Múka a voda. To je všetko, čo potrebujete na vyrobte si vlastné kvasnice S trochou trpezlivosti a týmto jednoduchým receptom získate kvások, ktorý zníži vašu závislosť od obchodu s potravinami a pomôže vám pripraviť tie najúžasnejšie kváskové chleby, palacinky, sušienky, koláčiky a ďalšie.

Kvások ma zaujal už na začiatku mojej cesty na farmu.

V jednej z mojich starých kníh s receptami som našla lístoček s dátumom môjho prvého kvásku: 11. október 2010, čo bolo na začiatku mojich domácich dobrodružstiev na tomto blogu.

Odvtedy sa kváskovému chlebu venujem priebežne a veľa som sa toho naučila. O kvásku som písala vo svojej kuchárskej knihe, ukázala som vám, ako pripraviť kváskový chlieb v mojom rýchlokurze varenia z dedičstva, dokonca som o kvásku viackrát hovorila v podcaste Old Fashioned on Purpose.

V priebehu rokov som zažil niekoľko obrovských neúspechov s kváskom. Urobil som klasický tehlový bochník, ktorý môžete použiť ako ťažítko na papier alebo zarážku na dvere. Mal som bochníky, ktoré chutili príliš kyslo alebo mali zvláštnu štruktúru, ktorú nikto nechcel jesť.

Už som zabil veľa kváskov. Omylom som uvaril kvások. Nechal som kvások zomrieť na kuchynskej linke. Zanedbal som ho v chladničke.

Počas desiatich rokov výroby kvásku sa mi mnohokrát nepodarilo kvások vykysnúť, ale naučila som sa aj veľa užitočných tipov a metód na prípravu úspešných receptov na kvások.

Dnes vám ukážem, ako si vyrobiť vlastný kvások len z múky a vody.

Nepotrebujete kupovaný kvások a nemusíte pridávať ďalšie ingrediencie, ako sú kvasnice, ovocie alebo cukor. Toto je tak jednoduché, ako to len ide, priateľu.

Ak sa do kvásku ešte len púšťate, mám pre vás množstvo úžasných návodov, podcastov a videí o kvásku.

Tu sú ďalšie tipy na kvások:

• Riešenie problémov s kváskom (odpovede na všetky otázky týkajúce sa kvásku)
• Jednoduchý recept na kváskový chlieb
• Moje obľúbené spôsoby využitia kvásku
• Tipy na oživenie kvásku
• Jednoduchý kváskový perníkový koláč Recept

Čo je to kvások?

Kvások je jednoducho prirodzene kysnutý chlieb, ktorý sa vyrába pomocou divokých kvasiniek zachytených zo vzduchu. Táto metóda je známa od nepamäti.

Používanie kvásku nie Veľká časť kváskového chleba, ktorý nájdete v obchode, nie je pravý kvások. Často sa vyrába z obyčajného droždia a pridávajú sa doň iné príchute, aby bol kyslejší.

Takže aj keď vám kváskový chlieb z obchodu s potravinami nechutí, stále je veľká šanca, že vám domáci kváskový chlieb bude chutiť.

Pravý kvások nepotrebuje na začiatok komerčne zakúpené kvasnice. Pravý kvások sa jednoducho vyrobí zmiešaním múky a vody a nechá sa niekoľko dní odstáť, aby sa divoké kvasinky "zachytili" na vzduchu alebo aby sa aktivovali divoké kvasinky, ktoré sú už v múke.

(Existuje veľa vášnivých diskusií o tom, či sú divoké kvasinky prítomné vo vzduchu alebo v múke. Mám podozrenie, že je to pravdepodobne oboje...)

Po niekoľkých dňoch začne váš novovytvorený kvások bublať, čo znamená, že divoké kvasinky začínajú byť aktívne a množia sa. Aby boli divoké kvasinky spokojné, musíte kvások počas nasledujúcich dní kŕmiť čerstvou múkou a vodou.

Približne po týždni bude váš kvások veľmi bublinkový a pripravený na použitie.

Čo sú divé kvasinky?

Divoké kvasnice sú všade okolo nás. Sú vo vzduchu, na rukách, v jedle, vo vreckách s múkou... Áno, sú všade. Už od prvých ľudí, ktorí zistili, že z vody a mletého obilia sa dá upiecť chlieb, sa divoké kvasnice používajú na kysnutie.

Komerčné droždie, ktoré sme zvyknutí vídať v obchodoch s potravinami, nahradilo divoké droždie na výrobu chleba len preto, že je pre spoločnosti jednoduchšie vyrábať a predávať ho. Pre pekárov je tiež jednoduchšie skladovať a používať komerčné droždie.

Ak je teda kvasnice kúpené v obchode skutočne o niečo jednoduchšie, prečo vyrobiť si vlastný kvások s divokými kvasinkami?

Nielenže si rada robím vlastný kvások, pretože si myslím, že staromódny spôsob života a hospodárenia je úžasný a stojí za to, ale myslím si, že chlieb z divokých kvasníc je všestranne lepší... chlieb je chutnejší, má lepšiu štruktúru a je pre nás ľahšie stráviteľný.

Nehovoriac o tom, že kvasnice nie je ľahké nájsť v obchode s potravinami...

Našťastie je zachytenie divokých kvasiniek veľmi jednoduché. Ak sa chcete skôr pozerať ako čítať, tu je moje video, ktoré ukazuje, ako zachytiť divoké kvasinky a založiť si vlastný kvások.

Zdravotné výhody pravého kváskového chleba

Pravý kváskový chlieb má pre vašu rodinu pôsobivé zdravotné výhody. Najväčší zdravotný prínos pravého kvásku sa točí okolo toho, že kvások je fermentovaná potravina.

Tak ako iné fermentované potraviny, aj kváskový chlieb je veľmi výživný. Kváskové cesto sa rozkladá na aminokyseliny, takže váš tráviaci systém má oveľa ľahšiu prácu.

Vďaka tomu je vaše telo schopné prijať z chleba viac živín, pretože je ľahšie stráviteľný. Chlieb je tak stráviteľnejší a niekedy ľudia, ktorí majú problémy s bežným chlebom, môžu kvások tolerovať.

Kvasenie tiež pomáha uchovávať potraviny, čo znamená, že kváskový chlieb má často dlhšiu trvanlivosť ako domáci chlieb vyrobený s komerčným droždím. Je to preto, že proces kvasenia vytvára rôzne druhy organických kyselín, ktoré odolávajú plesniam. V podstate je pre plesne ťažšie rásť na kvásku.

Procesom fermentácie sa odbúravajú aj fytáty, teda antinutrienty obsiahnuté v pšenici, vďaka čomu môže vaše telo absorbovať viac vitamínov a minerálov obsiahnutých v múke.

Takže proces fermentácie vytvára v chlebe všetky druhy prospešných živín, ktoré sú potom pre vás mimoriadne ľahko stráviteľné. Je to jeden z dôvodov, prečo milujem konzumáciu fermentovaných potravín (mimochodom, ak milujete fermentované potraviny, pozrite si moje tipy, ako používať fermentačný hrniec).

Ako si vyrobiť vlastný kvások

Zloženie:

• Celozrnná múka* (*viď poznámky)
• Univerzálna múka
• Nechlórovaná voda

Pokyny:

Krok 1: Zmiešajte ½ šálky celozrnnej múky s ½ šálky vody. Silno premiešajte, voľne prikryte a nechajte 24 hodín odstáť.

Krok 2. Do nádoby pridajte ½ šálky univerzálnej múky a ¼ šálky vody a intenzívne premiešajte (chcete, aby mal zákvas konzistenciu hustého palacinkového cesta. Ak je príliš hustý, pridajte viac vody.) Voľne ho zakryte a nechajte odstáť ďalších 24 hodín. V tomto momente by ste mali začať vidieť bublinky vo vašom zákvase, ale ak nie, ešte sa nevzdávajte.

Krok 3. Polovicu kvásku zlikvidujte a potom ho znovu pridajte ½ šálky univerzálnej múky a ¼ šálky vody. Premiešajte, voľne prikryte a nechajte 24 hodín odstáť.

Opakujte krok 3, kým sa zákvas nezdvojnásobí do 4 - 6 hodín po nakŕmení. Ak po niekoľkých dňoch tohto procesu stále nevidíte žiadne bublinky, pravdepodobne bude najlepšie ho vyliať a začať odznova.

Keď je kvások bublinkový, aktívny a po každom dennom kŕmení sa zdvojnásobuje, je pripravený na použitie vo vašich receptoch! (Zvyčajne sa to deje medzi 7. a 10. dňom.)

Poznámky ku kvásku:

• Použitím celozrnnej pšenice na začiatku kvások naštartujete (obsahuje viac mikroorganizmov a živín, ktoré váš nový kvások mimoriadne potešia).
• Kvások udržiavajte aspoň 4 metre od iných kultúr (napríklad kombuchy alebo kyslej kapusty), aby ste zabránili krížovej kontaminácii.
• Nepoužívajte chlórovanú vodu na kŕmenie zákvasov. Ak máte chlórovanú mestskú vodu, môžete tento problém obísť tak, že necháte nádobu s vodou odstáť cez noc (nezakrytú) na 12-24 hodín. To umožní odparenie chlóru.
• Kľúčom k úspešnému kváskovému chlebu je používanie štartéra v správnom štádiu aktivity - Väčšina ľudí sa stretáva s problémami, pretože sa pokúšajú použiť sotva aktívny kvások na výrobu plnohodnotného chleba.
• Štvorcové poháre so širokým hrdlom sú skvelou voľbou na skladovanie kvásku, hoci ja občas skladujem kvások v polgalónových pohároch, keď mám po ruke viac kvásku.

Ako sa starať o kvások

Skladovanie na časté používanie:

Ak plánujete používať kvások každý deň (alebo každý druhý deň), je pravdepodobne najlepšie držať ho na pulte a kŕmiť ho denne. Na tento účel každý deň polovicu kvásku vyhoďte a potom ho kŕmte v pomere 1:1:1 - 1 diel kvásku na 1 diel vody a 1 diel múky (podľa hmotnosti).

Môžete byť veľmi technickí a odvážiť to pomocou váhy, ale ja to radšej robím jednoducho. Zvyčajne vyhodím všetko okrem asi ½ šálky kvásku a potom ho nakŕmim 4 uncami múky (slabá 1 šálka) a 4 uncami vody (½ šálky).

Skladovanie na občasné použitie:

Ak budete kvások používať len raz alebo dvakrát do týždňa (alebo menej), môžete ho uchovávať v chladničke. Predídete tak tomu, aby ste ho museli denne kŕmiť (a v konečnom dôsledku spotrebovať veľa múky!).

Ak chcete kvások preniesť do chladničky, najprv ho nakŕmte ako zvyčajne. Nechajte ho hodinu odstáť a potom ho vložte do chladničky (zakrytý). Najlepšie je pokračovať v kŕmení každý týždeň v chladničke, ak ho príliš nepoužívate. Priznám sa však, že sa mi už stalo, že som svoj kvások veľmi zanedbával mnoho týždňov a dokonca aj mesiacov a stále sa mi ho podarilo oživiť.

Prebudenie studeného kvásku:

Ak chcete pripraviť neaktívny kvások na pečenie, vyberte ho z chladničky aspoň 24 hodín pred tým, ako ho budete potrebovať použiť. Polovicu kvásku vyhoďte a nakŕmte ho v pomere 1:1:1, ktorý je vysvetlený vyššie - 1 diel kvásku na 1 diel vody a 1 diel múky (podľa hmotnosti).

Tento postup opakujte každých 12 hodín alebo dovtedy, kým sa kvások nestane aktívnym a nezačne bublať do 4-6 hodín od kŕmenia (pravdepodobne to bude trvať 2-3 kolá). Ak potrebujete väčšie množstvo kvásku na pečenie alebo plánujete veľký deň pečenia, môžete ho zväčšiť tak, že pri každom kŕmení vynecháte krok vyklopenia.

Ako si vyrobiť vlastný kvások

Výroba kvásku je veľmi jednoduchá, pretože na ňu stačí len niekoľko jednoduchých ingrediencií: múka a voda. S trochou trpezlivosti a týmito tipmi získate šťastný a zdravý kvások, z ktorého pripravíte tie najchutnejšie kváskové chleby, palacinky, sušienky, koláčiky a ďalšie.

• Autor: Mgr: Jill Winger
• Kategória: Kvások
• Metóda: Pečenie
• Kuchyňa: Chlieb

Zložky

• Celozrnná múka* (*viď poznámky)
• Univerzálna múka
• Nechlórovaná voda

Pokyny

Zmiešajte ½ šálky celozrnnej múky s ½ šálky vody, intenzívne premiešajte, voľne prikryte a nechajte 24 hodín odstáť.

Do nádoby pridajte ½ šálky univerzálnej múky a ¼ šálky vody a intenzívne premiešajte (chcete, aby mal zákvas konzistenciu hustého palacinkového cesta. Ak je príliš hustý, pridajte viac vody). Voľne ho zakryte a nechajte odstáť ďalších 24 hodín. V tomto momente by ste mali začať vidieť bublinky v zákvase, ale ak nie, ešte sa nevzdávajte.

Polovicu kvásku vyhoďte, potom ho opäť doplňte ½ šálky univerzálnej múky a ¼ šálky vody. Premiešajte, voľne prikryte a nechajte 24 hodín odstáť.

Opakujte krok 3, kým sa zákvas nezdvojnásobí do 4 - 6 hodín po nakŕmení. Ak po niekoľkých dňoch tohto procesu stále nevidíte žiadne bublinky, pravdepodobne bude najlepšie ho vyliať a začať odznova.

Akonáhle je kvások bublinkový, aktívny a po každom dennom kŕmení sa neustále zdvojnásobuje, je pripravený na použitie vo vašich receptoch!

Poznámky

• Použitím celozrnnej pšenice na začiatku kvások naštartujete (obsahuje viac mikroorganizmov a živín, ktoré váš nový kvások mimoriadne potešia).
• Kvások udržiavajte vo vzdialenosti aspoň 4 metrov od iných kultúr, aby ste zabránili krížovej kontaminácii.
• Nepoužívajte chlórovanú vodu na kŕmenie zákvasov. Ak máte chlórovanú mestskú vodu, môžete tento problém obísť tak, že necháte nádobu s vodou odstáť cez noc (nezakrytú) na 12-24 hodín. To umožní odparenie chlóru.
• Kľúčom k úspešnému kvásku je použitie kvásku v správnom štádiu aktivity - to zabráni tomu, aby ste skončili s kváskovými chlebovými tehlami. Väčšina ľudí sa stretáva s problémami, pretože sa pokúšajú použiť sotva aktívny kvások na prípravu plnohodnotných chlebov.

Riešenie problémov s kváskom: odpovede na vaše otázky

Tu sú niektoré z najčastejších otázok, ktoré mi kladú o kvásku. Do komentárov nižšie môžete pridať svoje vlastné otázky.

Ako zistím, že je môj kvások pripravený na použitie?

Tu sú hlavné príznaky toho, že kvások je pripravený:

• Jeho veľkosť sa zdvojnásobuje
• Sú v ňom bubliny
• Textúra je nadýchaná a penová
• Príjemná štipľavá, kyslá vôňa
• Ak vložíte čajovú lyžičku zákvasového prípravku do pohára so studenou vodou, aktívny zákvasový prípravok bude plávať na povrchu, namiesto toho, aby klesol na dno alebo sa okamžite rozpustil vo vode.

Prečo časť kvásku vyhodím?

V treťom kroku procesu kváskovania začnete polovicu kvásku vyhadzovať. Niektorí z vás sa možno zľaknú a ja ich chápem, pretože tiež nerada plytvám. Ak ho však budete kŕmiť bez toho, aby ste časť kvásku vyhodili, kvások bude obrovský a začne ovládať vašu kuchyňu.

Ak časť z nej nevyhodíte, budete musieť pridávať stále viac múky, aby bol pomer správny. Keďže nechceme plytvať múkou, je to vlastne menej v tomto štádiu procesu nie je kvások veľmi kyslý a nie je ani veľmi vykvasený, takže nezískate ani tie výhody kvasených potravín.

Vy môže ak chcete, urobte si z neho malé kváskové placky alebo ho môžete dať kamarátovi, aby sa pre pečenie chleba nadchlo viac ľudí. Inak ním môžete nakŕmiť sliepky alebo ho dať do kompostu.

Čo mám robiť s odpadom z kvásku?

Keď je váš kvások aktívny a bublinkuje, skončíte s kváskovým odpadom. Okrem výroby chleba mám vo svojej Prérijnej kuchárke množstvo receptov na kváskový odpad. V podcaste tiež veľa hovorím o svojich obľúbených spôsoboch využitia kváskového odpadu.

Pomoc! Môj kvások ešte nie je aktívny a bublinkový!

Niekedy sa môžete cítiť panicky, ak ste na 4. alebo 5. deň a v kvásku ešte nevidíte bublinky. Mojou prvou radou by bolo byť trpezlivý. Počkajte aspoň 7-10 dní, kým sa rozhodnete, či váš kvások nie je aktívny. Niekedy to chce len čas.

Môžete sa tiež pozrieť na nasledujúce veci, ktoré pomôžu vášmu kvásku:

• Teplo. Skontrolujte, či vo vašej kuchyni nie je prievan alebo chladno. Ak áno, skúste kvások premiestniť na teplejšie miesto. Nechcete ho umiestniť na priame slnečné svetlo alebo na sporák, kde by sa mohol spáliť, ale skúste ho premiestniť bližšie k vykurovaciemu zariadeniu alebo zdroju tepla vo vašom dome.
• Múka. Ak po týždni nevidíte bublinky, skúste použiť iný druh alebo značku múky.

Ak si stále nie ste istí, či je váš kvások dostatočne aktívny na to, aby ste ho mohli úspešne použiť pri pečení, vložte 1 čajovú lyžičku kvásku do šálky vody. Ak pláva, môžete začať! Ak klesá, stále nie je dostatočne aktívny a potrebuje viac času.

Pomoc! Namiesto chleba dostávam kváskové tehly!

S najväčšou pravdepodobnosťou robíte to, čo ja. Vždy som mal tento problém, keď som bol netrpezlivý a nenechal som svoj štartér dostatočne aktívny a bublinkový Ak to váš problém nevyrieši, je tu ďalší faktor, ktorý treba zvážiť: vaše cesto možno potrebuje trochu viac vody alebo trochu viac času na kysnutie.

Aj môj kvások býva trochu "ťažší" ako ostatné chleby. Kvások je svojou povahou výdatný chlieb. Ak mám chuť na ľahký, nadýchaný bochník, pripravím si jednoduchý recept na sendvičový chlieb s väčším množstvom droždia a kratším časom kysnutia.

Môžem na kvások použiť inú múku?

Na výrobu kvásku môžete použiť celozrnnú múku, celozrnnú múku, raž, einkorn a mnohé iné. Ak robíte kvások prvýkrát, odporúčam použiť celozrnnú múku a celozrnnú múku tak, ako som napísala v recepte. Tento pomer sa mi v porovnaní s inými postupmi, ktoré som v minulosti skúšala, zvyčajne správa veľmi dobre.

Osobne som bezlepkový kvások nerobila, ale viem, že je to možné. Tento bezlepkový recept od spoločnosti King Arthur flour vyzerá sľubne.

Mám si kúpiť kvások alebo použiť časť kvásku môjho priateľa?

Vo všeobecnosti používam vyššie uvedenú jednoduchú metódu a vynechávam komerčné balenia kvásku, ale ak chcete, môžete si kvások kúpiť online.

Ak máte priateľa so štartérom, môžete si od neho zobrať trochu kultúry a použiť ju namiesto toho, aby ste začali od začiatku.

Pomoc! Som tak zahltený rôznymi metódami, ktoré sa uvádzajú na internete na založenie kvásku!

Odporúčam vám, aby ste si vybrali metódu a jednoducho sa jej držali. Či už je to moja metóda na založenie kvásku alebo metóda niekoho iného, pri pokuse vziať si niečo zo všetkých sa zbláznite. Takže si vyberte len jednu a je pravdepodobné, že vám to pôjde. Všetky fungujú tak nejako rovnako.

Nakoniec, každý máme iné preferencie a drobnosti, ktoré robíme. Ja osobne používam na založenie kvásku múku a vodu. Existujú aj dehydrované kvásky, ktoré sa dajú kúpiť online, a tie sú možnosťou, ak chcete. Sú aj iní ľudia, ktorí navrhujú cukor, hrozno a zemiakové vločky, a ja som tieto veci nikdy nepovažovala za potrebné.

Takže ja mám svoje veľmi jednoduché a osobne som s tým nemal problémy. Budete mať pri experimentovaní s kváskom nejaké problémy? Pravdepodobne áno, ale jednoducho sa z toho otrepte a pokračujte. Konečný výsledok stojí za to - a je celkom chutný.

Ďalšie tipy pre pamiatkovú kuchyňu:

• Jednoduché chlebové cesto s komerčným droždím
• Najdôležitejší sprievodca bezpečnosťou konzervovania
• Sprievodca rýchlou nakladanou zeleninou
• Tipy na varenie od nuly s obmedzeným časom
• Ako hľadám inšpiráciu na jedlo, keď som uviazol v rutine