Mehl und Wasser. Mehr braucht man nicht, um Hefe selbst herstellen Mit ein wenig Geduld und diesem einfachen Rezept können Sie einen Sauerteigstarter herstellen, der Ihre Abhängigkeit vom Supermarkt verringert und Ihnen hilft, die besten Sauerteigbrote, Pfannkuchen, Cracker, Brownies und vieles mehr zu backen.

Der Sauerteig hat mich schon zu Beginn meiner Reise auf den Bauernhof in seinen Bann gezogen.

Ich habe in einem meiner alten Rezeptbücher einen kleinen Zettel gefunden, auf dem das Datum meines ersten Sauerteigstarts vermerkt war: 11. Oktober 2010, also genau zu Beginn meines Abenteuers hier auf dem Blog.

Ich habe seitdem immer wieder mit Sauerteig gearbeitet und dabei eine Menge gelernt: Ich habe in meinem Kochbuch über Sauerteig geschrieben, ich habe in meinem Crash-Kurs "Kochen mit Tradition" gezeigt, wie man Sauerteigbrot macht, und ich habe sogar in meinem Podcast "Old Fashioned on Purpose" mehrmals über Sauerteig gesprochen.

Ich habe im Laufe der Jahre einige große Misserfolge mit Sauerteig erlebt: Ich habe den klassischen Backsteinbrotlaib gemacht, den man als Briefbeschwerer oder Türstopper verwenden kann. Ich habe Brote gemacht, die viel zu sauer schmecken oder eine seltsame Textur haben, die niemand essen will.

Ich habe schon viele Sauerteigstarter abgetötet. Ich habe einen Sauerteigstarter versehentlich gekocht. Ich habe den Sauerteigstarter auf der Theke sterben lassen. Ich habe ihn im Kühlschrank vernachlässigt.

In den 10 Jahren, in denen ich Sauerteig herstelle, habe ich durch Versuch und Irrtum viele Fehler gemacht, aber ich habe auch viele praktische Tipps und Methoden gelernt, um erfolgreiche Sauerteigrezepte herzustellen.

Heute zeige ich Ihnen, wie Sie Ihren eigenen Sauerteigstarter mit nichts anderem als Mehl und Wasser herstellen können.

Sie brauchen keine gekaufte Vorspeise und auch keine zusätzlichen Zutaten wie Hefe, Obst oder Zucker. Einfacher geht es nicht, mein Freund.

Wenn du gerade erst mit Sauerteig anfängst, findest du bei mir viele tolle Anleitungen, Podcast-Episoden und Videos zum Thema Sauerteig.

Hier finden Sie weitere Tipps zu Sauerteig:

• Fehlersuche im Sauerteig (Beantwortung aller Fragen zum Sauerteig)
• Einfaches Sauerteigbrot-Rezept
• Meine Lieblingsverwendungsmöglichkeiten für Sauerteigabfälle
• Tipps zur Wiederbelebung eines Sauerteigstarters
• Einfaches Sauerteig-Lebkuchen-Rezept

Was ist ein Sauerteigstarter?

Sauerteig ist ein einfaches natürliches Sauerteigbrot, das mit aus der Luft gefangener Wildhefe hergestellt wird. Diese Methode gibt es seit Anbeginn der Zeit.

Die Verwendung eines Sauerteigstarters bringt nicht Das meiste Sauerteigbrot, das Sie im Laden kaufen können, ist kein echter Sauerteig. Es wird oft mit normaler Hefe hergestellt und mit anderen Aromen versetzt, um es sauer zu machen.

Selbst wenn Sie den Geschmack von Sauerteigbrot aus dem Supermarkt nicht mögen, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass Ihnen selbstgebackenes Sauerteigbrot schmeckt.

Ein echter Sauerteigstarter benötigt keine im Handel gekaufte Hefe, um in Gang zu kommen. Ein echter Sauerteigstarter wird einfach hergestellt, indem man Mehl und Wasser vermischt und mehrere Tage stehen lässt, um entweder wilde Hefe in der Luft "einzufangen" oder um die wilde Hefe, die sich bereits im Mehl befindet, aktiv werden zu lassen.

(Es gibt eine Menge leidenschaftlicher Debatten darüber, ob die wilde Hefe in der Luft oder im Mehl vorhanden ist. Ich vermute, es ist wahrscheinlich beides...)

Nach ein paar Tagen fängt Ihr neu gebildeter Sauerteigstarter an zu blubbern, was bedeutet, dass die wilde Hefe aktiv wird und sich vermehrt. Um die wilde Hefe bei Laune zu halten, müssen Sie den Sauerteigstarter in den nächsten Tagen mit frischem Mehl und Wasser füttern.

Nach etwa einer Woche ist Ihr Sauerteigstarter super sprudelnd und bereit für die Verwendung.

Was ist Wildhefe?

Wilde Hefe ist überall um uns herum: in der Luft, an den Händen, im Essen, in den Mehlsäcken ... ja, sie ist überall. Seit die ersten Menschen entdeckt haben, dass man aus Wasser und gemahlenen Körnern Brot backen kann, wird wilde Hefe als Sauerteig verwendet.

Die handelsübliche Hefe, die wir aus dem Supermarkt kennen, hat die wilde Hefe bei der Brotherstellung nur deshalb ersetzt, weil sie für die Unternehmen leichter herzustellen und zu verkaufen ist und weil es für die Bäcker einfacher ist, handelsübliche Hefe zu lagern und zu verwenden.

Wenn also gekaufte Hefe tatsächlich ein wenig einfacher ist, warum Ihren eigenen Sauerteigstarter mit wilder Hefe herstellen?

Ich liebe es nicht nur, meinen eigenen Sauerteigstarter herzustellen, weil ich denke, dass altmodisches Leben und Heimarbeit großartig und lohnenswert sind, sondern ich denke, dass Brot, das mit wilder Hefe hergestellt wird, rundum besser ist ... es ergibt ein besser schmeckendes Brot mit einer besseren Textur, die für uns leichter zu verdauen ist.

Ganz zu schweigen davon, dass Hefe im Moment nicht so leicht im Supermarkt zu finden ist...

Wenn Sie lieber zuschauen als lesen, finden Sie hier mein Video, in dem ich zeige, wie Sie wilde Hefe einfangen und Ihren eigenen Sauerteigstarter ansetzen.

Die gesundheitlichen Vorteile von echtem Sauerteigbrot

Echtes Sauerteigbrot hat beeindruckende gesundheitliche Vorteile für Ihre Familie. Der größte gesundheitliche Vorteil von echtem Sauerteig liegt in der Tatsache, dass Sauerteig ist ein fermentiertes Lebensmittel.

Wie andere fermentierte Lebensmittel ist auch Sauerteigbrot sehr nahrhaft: Während der Fermentation des Sauerteigbrots werden die Proteine in Aminosäuren aufgespalten, was die Arbeit des Verdauungssystems erheblich erleichtert.

Dadurch kann der Körper mehr Nährstoffe aus dem Brot aufnehmen, da es leichter verdaulich ist. Das Brot wird dadurch bekömmlicher, und manchmal vertragen Leute, die Probleme mit normalem Brot haben, auch Sauerteig.

Die Gärung trägt auch zur Konservierung von Lebensmitteln bei, so dass Sauerteigbrot oft länger haltbar ist als selbst gebackenes Brot, das mit handelsüblicher Hefe hergestellt wurde. Das liegt daran, dass bei der Gärung alle möglichen organischen Säuren entstehen, die Schimmelpilzen widerstehen. Im Grunde genommen ist es für Schimmelpilze schwieriger, auf Sauerteig zu wachsen.

Durch den Fermentationsprozess werden auch die im Weizen enthaltenen Phytate (Antinährstoffe) abgebaut, so dass der Körper mehr Vitamine und Mineralstoffe aus dem Mehl aufnehmen kann.

Durch den Fermentationsprozess werden also alle möglichen nützlichen Nährstoffe in deinem Brot erzeugt, und diese Nährstoffe sind dann auch besonders leicht verdaulich. Das ist einer der Gründe, warum ich gerne fermentierte Lebensmittel esse (wenn du übrigens fermentierte Lebensmittel liebst, schau dir meine Tipps zur Verwendung eines Fermentiertopfs an).

Wie Sie Ihren eigenen Sauerteigstarter herstellen

Zutaten:

• Weizenvollkornmehl* (*siehe Anmerkungen)
• Allzweckmehl
• Nicht gechlortes Wasser

Anweisungen:

Schritt 1: Mischen Sie ½ Tasse Weizenvollkornmehl mit 1/2 Tasse Wasser. Rühren Sie kräftig um, decken Sie den Teig locker ab und lassen Sie ihn 24 Stunden lang ruhen.

Schritt 2: Geben Sie ½ Tasse Allzweckmehl und ¼ Tasse Wasser in das Gefäß und rühren Sie kräftig um. (Der Starter sollte die Konsistenz eines dicken Pfannkuchenteigs haben. Wenn er zu dick ist, fügen Sie mehr Wasser hinzu.) Decken Sie ihn locker ab und lassen Sie ihn weitere 24 Stunden stehen. Sie sollten jetzt hoffentlich erste Blasen in Ihrem Starter sehen, aber wenn nicht, geben Sie noch nicht auf.

Schritt 3: Die Hälfte des Starters verwerfen, dann mit ½ Tasse Allzweckmehl und ¼ Tasse Wasser erneut füttern. Umrühren, locker abdecken und 24 Stunden stehen lassen.

Wiederholen Sie Schritt 3 so lange, bis sich der Starter innerhalb von 4-6 Stunden nach der Fütterung verdoppelt hat. Wenn Sie nach mehreren Tagen dieses Prozesses immer noch keine Blasen sehen, ist es wahrscheinlich am besten, den Starter zu verwerfen und neu zu beginnen.

Sobald der Starter blubbert, aktiv ist und sich nach jeder täglichen Fütterung verdoppelt, ist er bereit für die Verwendung in Ihren Rezepten (dies geschieht in der Regel zwischen den Tagen 7-10).

Anmerkungen zum Sauerteigstarter:

• Die Verwendung von Vollkornweizen zu Beginn gibt Ihrem Sauerteigstarter eine Starthilfe (er enthält mehr Mikroorganismen und Nährstoffe, die Ihren neuen Starter besonders glücklich machen).
• Halten Sie Ihren Sauerteigstarter mindestens einen halben Meter von anderen Kulturen (wie Kombucha oder Sauerkraut) entfernt, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden.
• Verwenden Sie kein gechlortes Wasser für Ihren Starter. Wenn Sie gechlortes Stadtwasser haben, können Sie dieses Problem umgehen, indem Sie ein Glas Wasser über Nacht (unbedeckt) für 12-24 Stunden stehen lassen. Dadurch kann das Chlor verdampfen.
• Der Schlüssel zum erfolgreichen Sauerteigbrot ist Verwendung des Starters in der richtigen Aktivitätsphase - Die meisten Leute haben Probleme, weil sie versuchen, mit einem kaum aktiven Starter ein vollwertiges Brot zu backen.
• Weithalsige Quarantänegläser eignen sich hervorragend für die Aufbewahrung Ihres Sauerteigstarters, obwohl ich meinen Starter gelegentlich in einem halben Gallonenglas aufbewahre, wenn ich mehr Starter zur Hand habe.

Pflege eines Sauerteigstarters

Lagerung bei häufigem Gebrauch:

Wenn Sie vorhaben, Ihren Starter täglich (oder jeden zweiten Tag) zu verwenden, ist es wahrscheinlich am besten, ihn auf der Theke aufzubewahren und täglich zu füttern. Dazu verwerfen Sie jeden Tag die Hälfte des Starters und füttern ihn dann im Verhältnis 1:1:1 - 1 Teil Starter zu 1 Teil Wasser zu 1 Teil Mehl (in Gewicht).

Ich verwerfe normalerweise alles bis auf etwa ½ Tasse des Starters und füttere ihn dann mit 4 Unzen Mehl (knapp 1 Tasse) und 4 Unzen Wasser (½ Tasse).

Lagerung bei intermittierendem Gebrauch:

Wenn Sie Ihren Sauerteig nur ein- oder zweimal pro Woche (oder weniger) verwenden, können Sie ihn im Kühlschrank aufbewahren, damit Sie ihn nicht täglich füttern müssen (und letztlich viel Mehl verbrauchen!).

Um einen Starter in den Kühlschrank zu stellen, füttern Sie ihn zunächst wie gewohnt. Lassen Sie ihn eine Stunde lang ruhen, und stellen Sie ihn dann abgedeckt in den Kühlschrank. Am besten füttern Sie ihn wöchentlich im Kühlschrank, wenn Sie ihn nicht oft verwenden. Ich muss jedoch gestehen, dass ich meinen Starter manchmal wochen- oder sogar monatelang vernachlässigt habe und ihn trotzdem wiederbeleben konnte.

So wecken Sie einen kalten Sauerteig-Starter auf:

Um einen ruhenden Sauerteigstarter zum Backen vorzubereiten, holen Sie ihn mindestens 24 Stunden vor der Verwendung aus dem Kühlschrank. Verwerfen Sie die Hälfte des Starters und füttern Sie ihn im oben beschriebenen Verhältnis 1:1:1 - 1 Teil Starter zu 1 Teil Wasser zu 1 Teil Mehl (in Gewicht).

Wiederholen Sie diesen Vorgang alle 12 Stunden oder so lange, bis der Sauerteigstarter innerhalb von 4-6 Stunden nach der Fütterung aktiv wird und Blasen wirft (dies wird wahrscheinlich 2-3 Durchgänge dauern). Wenn Sie eine größere Menge an Starter zum Backen benötigen oder einen großen Backtag planen, können Sie die Menge erhöhen, indem Sie den Schritt des Verwerfens bei jeder Fütterung überspringen.

Wie Sie Ihren eigenen Sauerteigstarter herstellen

Mit ein wenig Geduld und diesen Tipps werden Sie am Ende einen glücklichen und gesunden Sauerteigstarter haben, der Ihnen einige der am besten schmeckenden Sauerteigbrote, Pfannkuchen, Cracker, Brownies und vieles mehr backen wird.

• Autor: Jill Winger
• Kategorie: Sauerteig
• Methode: Backen
• Die Küche: Brot

Inhaltsstoffe

• Weizenvollkornmehl* (*siehe Anmerkungen)
• Allzweckmehl
• Nicht gechlortes Wasser

Anweisungen

Mischen Sie ½ Tasse Weizenvollkornmehl mit ½ Tasse Wasser. Rühren Sie kräftig um, decken Sie es locker ab und lassen Sie es 24 Stunden lang stehen.

Geben Sie ½ Tasse Allzweckmehl und ¼ Tasse Wasser in ein Gefäß und rühren Sie kräftig um (der Starter sollte die Konsistenz eines dicken Pfannkuchenteigs haben. Wenn er zu dick ist, fügen Sie mehr Wasser hinzu). Decken Sie ihn locker ab und lassen Sie ihn weitere 24 Stunden stehen. Hoffentlich beginnen Sie jetzt, Blasen in Ihrem Starter zu sehen, aber wenn nicht, geben Sie noch nicht auf.

Die Hälfte des Starters verwerfen, dann mit ½ Tasse Allzweckmehl und ¼ Tasse Wasser erneut füttern. Umrühren, locker abdecken und 24 Stunden stehen lassen.

Wiederholen Sie Schritt 3 so lange, bis sich der Starter innerhalb von 4-6 Stunden nach der Fütterung verdoppelt hat. Wenn Sie nach mehreren Tagen dieses Prozesses immer noch keine Blasen sehen, ist es wahrscheinlich am besten, den Starter zu verwerfen und neu zu beginnen.

Sobald der Starter blubbert, aktiv ist und sich nach jeder täglichen Fütterung konstant verdoppelt, ist er bereit für die Verwendung in Ihren Rezepten!

Anmerkungen

• Die Verwendung von Vollkornweizen zu Beginn gibt Ihrem Sauerteigstarter eine Starthilfe (er enthält mehr Mikroorganismen und Nährstoffe, die Ihren neuen Starter besonders glücklich machen werden)
• Halten Sie Ihren Sauerteigstarter mindestens einen halben Meter von anderen Kulturen entfernt, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden.
• Verwenden Sie kein gechlortes Wasser für Ihren Starter. Wenn Sie gechlortes Stadtwasser haben, können Sie dieses Problem umgehen, indem Sie ein Glas Wasser über Nacht (unbedeckt) für 12-24 Stunden stehen lassen. Dadurch kann das Chlor verdampfen.
• Der Schlüssel zu einem erfolgreichen Sauerteig ist die Verwendung des Starters im richtigen Aktivitätsstadium - dies verhindert, dass Sie am Ende Sauerteigbrote mit Ziegelsteinen erhalten. Die meisten Leute haben Probleme, weil sie versuchen, einen kaum aktiven Starter zu verwenden, um vollwertige Brote zu backen.

Sauerteigstarter Fehlersuche: Ihre Fragen werden beantwortet

Hier sind einige der häufigsten Fragen, die mir zum Thema Sauerteig gestellt werden, und Sie können Ihre eigenen Fragen in den Kommentaren stellen.

Wie erkenne ich, wann mein Sauerteigstarter gebrauchsfertig ist?

Hier sind die wichtigsten Anzeichen dafür, dass ein Sauerteigstarter fertig ist:

• Sie verdoppelt ihre Größe
• Es gibt Blasen darin
• Die Textur ist flauschig und schaumig
• Es gibt ein angenehmes, säuerliches Aroma
• Wenn Sie einen Teelöffel Starter in eine Tasse mit kaltem Wasser geben, schwimmt ein aktiver Starter obenauf, anstatt auf den Boden zu fallen oder sich sofort im Wasser aufzulösen.

Warum verwerfe ich einen Teil des Sauerteigstarts?

Im dritten Schritt des Sauerteigprozesses fangen Sie an, die Hälfte des Starters zu verwerfen. Das mag einige von Ihnen beunruhigen, und ich verstehe das, denn ich mag es auch nicht, Dinge zu verschwenden. Wenn Sie ihn jedoch weiter füttern, ohne etwas davon zu verwerfen, wird der Starter an diesem Punkt riesig und beginnt, Ihre Küche zu übernehmen.

Wenn man nicht etwas davon wegwirft, muss man immer mehr Mehl hinzufügen, damit das Verhältnis stimmt. Da wir kein Mehl verschwenden wollen, ist es eigentlich weniger Zu diesem Zeitpunkt ist der Sauerteigstarter noch nicht sehr sauer und nicht sehr fermentiert, so dass die Vorteile fermentierter Lebensmittel noch nicht zum Tragen kommen.

Sie kann Wenn Sie möchten, können Sie kleine Sauerteigpfannkuchen backen oder einem Freund etwas davon schenken, um noch mehr Menschen für das Brotbacken zu begeistern. Ansonsten können Sie es an Ihre Hühner verfüttern oder auf Ihren Komposthaufen geben.

Was mache ich mit den Resten meines Sauerteigstarts?

Sobald Ihr Sauerteigstarter aktiv und blubbernd ist, fällt Sauerteigabfall an. Neben der Herstellung von Brot habe ich eine Reihe von Sauerteigabfallrezepten in meinem Prärie-Kochbuch. Ich spreche auch in meinem Podcast über meine Lieblingsverwendungsmöglichkeiten für Sauerteigabfall.

Hilfe, mein Sauerteigstarter ist noch nicht blubbernd und aktiv!

Manchmal gerät man in Panik, wenn man am 4. oder 5. Tag noch keine Bläschen in seinem Sauerteigstarter sieht. Mein erster Tipp wäre, geduldig zu sein. Warten Sie mindestens 7-10 Tage, bevor Sie entscheiden, ob Ihr Sauerteigstarter nicht aktiv ist. Manchmal braucht es einfach Zeit.

Sie können auch die folgenden Dinge beachten, um Ihren Sauerteigstarter zu unterstützen:

• Wärme. Prüfen Sie, ob Ihre Küche zugig oder kühl ist. Wenn das der Fall ist, sollten Sie Ihren Sauerteigstarter an einen wärmeren Ort bringen. Sie sollten ihn nicht in die direkte Sonne oder auf den Herd stellen, wo er verbrennen kann, sondern versuchen, ihn näher an eine Heizung oder eine Wärmequelle im Haus zu bringen.
• Mehl. Wenn Sie nach einer Woche noch keine Blasen sehen, versuchen Sie es mit einer anderen Mehlsorte oder -marke.

Wenn Sie immer noch nicht sicher sind, ob Ihr Starter aktiv genug ist, um erfolgreich zum Backen verwendet zu werden, geben Sie 1 Teelöffel des Starters in eine Tasse Wasser. Wenn er schwimmt, können Sie loslegen! Wenn er sinkt, ist er noch nicht aktiv genug und braucht mehr Zeit.

Hilfe, ich bekomme Sauerteigziegel statt Brot!

Ich kenne das. Wahrscheinlich geht es Ihnen wie mir. Ich hatte dieses Problem immer, wenn ich ungeduldig war und Ich habe meinen Starter nicht aktiv und sprudelnd genug werden lassen. Wenn das Ihr Problem nicht löst, gibt es noch einen anderen Faktor zu bedenken: Ihr Teig braucht vielleicht etwas mehr Wasser oder etwas mehr Zeit zum Aufgehen.

Außerdem neigt mein Sauerteig dazu, etwas schwerer zu sein als meine anderen Brote. Sauerteig ist von Natur aus ein herzhaftes Brot Wenn ich in der Stimmung für ein leichtes, fluffiges Brot bin, mache ich ein einfaches Sandwichbrot-Rezept mit mehr Hefe und einer kürzeren Gehzeit.

Kann ich ein anderes Mehl für einen Sauerteig-Starter verwenden?

Sie können Vollkornmehl, Allzweckmehl, Roggenmehl, Einkornmehl und viele andere Mehlsorten für einen Sauerteigstarter verwenden. Wenn Sie zum ersten Mal Sauerteig herstellen, empfehle ich Ihnen, Vollkornmehl und Allzweckmehl in dem Verhältnis zu verwenden, das ich in meinem Rezept angegeben habe. Dieses Verhältnis hat sich für mich im Vergleich zu anderen Techniken, die ich in der Vergangenheit ausprobiert habe, sehr gut bewährt.

Ich habe selbst noch keinen glutenfreien Sauerteigstarter hergestellt, aber ich weiß, dass es möglich ist. Dieses glutenfreie Rezept von King Arthur flour sieht vielversprechend aus.

Soll ich einen Sauerteigstarter kaufen oder einen Teil des Sauerteigstarters meines Freundes verwenden?

Im Allgemeinen wende ich die oben erwähnte einfache Methode an und verzichte auf die kommerziellen Sauerteigstarterpakete, aber Sie können auch einen Starter online kaufen, wenn Sie möchten.

Wenn Sie einen Freund haben, der einen Starter hat, können Sie auf jeden Fall ein wenig Kultur von ihm nehmen und diese verwenden, anstatt von Grund auf neu anzufangen.

Hilfe, ich bin so überwältigt von den verschiedenen Methoden, die im Internet zum Ansetzen von Sauerteig genannt werden!

Ich würde vorschlagen, dass Sie sich für eine Methode entscheiden und sie einfach anwenden. Ob das nun meine Sauerteigmethode ist oder die von jemand anderem, Sie werden sich verrückt machen, wenn Sie versuchen, von allen etwas zu übernehmen. Wählen Sie also einfach eine aus und die Chancen stehen gut, dass Sie gut zurechtkommen. Sie funktionieren alle irgendwie gleich.

Letztendlich haben wir alle unterschiedliche Vorlieben und kleine Dinge, die wir tun. Ich persönlich benutze Mehl und Wasser, um meine Starter zu starten. Es gibt auch dehydrierte Sauerteigstarter, die man online kaufen kann, und die sind eine Option, wenn man möchte. Es gibt andere Leute, die Zucker und Trauben und Kartoffelflocken vorschlagen, und ich habe diese Dinge einfach nie für notwendig befunden.

Also halte ich meinen einfach, und ich persönlich hatte noch nie Probleme damit. Werden Sie bei Ihren Sauerteig-Experimenten einige Schwierigkeiten haben? Wahrscheinlich. Aber schütteln Sie sie einfach ab und machen Sie weiter. Das Endergebnis ist es wert - und ziemlich lecker.

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