Mjöl och vatten. Det är allt du behöver för att Gör din egen jäst Med bara lite tålamod och det här enkla receptet får du en surdegsstartare som gör dig mindre beroende av livsmedelsbutiken och hjälper dig att göra de mest fantastiska surdegsbröden, pannkakorna, kexen, brownies och mycket mer.

Surdeg fångade min fantasi redan i början av min hembygdsresa.

Jag hittade faktiskt en liten post-it-lapp i en av mina gamla receptböcker där det stod datum för min första surdegsstartare: 11 oktober 2010, vilket var precis i början av mina äventyr som husägare här på bloggen.

Jag har använt surdeg till och från sedan dess och har lärt mig massor på vägen. Jag har skrivit om surdeg i min kokbok, jag visade hur man gör surdegsbröd i min snabbkurs i matlagning och jag har till och med pratat om surdeg ett antal gånger i min podcast Old Fashioned on Purpose.

Jag har misslyckats rejält med min surdeg genom åren. Jag har gjort den klassiska tegelbrödet som du kan använda som brevpress eller dörrstopp. Jag har gjort bröd som smakar alldeles för surt eller har en konstig konsistens som ingen vill äta.

Jag har dödat många surdegsstarter. Jag har råkat koka en surdegsstart av misstag. Jag har låtit surdegsstarten dö på köksbänken. Jag har låtit den ligga i kylskåpet.

Genom att prova mig fram under 10 års surdegstillverkning har jag misslyckats många gånger med surdeg, men jag har också lärt mig massor av praktiska tips och metoder för att skapa framgångsrika surdegsrecept.

Idag ska jag visa dig hur du gör din egen surdegsstart med inget annat än mjöl och vatten.

Du behöver inte köpa en fördeg och du behöver inte tillsätta extra ingredienser som jäst, frukt eller socker. Det här är så enkelt som det kan bli, min vän.

Om du precis har börjat med surdeg har jag massor av fantastiska handledningar, poddavsnitt och videor om surdeg.

Här finns fler tips om surdeg:

• Felsökning av surdeg (Svar på alla frågor om surdeg)
• Enkelt recept på surdegsbröd
• Mina favoritmetoder för att använda surdeg
• Tips för att återuppliva en surdegsstartare
• Enkelt recept på surdegskaka med pepparkakor

Vad är en surdegsstartare?

Surdeg är helt enkelt naturligt syrat bröd som tillverkas med vildjäst som fångats från luften. Denna metod har funnits sedan tidernas begynnelse.

Att använda en surdegsstartare gör inte betyder att ditt bröd måste bli supersurt. Mycket av det surdegsbröd du hittar i affären är inte äkta surdeg. Det är ofta gjort på vanlig jäst och har tillsatts andra smaker för att göra det surt.

Så även om du inte gillar smaken av surdegsbröd från livsmedelsbutiker finns det fortfarande en god chans att du kommer att tycka om hemlagat surdegsbröd.

En riktig surdegsstart kräver inte kommersiellt köpt jäst för att komma igång. En riktig surdegsstart görs helt enkelt genom att kombinera mjöl och vatten och låta det stå i flera dagar för att antingen "fånga" vildjäst i luften eller för att få den vildjäst som redan finns i mjölet att bli aktiverad.

(Det finns en hel del passionerade diskussioner om huruvida den vilda jästen finns i luften eller i mjölet. Jag misstänker att det förmodligen är både och...)

Efter några dagar kommer din nybildade surdegsstartare att börja bubbla, vilket betyder att vildjästen börjar bli aktiv och föröka sig. För att vildjästen ska trivas måste du mata surdegsstartaren med färskt mjöl och vatten under de närmaste dagarna.

Efter ungefär en vecka är din surdegsstart superbubblig och redo att användas.

Vad är vild jäst?

Vildjäst finns överallt omkring oss. Den finns i luften, på dina händer, i din mat, i dina mjölpåsar ... ja, den finns överallt. Sedan de allra första människorna upptäckte att man kunde göra bröd av vatten och malda korn har vildjäst använts för surdegsjäsning.

Den kommersiella jäst som vi är vana vid att se i livsmedelsbutikerna har bara ersatt vild jäst för brödbakning eftersom den är lättare för företagen att tillverka och sälja. Det är också lättare för bagare att lagra och använda kommersiell jäst.

Så, om butiksköpt jäst verkligen är lite lättare, varför göra din egen surdegsstart med vildjäst?

Jag älskar inte bara att göra min egen surdegsstartare eftersom jag tycker att det är fantastiskt och värdefullt att leva på gammaldags vis, utan jag tycker också att bröd bakat med vildjäst är bättre överlag ... det ger ett bröd med bättre smak och konsistens som är lättare för oss att smälta.

Dessutom är jäst inte så lätt att hitta i livsmedelsbutikerna just nu...

Lyckligtvis är det superenkelt att fånga vildjäst. Om du hellre vill titta än läsa kan du här se min video som visar hur du fångar vildjäst och startar din egen surdegsstart.

Hälsofördelarna med riktigt surdegsbröd

Äkta surdegsbröd har imponerande hälsofördelar för din familj. Den största hälsofördelen med äkta surdeg är det faktum att Surdeg är ett fermenterat livsmedel.

Som andra fermenterade livsmedel är surdegsbröd fantastiskt näringsrikt. När din surdegsbröddeg fermenteras bryts proteinerna ner till aminosyror för dig, så att ditt matsmältningssystem får mycket lättare att fungera.

Det gör att din kropp kan tillgodogöra sig fler näringsämnen från brödet eftersom det är lättare att smälta. Brödet blir mer lättsmält och ibland kan människor som har problem med vanligt bröd tåla surdeg.

Fermentering bidrar också till att bevara livsmedel, vilket innebär att surdegsbröd ofta har längre hållbarhet än hembakat bröd som gjorts med kommersiell jäst. Det beror på att fermenteringsprocessen skapar alla typer av organiska syror som motverkar svamp. I princip är det svårare för mögel att växa på surdeg.

Fermenteringsprocessen bryter också ner fytater, eller antinutrienter, som finns i vete. Detta gör att din kropp kan absorbera mer av vitaminerna och mineralerna i mjölet.

Så fermenteringsprocessen skapar alla typer av nyttiga näringsämnen i ditt bröd, och sedan gör den också dessa näringsämnen extra lätta för dig att smälta. Det är en av anledningarna till att jag älskar att äta fermenterade livsmedel (förresten, om du älskar fermenterade livsmedel, kolla in mina tips om hur man använder en fermenteringskruka).

Hur man gör sin egen surdegsstartare

Ingredienser:

• Fullkornsmjöl* (*se anm.)
• Mjöl för alla ändamål
• Icke-klorerat vatten

Instruktioner:

Steg 1: Blanda ½ dl fullkornsmjöl med 1/2 dl vatten. Rör om kraftigt, täck över löst och låt sedan stå i 24 timmar.

Steg 2. Tillsätt ½ dl universalmjöl och ¼ dl vatten i burken och rör om kraftigt. (Du vill att starter ska ha samma konsistens som tjock pannkakssmet. Om den är för tjock, tillsätt mer vatten.) Täck löst och låt stå i ytterligare 24 timmar. Du bör förhoppningsvis börja se bubblor i din starter vid denna tidpunkt, men om så inte är fallet, ge inte upp ännu.

Steg 3. Kasta hälften av mjölken och fyll sedan på igen med ½ dl universalmjöl och ¼ dl vatten. Rör om, täck löst och låt stå i 24 timmar.

Fortsätt att upprepa steg 3 tills starten fördubblas inom 4-6 timmar efter att du matat den. Om du fortfarande inte ser några bubblor efter flera dagar av denna process är det förmodligen bäst att tömma ut och börja om.

När startgrytan är bubblig, aktiv och fördubblas konsekvent efter varje daglig matning är den redo att användas i dina recept! (Detta sker vanligtvis mellan dag 7-10.)

Anteckningar för surdegsstartare:

• Om du använder fullkornsvete i början får din surdegsstartare en rivstart (det innehåller fler mikroorganismer och näringsämnen, vilket kommer att göra din nya startare extra glad).
• Förvara din surdegsstartare minst 1,5 meter från andra kulturer (som kombucha eller surkål) för att undvika korskontaminering.
• Använd inte klorerat vatten för att mata din starter. Om du har klorerat kommunalt vatten kan du lösa problemet genom att låta en burk med vatten stå framme över natten (utan lock) i 12-24 timmar. På så sätt kan kloret avdunsta.
• Nyckeln till ett lyckat surdegsbröd är använda startmotorn i rätt skede av aktivitet - Detta kommer att förhindra att du får surdegsbröd med tegelstenar. De flesta människor får problem eftersom de försöker använda knappt aktiv starter för att göra fullkornsbröd.
• Quartburkar med vid öppning är ett bra alternativ för förvaring av surdegsstarter, även om jag ibland förvarar min starter i en halv gallon burk när jag har mer starter till hands.

Hur man tar hand om en surdegsstartare

Lagras för frekvent användning:

Om du planerar att använda din starter varje dag (eller varannan dag) är det förmodligen bäst att ha den på disken och mata den dagligen. För att göra detta kasserar du hälften av startern varje dag och matar den sedan i förhållandet 1:1:1 - 1 del starter till 1 del vatten till 1 del mjöl (i vikt).

Du kan bli superteknisk och väga detta med en våg, men jag föredrar att hålla det enkelt. Jag brukar kasta bort allt utom ungefär ½ kopp av startgrytan och sedan mata den med 4 uns mjöl (knappt 1 kopp) och 4 uns vatten (½ kopp).

Förvaring för tillfällig användning:

Om du bara ska använda din surdeg en eller två gånger i veckan (eller mindre) kan du förvara den i kylskåp. Då slipper du mata den dagligen (och i slutändan använda mycket mjöl!).

För att flytta en starter till kylen matar du den först som vanligt. Låt den stå i en timme och ställ sedan in den i kylen (täckt). Det är bäst att fortsätta mata den varje vecka i kylen om du inte använder den så mycket. Jag ska dock erkänna att det har hänt att jag har försummat min starter i många veckor och till och med månader och ändå lyckats väcka liv i den igen.

Att väcka en kall surdegsstartare:

För att förbereda en vilande surdegsstart för bakning tar du ut den ur kylskåpet minst 24 timmar innan du behöver använda den. Kasta hälften av startern och ge den förhållandet 1:1:1 som förklaras ovan - 1 del starter till 1 del vatten till 1 del mjöl (i vikt).

Upprepa detta var 12:e timme eller tills surdegsstarten blir aktiv och bubblar inom 4-6 timmar efter matning (detta tar sannolikt 2-3 omgångar). Om du behöver en större mängd starter för bakning, eller om du planerar att göra en stor bakdag, kan du öka mängden genom att hoppa över förkastningssteget i varje matning.

Hur man gör sin egen surdegsstartare

Att göra surdegsstarter är superenkelt eftersom det bara krävs några få enkla ingredienser: mjöl och vatten. Med bara lite tålamod och dessa tips kommer du att få en glad och frisk starter som kommer att ge dig några av de godaste surdegsbröden, pannkakorna, kexen, browniesna och mycket mer.

• Författare: Jill Winger
• Kategori: Surdeg
• Metod: Bakning
• Kök: Bröd

Ingredienser

• Fullkornsmjöl* (*se anm.)
• Mjöl för alla ändamål
• Icke-klorerat vatten

Instruktioner

Blanda ½ dl fullkornsmjöl med ½ dl vatten. Rör om kraftigt, täck över löst och låt sedan stå i 24 timmar.

Tillsätt ½ dl universalmjöl och ¼ dl vatten i en burk och rör om kraftigt (du vill att startgrytan ska ha samma konsistens som tjock pannkakssmet. Om den är för tjock, tillsätt mer vatten). Täck löst och låt stå i ytterligare 24 timmar. Du bör förhoppningsvis börja se bubblor i din startgryta vid den här tidpunkten, men om inte, ge inte upp ännu.

Kasta bort hälften av mjölken och fyll sedan på igen med ½ dl universalmjöl och ¼ dl vatten. Rör om, täck löst och låt stå i 24 timmar.

Fortsätt att upprepa steg 3 tills starten fördubblas inom 4-6 timmar efter att du matat den. Om du fortfarande inte ser några bubblor efter flera dagar av denna process är det förmodligen bäst att tömma ut och börja om.

När startgrytan är bubblig, aktiv och fördubblas konsekvent efter varje daglig matning är den redo att användas i dina recept!

Noter

• Om du använder fullkornsvete i början får din surdegsstartare en rivstart (det innehåller fler mikroorganismer och näringsämnen, vilket gör din nya startare särskilt glad).
• Förvara din surdegsstartare minst 1,5 meter från andra kulturer för att undvika korskontaminering.
• Använd inte klorerat vatten för att mata din starter. Om du har klorerat kommunalt vatten kan du lösa problemet genom att låta en burk med vatten stå framme över natten (utan lock) i 12-24 timmar. På så sätt kan kloret avdunsta.
• Nyckeln till framgångsrik surdeg är att använda starter i rätt stadium av aktivitet - detta kommer att förhindra att du slutar med surdegsbröd tegelstenar. De flesta människor stöter på problem eftersom de försöker använda knappt aktiv starter för att göra full-rise bröd.

Felsökning av surdegsstartare: dina frågor besvarade

Här är några av de vanligaste frågorna jag får om surdeg. Du är välkommen att lägga till dina egna frågor i kommentarerna nedan.

Hur vet jag när min surdegsstartare är redo att användas?

Här är de viktigaste tecknen på att en surdegsstartare är redo:

• Den fördubblas i storlek
• Det finns bubblor i den
• Konsistensen är fluffig och skummig
• Det finns en trevlig tangy, sur arom
• Om du lägger en tesked starter i en kopp med kallt vatten kommer en aktiv starter att flyta ovanpå, snarare än att falla till botten eller omedelbart lösas upp i vattnet

Varför kasserar jag en del av surdegsstarten?

I steg tre av surdegsprocessen börjar du kasta bort hälften av startgrytan. Det här kanske oroar vissa av er, och jag förstår, för jag gillar inte heller att slösa bort saker. Men om du fortsätter att mata den utan att kasta bort en del av den, kommer startgrytan att bli enorm och börja ta över ditt kök.

Om du inte slänger bort en del av det, måste du till slut tillsätta mer och mer mjöl för att få förhållandet korrekt. Eftersom vi inte vill slösa bort mjöl, är det faktiskt mindre slöseri att kasta bort en del av den tidiga surdegsstarten. Vid denna tidpunkt i processen är starten inte supersur och den är inte särskilt fermenterad så du får inte heller de fermenterade livsmedelsfördelarna.

Du burk Gör några små surdegspannkakor om du vill, eller ge några till en vän så att fler får upp ögonen för brödbak. Annars kan du ge det till dina höns eller lägga det i din komposthög.

Vad gör jag med min surdegsstarter?

När din surdegsstart är aktiv och bubblande kommer du att få surdegsrester. Förutom att baka bröd har jag ett gäng recept på surdegsrester i min Prairie Cookbook. Jag pratar också en hel del i min podcast om mina favoritsätt att använda surdegsrester.

Hjälp! Min surdegsstartare är inte bubblig och aktiv än!

Ibland kan man känna panik om man är på dag 4 eller 5 och inte ser några bubblor i sin surdegsstart ännu. Mitt första tips är att ha tålamod. Vänta minst 7-10 dagar innan du bestämmer dig för om din surdegsstartare inte är aktiv. Ibland tar det bara lite tid.

Du kan också titta på följande saker för att hjälpa din surdegsstartare:

• Värme. Kontrollera om det är dragigt eller kallt i köket. Om så är fallet kan du försöka flytta surdegsstarten till en varmare plats. Du vill inte ställa den i direkt solljus eller på spisen där den kan brännas, men försök flytta den närmare en värmare eller varm källa i huset.
• Mjöl. Om du inte ser några bubblor efter en vecka kan du prova att använda en annan mjölsort eller ett annat mjölmärke.

Om du fortfarande är osäker på om din starter är tillräckligt aktiv för att kunna användas i bakning, placera 1 tesked av startern i en kopp vatten. Om den flyter är allt bra! Om den sjunker är den fortfarande inte tillräckligt aktiv och behöver mer tid.

Hjälp! Jag får surdegsbitar istället för bröd!

Jag har varit där. Troligtvis gör du som jag gjorde. Jag hade alltid det här problemet när jag var otålig och lät inte min starter bli tillräckligt aktiv och bubblig innan jag började baka mitt bröd. Om det inte löser ditt problem finns det en annan faktor att ta hänsyn till: din deg kanske behöver lite mer vatten eller lite mer tid för att jäsa.

Dessutom tenderar min surdeg att vara lite "tyngre" än mina andra bröd. Till sin natur är surdeg ett rejält bröd Om jag är sugen på en lätt, fluffig limpa gör jag ett enkelt recept på smörgåsbröd med mer jäst och kortare jäsningstid.

Kan jag använda ett annat mjöl till en surdegsstart?

Du kan använda fullkornsvete, allmjöl, råg, enkorn och många andra mjölsorter till en surdegsstart. Om det är första gången du gör surdeg föreslår jag att du använder fullkornsvete och allmjöl på det sätt jag skrev i mitt recept. Detta förhållande brukar fungera mycket bra för mig jämfört med andra tekniker som jag har provat tidigare.

Jag har inte själv gjort en glutenfri surdegsstartare, men jag vet att det är möjligt. Detta glutenfria recept från King Arthur mjöl ser lovande ut.

Ska jag köpa en surdegsstartare eller använda en del av min väns surdegsstartare?

I allmänhet använder jag bara den enkla metod som nämns ovan och hoppar över de kommersiella surdegsstartpaketen, men du kan gå vidare och köpa en start online om du vill.

Om du har en vän med en starter kan du absolut ta lite kultur från dem och använda den istället för att börja från början.

Hjälp! Jag är så överväldigad av de olika metoderna som nämns online för att starta surdeg!

Jag skulle föreslå att du väljer en metod och bara följer den. Oavsett om det är min surdegsmetod eller någon annans, kommer du att göra dig själv galen när du försöker ta något från dem alla. Så välj bara en och oddsen är att du kommer att bli bra. De fungerar alla på samma sätt.

I slutändan har vi alla olika preferenser och små saker som vi gör. Jag använder personligen mjöl och vatten för att starta mina surdegar. Det finns också torkade surdegar som du kan köpa online och de är ett alternativ om du vill. Det finns andra människor som föreslår socker och druvor och potatisflingor, och jag har bara aldrig någonsin tyckt att de sakerna är nödvändiga.

Så jag håller mina superenkla och jag har personligen inte haft några problem med det. Kommer du att ha några gupp längs vägen i ditt surdegsexperiment? Förmodligen. Men skaka bara av dig det och fortsätt. Slutresultatet är värt det - och ganska välsmakande.

Fler tips om Heritage Kitchen:

• Enkel bröddeg med kommersiell jäst
• Den ultimata guiden till säkerhet vid konservering
• En guide till snabbpicklade grönsaker
• Tips för att laga mat från grunden med begränsad tid
• Hur jag hittar måltidsinspiration när jag har kört fast