Făină și apă. Asta e tot ce ai nevoie pentru a fă-ți propria drojdie Cu puțină răbdare și această rețetă simplă, veți avea un starter care vă va reduce dependența de magazinul alimentar și vă va ajuta să faceți cele mai uimitoare pâini, clătite, biscuiți, negrese și multe altele.

Sourdough mi-a captivat imaginația încă de la începutul călătoriei mele în gospodărie.

De fapt, am găsit o mică notă post-it într-una dintre vechile mele cărți de rețete, pe care scria data primului meu ferment de aluat acrișor: 11 octombrie 2010, care a fost chiar la începutul aventurilor mele de gospodărie aici pe acest blog.

Am făcut aluat acrișor din când în când de atunci și am învățat multe pe parcurs. Am scris despre aluat acrișor în cartea mea de bucate; v-am arătat cum să faceți pâine de aluat acrișor în cursul meu de gătit de patrimoniu; chiar am vorbit despre aluat acrișor de mai multe ori pe podcastul meu Old Fashioned on Purpose.

Am avut câteva eșecuri masive de aluat acrișor de-a lungul anilor. Am făcut clasica pâine de cărămidă pe care o poți folosi ca prespapier sau ca opritor de ușă. Am avut pâini care au un gust mult prea acru sau o textură ciudată pe care nimeni nu vrea să o mănânce.

Am omorât o mulțime de starter de aluat acrișor. Am gătit un starter de aluat acrișor din greșeală. Am lăsat starterul de aluat acrișor să moară pe tejghea. L-am neglijat în frigider.

Prin încercări și erori, în cei peste 10 ani de preparare a aluatului, am eșuat de multe ori la aluat, dar am învățat, de asemenea, o mulțime de sfaturi și metode utile pentru a face rețete de aluat cu succes.

Astăzi vă voi arăta cum să vă faceți propriul ferment de aluat acrișor cu nimic mai mult decât făină și apă.

Nu aveți nevoie de un starter cumpărat și nu trebuie să adăugați ingrediente suplimentare, cum ar fi drojdia, fructele sau zahărul. Acest lucru este cât se poate de ușor, prietene.

Dacă abia începi să te inițiezi în aluatul acrișor, am o mulțime de tutoriale minunate, episoade de podcast și videoclipuri despre aluatul acrișor.

Iată mai multe sfaturi despre aluatul acrișor:

• Depanarea aluatului natural (Răspunde la toate întrebările legate de aluatul natural)
• Rețetă ușoară de pâine de aluat ușor
• Modurile mele preferate de a folosi deșeurile de aluat acrișor
• Sfaturi pentru revigorarea unui starter de aluat natural
• Rețetă ușoară de prăjitură de turtă dulce din aluat de ghimbir

Ce este un starter de aluat natural?

Aluatul natural este pur și simplu o pâine cu drojdie naturală, obținută cu drojdie sălbatică captată din aer. Această metodă există de la începutul timpului.

Utilizarea unui starter de aluat acrișor face nu înseamnă că pâinea ta trebuie să ajungă să fie super acră. O mare parte din pâinea cu aluat acru pe care o găsești la magazin nu este cu adevărat acră. Adesea este făcută cu drojdie obișnuită și i se adaugă alte arome pentru a o face acră.

Așa că, chiar dacă nu vă place gustul pâinii cu aluat acru din magazin, există o șansă bună să vă placă pâinea cu aluat acru făcută în casă.

Un adevărat starter de aluat acrișor nu are nevoie de drojdie cumpărată din comerț pentru a începe. Un adevărat starter de aluat acrișor se obține pur și simplu prin combinarea făinii și a apei și lăsarea lor să stea câteva zile pentru a "captura" drojdia sălbatică din aer sau pentru a activa drojdia sălbatică deja prezentă în făină.

(Există o mulțime de dezbateri pasionate cu privire la faptul dacă drojdia sălbatică este prezentă în aer sau în făină. Bănuiesc că este probabil ambele...)

După câteva zile, aluatul proaspăt format va începe să bolborosească, ceea ce vă spune că drojdia sălbatică începe să devină activă și să se înmulțească. Pentru a menține fericită drojdia sălbatică, trebuie să hrăniți aluatul cu făină și apă proaspătă în următoarele câteva zile.

După aproximativ o săptămână, aluatul tău va fi foarte spumos și gata să fie folosit.

Ce este drojdia sălbatică?

Drojdia sălbatică este peste tot în jurul nostru. Este în aer, pe mâinile tale, în mâncare, în pungile de făină... da, este peste tot. Încă de la primii oameni care au descoperit că se poate face pâine din apă și cereale măcinate, drojdia sălbatică a fost folosită ca drojdie pentru fermentare.

Drojdia comercială pe care suntem obișnuiți să o vedem în magazinele alimentare a înlocuit drojdia sălbatică pentru fabricarea pâinii doar pentru că este mai ușor pentru companii să o producă și să o vândă. De asemenea, este mai ușor pentru brutari să depoziteze și să utilizeze drojdia comercială.

Deci, dacă drojdia cumpărată de la magazin este într-adevăr un pic mai ușoară, de ce să-ți faci propriul starter de aluat cu drojdie sălbatică?

Nu numai că îmi place să-mi fac propriul meu aluat pentru că eu cred că viața de modă veche și gospodăria sunt minunate și merită, dar cred că pâinea făcută cu drojdie sălbatică este mai bună... face o pâine cu un gust superior, cu o textură mai bună și mai ușor de digerat pentru noi.

Ca să nu mai spunem că drojdia nu se găsește foarte ușor la magazinul alimentar în acest moment...

Din fericire, capturarea drojdiei sălbatice este foarte ușor de făcut. Dacă vă pregătiți să priviți mai degrabă decât să citiți, iată videoclipul meu care arată cum să capturați drojdia sălbatică și să începeți propriul starter de aluat acrișor.

Beneficiile pentru sănătate ale adevăratei pâini cu aluat de secară

Pâinea din aluat vegetal adevărat are beneficii impresionante pentru sănătatea familiei tale. Cel mai mare beneficiu pentru sănătate cu aluat vegetal adevărat se învârte în jurul faptului că aluatul acrișor este un aliment fermentat.

La fel ca și alte alimente fermentate, pâinea din aluat acrișor este minunat de hrănitoare. Pe măsură ce aluatul de pâine din aluat acrișor fermentează, proteinele sunt descompuse în aminoacizi pentru tine, astfel încât munca sistemului tău digestiv devine mult mai ușoară.

Ca urmare, organismul tău poate extrage mai multe substanțe nutritive din pâine, deoarece este mai ușor de digerat. Pâinea devine mai digerabilă, iar uneori persoanele care au probleme cu pâinea obișnuită pot tolera aluatul acrișor.

De asemenea, fermentarea ajută la conservarea alimentelor, ceea ce înseamnă că pâinea cu aluat acrișor are adesea o durată de depozitare mai lungă decât pâinea de casă făcută cu drojdie comercială. Acest lucru se datorează faptului că procesul de fermentație creează tot felul de acizi organici care rezistă ciupercilor. Practic, este mai greu pentru mucegai să crească pe aluat acrișor.

Procesul de fermentare descompune, de asemenea, fitații sau antinutrienții prezenți în grâu, ceea ce permite organismului dumneavoastră să absoarbă o cantitate mai mare de vitamine și minerale din făină.

Deci, procesul de fermentare creează tot felul de nutrienți benefici în pâinea ta, apoi face ca acești nutrienți să fie foarte ușor de digerat. Este unul dintre motivele pentru care îmi place să mănânc alimente fermentate (apropo, dacă îți plac alimentele fermentate, verifică sfaturile mele despre cum să folosești un vas de fermentare).

Cum să-ți faci propriul starter de aluat de panificație

Ingrediente:

• Făină integrală de grâu* (*vezi note)
• Făină universală
• Apă neclorurată

Instrucțiuni:

Pasul 1: Se amestecă ½ ceașcă de făină integrală de grâu cu 1/2 ceașcă de apă, se amestecă energic, se acoperă fără să se țină acoperit, apoi se lasă să stea 24 de ore.

Pasul 2. Adăugați în borcan ½ cană de făină de toate tipurile și ¼ cană de apă și amestecați energic. (Vreți ca starterul să aibă consistența unui aluat gros de clătite. Dacă este prea gros, adăugați mai multă apă.) Acoperiți-l ușor și lăsați-l să stea încă 24 de ore. Ar trebui, sperăm, să începeți să vedeți bule în starterul dvs. în acest moment, dar dacă nu, nu renunțați încă.

Pasul 3. Se aruncă jumătate din starter, apoi se alimentează din nou cu ½ cană de făină de toate tipurile și ¼ cană de apă. Se amestecă, se acoperă ușor și se lasă să stea 24 de ore.

Continuați să repetați pasul 3 până când starterul se dublează la 4-6 ore după ce l-ați alimentat. Dacă după câteva zile de la acest proces nu vedeți nicio bulă, probabil că este mai bine să aruncați și să o luați de la capăt.

Odată ce starterul face bule, este activ și se dublează în mod constant după fiecare hrănire zilnică, este gata să fie folosit în rețetele dumneavoastră! (Acest lucru se întâmplă de obicei între zilele 7-10.)

Note de început de aluat:

• Folosirea grâului integral la început îi dă un start mai bun starterului tău de aluat acrișor (conține mai multe microorganisme și nutrienți, ceea ce va face ca noul tău starter să fie deosebit de fericit).
• Păstrați aluatul acrișor la o distanță de cel puțin 1,5 metri de alte culturi (cum ar fi kombucha sau varza murată) pentru a evita contaminarea încrucișată.
• Nu folosiți apă clorurată pentru a alimenta starterul. Dacă aveți apă clorurată din oraș, puteți rezolva această problemă lăsând un borcan de apă să stea afară peste noapte (neacoperit) timp de 12-24 de ore. Acest lucru va permite clorului să se evapore.
• Cheia pentru o pâine cu aluat acru de succes este utilizarea starterului în stadiul adecvat de activitate - Astfel, nu veți ajunge să aveți cărămizi de pâine cu aluat acrișor. Majoritatea oamenilor întâmpină probleme pentru că încearcă să folosească un starter abia activ pentru a face pâine cu creștere completă.
• Borcanele cu gură largă de un sfert de litru sunt o opțiune excelentă pentru depozitarea starterului de aluat acrișor, deși ocazional îmi depozitez starterul într-un borcan de jumătate de galon atunci când am mai mult starter la îndemână.

Cum să ai grijă de un starter de aluat natural

Depozitare pentru utilizare frecventă:

Dacă intenționați să folosiți starterul în fiecare zi (sau o dată la două zile), este probabil cel mai bine să îl păstrați pe tejghea și să îl hrăniți zilnic. Pentru a face acest lucru, aruncați jumătate din starter în fiecare zi, apoi hrăniți-l într-un raport 1:1:1:1 - 1 parte starter la 1 parte apă la 1 parte făină (în greutate).

Puteți deveni foarte tehnic și să cântăriți acest lucru cu un cântar, dar eu prefer să păstrez lucrurile simple. De obicei, arunc totul, cu excepția a ½ cană de starter și apoi îl hrănesc cu 4 uncii de făină (1 cană) și 4 uncii de apă (½ cană).

Depozitare Pentru utilizare intermitentă:

Dacă nu veți folosi aluatul acrișor decât o dată sau de două ori pe săptămână (sau mai puțin), îl puteți păstra în frigider, pentru a nu fi nevoiți să îl hrăniți zilnic (și, în final, să folosiți multă făină!).

Pentru a transfera un starter în frigider, mai întâi hrăniți-l așa cum ați face-o în mod normal. Lăsați-l să stea afară timp de o oră, apoi puneți-l în frigider (acoperit). Cel mai bine este să continuați să îl hrăniți săptămânal în frigider, dacă nu îl folosiți prea mult. Cu toate acestea, mărturisesc, au existat momente în care mi-am neglijat grav starterul timp de mai multe săptămâni și chiar luni și tot am reușit să îl reînvie.

Pentru a trezi un starter de aluat rece:

Pentru a pregăti un starter latent pentru coacere, scoateți-l din frigider cu cel puțin 24 de ore înainte de a fi folosit. Aruncați jumătate din starter și dați-l în proporția 1:1:1 explicată mai sus - 1 parte starter la 1 parte apă și 1 parte făină (în greutate).

Repetați acest lucru la fiecare 12 ore sau până când starterul de aluat acrișor devine activ și face bule în 4-6 ore de la hrănire (probabil că acest lucru va dura 2-3 runde). Dacă aveți nevoie de o cantitate mai mare de starter pentru coacere sau dacă plănuiți să faceți o zi mare de coacere, îl puteți mări, sărind peste etapa de aruncare la fiecare hrănire.

Cum să-ți faci propriul starter de aluat de panificație

Prepararea unui starter de aluat acrișor este super ușoară, deoarece este nevoie doar de câteva ingrediente simple: făină și apă. Cu puțină răbdare și cu aceste sfaturi, vei obține un starter fericit și sănătos, care îți va face unele dintre cele mai gustoase pâini, clătite, biscuiți, negrese și multe altele.

• Autor: Jill Winger
• Categorie: aluat de secară
• Metoda: Coacere
• Bucătărie: Pâine

Ingrediente

• Făină integrală de grâu* (*vezi note)
• Făină universală
• Apă neclorurată

Instrucțiuni

Se amestecă ½ ceașcă de făină integrală de grâu cu ½ ceașcă de apă, se amestecă energic, se acoperă ușor, apoi se lasă să stea 24 de ore.

Adăugați ½ ceașcă de făină și ¼ ceașcă de apă într-un borcan și amestecați energic (doriți ca starterul să aibă consistența unui aluat gros de clătite. Dacă este prea gros, adăugați mai multă apă). Acoperiți-l ușor și lăsați-l să stea încă 24 de ore. Ar trebui, sperăm, să începeți să vedeți bule în starterul dvs. în acest moment, dar dacă nu, nu renunțați încă.

Se aruncă jumătate din ferment, apoi se adaugă din nou ½ cană de făină și ¼ cană de apă, se amestecă, se acoperă ușor și se lasă să stea 24 de ore.

Continuați să repetați pasul 3 până când starterul se dublează la 4-6 ore după ce l-ați alimentat. Dacă după câteva zile de la acest proces nu vedeți nicio bulă, probabil că este mai bine să aruncați și să o luați de la capăt.

Odată ce starterul face bule, este activ și se dublează în mod constant după fiecare hrănire zilnică, este gata să fie folosit în rețetele tale!

Note

• Folosirea grâului integral la început îi dă un start mai bun starterului tău de aluat acrișor (conține mai multe microorganisme și nutrienți, ceea ce va face noul starter deosebit de fericit).
• Păstrați aluatul acrișor la o distanță de cel puțin 1,5 metri de alte culturi pentru a evita contaminarea încrucișată.
• Nu folosiți apă clorurată pentru a alimenta starterul. Dacă aveți apă clorurată din oraș, puteți rezolva această problemă lăsând un borcan de apă să stea afară peste noapte (neacoperit) timp de 12-24 de ore. Acest lucru va permite clorului să se evapore.
• Cheia pentru un aluat acrișor de succes este utilizarea starterului în stadiul adecvat de activitate - acest lucru vă va împiedica să vă alegeți cu cărămizi de pâine de aluat acrișor. Majoritatea oamenilor se confruntă cu probleme deoarece încearcă să folosească un starter abia activ pentru a face pâini cu creștere completă.

Sourdough Starter Troubleshooting: Întrebările dvs. au răspuns la întrebări

Iată câteva dintre cele mai frecvente întrebări pe care le primesc despre aluatul acrișor. Simțiți-vă liberi să adăugați propriile întrebări în comentariile de mai jos.

De unde știu când este gata de a fi folosit aluatul meu de fermentație?

Iată care sunt principalele semne care arată că un starter de aluat acrișor este gata:

• Se dublează în mărime
• Sunt bule în ea.
• Textura este pufoasă și spumoasă
• Are o aromă plăcută, acrișoară și acidă
• Dacă puneți o linguriță de starter într-o ceașcă de apă rece, un starter activ va pluti deasupra, în loc să cadă la fund sau să se dizolve instantaneu în apă.

De ce arunc o parte din fermentul de aluat acrișor?

În etapa a treia a procesului de preparare a aluatului acrișor, începeți să aruncați jumătate din ferment. Acest lucru ar putea să vă îngrijoreze pe unii dintre voi și vă înțeleg, pentru că nici mie nu-mi place să irosesc lucruri. Totuși, în acest moment, dacă continuați să-l hrăniți fără să aruncați o parte din el, fermentul va deveni enorm și va începe să vă acapareze bucătăria.

Dacă nu arunci o parte din ea, ajungi să trebuiască să adaugi din ce în ce mai multă făină pentru ca raportul să fie corect. Cum nu vrem să risipim făina, este de fapt mai puțin risipă să aruncați o parte din primul starter de aluat acrișor. În acest punct al procesului, starterul nu este foarte acru și nu este foarte fermentat, așa că nu veți obține nici acele beneficii ale alimentelor fermentate.

Tu poate faceți niște mici clătite din aluat acrișor, dacă vreți, sau puteți dărui o parte unui prieten pentru a face mai mulți oameni pasionați de prepararea pâinii. Altfel, o puteți da de mâncare găinilor sau o puteți pune în grămada de compost.

Ce să fac cu deșeurile de aluat de la fermentatorul meu?

Odată ce starterul tău de aluat acrișor este activ și cu bule, vei sfârși prin a avea deșeuri de aluat acrișor. În afară de a face pâine, am o grămadă de rețete de deșeuri de aluat acrișor în cartea mea de bucate Prairie Cookbook. De asemenea, vorbesc mult în podcastul meu despre modurile mele preferate de a folosi deșeurile de aluat acrișor.

Ajutor! Starterul meu de aluat acrișor nu este încă spumos și activ!

Uneori vă puteți panica dacă sunteți în ziua 4 sau 5 și nu vedeți încă bule în aluatul de fermentație. Primul meu sfat ar fi să aveți răbdare. Așteptați cel puțin 7-10 zile înainte de a decide dacă aluatul de fermentație nu este activ. Uneori este nevoie de timp.

De asemenea, puteți lua în considerare următoarele lucruri pentru a vă ajuta starterul de aluat acrișor:

• Căldură. Verificați dacă în bucătăria dvs. sunt curenți de aer sau dacă este rece. Dacă este, încercați să mutați aluatul de fermentație într-o locație mai caldă. Nu doriți să îl puneți în lumina directă a soarelui sau pe aragaz, unde se poate arde, dar încercați să îl mutați mai aproape de un încălzitor sau de o sursă de căldură din casă.
• Făină. Dacă nu vedeți bule după o săptămână, încercați să folosiți un alt soi sau o altă marcă de făină.

Dacă încă nu sunteți sigur că starterul este suficient de activ pentru a fi folosit cu succes la coacere, puneți 1 linguriță de starter într-o cană cu apă. Dacă plutește, puteți începe! Dacă se scufundă, înseamnă că nu este încă suficient de activ și are nevoie de mai mult timp.

Ajutor, îmi ies cărămizi de aluat în loc de pâine!

Am trecut și eu prin asta. Cel mai probabil faci ce am făcut și eu. Întotdeauna am avut această problemă când eram nerăbdător și nu am lăsat starterul meu să devină suficient de activ și cu bule. înainte de a încerca să fac pâinea. Dacă asta nu vă rezolvă problema, mai este un factor de luat în considerare: aluatul dvs. ar putea avea nevoie de ceva mai multă apă sau de ceva mai mult timp pentru a crește.

De asemenea, aluatul meu acrișor tinde să fie un pic mai "greu" decât celelalte pâini ale mele. Prin natura sa, aluatul acrișor este o pâine consistentă. Dacă am chef de o pâine ușoară și pufoasă, fac o rețetă ușoară de pâine de sandviș cu mai multă drojdie și un timp de creștere mai scurt.

Pot folosi o altă făină pentru un starter de aluat acrișor?

Poți folosi făină integrală, făină de grâu, făină de secară, einkorn și multe altele pentru un starter de aluat acrișor. Dacă este prima dată când faci aluat acrișor, îți sugerez să folosești făină integrală de grâu și făină de aluat în modul în care am scris în rețeta mea. Acest raport tinde să se comporte foarte bine pentru mine în comparație cu alte tehnici pe care le-am încercat în trecut.

Nu am făcut personal un starter de aluat acru fără gluten, dar știu că este posibil. Această rețetă fără gluten de la King Arthur flour pare promițătoare.

Ar trebui să cumpăr un starter de aluat acrișor sau să folosesc o parte din starterul de aluat acrișor al prietenului meu?

În general, eu urmez metoda simplă menționată mai sus și renunț la pachetele comerciale de aluat acrișor, dar puteți merge mai departe și cumpăra un starter online dacă doriți.

Dacă aveți un prieten care are un starter, puteți lua de la el un pic de cultură și să o folosiți în loc să începeți de la zero.

Ajutor! Sunt atât de copleșită de diferitele metode menționate pe internet pentru a începe aluatul acrișor!

Aș sugera să alegi o metodă și să te orientezi după ea. Fie că este metoda mea de pornire a aluatului acrișor sau a altcuiva, o să înnebunești încercând să iei ceva din toate. Așa că alege una singură și sunt șanse să te descurci. Toate funcționează cam la fel.

În cele din urmă, cu toții avem preferințe diferite și mici lucruri pe care le facem. Eu personal folosesc făină și apă pentru a-mi porni starterul. Există, de asemenea, starteruri de aluat acru deshidratat pe care le poți cumpăra online și acestea sunt o opțiune dacă vrei. Sunt alte persoane care sugerează zahăr și struguri și fulgi de cartofi, iar eu nu am considerat niciodată că aceste lucruri sunt necesare.

Așa că eu o păstrez pe a mea super simplă și personal nu am avut probleme cu ea. Vei avea câteva hopuri pe drum în experimentarea aluatului acrișor? Probabil. Dar scutură-te și continuă. Rezultatul final merită - și este destul de gustos.

Mai multe sfaturi pentru bucătăria de patrimoniu:

• Aluat simplu de pâine cu drojdie comercială
• Ghidul suprem pentru siguranța în conserve
• Un ghid pentru legumele murate rapid
• Sfaturi pentru a găti de la zero cu timp limitat
• Cum găsesc inspirație pentru mâncare când sunt blocat în rutină