le cose...).

Dopo qualche giorno, il vostro lievito madre appena formato inizierà a gorgogliare, il che significa che il lievito selvatico sta iniziando ad attivarsi e a moltiplicarsi. Per mantenere il lievito selvatico felice, dovete alimentarlo con farina e acqua fresca nei giorni successivi.

Dopo circa una settimana, il vostro lievito madre sarà super effervescente e pronto per essere utilizzato.

Che cos'è il lievito selvatico?

Il lievito selvatico è tutto intorno a noi: nell'aria, sulle mani, nel cibo, nei sacchetti di farina... sì, è dappertutto. Fin dai primi uomini che scoprirono che si poteva fare il pane con acqua e cereali macinati, il lievito selvatico è stato usato per la lievitazione.

Il lievito commerciale che siamo abituati a vedere nei negozi di alimentari ha sostituito il lievito selvatico per la preparazione del pane solo perché è più facile per le aziende produrlo e venderlo. È anche più facile per i panettieri conservare e utilizzare il lievito commerciale.

Guarda anche: Cosa non dare da mangiare ai polli: 8 cose da evitare

Quindi, se il lievito acquistato in negozio è effettivamente un po' più semplice, perché fare il vostro lievito madre con il lievito selvatico?

Non solo adoro fare il mio lievito madre perché penso che la vita e l'economia domestica all'antica siano fantastiche e valide, ma credo che il pane fatto con il lievito selvatico sia complessivamente migliore... produce un pane dal sapore superiore e dalla consistenza migliore, più facile da digerire per noi.

Per non parlare del fatto che il lievito non è facilissimo da trovare al supermercato in questo momento...

Per fortuna, catturare il lievito selvatico è facilissimo. Se vi preparate a guardare piuttosto che a leggere, ecco il mio video che mostra come catturare il lievito selvatico e avviare il vostro starter di pasta madre.

I benefici per la salute del vero pane a lievitazione naturale

Il vero pane a lievitazione naturale ha notevoli benefici per la salute della vostra famiglia. Il più grande beneficio per la salute con il vero lievito naturale ruota intorno al fatto che Il lievito madre è un alimento fermentato.

Come altri alimenti fermentati, il pane a lievitazione naturale è straordinariamente nutriente: quando l'impasto del pane a lievitazione naturale fermenta, le proteine vengono scomposte in aminoacidi, facilitando così il lavoro dell'apparato digerente.

Il risultato è che il corpo è in grado di estrarre più nutrienti dal pane, poiché è più facile da digerire. Il pane diventa più digeribile e a volte le persone che hanno problemi con il pane normale possono tollerare il lievito madre.

La fermentazione aiuta anche a conservare gli alimenti: il pane a pasta acida ha spesso una durata di conservazione più lunga rispetto a quello fatto in casa con il lievito commerciale. Questo perché il processo di fermentazione crea una serie di acidi organici che resistono ai funghi: in pratica, è più difficile per le muffe crescere sulla pasta acida.

Il processo di fermentazione abbatte anche i fitati, o antinutrienti, presenti nel grano, consentendo all'organismo di assorbire una maggiore quantità di vitamine e minerali contenuti nella farina.

Il processo di fermentazione crea tutti i tipi di sostanze nutritive benefiche nel pane e le rende più facili da digerire. È uno dei motivi per cui adoro mangiare cibi fermentati (a proposito, se amate i cibi fermentati, date un'occhiata ai miei consigli su come usare una pentola per fermentare).

Come preparare il proprio lievito madre

Ingredienti:

  • Farina integrale* (*vedi note)
  • Farina integrale
  • Acqua non clorata

Istruzioni:

Fase 1: Mescolare ½ tazza di farina integrale con 1/2 tazza d'acqua, mescolare energicamente, coprire leggermente e lasciare riposare per 24 ore.

Fase 2. Aggiungere al barattolo ½ tazza di farina integrale e ¼ di tazza d'acqua e mescolare energicamente (la consistenza dello starter deve essere simile a quella di una pastella per pancake. Se è troppo densa, aggiungere altra acqua). Coprire leggermente e lasciare riposare per altre 24 ore. A questo punto si dovrebbe iniziare a vedere delle bolle nello starter, ma se così non fosse, non bisogna ancora arrendersi.

Fase 3. Eliminare metà dello starter, quindi alimentarlo nuovamente con ½ tazza di farina integrale e ¼ di tazza d'acqua. Mescolare, coprire leggermente e lasciare riposare per 24 ore.

Continuare a ripetere la fase 3 fino a quando lo starter non raddoppia entro 4-6 ore dalla somministrazione. Se non si vedono ancora bolle dopo diversi giorni di questo processo, è probabilmente meglio buttare via il tutto e ricominciare.

Una volta che lo starter è spumeggiante, attivo e raddoppia costantemente dopo ogni somministrazione giornaliera, è pronto per essere utilizzato nelle vostre ricette (di solito questo avviene tra i giorni 7-10).

Note sul lievito madre:

  • L'uso di grano integrale all'inizio dà una marcia in più al vostro lievito madre (contiene più microrganismi e sostanze nutritive, che renderanno il vostro nuovo lievito particolarmente felice).
  • Tenete il vostro lievito madre ad almeno 2 metri di distanza da altre colture (come il kombucha o i crauti) per evitare contaminazioni incrociate.
  • Non utilizzate acqua clorata per alimentare lo starter. Se avete acqua di città clorata, potete ovviare a questo problema lasciando riposare un barattolo d'acqua per 12-24 ore (scoperto), in modo da far evaporare il cloro.
  • La chiave per il successo del pane a lievitazione naturale è utilizzare il dispositivo di avviamento nel corretto stadio di attività - La maggior parte delle persone ha problemi perché cerca di usare un lievito appena attivo per fare pani a lievitazione completa.
  • I barattoli da quarzo a bocca larga sono un'ottima opzione per conservare il vostro lievito madre, anche se di tanto in tanto conservo il mio lievito in un barattolo da mezzo gallone quando ho più lievito a disposizione.

Come prendersi cura di un lievito madre

Conservazione per uso frequente:

Se si prevede di utilizzare lo starter ogni giorno (o a giorni alterni), è probabilmente meglio tenerlo sul bancone e alimentarlo quotidianamente. A tal fine, scartare metà dello starter ogni giorno, quindi alimentarlo in un rapporto 1:1:1 - 1 parte di starter per 1 parte di acqua e 1 parte di farina (in peso).

Si può diventare supertecnici e pesare con una bilancia, ma io preferisco rimanere sul semplice. Di solito scarto tutto lo starter tranne circa ½ tazza e lo alimento con 4 once di farina (una tazza scarsa) e 4 once di acqua (½ tazza).

Conservazione per uso intermittente:

Se utilizzate il vostro lievito madre solo una o due volte alla settimana (o meno), potete conservarlo in frigorifero, per evitare di doverlo alimentare quotidianamente (e quindi di utilizzare molta farina!).

Per trasferire uno starter in frigorifero, innanzitutto alimentatelo come fareste normalmente. Lasciatelo riposare per un'ora, poi mettetelo in frigorifero (coperto). È meglio continuare ad alimentarlo settimanalmente in frigorifero, se non lo utilizzate molto. Tuttavia, vi confesso che ci sono state volte in cui ho trascurato il mio starter per molte settimane o addirittura mesi e sono riuscito comunque a rianimarlo.

Per risvegliare un lievito madre freddo:

Per preparare un lievito madre dormiente per la panificazione, tirarlo fuori dal frigorifero almeno 24 ore prima di utilizzarlo; scartare metà del lievito e alimentarlo nel rapporto 1:1:1 spiegato sopra: 1 parte di lievito per 1 parte di acqua e 1 parte di farina (in peso).

Ripetere questa operazione ogni 12 ore o fino a quando il lievito madre diventa attivo e bolle entro 4-6 ore dalla somministrazione (probabilmente ci vorranno 2-3 cicli). Se avete bisogno di una quantità maggiore di lievito per la panificazione, o se avete intenzione di fare una grande giornata di panificazione, potete aumentare la quantità di lievito saltando la fase di scarto in ogni somministrazione.

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Come preparare il proprio lievito madre

Preparare la pasta madre è facilissimo perché richiede solo pochi e semplici ingredienti: farina e acqua. Con un po' di pazienza e con questi consigli, vi ritroverete con una stella felice e sana che vi permetterà di ottenere pani, pancake, cracker, brownies e molto altro ancora.

  • Autore: Jill Winger
  • Categoria: Lievito madre
  • Metodo: Panificazione
  • Cucina: Pane

Ingredienti

  • Farina integrale* (*vedi note)
  • Farina integrale
  • Acqua non clorata
Modalità Cook Impedisce che lo schermo si oscuri

Istruzioni

Mescolare ½ tazza di farina integrale con ½ tazza d'acqua. Mescolare energicamente, coprire leggermente e lasciare riposare per 24 ore.

Aggiungete ½ tazza di farina integrale e ¼ di tazza d'acqua in un barattolo e mescolate energicamente (la consistenza dello starter deve essere quella di una pastella per pancake. Se è troppo densa, aggiungete altra acqua). Coprite leggermente e lasciate riposare per altre 24 ore. A questo punto, se tutto va bene, dovreste iniziare a vedere delle bollicine nel vostro starter, ma se così non fosse, non arrendetevi ancora.

Scartate metà dello starter, quindi alimentatelo nuovamente con ½ tazza di farina integrale e ¼ di tazza d'acqua. Mescolate, coprite leggermente e lasciate riposare 24 ore.

Continuare a ripetere la fase 3 fino a quando lo starter non raddoppia entro 4-6 ore dalla somministrazione. Se non si vedono ancora bolle dopo diversi giorni di questo processo, è probabilmente meglio buttare via il tutto e ricominciare.

Una volta che lo starter è spumeggiante, attivo e raddoppia costantemente dopo ogni somministrazione giornaliera, è pronto per essere utilizzato nelle vostre ricette!

Note

  • L'utilizzo di grano integrale all'inizio dà una marcia in più al vostro lievito madre (contiene più microrganismi e sostanze nutritive, che renderanno il vostro nuovo lievito particolarmente felice).
  • Tenete il vostro lievito madre ad almeno un metro e mezzo di distanza da altre colture per evitare la contaminazione incrociata.
  • Non utilizzate acqua clorata per alimentare lo starter. Se avete acqua di città clorata, potete ovviare a questo problema lasciando riposare un barattolo d'acqua per 12-24 ore (scoperto), in modo da far evaporare il cloro.
  • La chiave per il successo della pasta madre è utilizzare lo starter nel giusto stadio di attività, per evitare di ritrovarsi con dei mattoni di pane a lievitazione naturale. La maggior parte delle persone ha problemi perché cerca di utilizzare uno starter appena attivo per fare pani a lievitazione completa.

Risoluzione dei problemi del lievito madre: le risposte alle vostre domande

Ecco alcune delle domande più frequenti che mi vengono poste sul lievito madre. Sentitevi liberi di aggiungere le vostre domande nei commenti qui sotto.

Come faccio a sapere quando il mio lievito madre è pronto per essere utilizzato?

Ecco i principali segnali che indicano che un lievito madre è pronto:

  • Sta raddoppiando le dimensioni
  • Ci sono bolle di sapone
  • La consistenza è soffice e spumosa
  • Si percepisce un piacevole aroma acidulo e piccante.
  • Se si mette un cucchiaino di starter in una tazza di acqua fresca, uno starter attivo galleggerà in cima, anziché cadere sul fondo o dissolversi istantaneamente nell'acqua.

Perché scartare una parte del lievito madre?

Nella terza fase del processo di lievitazione naturale, si inizia a scartare metà del lievito. Questo potrebbe allarmare alcuni di voi, e vi capisco, perché anche a me non piace sprecare le cose. Tuttavia, a questo punto, se continuate a nutrirlo senza scartarne un po', il lievito diventerà enorme e inizierà a occupare la vostra cucina.

Se non se ne scarta un po', si finisce per dover aggiungere sempre più farina per rendere la proporzione corretta. Poiché non vogliamo sprecare la farina, è in realtà meno A questo punto del processo, il lievito non è super acido e non è molto fermentato, quindi non si ottengono nemmeno i benefici degli alimenti fermentati.

Tu può Se volete, potete fare delle piccole frittelle di pasta madre o regalarne un po' a un amico per far appassionare altre persone alla produzione di pane. Altrimenti, potete darlo in pasto alle vostre galline o metterlo nel mucchio del compost.

Cosa devo fare con gli scarti della mia pasta madre?

Una volta che il vostro lievito madre è attivo e spumeggiante, vi ritroverete con lo scarto della pasta madre. Oltre a fare il pane, nel mio Ricettario della prateria ho una serie di ricette con lo scarto della pasta madre. Nel mio podcast parlo anche dei miei modi preferiti di usare lo scarto della pasta madre.

Aiuto, il mio lievito madre non è ancora spumeggiante e attivo!

A volte ci si può sentire in preda al panico se si è al quarto o quinto giorno e non si vedono ancora bolle nel lievito madre. Il mio primo consiglio è di avere pazienza: aspettate almeno 7-10 giorni prima di decidere se il vostro lievito madre non è attivo. A volte ci vuole solo tempo.

Per aiutare il vostro lievito madre potete anche considerare i seguenti elementi:

  • Calore. Controllate se la vostra cucina è soggetta a correnti d'aria o se è fredda. Se lo è, provate a spostare il vostro lievito madre in un luogo più caldo. Non mettetelo alla luce diretta del sole o sulla stufa, dove potrebbe bruciarsi, ma cercate di avvicinarlo a una stufa o a una fonte di calore in casa.
  • Farina. Se dopo una settimana non si vedono bolle, provare a usare una varietà o una marca di farina diversa.

Se non siete ancora sicuri che il vostro starter sia abbastanza attivo da poter essere utilizzato con successo nella panificazione, mettete 1 cucchiaino di starter in una tazza d'acqua: se galleggia, siete a posto! Se affonda, non è ancora abbastanza attivo e ha bisogno di più tempo.

Aiuto, mi stanno venendo dei mattoni di pasta madre al posto del pane!

Ci sono passato anch'io e molto probabilmente state facendo quello che ho fatto io. Ho sempre avuto questo problema quando ero impaziente e non ho lasciato che il mio starter diventasse abbastanza attivo e frizzante Se questo non risolve il problema, c'è un altro fattore da considerare: il vostro impasto potrebbe aver bisogno di un po' più di acqua o di un po' più di tempo per lievitare.

Inoltre, il mio lievito madre tende a essere un po' più "pesante" rispetto agli altri pani. Per sua natura, il lievito madre è un pane sostanzioso Se ho voglia di una pagnotta leggera e soffice, preparo una ricetta di pane facile per i panini con più lievito e un tempo di lievitazione più breve.

Posso usare una farina diversa per la pasta madre?

Per la produzione di un lievito madre si possono usare farine integrali, di tutti i tipi, di segale, di einkorn e molte altre. Se è la prima volta che preparate un lievito madre, vi consiglio di usare la farina integrale e la farina di tutti i tipi nel modo in cui ho scritto nella mia ricetta. Questo rapporto tende a comportarsi molto bene per me rispetto ad altre tecniche che ho provato in passato.

Non ho mai fatto un lievito madre senza glutine, ma so che è possibile. Questa ricetta senza glutine della farina King Arthur sembra promettente.

Devo comprare un lievito madre o usare una parte del lievito madre di un amico?

In genere, mi limito a seguire il metodo semplice di cui sopra e a evitare le confezioni di lievito madre in commercio, ma se volete potete procedere all'acquisto di un lievito online.

Se avete un amico con uno starter, potete assolutamente prendere un po' di coltura da lui e usarla invece di iniziare da zero.

Aiuto! Sono così sopraffatta dai diversi metodi menzionati online per avviare la pasta madre!

Vi suggerisco di scegliere un metodo e di seguirlo. Che si tratti del mio metodo di lievitazione naturale o di quello di qualcun altro, impazzirete cercando di prendere qualcosa da tutti. Quindi sceglietene uno e probabilmente vi troverete bene. In un certo senso funzionano tutti allo stesso modo.

Alla fine, ognuno di noi ha preferenze diverse e piccoli accorgimenti. Io personalmente uso farina e acqua per avviare i miei starter. Ci sono anche starter disidratati di pasta madre che si possono acquistare online e che sono un'opzione se si vuole. Ci sono altre persone che suggeriscono zucchero, uva e fiocchi di patate, ma io non ho mai trovato queste cose necessarie.

Per questo motivo ho mantenuto la mia pasta madre super semplice e personalmente non ho avuto problemi. Avrete qualche difficoltà durante la vostra sperimentazione con la pasta madre? Probabilmente sì, ma scrollatevela di dosso e continuate ad andare avanti. Il risultato finale ne vale la pena ed è molto gustoso.

Guarda anche: 20 ricette di oli essenziali per il vostro diffusore

Altri suggerimenti per la cucina Heritage:

  • Pasta di pane semplice con lievito commerciale
  • La guida definitiva alla sicurezza delle conserve
  • Guida alle verdure sottaceto veloci
  • Suggerimenti per cucinare da zero con poco tempo a disposizione
  • Come trovo l'ispirazione per i pasti quando sono bloccato in una situazione di stallo

Louis Miller

Jeremy Cruz è un blogger appassionato e un avido decoratore di case proveniente dalla pittoresca campagna del New England. Con una forte affinità per il fascino rustico, il blog di Jeremy funge da rifugio per coloro che sognano di portare la serenità della vita contadina nelle loro case. Il suo amore per il collezionismo di brocche, in particolare quelle amate da abili scalpellini come Louis Miller, è evidente attraverso i suoi accattivanti post che fondono senza sforzo l'artigianato e l'estetica della fattoria. Il profondo apprezzamento di Jeremy per la bellezza semplice ma profonda che si trova nella natura e nel fatto a mano si riflette nel suo stile di scrittura unico. Attraverso il suo blog, aspira a ispirare i lettori a creare i propri santuari, traboccanti di animali da fattoria e collezioni accuratamente curate, che evocano un senso di tranquillità e nostalgia. Con ogni post, Jeremy mira a liberare il potenziale all'interno di ogni casa, trasformando gli spazi ordinari in ritiri straordinari che celebrano la bellezza del passato abbracciando le comodità del presente.