Harina y agua. Es todo lo que necesitas para haga su propia levadura Con un poco de paciencia y esta sencilla receta, tendrá un fermento que reducirá su dependencia del supermercado y le ayudará a hacer los panes de masa madre, tortitas, galletas, brownies y mucho más.

La masa madre cautivó mi imaginación al principio de mi andadura en la granja.

De hecho, encontré una pequeña nota en uno de mis viejos libros de recetas que decía la fecha de mi primera masa madre: 11 de octubre de 2010, que fue justo al comienzo de mis aventuras de homesteading aquí en este blog.

He escrito sobre la masa madre en mi libro de cocina; he enseñado cómo hacer pan de masa madre en mi curso intensivo de cocina tradicional; incluso he hablado de la masa madre un montón de veces en mi podcast Old Fashioned on Purpose.

A lo largo de los años he tenido algunos fracasos masivos con la masa madre. He hecho el clásico pan de ladrillo que se puede utilizar como pisapapeles o como tope de puerta. He tenido panes con un sabor demasiado agrio o con una textura extraña que nadie quiere comer.

He matado a muchos iniciadores de masa madre. He cocinado un iniciador de masa madre por accidente. He dejado morir el iniciador de masa madre en la encimera. Lo he descuidado en el frigorífico.

A través del ensayo y error durante 10 años de elaboración de masa madre, he fracasado muchas veces en la elaboración de masa madre, pero también he aprendido un montón de consejos y métodos útiles para hacer recetas de masa madre con éxito.

Hoy te voy a enseñar cómo hacer tu propio fermento de masa madre con nada más que harina y agua.

No es necesario comprar un fermento ni añadir ingredientes adicionales como levadura, fruta o azúcar. Esto es lo más fácil que puede haber, amigo mío.

Si te estás iniciando en el mundo de la masa madre, tengo un montón de tutoriales, episodios de podcast y vídeos increíbles sobre la masa madre.

Aquí tienes más consejos sobre la masa madre:

• Troubleshooting Sourdough (Respuesta a todas las preguntas sobre la masa madre)
• Receta fácil de pan de masa madre
• Mis formas favoritas de utilizar los descartes de masa madre
• Consejos para revivir un fermento de masa madre
• Receta fácil de tarta de jengibre con masa madre

¿Qué es un fermento de masa madre?

La masa madre es simplemente un pan fermentado de forma natural que se elabora con levadura salvaje captada del aire. Este método existe desde el principio de los tiempos.

Utilizar un fermento de masa madre no La mayoría de los panes de masa madre que se venden en las tiendas no son realmente de masa madre, sino que se elaboran con levadura normal y se les añaden otros aromas para que sean más ácidos.

Por lo tanto, aunque no le guste el sabor del pan de masa madre del supermercado, es muy probable que disfrute con el pan de masa madre casero.

Una auténtica levadura madre no necesita levadura comercial para iniciarse. Un verdadero fermento de masa madre se elabora simplemente combinando harina y agua y dejándolo reposar durante varios días para "capturar" la levadura salvaje del aire o para conseguir que la levadura salvaje ya presente en la harina se active.

(Hay MUCHO debate apasionado sobre si la levadura salvaje está presente en el aire o en la harina. Sospecho que probablemente sean ambas cosas...).

Al cabo de unos días, el fermento de masa madre recién formado empezará a burbujear, lo que indica que la levadura salvaje está empezando a activarse y a multiplicarse. Para que la levadura salvaje se mantenga feliz, hay que alimentar el fermento de masa madre con harina fresca y agua durante los días siguientes.

Al cabo de una semana, tu levadura madre estará burbujeante y lista para usar.

¿Qué es la levadura silvestre?

La levadura silvestre nos rodea por todas partes: en el aire, en las manos, en la comida, en las bolsas de harina... Sí, está en todas partes. Desde que los primeros humanos descubrieron que se podía hacer pan con agua y cereales molidos, la levadura silvestre se ha utilizado para leudar.

La levadura comercial que estamos acostumbrados a ver en las tiendas de comestibles sustituyó a la levadura silvestre para hacer pan porque es más fácil de fabricar y vender para las empresas. También es más fácil para los panaderos almacenar y utilizar la levadura comercial.

Por lo tanto, si la levadura comprada en la tienda es de hecho un poco más fácil, por qué ¿hacer tu propia masa madre con levadura salvaje?

No sólo me encanta hacer mi propia levadura madre porque creo que la vida antigua y la agricultura casera es impresionante y vale la pena, pero creo que el pan hecho con levadura silvestre es mejor en general ... hace un pan de sabor superior con una mejor textura que es más fácil de digerir para nosotros.

Por no hablar de que la levadura no es muy fácil de encontrar en el supermercado ahora mismo...

Afortunadamente, capturar levadura salvaje es superfácil de hacer. Si te preparas para ver en lugar de leer, aquí tienes mi vídeo en el que muestro cómo capturar levadura salvaje y empezar tu propio fermento de masa madre.

Los beneficios para la salud del auténtico pan de masa madre

El pan de masa madre real tiene impresionantes beneficios para la salud de su familia. El mayor beneficio para la salud con masa madre real gira en torno al hecho de que La masa madre es un alimento fermentado.

Al igual que otros alimentos fermentados, el pan de masa madre es maravillosamente nutritivo. A medida que la masa de pan de masa madre fermenta, las proteínas se descomponen en aminoácidos para usted, por lo que el trabajo de su sistema digestivo se hace mucho más fácil.

Esto hace que el pan sea más digerible, y a veces las personas que tienen problemas con el pan normal pueden tolerar la masa madre.

La fermentación también ayuda a conservar los alimentos, lo que significa que el pan de masa madre suele tener una vida útil más larga que los panes caseros hechos con levadura comercial. Esto se debe a que el proceso de fermentación crea todo tipo de ácidos orgánicos que resisten a los hongos. Básicamente, es más difícil que el moho crezca en la masa madre.

El proceso de fermentación también descompone los fitatos, o antinutrientes, presentes en el trigo, lo que permite al organismo absorber más vitaminas y minerales de la harina.

Así que el proceso de fermentación crea todo tipo de nutrientes beneficiosos en tu pan, y luego también hace que esos nutrientes sean extra fáciles de digerir para ti. Es una de las razones por las que me encanta comer alimentos fermentados (por cierto, si te encantan los alimentos fermentados, echa un vistazo a mis consejos sobre cómo utilizar una vasija de fermentación).

Cómo hacer su propio fermento de masa madre

Ingredientes:

• Harina integral* (*ver notas)
• Harina común
• Agua no clorada

Instrucciones:

Paso 1: Mezclar ½ taza de harina integral con 1/2 taza de agua. Remover enérgicamente, tapar sin apretar y dejar reposar 24 horas.

Paso 2. Añada ½ taza de harina de uso general y ¼ de taza de agua al tarro y remueva enérgicamente. (Debe conseguir que el fermento tenga la consistencia de una masa espesa para tortitas. Si está demasiado espeso, añada más agua). Tápelo ligeramente y déjelo reposar otras 24 horas. Llegados a este punto, debería empezar a ver burbujas en el fermento, pero si no es así, no se rinda todavía.

Paso 3. Deseche la mitad del fermento y, a continuación, vuelva a añadir ½ taza de harina común y ¼ de taza de agua. Remueva, tape ligeramente y deje reposar 24 horas.

Repita el paso 3 hasta que el fermento se duplique en un plazo de 4 a 6 horas después de alimentarlo. Si después de varios días de este proceso sigue sin ver burbujas, probablemente sea mejor vaciarlo y volver a empezar.

Una vez que el fermento esté burbujeante, activo y se duplique de forma constante después de cada alimentación diaria, estará listo para utilizarlo en sus recetas (esto suele ocurrir entre los días 7 y 10).

Notas sobre la masa madre:

• El uso de trigo integral al principio le da a su levadura madre un empujón inicial (contiene más microorganismos y nutrientes, lo que hará especialmente feliz a su nueva levadura madre).
• Para evitar la contaminación cruzada, mantén la masa madre a una distancia mínima de 1 metro de otros cultivos (como la kombucha o el chucrut).
• No utilice agua clorada para alimentar su iniciador. Si tiene agua clorada de la ciudad, puede solucionar este problema dejando reposar un tarro de agua durante la noche (destapado) de 12 a 24 horas. Esto permitirá que el cloro se evapore.
• La clave del éxito del pan de masa madre es utilizar el motor de arranque en la fase adecuada de actividad - La mayoría de las personas tienen problemas porque intentan utilizar levaduras poco activas para hacer panes de masa madre.
• Los tarros de cuarto de galón de boca ancha son una gran opción para almacenar el fermento de masa madre, aunque yo a veces almaceno mi fermento en un tarro de medio galón cuando tengo más fermento a mano.

Cómo cuidar un fermento de masa madre

Almacenamiento para uso frecuente:

Si va a utilizar el fermento todos los días (o en días alternos), lo mejor es dejarlo en la encimera y alimentarlo a diario. Para ello, deseche la mitad del fermento cada día y aliméntelo con una proporción de 1:1:1: 1 parte de fermento por 1 parte de agua y 1 parte de harina (en peso).

Se puede ser muy técnico y pesar esto con una balanza, pero yo prefiero hacerlo sencillo. Normalmente descarto todo menos ½ taza del fermento y luego lo alimento con 4 onzas de harina (una taza escasa) y 4 onzas de agua (½ taza).

Almacenamiento para uso intermitente:

Si sólo va a utilizar su masa madre una o dos veces por semana (o menos), puede guardarla en el frigorífico. Así evitará tener que alimentarla a diario (¡y, en última instancia, utilizar mucha harina!).

Para transferir un iniciador a la nevera, primero aliméntelo como lo haría normalmente. Déjelo reposar durante una hora y, a continuación, métalo en la nevera (tapado). Lo mejor es seguir alimentándolo semanalmente en la nevera, si no lo está utilizando mucho. Sin embargo, le confesaré que ha habido veces en las que he descuidado mucho mi iniciador durante muchas semanas e incluso meses y aún así he podido revivirlo.

Para despertar una levadura madre fría:

Para preparar un fermento de masa madre latente para hornear, sáquelo del frigorífico al menos 24 horas antes de que necesite utilizarlo. Deseche la mitad del fermento y aliméntelo con la proporción 1:1:1 explicada anteriormente: 1 parte de fermento por 1 parte de agua y 1 parte de harina (en peso).

Repita esta operación cada 12 horas o hasta que el fermento de masa madre se active y burbujee en las 4-6 horas siguientes a la alimentación (es probable que tarde de 2 a 3 rondas). Si necesita una mayor cantidad de fermento para hornear, o si tiene previsto hacer un gran día de horneado, puede aumentar el volumen omitiendo el paso de desechar en cada alimentación.

Cómo hacer su propio fermento de masa madre

Hacer masa madre es muy fácil porque sólo se necesitan unos pocos ingredientes simples: harina y agua. Con un poco de paciencia y estos consejos, vas a terminar con una feliz y saludable masa madre que te va a hacer algunos de los mejores panes de masa madre, panqueques, galletas, brownies, y mucho más.

• Autor: Jill Winger
• Categoría: Masa madre
• Método: Horneado
• Cocina: Pan

Ingredientes

• Harina integral* (*ver notas)
• Harina común
• Agua no clorada

Instrucciones

Mezclar ½ taza de harina de trigo integral con ½ taza de agua. Remover enérgicamente, tapar sin apretar y dejar reposar 24 horas.

Añada ½ taza de harina de uso general y ¼ de taza de agua a un tarro y remueva enérgicamente (debe conseguir que el fermento tenga la consistencia de una masa espesa para tortitas. Si está demasiado espeso, añada más agua). Tápelo ligeramente y déjelo reposar otras 24 horas. Llegados a este punto, debería empezar a ver burbujas en el fermento, pero si no es así, no se rinda todavía.

Deseche la mitad del fermento y vuelva a añadir ½ taza de harina de uso general y ¼ de taza de agua. Remueva, tape ligeramente y deje reposar 24 horas.

Repita el paso 3 hasta que el fermento se duplique en un plazo de 4 a 6 horas después de alimentarlo. Si después de varios días de este proceso sigue sin ver burbujas, probablemente sea mejor vaciarlo y volver a empezar.

Una vez que el fermento esté burbujeante, activo y se duplique de forma constante después de cada alimentación diaria, ¡estará listo para utilizarlo en sus recetas!

Notas

• El uso de trigo integral al principio le da a su levadura madre un empujón inicial (contiene más microorganismos y nutrientes, lo que hará que su nueva levadura sea especialmente feliz).
• Mantenga la masa madre a una distancia mínima de 1 metro de otros cultivos para evitar la contaminación cruzada.
• No utilice agua clorada para alimentar su iniciador. Si tiene agua clorada de la ciudad, puede solucionar este problema dejando reposar un tarro de agua durante la noche (destapado) de 12 a 24 horas. Esto permitirá que el cloro se evapore.
• La clave del éxito de la masa madre es utilizar el fermento en la fase adecuada de actividad, lo que evitará que se formen ladrillos de pan de masa madre. La mayoría de la gente se encuentra con problemas porque intenta utilizar un fermento apenas activo para hacer panes de levadura completa.

Solución de problemas con el fermento de masa madre: respuestas a sus preguntas

Estas son algunas de las preguntas más frecuentes que me hacen sobre la masa madre. No dude en añadir sus propias preguntas en los comentarios de abajo.

¿Cómo sé si mi levadura madre está lista para usar?

Éstas son las principales señales de que un fermento de masa madre está listo:

• Está duplicando su tamaño
• Tiene burbujas
• La textura es esponjosa y espumosa
• Desprende un agradable aroma ácido y picante.
• Si coloca una cucharadita de fermento en un vaso de agua fría, el fermento activo flotará en la parte superior, en lugar de caer al fondo o disolverse instantáneamente en el agua.

¿Por qué debo desechar parte del fermento de masa madre?

En el tercer paso del proceso de la masa madre, empiezas a desechar la mitad del fermento. Esto puede alarmar a algunos de vosotros, y lo entiendo, porque a mí tampoco me gusta desperdiciar las cosas. Sin embargo, llegados a este punto, si sigues alimentándolo sin desechar parte, el fermento se va a hacer enorme y va a empezar a apoderarse de tu cocina.

Si no desechas parte de ella, acabarás teniendo que añadir más y más harina para que la proporción sea la correcta. Como no queremos desperdiciar harina, en realidad es menos En este punto del proceso, el fermento no es muy ácido y no está muy fermentado, por lo que tampoco se obtienen los beneficios de los alimentos fermentados.

Usted puede haz unas tortitas de masa madre si quieres, o puedes darle un poco a un amigo para que más gente se apasione por hacer pan. Si no, puedes dárselo de comer a tus gallinas o echarlo a tu pila de compost.

¿Qué hago con mis descartes de masa madre?

Una vez que tu fermento de masa madre está activo y burbujeante, vas a terminar con el descarte de masa madre. Además de hacer pan, tengo un montón de recetas de descarte de masa madre en mi Libro de Cocina de la Pradera. También hablo mucho en mi podcast sobre mis formas favoritas de usar el descarte de masa madre.

¡Ayuda! ¡Mi levadura madre aún no está burbujeante y activa!

A veces puede entrarte el pánico si estás en el día 4 o 5 y aún no ves burbujas en tu levadura madre. Mi primer consejo sería que tuvieras paciencia. Espera al menos 7-10 días antes de decidir si tu levadura madre no está activa. A veces sólo hace falta tiempo.

También puedes tener en cuenta las siguientes cosas para ayudar a tu fermento de masa madre:

• Calor. Comprueba si en tu cocina hay corrientes de aire o hace frío. Si es así, intenta trasladar el fermento de masa madre a un lugar más cálido. No te conviene ponerlo a la luz directa del sol o sobre la estufa, donde podría quemarse, pero intenta acercarlo a un calefactor o a una fuente de calor de tu casa.
• Harina. Si no ve burbujas al cabo de una semana, pruebe a utilizar otra variedad o marca de harina.

Si aún no está seguro de si el fermento está lo bastante activo como para utilizarlo con éxito en repostería, ponga una cucharadita de fermento en un vaso de agua. Si flota, ya está listo. Si se hunde, aún no está lo bastante activo y necesita más tiempo.

¡Socorro! ¡Me están saliendo ladrillos de masa madre en vez de pan!

Lo más probable es que estés haciendo lo mismo que yo. Siempre tuve este problema cuando era impaciente y no dejé que mi iniciador se activara y burbujeara lo suficiente Si eso no resuelve tu problema, hay otro factor a tener en cuenta: puede que tu masa necesite un poco más de agua o un poco más de tiempo para subir.

Además, mi masa madre tiende a ser un poco más "pesada" que mis otros panes. Por su naturaleza, la masa madre es un pan sustancioso Si me apetece un pan ligero y esponjoso, preparo una receta fácil de pan de molde con más levadura y menos tiempo de fermentación.

¿Puedo utilizar otra harina para la masa madre?

Puede utilizar harina integral, harina para todo uso, harina de centeno, harina de einkorn y muchas otras harinas para obtener un fermento de masa madre. Si es la primera vez que hace masa madre, le sugiero que utilice harina integral y harina para todo uso en la forma que escribí en mi receta. Esta proporción tiende a comportarse muy bien para mí en comparación con otras técnicas que he probado en el pasado.

No he hecho personalmente una masa madre sin gluten, pero sé que es posible. Esta receta sin gluten de King Arthur flour parece prometedora.

¿Debo comprar un fermento de masa madre o utilizar parte del fermento de masa madre de mi amigo?

Por lo general, sigo el método sencillo mencionado anteriormente y no utilizo los paquetes de levadura madre comercial, pero si lo desea, puede comprar una levadura madre en línea.

Si tienes un amigo con un iniciador, puedes cogerle un poco de cultivo y utilizarlo en lugar de empezar desde cero.

¡Ayuda! ¡Estoy tan abrumada con los diferentes métodos mencionados en línea para iniciar la masa madre!

Te sugiero que elijas un método y lo sigas. Ya sea mi método de masa madre o el de otro, te volverás loco intentando coger algo de todos ellos. Así que elige uno y lo más probable es que te vaya bien. Todos funcionan igual.

Al final, todos tenemos diferentes preferencias y pequeñas cosas que hacemos. Yo personalmente utilizo harina y agua para iniciar mis fermentos. También hay fermentos de masa madre deshidratados que se pueden comprar en línea y esos son una opción si quieres. Hay otras personas que sugieren azúcar y uvas y copos de patata, y yo nunca he encontrado esas cosas necesarias.

Así que yo mantengo la mía súper simple y personalmente no he tenido problemas con ella. ¿Tendrás algunos baches en el camino en tu experimentación con la masa madre? Probablemente. Pero sólo sacúdetelos y sigue adelante. El resultado final vale la pena - y bastante sabroso.

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