Liszt és víz. Ez minden, amire szükséged van. készítsd el a saját élesztődet Csak egy kis türelemmel és ezzel az egyszerű recepttel olyan kovászod lesz, amely csökkenti a boltban vásárolttól való függőségedet, és segít a legcsodálatosabb kovászos kenyerek, palacsinták, kekszek, brownie-k és még sok minden más elkészítésében.

A kovász megragadta a fantáziámat még a háziasszonytartásom kezdetén.

Találtam egy kis cetlit az egyik régi receptkönyvemben, amin az első kovászos kovászom dátuma állt: 2010. október 11., ami pont a házi kalandjaim kezdetén volt itt a blogon.

Azóta is folytatom a kovászos kenyér készítését, és közben rengeteget tanultam. Írtam a kovászról a szakácskönyvemben; megmutattam, hogyan kell kovászos kenyeret készíteni az örökségi főzés gyorstalpaló tanfolyamán; sőt, még az Old Fashioned on Purpose podcastomban is beszéltem a kovászról egy csomószor.

Az évek során volt néhány hatalmas kovászos kudarcom. Készítettem már klasszikus tégla kenyeret, amit papírnehezéknek vagy ajtótámasznak használhatsz. Voltak olyan kenyereim, amelyeknek túl savanyú az íze, vagy olyan furcsa az állaga, hogy senki sem akarja megenni.

Rengeteg kovászindítót megöltem már. Véletlenül megfőztem egy kovászindítót. Hagytam a pulton elpusztulni a kovászindítót. Elhanyagoltam a hűtőben.

A 10 évnyi kovászkészítés során sokszor kudarcot vallottam a kovászkészítésben, de rengeteg hasznos tippet és módszert is megtanultam a sikeres kovászos receptek elkészítéséhez.

Ma megmutatom, hogyan készítheted el a saját kovászodat, csupán lisztből és vízből.

Nincs szükséged vásárolt indítótésztára, és nem kell olyan extra összetevőket hozzáadnod, mint az élesztő, gyümölcs vagy cukor. Ez a legegyszerűbb, amit csak lehet, barátom.

Ha még csak most kezdesz bele a kovászba, rengeteg remek oktatóanyagot, podcast epizódot és videót találtál a kovászról.

Íme további tippek a kovászoláshoz:

• Hibaelhárítás a kovászban (Minden kovászos kérdés megválaszolása)
• Könnyű kovászos kenyér recept
• A kedvenc felhasználási módjaim a kovászhulladék felhasználására
• Tippek a kovászos kovász újraélesztéséhez
• Egyszerű kovászos mézeskalács torta receptje

Mi az a kovászos kovász?

A kovász egyszerűen természetes kovászos kenyér, amelyet a levegőből befogott vadélesztővel készítenek. Ez a módszer az idők kezdete óta ismert.

A kovászos kovász használata nem A boltban kapható kovászos kenyerek nagy része nem igazi kovászos kenyér. Gyakran hagyományos élesztővel készül, és más ízeket adnak hozzá, hogy savanyú legyen.

Tehát még ha nem is kedveli a bolti kovászos kenyér ízét, akkor is jó eséllyel élvezni fogja a házi kovászos kenyeret.

Egy igazi kovászos kovászhoz nincs szükség kereskedelmi forgalomban kapható élesztőre. Az igazi kovászos élesztő egyszerűen úgy készül, hogy a lisztet és a vizet összekeverjük, majd néhány napig állni hagyjuk, hogy vagy a levegőben lévő vadélesztőt "befogjuk", vagy a lisztben már meglévő vadélesztő aktiválódjon.

(Sok szenvedélyes vita folyik arról, hogy a vadélesztő a levegőben vagy a lisztben van-e. Gyanítom, hogy valószínűleg mindkettő...).

Néhány nap múlva az újonnan kialakult kovászos élesztő buborékolni kezd, ami azt jelzi, hogy a vadélesztő kezd aktívvá válni és szaporodni. Annak érdekében, hogy a vadélesztő boldog maradjon, a következő napokban friss liszttel és vízzel kell táplálni a kovászos élesztőt.

Körülbelül egy hét múlva a kovászod szuper buborékos lesz, és készen áll a felhasználásra.

Mi az a vadélesztő?

A vadélesztő mindenütt ott van körülöttünk. Ott van a levegőben, a kezünkön, az ételünkben, a lisztes zacskóinkban... igen, mindenhol ott van. Amióta az első emberek felfedezték, hogy vízből és őrölt gabonából kenyeret lehet készíteni, a vadélesztőt kovászolásra használják.

A kereskedelmi forgalomban kapható, bolti élesztő, amelyet az élelmiszerboltokban szoktunk látni, csak azért váltotta fel a vadélesztőt a kenyérkészítésben, mert a cégek számára könnyebb elkészíteni és eladni. A pékek számára is könnyebb a kereskedelmi élesztő tárolása és használata.

Tehát, ha a bolti élesztő valóban egy kicsit könnyebb, miért saját savanyú kovászos élesztőt készíteni vadélesztővel?

Nem csak azért szeretem a saját kovászos kovászos kovászomat készíteni, mert úgy gondolom, hogy a régimódi életmód és a háziasítás nagyszerű és érdemes, de úgy gondolom, hogy a vadélesztővel készült kenyér minden szempontból jobb... jobb ízű kenyeret készít, jobb állagú és számunkra könnyebben emészthető.

Arról nem is beszélve, hogy az élesztőt nem túl könnyű megtalálni a boltban...

Szerencsére a vadélesztő befogása szuper egyszerű.Ha inkább nézni, mint olvasni szeretnél, itt van a videóm, amely bemutatja, hogyan lehet vadélesztőt befogni és elindítani a saját kovászos kovászodat.

A valódi kovászos kenyér egészségügyi előnyei

Az igazi kovászos kenyér lenyűgöző egészségügyi előnyökkel jár családja számára. A legnagyobb egészségügyi előnye az igazi kovásznak az a tény körül forog, hogy a kovász egy erjesztett élelmiszer.

A többi erjesztett ételhez hasonlóan a kovászos kenyér is csodálatosan tápláló. Ahogy a kovászos kenyértészta erjed, a fehérjék aminosavakká bomlanak le számodra, így az emésztőrendszered dolga sokkal könnyebbé válik.

Ennek eredményeképpen a szervezeted több tápanyagot tud kiszedni a kenyérből, mivel az könnyebben emészthető. A kenyér emészthetőbbé válik, és néha azok is elviselik a kovászt, akiknek a hagyományos kenyérrel problémáik vannak.

Az erjesztés segít az élelmiszerek tartósításában is, ami azt jelenti, hogy a kovászos kenyér gyakran hosszabb ideig eltartható, mint a kereskedelmi élesztővel készült házi kenyerek. Ez azért van, mert az erjedési folyamat során mindenféle szerves savak keletkeznek, amelyek ellenállnak a gombáknak. Alapvetően a penész nehezebben növekszik a kovászon.

Az erjesztési folyamat lebontja a búzában lévő fitátokat, vagyis a tápanyagokat, ami lehetővé teszi a szervezet számára, hogy több vitamint és ásványi anyagot szívjon fel a lisztből.

Tehát az erjesztési folyamat mindenféle jótékony tápanyagot hoz létre a kenyérben, majd ezeket a tápanyagokat extra könnyen emészthetővé teszi. Ez az egyik oka annak, hogy miért szeretem az erjesztett ételeket enni (egyébként, ha szereted az erjesztett ételeket, nézd meg a tippjeimet az erjesztő edény használatáról).

Hogyan készítsünk saját kovászos tésztaindítót?

Összetevők:

• Teljes kiőrlésű búzaliszt* (*lásd a megjegyzéseket)
• Teljes kiőrlésű liszt
• Klórmentes víz

Utasítások:

1. lépés: Keverjen össze ½ csésze teljes kiőrlésű lisztet 1/2 csésze vízzel. Erősen keverje össze, lazán fedje le, majd hagyja állni 24 órán át.

2. lépés: Adjon ½ csésze lisztet és ¼ csésze vizet az üvegbe, és keverje össze erőteljesen. (Azt szeretné, ha az indítóanyag olyan állagú lenne, mint a sűrű palacsintatészta. Ha túl sűrű, adjon hozzá még vizet.) Lazán fedje le, és hagyja állni további 24 órán át. Remélhetőleg ekkor már buborékokat kell látnia az indítóanyagban, de ha nem, még ne adja fel.

3. lépés: Dobja el az indítóanyag felét, majd etesse meg újra ½ csésze általános liszttel és ¼ csésze vízzel. Keverje össze, lazán fedje le, és hagyja állni 24 órán át.

Ismételje meg a 3. lépést, amíg az indítóanyag meg nem duplázódik az etetéstől számított 4-6 órán belül. Ha több nap után sem lát buborékokat, akkor valószínűleg a legjobb, ha kidobja és újrakezdi.

Amint az indítóanyag buborékos, aktív, és minden napi etetés után következetesen megduplázódik, készen áll a receptek elkészítésére! (Ez általában a 7-10. nap között történik.)

Sourdough Starter Megjegyzések:

• Ha kezdetben teljes kiőrlésű búzát használunk, az a kovászos indítóanyagnak lendületet ad (több mikroorganizmust és tápanyagot tartalmaz, ami különösen boldoggá teszi az új indítóanyagot).
• Tartsa a kovászos indítót legalább 3 méter távolságra más kultúráktól (például kombucha vagy savanyú káposzta), hogy elkerülje a keresztszennyeződést.
• Ne használjon klórozott vizet az indítóvízhez. Ha klórozott városi vízzel rendelkezik, megkerülheti ezt a problémát, ha egy edény vizet 12-24 órán át (fedetlenül) állni hagy egy éjszakán át. Ez lehetővé teszi a klór elpárolgását.
• A sikeres kovászos kenyér kulcsa az önindító használata az aktivitás megfelelő szakaszában - Ez megakadályozza, hogy a végén kovászos kenyértéglákat kapjon. A legtöbb embernek azért van problémája, mert alig aktív indítót próbálnak használni a teljes kenyérkészítéshez.
• A széles szájú kvart üvegek nagyszerű választás a kovászos indítóanyag tárolására, bár én időnként fél gallonos üvegben tárolom az indítóanyagot, amikor több indítóanyag van kéznél.

Hogyan kell gondozni a kovászos tészta indítót?

Tárolás gyakori használatra:

Ha azt tervezi, hogy minden nap (vagy minden második nap) használja az indítót, akkor valószínűleg az a legjobb, ha a pulton tartja, és naponta eteti. Ehhez minden nap dobja el az indító felét, majd etesse 1:1:1 arányban - 1 rész indító 1 rész vízhez 1 rész liszthez (súlyban).

Lehetsz szuper technikai és mérleggel mérlegelhetsz, de én inkább egyszerűbbnek tartom. Általában az indítóból ½ csésze kivételével mindent elvetek, majd 4 uncia lisztet (alig 1 csésze) és 4 uncia vizet (½ csésze) adok hozzá.

Tárolás időszakos használatra:

Ha csak hetente egyszer vagy kétszer (vagy kevesebbszer) használod a kovásztésztát, akkor a hűtőben tarthatod. Így elkerülheted, hogy naponta etetned kelljen (és végül sok lisztet használj fel!).

Ha egy startert a hűtőszekrénybe akarsz átrakni, először is etesd meg, ahogy szoktad. Hagyd egy órát állni, majd tedd be a hűtőszekrénybe (lefedve). A legjobb, ha továbbra is hetente eteted a hűtőben, ha nem használod sokat. Bevallom azonban, hogy volt már olyan, hogy hetekig, sőt hónapokig nagyon elhanyagoltam a starteremet, és mégis sikerült újraélesztenem.

A hideg kovászos tészta ébresztése:

A szunnyadó kovászos indítót a sütéshez úgy készítsük elő, hogy legalább 24 órával a felhasználás előtt kivesszük a hűtőszekrényből. Az indító felét dobjuk ki, és a fentebb ismertetett 1:1:1 arányban - 1 rész indító 1 rész víz 1 rész liszthez (súlyban) - etessük meg vele.

Ismételje ezt 12 óránként, vagy addig, amíg a kovászindító aktívvá válik és buborékos lesz az etetéstől számított 4-6 órán belül (ez valószínűleg 2-3 menetet vesz igénybe). Ha nagyobb mennyiségű kovászindítóra van szüksége a sütéshez, vagy ha nagy sütési napot tervez, akkor nagyobb mennyiséget készíthet, ha minden etetésnél kihagyja az eldobási lépést.

Hogyan készítsünk saját kovászos tésztaindítót?

A kovászos indító készítése szuper egyszerű, mert csak néhány egyszerű hozzávalóra van szükség: lisztre és vízre. Egy kis türelemmel és ezekkel a tippekkel egy boldog és egészséges indítót fogsz kapni, amelyből a legjobb ízű kovászos kenyereket, palacsintákat, kekszeket, brownie-kat és még sok mást fogsz készíteni.

• Szerző: Jill Winger
• Kategóriák: Sourdough
• Módszer: Sütés
• Konyha: Kenyér

Összetevők

• Teljes kiőrlésű búzaliszt* (*lásd a megjegyzéseket)
• Teljes kiőrlésű liszt
• Klórmentes víz

Utasítások

Keverjen össze ½ csésze teljes kiőrlésű lisztet ½ csésze vízzel. Erősen keverje össze, lazán fedje le, majd hagyja állni 24 órán át.

Adjon ½ csésze általános lisztet és ¼ csésze vizet egy befőttesüvegbe, és keverje meg erőteljesen (azt szeretné, ha az indítóanyag olyan állagú lenne, mint a sűrű palacsintatészta. Ha túl sűrű, adjon hozzá még vizet). Lazán fedje le, és hagyja állni további 24 órán át. Remélhetőleg ekkor már buborékokat kell látnia az indítóanyagban, de ha nem, még ne adja fel.

Dobja el az indítóanyag felét, majd etesse meg újra ½ csésze általános liszttel és ¼ csésze vízzel. Keverje össze, lazán fedje le, és hagyja állni 24 órán át.

Ismételje meg a 3. lépést, amíg az indítóanyag meg nem duplázódik az etetéstől számított 4-6 órán belül. Ha több nap után sem lát buborékokat, akkor valószínűleg a legjobb, ha kidobja és újrakezdi.

Amint az indítóanyag buborékos, aktív, és minden napi etetés után következetesen megduplázódik, készen áll arra, hogy felhasználja a receptjeiben!

Megjegyzések

• A teljes kiőrlésű búza használata a kezdet kezdetén lendületet ad a kovásznak (több mikroorganizmust és tápanyagot tartalmaz, ami különösen boldoggá teszi a kovászodat).
• Tartsa a kovásztészta-indítót legalább 4 lábnyi távolságra más kultúráktól, hogy elkerülje a keresztszennyeződést.
• Ne használjon klórozott vizet az indítóvízhez. Ha klórozott városi vízzel rendelkezik, megkerülheti ezt a problémát, ha egy edény vizet 12-24 órán át (fedetlenül) állni hagy egy éjszakán át. Ez lehetővé teszi a klór elpárolgását.
• A sikeres savanyítás kulcsa az, hogy az indítót a megfelelő aktivitási szakaszban használjuk - ez megakadályozza, hogy a végén savanyú kenyértéglák legyenek. A legtöbb ember azért ütközik problémákba, mert alig aktív indítót próbálnak használni a teljes kenyérkészítéshez.

Sourdough Starter Hibaelhárítás: A megválaszolt kérdések

Itt van néhány a leggyakoribb kérdések közül, amelyeket a kovásszal kapcsolatban kapok. Nyugodtan írd meg a saját kérdéseidet az alábbi hozzászólásokban.

Honnan tudom, hogy a kovászkészítményem készen áll a felhasználásra?

Íme a legfontosabb jelei annak, hogy a kovászkészítmény készen áll:

• Megduplázódik a mérete
• Vannak benne buborékok
• A textúra bolyhos és habos.
• Kellemesen fanyar, savanykás aroma
• Ha egy teáskanálnyi startert egy csésze hideg vízbe teszünk, az aktív starter a tetején fog úszni, ahelyett, hogy az aljára esne, vagy azonnal feloldódna a vízben.

Miért dobom ki a kovász egy részét?

A savanyítási folyamat harmadik lépésénél elkezdjük kidobni a starter felét. Ez néhányatoknak riadalmat okozhat, és meg is értem, mert én sem szeretek pazarolni. Azonban ezen a ponton, ha tovább etetjük anélkül, hogy kidobnánk egy részét, a starter hatalmasra nő, és elkezdi elfoglalni a konyhát.

Ha nem dobunk el belőle valamennyit, akkor a végén egyre több lisztet kell hozzáadnunk, hogy az arány megfelelő legyen. Mivel nem akarjuk elpazarolni a lisztet, ezért valójában kevesebb A folyamatnak ezen a pontján az indító nem szuper savanyú, és nem is nagyon erjedt, így nem kapja meg az erjesztett élelmiszerek előnyeit sem.

Te lehet készíthetsz néhány kis kovászos palacsintát, ha akarsz, vagy adhatsz belőle egy barátodnak, hogy még több ember lelkesedjen a kenyérsütésért. Egyébként megetetheted vele a csirkéidet, vagy beleteheted a komposzthalomba.

Mit tegyek a savanyúság-indító selejtjével?

Miután a kovászod aktív és buborékos, a végén kovászhulladékot fogsz kapni. A kenyérkészítés mellett van egy csomó kovászhulladék receptem a Prairie szakácskönyvemben. A podcastomban is sokat beszélek a kedvenc felhasználási módjaimról a kovászhulladék felhasználására.

Segítség! A kovászom még nem buborékos és aktív!

Néha pánikba eshetsz, ha a 4. vagy 5. napon vagy, és még nem látsz buborékokat a kovászodban. Az első tippem az lenne, hogy legyél türelmes. Várj legalább 7-10 napot, mielőtt eldöntöd, hogy a kovászod nem aktív. Néha csak időbe telik.

A következő dolgokat is megnézheted, hogy segítsd a kovászodat:

• Melegség. Ellenőrizze, hogy a konyhája huzatos vagy hűvös-e. Ha igen, próbálja meg melegebb helyre helyezni a kovászindítót. Ne tegye közvetlen napfényre vagy a tűzhelyre, ahol megperzselődhet, de próbálja meg közelebb helyezni egy fűtőtesthez vagy meleg forráshoz a házban.
• Liszt. Ha egy hét után sem lát buborékokat, próbáljon meg más fajta vagy márkájú lisztet használni.

Ha még mindig nem vagy biztos benne, hogy az indítótejed elég aktív-e ahhoz, hogy sikeresen használd a sütéshez, tegyél 1 teáskanálnyi indítót egy csésze vízbe. Ha úszik, akkor mehetsz! Ha süllyed, akkor még mindig nem elég aktív, és több időre van szükséged.

Segítség! Kenyér helyett kovászos téglát kapok!

Valószínűleg azt csinálod, amit én. Nekem mindig ez volt a problémám, amikor türelmetlen voltam és nem hagytam, hogy az indítóanyagom elég aktív és buborékos legyen ahhoz. Ha ez nem oldja meg a problémát, akkor van még egy tényező, amit figyelembe kell venni: a tésztának talán egy kicsit több vízre vagy egy kicsit több időre van szüksége a kelesztéshez.

A kovászom is hajlamos egy kicsit "nehezebb" lenni, mint a többi kenyerem. Természeténél fogva a kovász egy kiadós kenyér. Ha könnyű, habos kenyérre vágyom, akkor egy egyszerű szendvicskenyérreceptet készítek, több élesztővel és rövidebb kelesztési idővel.

Használhatok más lisztet is a kovászhoz?

Használhatsz teljes kiőrlésű lisztet, teljes kiőrlésű lisztet, rozslisztet, egymagvú lisztet és sok mást is a kovász indításhoz. Ha először készítesz kovászt, akkor azt javaslom, hogy teljes kiőrlésű lisztet és teljes kiőrlésű lisztet használj a receptemben leírt módon. Ez az arány nekem nagyon jól szokott viselkedni más technikákhoz képest, amiket a múltban kipróbáltam.

Személyesen még nem készítettem gluténmentes kovásztésztát, de tudom, hogy lehetséges. Ez a King Arthur liszt gluténmentes receptje ígéretesnek tűnik.

Vásároljak kovászos indítót, vagy használjam fel a barátom kovászos indítójának egy részét?

Általában én csak a fent említett egyszerű módszert alkalmazom, és kihagyom a kereskedelmi forgalomban kapható kovászindító csomagokat, de ha szeretné, vásárolhat online kovászt.

Ha van egy barátod, akinek van egy startere, akkor feltétlenül megragadhatsz tőle egy kis kultúrát, és használhatod azt ahelyett, hogy újrakezdenéd.

Segítség! Annyira el vagyok havazva a neten említett különböző módszerekkel a kovász indítására!

Azt javaslom, hogy válassz egy módszert, és csak menj vele. Akár az én kovászos indítási módszerem, akár valaki másé, az őrületbe kergeted magad, ha mindegyikből megpróbálsz valamit átvenni. Szóval csak válassz egyet, és jó eséllyel jól fogsz járni. Mindegyik ugyanúgy működik.

Végül is, mindannyiunknak vannak különböző preferenciái és apró dolgok, amiket csinálunk. Én személy szerint lisztet és vizet használok az indítómunka elindításához. Vannak dehidratált kovászindítók is, amelyeket online lehet vásárolni, és azok is egy lehetőség, ha akarod. Vannak mások, akik cukrot, szőlőt és burgonyapelyhet javasolnak, és én soha nem találtam ezeket a dolgokat szükségesnek.

Szóval én szuper egyszerűen tartom az enyémet, és nekem személy szerint nem volt vele problémám. Lesz néhány bukkanó a kovászkísérletezés során? Valószínűleg. De csak rázd le magadról, és folytasd tovább. A végeredmény megéri - és nagyon finom.

További Heritage Kitchen tippek:

• Egyszerű kenyértészta kereskedelmi élesztővel
• A konzerválás biztonságának végső útmutatója
• Útmutató a gyors savanyított zöldségekhez
• Tippek a főzéshez a semmiből korlátozott idővel
• Hogyan találok étkezési inspirációt, amikor megrekedtem egy rutinban