Мука і вада. Гэта ўсё, што вам трэба, каб зрабіць уласныя дрожджы ў выглядзе хатняй закваскі. Набраўшыся крыху цярпення і скарыстаўшыся гэтым простым рэцэптам, вы атрымаеце закваску, якая зменшыць вашу залежнасць ад прадуктовай крамы і дапаможа прыгатаваць цудоўны хлеб з закваскі, бліны, крекеры, пірожныя і многае іншае.

Закваска захапіла маё ўяўленне яшчэ ў пачатку майго сядзібнага падарожжа.

Я сапраўды знайшоў невялікую цыдулку ў адным са сваіх у старых кнігах рэцэптаў, у якіх была пазначана дата маёй першай закваскі: 11 кастрычніка 2010 г., гэта было якраз у пачатку маіх прыгод на прысядзібным участку тут, у гэтым блогу.

З таго часу я рабіў закваску час ад часу і на гэтым шляху шмат чаму навучыўся. Я пісаў пра закваску ў сваёй кулінарнай кнізе; Я паказаў вам, як прыгатаваць хлеб на заквасцы на маім паскораным курсе па кулінарыі; Я нават шмат разоў казаў пра закваску ў сваім падкасце Old Fashioned on Purpose.

За гэтыя гады ў мяне былі масавыя няўдачы з закваскай. Я прыгатаваў класічны цагляны батон, які вы можаце выкарыстоўваць як прэс-пап'е або дзвярны фіксатар. Я еў батоны занадта кіслага густу або дзіўнай кансістэнцыі, якія ніхто не хоча есці.

Я з'еў шмат заквасак. Я прыгатавала закваску выпадкова. Я дазволіў заквасцы памерці на прылаўку. Я занядбаў гэта ўслоік з вадой на ноч (не накрыўшы вечкам) на 12-24 гадзіны. Гэта дазволіць хлору выпарыцца.

Ліквідацыя непаладак з закваскай: адказы на вашы пытанні

Вось некаторыя найбольш частыя пытанні, якія мне задаюць пра закваску. Не саромейцеся дадаваць свае пытанні ў каментарыі ніжэй.

Як мне даведацца, што мая закваска гатовая да ўжывання?

Вось асноўныя прыкметы таго, што закваска гатовая:

• Яна павялічваецца ўдвая
• У ёй ёсць бурбалкі
• Тэкстура пухнатая і пеністая
• Ёсць прыемны востры, кіслы водар
• Калі пакласці чайную лыжку закваскі ў кубак з прахалоднай вадой, актыўная закваска ўсплыве зверху, а не ўпадзе на дно або імгненна растварыцца ў вадзе

Чаму я адкідваю частку закваскі?

На трэцім этапе працэсу закваскі вы пачынаеце выкідваць палову закваскі. Гэта можа выклікаць трывогу ў некаторых з вас, і я разумею, таму што я таксама не люблю марнаваць рэчы. Аднак на дадзены момант, калі вы працягваеце карміць яго, не выкідваючы частку, закваска стане велізарнай іпачніце захопліваць вашу кухню.

Калі вы не выкінеце частку гэтага, вам прыйдзецца дадаваць усё больш і больш мукі, каб зрабіць суадносіны правільнымі. Паколькі мы не хочам марнаваць муку, насамрэч менш выкідаць частку ранняй закваскі. На дадзены момант працэсу закваска не вельмі кіслая і не вельмі ферментаваная, таму вы таксама не атрымаеце карысці ад ферментаванай ежы.

Вы можаце зрабіць некалькі невялікіх бліноў з закваскі, калі хочаце, або вы можаце даць сябру, каб яшчэ некалькі людзей захапіліся прыгатаваннем хлеба. У адваротным выпадку вы можаце пакарміць яго сваім курам або пакласці ў кампостную кучу.

Што мне рабіць з маёй выкінутай закваскай?

Пасля таго, як ваша закваска стане актыўнай і стане бурлівым, вы атрымаеце закваску выкінутай. Акрамя падрыхтоўкі хлеба, у маёй Кулінарнай кнізе прэрый ёсць куча рэцэптаў выкіду закваскі. Я таксама шмат распавядаю ў сваім падкасце пра свае любімыя спосабы выкарыстання закваскі.

Дапамажыце! Мая закваска яшчэ не кіпіць і не актыўная!

Часам вы можаце адчуваць паніку, калі на 4 ці 5 дзень вы яшчэ не бачыце бурбалак у заквасцы. Мая першая парада - набрацца цярпення. Пачакайце прынамсі 7-10 дзён, перш чым вырашыць, што ваша закваска неактыўная. Часам гэта патрабуе часу.

Вы таксама можаце паглядзець на наступныя рэчы, каб дапамагчы вашай заквасцызакваска:

• Цяпло. Праверце, ці няма на вашай кухні скразнякоў ці прахалодна. Калі гэта так, паспрабуйце перанесці закваску ў больш цёплае месца. Не варта ставіць яго пад прамыя сонечныя прамяні або на пліту, дзе ён можа абгарэць, але паспрабуйце перамясціць яго бліжэй да абагравальніка або крыніцы цяпла ў вашым доме.
• Мука. Калі вы не бачыце бурбалак праз тыдзень, паспрабуйце выкарыстаць іншы гатунак або марку мукі.

Калі вы ўсё яшчэ не ўпэўнены, што ваша закваска дастаткова актыўная для паспяховага выкарыстання ў выпечцы, пакладзеце 1 гарбату лыжку закваскі на шклянку вады. Калі ён плавае, усё гатова! Калі ён тоне, ён усё яшчэ недастаткова актыўны і патрабуе больш часу.

Дапамажыце! Я атрымліваю закваску замест хлеба!

Я быў там. Хутчэй за ўсё, вы робіце тое ж, што і я. У мяне заўсёды была такая праблема, калі я быў нецярплівы і не дазваляў сваёй заквасцы стаць дастаткова актыўнай і бурбалкай , перш чым я паспрабаваў зрабіць свой хлеб. Калі гэта не вырашае вашу праблему, трэба ўлічваць яшчэ адзін фактар: магчыма, вашаму цесту спатрэбіцца крыху больш вады або крыху больш часу, каб падняцца.

Акрамя таго, мая закваска, як правіла, трохі «цяжэйшая», чым мой іншы хлеб. Па сваёй прыродзе закваска - гэта сытны хлеб , але мне падабаецца менавіта так. Калі ў мяне ёсць настрой для лёгкага пухнатага бохана, я прыгатую просты бутэрбродны хлеб з большай колькасцю дрожджаў і меншым часам падымання.

Ці магу я выкарыстоўваць іншую муку для закваскі?

Вы можаце выкарыстоўвацьсуцэльная пшаніца, мука універсальнага прызначэння, жыта, адназернявая мука і многія іншыя для закваскі. Калі вы ўпершыню рыхтуеце закваску, я прапаную выкарыстоўваць муку з суцэльнай пшаніцы і муку універсальнага прызначэння так, як я напісаў у сваім рэцэпце. Гэтыя суадносіны, як правіла, паводзяць сябе вельмі добра ў параўнанні з іншымі метадамі, якія я спрабаваў у мінулым.

Я асабіста не рабіў безглютеновой закваскі, але ведаю, што гэта магчыма. Гэты рэцэпт без глютена з мукі караля Артура выглядае шматабяцальным.

Ці варта мне купіць закваску для закваскі або выкарыстоўваць частку закваскі майго сябра?

Як правіла, я проста выкарыстоўваю просты спосаб, згаданы вышэй, і прапускаю камерцыйныя пакеты закваскі, але вы можаце пайсці далей і набыць закваску ў інтэрнэце, калі хочаце.

Калі ў вас ёсць сябар з закваскай, вы цалкам можаце захапіць ад іх крыху культуры, каб выкарыстоўваць гэта замест таго, каб пачынаць з нуля. tch.

Дапамажыце! Я так перапоўнены рознымі метадамі, згаданымі ў інтэрнэце, для падрыхтоўкі закваскі!

Я б прапанаваў вам выбраць метад і проста прытрымлівацца яго. Незалежна ад таго, ці гэта мой метад закваскі, ці чыйсьці іншы, вы звядзеце сябе з розуму, спрабуючы ўзяць што-небудзь з іх усіх. Так што проста выберыце адзін і, хутчэй за ўсё, у вас усё атрымаецца. Усе яны працуюць аднолькава.

У рэшце рэшт, ва ўсіх нас розныя перавагі і дробязі, якія мы робім. Я асабіста выкарыстоўваю муку і вадукаб пачаць мае стартэры. Існуюць таксама абязводжаныя закваскі, якія вы можаце купіць у Інтэрнэце, і гэта варыянт, калі вы хочаце. Ёсць і іншыя людзі, якія рэкамендуюць цукар, вінаград і бульбяныя шматкі, і я проста ніколі не лічыў гэтыя рэчы неабходнымі.

Такім чынам, я проста трымаю сваю вельмі простай, і ў мяне асабіста з ёй не было праблем. Ці будуць у вас няроўнасці на дарозе падчас эксперыментаў з закваскай? Напэўна. Але проста адмахніцеся ад гэтага і працягвайце. Канчатковы вынік таго варты – і вельмі смачны.

Больш парад па кухні спадчыны:

• Простае хлебнае цеста з камерцыйнымі дрожджамі
• Абсалютны дапаможнік па бяспецы кансервавання
• Дапаможнік па хуткай марынаванай гародніне
• Парады па падрыхтоўцы ежы з нуля з абмежаваным часам
• Як я знаходжу натхненне для ежы When I’m Stuck in a Rut

Метадам спроб і памылак на працягу 10 гадоў вырабу закваскі я шмат разоў атрымліваў няўдачы з закваскай, але я таксама даведаўся шмат карысных парад і метадаў, каб прыгатаваць паспяховыя рэцэпты закваскі.

Сёння я збіраюся паказаць вам, як прыгатаваць уласную закваску толькі з мукі і вады.

Вам не патрэбна набытая закваска, і вам не трэба дадаваць дадатковыя інгрэдыенты, такія як дрожджы, садавіна ці цукар. Гэта вельмі проста, мой сябар.

Калі вы толькі пачынаеце займацца закваскай, у мяне ёсць мноства цудоўных падручнікаў, эпізодаў падкастаў і відэа пра закваску.

Вось яшчэ парады па заквасцы:

• Ліквідацыя непаладак з закваскай (адказы на ўсе пытанні пра закваску)
• Easy S Рэцэпт хлеба з закваскі
• Мае любімыя спосабы выкарыстання закваскі
• Парады па аднаўленні закваскі
• Лёгкі рэцэпт імбірнага пірага з закваскі

Што такое закваска?

Закваска - гэта проста натуральны квашаны хлеб, зроблены з дзікіх дрожджаў зняты з паветра. Гэты метад існуе з самага пачатку часоў.

Выкарыстанне закваскі не азначае, што ваш хлеб павінен быць вельмі кіслым. Большая частка хлеба з закваскі, якую вы знойдзеце ў краме, не з'яўляецца сапраўднай закваскай. Яго часта робяць са звычайных дрожджаў і дадаюць іншыя араматызатары, каб зрабіць яго кіслым.

Такім чынам, нават калі вам не падабаецца смак прадуктовай крамыхлеб з закваскі, ёсць вялікая верагоднасць, што вам спадабаецца хатні хлеб з закваскі.

Сапраўдная закваска не патрабуе камерцыйна набытых дрожджаў. Сапраўдную закваску проста робяць, змяшаўшы муку і ваду і пакінуўшы на некалькі дзён, каб альбо «захапіць» дзікія дрожджы ў паветры, альбо каб дзікія дрожджы ўжо ў пакуце сталі актываваны.

(Ідзе ШМАТ гарачых спрэчак наконт таго, ці прысутнічаюць дзікія дрожджы ў паветры ці ў пакуце. Я падазраю, што гэта, верагодна, і тое, і іншае…)

Праз некалькі дзён ваша новаствораная закваска пачне бурліць, што сведчыць аб тым, што дзікія дрожджы пачынаюць актывізавацца і размнажацца. Каб гэтыя дзікія дрожджы заставаліся шчаслівымі, вы павінны накарміць закваску свежай мукой і вадой на працягу наступных некалькіх дзён.

Прыкладна праз тыдзень ваша закваска стане надзвычай бурбалкавай і гатовай да выкарыстання.

Што такое дзікія дрожджы?

Дзікія дрожджы паўсюль вакол нас. Ён у паветры, на вашых руках, у вашай ежы, у вашых мяшках з мукой... так, ён усюды. З тых часоў, як першыя людзі выявілі, што можна прыгатаваць хлеб з вады і молатага збожжа, для закваскі выкарыстоўваліся дзікія дрожджы.

Камерцыйныя дрожджы, набытыя ў крамах, якія мы прывыклі бачыць у прадуктовых крамах, замянялі дзікія дрожджы для вырабу хлеба толькі таму, што кампаніям прасцей вырабляць і прадаваць. Гэта таксамапекарам прасцей захоўваць і выкарыстоўваць камерцыйныя дрожджы.

Такім чынам, калі набытыя ў краме дрожджы сапраўды крыху прасцей, навошта рабіць уласную закваску з дзікіх дрожджаў?

Я не толькі люблю рабіць уласную закваску, таму што я лічу, што старамоднае жыццё і хатняя гаспадарка - гэта цудоўна і варта, але я лічу, што хлеб, зроблены з дзікіх дрожджы ўвогуле лепшыя… з іх атрымліваецца смачнейшы хлеб з лепшай тэкстурай, які лягчэй засвойваецца.

Не кажучы ўжо пра тое, што зараз дрожджы не вельмі лёгка знайсці ў прадуктовай краме...

На шчасце, злавіць дзікія дрожджы вельмі проста. Калі вы рыхтуецеся глядзець, а не чытаць, вось маё відэа, якое паказвае, як захапіць дзікія дрожджы і стварыць уласную закваску.

Карысць для здароўя сапраўднага хлеба з закваскі

Сапраўдны хлеб з закваскі мае ўражлівыя перавагі для здароўя вашай сям'і. Самая вялікая карысць сапраўднай закваскі для здароўя заключаецца ў тым, што закваска - гэта ферментаваная ежа.

Як і іншыя ферментаваныя прадукты, хлеб на заквасцы надзвычай пажыўны. Калі цеста для хлеба на заквасцы закісае, вавёркі расшчапляюцца для вас на амінакіслоты, таму праца вашай стрававальнай сістэмы становіцца нашмат прасцей.

У выніку ваша цела можа атрымаць з хлеба больш пажыўных рэчываў, бо ён лягчэй засвойваецца. Гэта робіць ваш хлеб больш засваяльным, і часам людзі, якія маюць праблемы са звычайным хлебам, могуцьпераносяць закваску.

Фэрментацыя таксама дапамагае захоўваць ежу, гэта значыць, што хлеб на заквасцы часта захоўваецца больш доўга, чым хатні хлеб, прыгатаваны з камерцыйных дрожджаў. Гэта таму, што ў працэсе закісання ўтвараюцца разнастайныя арганічныя кіслоты, якія супрацьстаяць грыбку. У асноўным цвіль цяжэй расці на заквасцы.

Працэс закісання таксама расшчапляе фітаты, або анты-пажыўныя рэчывы, якія прысутнічаюць у пшаніцы. Гэта дазваляе вашаму арганізму засвойваць больш вітамінаў і мінералаў з мукі.

Такім чынам, працэс закісання стварае ўсе віды карысных пажыўных рэчываў у вашым хлебе, а таксама робіць гэтыя пажыўныя рэчывы вельмі лёгкімі для засваення. Гэта адна з прычын, чаму я люблю есці ферментаваную ежу (дарэчы, калі вы любіце ферментаваную ежу, азнаёмцеся з маімі парадамі, як выкарыстоўваць ферментаваны гліняны посуд.)

Як прыгатаваць уласную закваску

Інгрэдыенты:

• Мука з суцэльнай пшаніцы* (*гл. нататкі)<11
• Універсальная мука
• Нехлараваная вада

Інструкцыі:

Крок 1: Змяшайце ½ шклянкі пшанічнай мукі з 1/2 шклянкі вады. Энергічна змяшайце, няшчыльна накрыйце вечкам і пакіньце на 24 гадзіны.

Крок 2. Дадайце ў слоік ½ шклянкі мукі агульнага прызначэння і ¼ шклянкі вады і інтэнсіўна змяшайце. (Вы хочаце, каб закваска мела кансістэнцыю густога цеста для аладак. Калі яно занадта густое, дадайце яшчэ вады.) Няшчыльна накрыйце вечкам і дайце пастаяць яшчэ 24 гадзіны. Спадзяюся, вы павінныу гэты момант у вашай заквасцы пачнуць з'яўляцца бурбалкі, але калі не, пакуль не здавайцеся.

Крок 3. Выкіньце палову закваскі, потым зноў дайце ½ шклянкі мукі агульнага прызначэння і ¼ шклянкі вады. Змяшайце, няшчыльна накрыйце вечкам і пакіньце на 24 гадзіны.

Працягвайце паўтараць крок 3, пакуль закваска не павялічыцца ўдвая на працягу 4-6 гадзін пасля таго, як вы яе дасце. Калі вы ўсё яшчэ не бачыце ніякіх бурбалак пасля некалькіх дзён гэтага працэсу, магчыма, лепш адмовіцца ад яго і пачаць спачатку.

Пасля таго, як закваска стане бурбалкай, стане актыўнай і паслядоўна падвойваецца пасля кожнага штодзённага кармлення, яна гатовая да выкарыстання ў вашых рэцэптах! (Звычайна гэта адбываецца паміж днямі 7-10.)

Заўвагі па заквасцы:

• Выкарыстанне суцэльнай пшаніцы ў пачатку дае хуткасць вашай заквасцы (яна змяшчае больш мікраарганізмаў і пажыўных рэчываў, што зробіць вашу новую закваску асабліва шчаслівай).
• Захоўвайце закваску як мінімум на 4 футы ад іншых культур (напрыклад, камбучы або квашанай капусты), каб пазбегнуць перакрыжавання -забруджванне.
• Не выкарыстоўвайце хлараваную ваду для кармлення закваскі. Калі ў вас хлараваная гарадская вада, вы можаце вырашыць гэтую праблему, пакінуўшы слоік з вадой на ноч (без вечка) на 12-24 гадзіны. Гэта дазволіць хлору выпарыцца.
• Ключ да паспяховага хлеба на заквасцы - гэта выкарыстоўванне закваскі на належнай стадыі актыўнасці — гэта не дазволіць вам атрымаць хлебныя цэглы з закваскі. Большасць людзей бегаевыклікаюць праблемы, таму што яны спрабуюць выкарыстоўваць ледзь актыўную закваску для прыгатавання паўнавартаснага хлеба.
• Збанкі з шырокім горлам у кварт - выдатны варыянт для захоўвання вашай закваскі, хоць я час ад часу захоўваю сваю закваску ў паўгалонным слоіку, калі ў мяне ёсць больш закваскі.

Як даглядаць за закваскай

Частае захоўванне nt Выкарыстанне:

Калі вы плануеце выкарыстоўваць закваску кожны дзень (або праз дзень), напэўна, лепш трымаць яе на прылаўку і карміць штодня. Каб зрабіць гэта, выкідвайце палову закваскі кожны дзень, а затым скормлівайце яе ў суадносінах 1:1:1 — 1 частка закваскі на 1 частку вады і 1 частку мукі (па вазе).

Вы можаце стаць супертэхнічным і ўзважыць гэта з дапамогай вагаў, але я аддаю перавагу быць простым. Я звычайна адкідаю ўсё, акрамя ½ шклянкі закваскі, а потым дадаю 4 унцыі мукі (1 шклянка) і 4 унцыі вады (½ шклянкі).

Захоўванне для перыядычнага выкарыстання:

Калі вы будзеце выкарыстоўваць закваску толькі адзін-два разы на тыдзень (ці радзей), вы можаце захоўваць яе ў халадзільніку. Гэта пазбавіць вас ад неабходнасці карміць яго штодня (і, у канчатковым рахунку, з выкарыстаннем вялікай колькасці мукі!).

Каб перанесці закваску ў халадзільнік, спачатку пакарміце яе, як звычайна. Дайце настаяцца адну гадзіну, затым пастаўце ў халадзільнік (накрыўшы). Лепш працягваць штотыдзень захоўваць яго ў халадзільніку, калі вы яго не часта выкарыстоўваеце. Аднак, прызнаюся, бывалі выпадкі, калі я пакутаваўгрэбаваў сваёй закваскай на працягу многіх тыдняў і нават месяцаў, і я ўсё яшчэ змог яе ажывіць.

Каб абудзіць халодную закваску:

Каб прыгатаваць спячую закваску для выпякання, дастаньце яе з халадзільніка як мінімум за 24 гадзіны да выкарыстання. Выкіньце палову закваскі і дайце яе ў суадносінах 1:1:1, як тлумачылася вышэй — 1 частка закваскі на 1 частку вады на 1 частку мукі (па вазе).

Паўтарайце гэта кожныя 12 гадзін або пакуль закваска не стане актыўнай і не ўтворыцца бурбалка на працягу 4-6 гадзін пасля кармлення (гэта, верагодна, зойме 2-3 раунды). Калі вам патрэбна большая колькасць закваскі для выпечкі, або вы плануеце зрабіць вялікі дзень выпечкі, вы можаце павялічыць яе, прапусціўшы этап выкіду пры кожным кармленні.

Як прыгатаваць уласную закваску

Зрабіць закваску вельмі проста, таму што патрабуецца ўсяго некалькі простых інгрэдыентаў: мука і вада. З крыху цярпення і гэтымі парадамі вы атрымаеце шчаслівую і карысную закваску, з якой вы атрымаеце адны з найлепшых на смак хлеба, бліноў, крекераў, пірожных і іншага.

• Аўтар: Джыл Вінгер
• Катэгорыя: Закваска
• Метад : Выпечка
• Кухня: Хлеб

Інгрэдыенты

• Мука з суцэльнай пшаніцы* (*гл. заўвагі)
• Мука універсальнага прызначэння
• Нехлараваная вада

Інструкцыі

Змяшайце ½ шклянкі пшанічнай мукі з ½ шклянкі вады. Энергічна змяшайце, няшчыльна накрыйце вечкам і пакіньце на 24 гадзіны

Дадайце ½ шклянкі мукі агульнага прызначэння і ¼ шклянкі вады ў слоік і інтэнсіўна змяшайце (вы хочаце, каб закваска мела кансістэнцыю густога цеста для бліноў. Калі яно занадта густое, дадайце яшчэ вады.). Няшчыльна накрыйце вечкам і дайце пастаяць яшчэ 24 гадзіны. Спадзяюся, у гэты момант у вашай заквасцы пачнуць з'яўляцца бурбалкі, але калі не, пакуль не здавайцеся.

Выкіньце палову закваскі, затым зноў дайце ½ шклянкі мукі агульнага прызначэння і ¼ шклянкі вады. Змяшайце, няшчыльна накрыйце вечкам і пакіньце на 24 гадзіны.

Працягвайце паўтараць крок 3, пакуль закваска не павялічыцца ўдвая на працягу 4-6 гадзін пасля таго, як вы яе дасце. Калі вы ўсё яшчэ не бачыце ніякіх бурбалак пасля некалькіх дзён гэтага працэсу, магчыма, лепш адмовіцца ад яго і пачаць спачатку.

Пасля таго, як закваска стане бурбалкай, актыўнай і паслядоўна падвойваецца пасля кожнага штодзённага кармлення, яна гатовая да выкарыстання ў вашых рэцэптах!

Заўвагі

• Выкарыстанне суцэльнай пшаніцы ў пачатку дае вашай заквасцы рэзкі старт (яна змяшчае больш мікраарганізмаў і пажыўных рэчываў). , што зробіць вашу новую закваску асабліва шчаслівай)
• Захоўвайце закваску як мінімум на 4 футы ад іншых культур, каб пазбегнуць перакрыжаванага заражэння.
• Не выкарыстоўвайце хлараваную ваду для падачы закваскі. Калі ў вас ёсць хлараваная гарадская вада, вы можаце абыйсці гэтую праблему, дазволіўшы