Moka in voda. To je vse, kar potrebujete za izdelajte svoj kvas Z malo potrpežljivosti in s tem preprostim receptom boste dobili kvas, ki bo zmanjšal vašo odvisnost od trgovine z živili in vam pomagal pripraviti najbolj neverjetne kruhe iz kislega testa, palačinke, krekerje, brownije in še več.

Kvašeno testo me je navdušilo že na začetku moje poti na domačijo.

V eni od mojih starih knjig receptov sem našla majhen listek, na katerem je bil zapisan datum mojega prvega kvašenega testa: 11. oktober 2010, kar je bilo na samem začetku mojih domačih pustolovščin na tem blogu.

Od takrat se s kvašenjem ukvarjam občasno in na tej poti sem se veliko naučil. O kvašenju sem pisal v svoji kuharski knjigi; v svojem hitrem tečaju kuhanja dediščine sem vam pokazal, kako narediti kruh iz kvašenega testa; o kvašenju sem večkrat govoril tudi v svojem podkastu Old Fashioned on Purpose.

V preteklih letih sem imel nekaj velikih neuspehov s kvašenim testom. Naredil sem klasični opečnati hlebec, ki ga lahko uporabite kot utež za papir ali za vratno oblogo. Imel sem hlebce s preveč kislim okusom ali čudno teksturo, ki jih nihče noče jesti.

Ubil sem že veliko kvasovk. po nesreči sem skuhal kvasovko. kvasovko sem pustil umreti na pultu. zanemaril sem jo v hladilniku.

V desetih letih kvašenega testa mi je s poskusi in napakami večkrat spodletelo, vendar sem se naučil tudi veliko koristnih nasvetov in metod za pripravo uspešnih receptov za kvašeno testo.

Danes vam bom pokazal, kako lahko naredite lasten kvasni nastavek samo iz moke in vode.

Ne potrebujete kupljenega kvasa in ne potrebujete dodatnih sestavin, kot so kvas, sadje ali sladkor. To je tako preprosto, kot je, prijatelj.

Če se s kvašenjem šele ukvarjate, imam na voljo veliko odličnih navodil, epizod podkasta in videoposnetkov o kvašenju.

Tukaj je več nasvetov za kvašeno testo:

• Odpravljanje težav s kvašenim testom (Odgovori na vsa vprašanja o kvašenem testu)
• Enostaven kvasni kruh Recept
• Moji najljubši načini uporabe zavržkov kvašenega testa
• Nasveti za oživljanje kvasnega testa
• Enostavno kvašeno pecivo medenjakov Recept za torto

Kaj je kvasni nastavek?

Kvašen kruh je preprosto naravno vzhajan kruh, ki je narejen s pomočjo divjega kvasa, ujetega iz zraka. Ta metoda je znana že od nekdaj.

Uporaba kvasnega nastavka omogoča ne Veliko kvašenega kruha, ki ga najdete v trgovini, ni pravega kvašenega kruha. Pogosto je narejen z navadnim kvasom in ima dodane druge arome, da postane kisel.

Tudi če ne marate okusa kvašenega kruha iz trgovine, obstaja velika verjetnost, da boste uživali v domačem kvašenem kruhu.

Pravi kvasni nastavek za začetek ne potrebuje kvasa, kupljenega na trgu. Pravi kvasni nastavek preprosto naredimo tako, da združimo moko in vodo ter pustimo stati več dni, da se divji kvas "ujame" v zraku ali da se aktivirajo divje kvasovke, ki so že v moki.

(Obstaja veliko strastnih razprav o tem, ali je divji kvas prisoten v zraku ali v moki. Sumim, da je verjetno oboje...)

Čez nekaj dni bo vaš novonastali kvasni nastavek začel brbotati, kar pomeni, da se divji kvas začne aktivirati in razmnoževati. Da bi divji kvas ostal zadovoljen, ga morate v naslednjih dneh hraniti s svežo moko in vodo.

Po približno enem tednu bo vaš kvasni nastavek zelo mehurčkast in pripravljen za uporabo.

Kaj je divji kvas?

Divji kvas je povsod okoli nas: v zraku, na rokah, v hrani, v vrečkah z moko ... ja, povsod je. Že od prvih ljudi, ki so odkrili, da lahko iz vode in zmletih zrn pripravijo kruh, se divji kvas uporablja za kvašenje.

Trgovski kvas, ki smo ga vajeni v trgovinah z živili, je nadomestil divji kvas za peko kruha, ker ga podjetja lažje proizvajajo in prodajajo. Prav tako je za peke lažje shranjevati in uporabljati trgovski kvas.

Torej, če je v trgovini kupljen kvas res nekoliko lažji, zakaj izdelate svoj kvasni nastavek z divjim kvasom?

Ne samo, da rada naredim svoj kvas, ker menim, da je staromodno življenje in gospodarjenje super in vredno, ampak mislim, da je kruh, narejen z divjim kvasom, boljši na splošno... kruh je boljšega okusa in boljše strukture, ki je za nas lažje prebavljiv.

Da ne omenjam, da kvasa zdaj ni prav lahko najti v trgovini z živili...

Na srečo je zajemanje divjih kvasovk zelo enostavno. Če želite raje gledati kot brati, si oglejte moj videoposnetek, ki prikazuje, kako zajeti divje kvasovke in začeti svoj kvasni nastavek.

Zdravstvene prednosti pravega kruha iz kvašenega testa

Pravi kvašen kruh ima impresivne koristi za zdravje vaše družine. Največja korist za zdravje pri pravem kvašenem kruhu se vrti okoli dejstva, da kislo testo je fermentirano živilo.

Tako kot druga fermentirana živila je tudi kruh iz kvašenega testa zelo hranljiv. Ko testo za kruh iz kvašenega testa fermentira, se beljakovine razgradijo v aminokisline, zato je delo vašega prebavnega sistema veliko lažje.

Tako lahko vaše telo iz kruha dobi več hranilnih snovi, saj je kruh lažje prebavljiv. Zaradi tega je kruh lažje prebavljiv in včasih ljudje, ki imajo težave z navadnim kruhom, lahko prenašajo kvašen kruh.

Fermentacija pomaga tudi pri ohranjanju živil, kar pomeni, da ima kruh iz kvašenega testa pogosto daljši rok trajanja kot domači kruh, narejen s komercialnim kvasom. To je zato, ker se pri fermentaciji ustvarijo vse vrste organskih kislin, ki se upirajo glivicam. Na kvašenem testu se plesni težje razvijejo.

Proces fermentacije razgradi tudi fitate ali antinutriente, ki so prisotni v pšenici, zato lahko vaše telo absorbira več vitaminov in mineralov, ki jih vsebuje moka.

Proces fermentacije v kruhu ustvari vse vrste koristnih hranilnih snovi, ki jih nato še dodatno olajša za prebavo. To je eden od razlogov, zakaj rada uživam fermentirano hrano (mimogrede, če imate radi fermentirano hrano, si oglejte moje nasvete o uporabi posode za fermentacijo).

Kako narediti lasten kvasni nastavek

Sestavine:

• Polnozrnata pšenična moka* (* glej opombe)
• Univerzalna moka
• Neklorirana voda

Navodila:

Korak 1: Zmešajte ½ skodelice polnozrnate moke s 1/2 skodelice vode. Močno premešajte, ohlapno pokrijte in pustite stati 24 ur.

Korak 2. V kozarec dodajte ½ skodelice univerzalne moke in ¼ skodelice vode ter močno premešajte. (Želite, da je zarodek gost kot testo za palačinke. Če je pregost, dodajte več vode.) Rahlo pokrijte in pustite stati še 24 ur. Upajmo, da se bodo v tem trenutku v zarodu začeli pojavljati mehurčki, če pa se ne, še ne obupajte.

Korak 3. Polovico zarodka zavrzite, nato pa ga ponovno napolnite s ½ skodelice univerzalne moke in ¼ skodelice vode. Premešajte, ohlapno pokrijte in pustite stati 24 ur.

Ponavljajte korak 3, dokler se v 4-6 urah po hranjenju zarodek ne podvoji. Če po več dneh tega postopka še vedno ne vidite mehurčkov, je verjetno najbolje, da ga zavržete in začnete znova.

Ko je kvasovka mehurčkasta, aktivna in se po vsakem dnevnem hranjenju podvoji, je pripravljena za uporabo v receptih! (To se običajno zgodi med 7. in 10. dnem.)

Opombe o zaganjalniku za kislo testo:

• Če na začetku uporabite polnozrnato pšenico, bo vaš kvasni nastavek dobil zagon (vsebuje več mikroorganizmov in hranilnih snovi, ki bodo vaš novi nastavek še posebej razveselile).
• Da bi se izognili navzkrižni kontaminaciji, hranite kvasni nastavek vsaj 4 metre stran od drugih kultur (kot sta kombucha ali kislo zelje).
• Če imate klorirano mestno vodo, lahko to težavo obidete tako, da pustite kozarec z vodo stati čez noč (nepokrit) 12-24 ur. Tako bo klor izhlapeval.
• Ključ do uspešnega kvašenega kruha je uporaba zaganjalnika v ustrezni fazi delovanja - Večina ljudi ima težave, ker skušajo uporabiti komaj aktiven kvas za pripravo kruha s polnim vzhajanjem.
• Četrtlitrski kozarci s širokimi ustji so odlična možnost za shranjevanje kvasa, čeprav občasno shranjujem kvas v pollitrskem kozarcu, kadar imam pri roki več kvasa.

Kako skrbeti za kvasni nastavek

Shranjevanje za pogosto uporabo:

Če nameravate zarod uporabljati vsak dan (ali vsak drugi dan), je verjetno najbolje, da ga hranite na pultu in ga hranite vsak dan. To storite tako, da vsak dan zavržete polovico zaroda in ga hranite v razmerju 1:1:1 - 1 del zaroda, 1 del vode in 1 del moke (po teži).

Lahko ste zelo tehnični in to stehtate s tehtnico, vendar je zame to bolj preprosto. Običajno zavržem vse, razen približno ½ skodelice kvasa, in ga nato nahranim s 4 unčami moke (slaba 1 skodelica) in 4 unčami vode (½ skodelice).

Shranjevanje za občasno uporabo:

Če boste kvašeno testo uporabljali le enkrat ali dvakrat na teden (ali manj), ga lahko hranite v hladilniku. Tako vam ga ne bo treba hraniti vsak dan (in porabiti veliko moke!).

Začetek prenesite v hladilnik tako, da ga najprej nahranite kot običajno. Pustite ga stati eno uro, nato ga postavite v hladilnik (pokritega). Če ga ne uporabljate veliko, je najbolje, da ga v hladilniku nahranite enkrat tedensko. Priznam pa, da se mi je že zgodilo, da sem svoj zarod več tednov ali celo mesecev zelo zanemarjal, a sem ga še vedno lahko oživil.

Prebujanje hladnega zarodka za kislo testo:

Če želite za peko pripraviti neaktivni kvas, ga vzemite iz hladilnika vsaj 24 ur pred uporabo. Polovico kvasa zavrzite in ga nahranite v razmerju 1:1:1, kot je razloženo zgoraj - 1 del kvasa 1 del vode in 1 del moke (po teži).

To ponavljajte vsakih 12 ur ali dokler kvasovka ne postane aktivna in se v 4-6 urah po hranjenju začne mehurčkati (to bo verjetno trajalo 2-3 kroge). Če potrebujete večjo količino kvasovke za peko ali načrtujete veliko peko, jo lahko povečate tako, da pri vsakem hranjenju preskočite korak zavrženja.

Kako narediti lasten kvasni nastavek

Priprava kvašenega testa je zelo preprosta, saj potrebujete le nekaj preprostih sestavin: moko in vodo. Z malo potrpežljivosti in temi nasveti boste na koncu dobili srečen in zdrav kvas, iz katerega boste pripravili nekaj najbolj okusnih kvašenih kruhov, palačink, krekerjev, keksov in še več.

• Avtor: Jill Winger
• Kategorija: Kvašeno testo
• Metoda: Peka
• Kuhinja: Kruh

Sestavine

• Polnozrnata pšenična moka* (* glej opombe)
• Univerzalna moka
• Neklorirana voda

Navodila

Zmešajte ½ skodelice polnozrnate pšenične moke s ½ skodelice vode. Močno premešajte, ohlapno pokrijte in pustite stati 24 ur.

V kozarec dodajte ½ skodelice univerzalne moke in ¼ skodelice vode ter močno premešajte (želite, da je zarodek gost kot testo za palačinke. Če je pregost, dodajte več vode). Rahlo pokrijte in pustite stati še 24 ur. Upajmo, da se bodo na tej točki v zarodu začeli pojavljati mehurčki, če pa ne, še ne obupajte.

Polovico zarodka zavrzite, nato pa ga ponovno dodajte ½ skodelice univerzalne moke in ¼ skodelice vode. Premešajte, ohlapno pokrijte in pustite stati 24 ur.

Ponavljajte korak 3, dokler se v 4-6 urah po hranjenju zarodek ne podvoji. Če po več dneh tega postopka še vedno ne vidite mehurčkov, je verjetno najbolje, da ga zavržete in začnete znova.

Ko je zarodek mehurčkast, aktiven in se po vsakem dnevnem hranjenju podvoji, je pripravljen za uporabo v vaših receptih!

Opombe

• Če na začetku uporabite polnozrnato pšenico, bo vaš kvasni nastavek dobil zagon (vsebuje več mikroorganizmov in hranilnih snovi, ki bodo vaš novi nastavek še posebej razveselile).
• Da bi se izognili navzkrižni kontaminaciji, hranite kvasni nastavek vsaj 4 metre stran od drugih kultur.
• Če imate klorirano mestno vodo, lahko to težavo obidete tako, da pustite kozarec z vodo stati čez noč (nepokrit) 12-24 ur. Tako bo klor izhlapeval.
• Ključ do uspešnega kvašenega testa je, da uporabite kvasovko v ustrezni fazi aktivnosti - to vam bo preprečilo, da bi na koncu dobili opeke iz kvašenega kruha. Večina ljudi ima težave, ker poskušajo uporabiti komaj aktivno kvasovko za pripravo polno vzhajanega kruha.

Odpravljanje težav s kvasnim nastavkom: odgovori na vaša vprašanja

Tukaj je nekaj najpogostejših vprašanj o kvašenem testu, ki mi jih zastavljajo. V spodnjih komentarjih lahko dodate svoja vprašanja.

Kako vem, kdaj je moj kvasni nastavek pripravljen za uporabo?

Tukaj so glavni znaki, ki kažejo, da je kvasni nastavek pripravljen:

• Podvoji se.
• V njem so mehurčki
• Tekstura je puhasta in penasta
• Prijetna pikantna, kisla aroma
• Če v skodelico hladne vode položite čajno žličko zarodka, bo aktivni zarodek plaval na vrhu, ne pa padel na dno ali se takoj raztopil v vodi.

Zakaj zavržem del kvasa?

V tretjem koraku postopka kvašenja začnete polovico kvasa zavračati. To bo morda pri nekaterih od vas povzročilo preplah, kar razumem, saj tudi sam ne maram zapravljati stvari. Vendar pa bo na tej točki kvas, če ga boste hranili, ne da bi ga nekaj zavrgli, postal ogromen in bo začel zavzemati vašo kuhinjo.

Če dela moke ne zavržete, boste morali dodajati vedno več moke, da bo razmerje pravilno. Ker ne želimo zavreči moke, je pravzaprav manj Na tej točki postopka kvas ni zelo kisel in ni zelo fermentiran, zato tudi ne boste imeli koristi od fermentirane hrane.

Vi lahko po želji naredite nekaj majhnih kvašenih palačink ali pa jih podarite prijatelju, da bo še več ljudi navdušenih nad peko kruha. Sicer pa lahko z njim nahranite piščance ali ga dajte v kompostni kup.

Kaj naj naredim z zavrženim kvasom?

Ko je vaš kvasni nastavek aktiven in mehurčkast, boste na koncu dobili kvasni odpad. Poleg peke kruha imam v svoji kuharski knjigi Prairie Cookbook veliko receptov za kvasni odpad. Tudi v svojem podkastu veliko govorim o svojih najljubših načinih uporabe kvasnega odpadka.

Pomoč! Moj kvasni nastavek še ni mehurčkast in aktiven!

Včasih se lahko počutite panično, če ste četrti ali peti dan in v kvasu še ne vidite mehurčkov. Moj prvi nasvet je, da bodite potrpežljivi. Počakajte vsaj 7-10 dni, preden se odločite, ali vaš kvasni nastavek ni aktiven. Včasih je potreben le čas.

V pomoč kvasilnemu zarodku so lahko tudi naslednje stvari:

• Toplota. Preverite, ali je v kuhinji prepih ali hladno. Če je, poskusite kvasovko prestaviti na toplejše mesto. Ne želite je postaviti na neposredno sončno svetlobo ali na štedilnik, kjer bi se lahko opekla, ampak jo poskusite prestaviti bližje grelniku ali toplemu viru v hiši.
• Moka. Če po enem tednu ne opazite mehurčkov, poskusite uporabiti drugo vrsto ali znamko moke.

Če še vedno niste prepričani, ali je vaš kvas dovolj aktiven, da ga lahko uspešno uporabite pri peki, dajte 1 čajno žličko kvasa v skodelico vode. Če plava, je vse v redu! Če potone, še vedno ni dovolj aktiven in potrebuje več časa.

Pomoč! Namesto kruha dobim opeke iz kvašenega testa!

Najverjetneje počnete to, kar sem počel jaz. Vedno sem imel to težavo, ko sem bil nestrpen in nisem pustil, da bi bil moj zaganjalnik dovolj aktiven in mehurčkast Če to ne bo rešilo vaše težave, je treba upoštevati še en dejavnik: vaše testo morda potrebuje malo več vode ali malo več časa za vzhajanje.

Poleg tega je moj kvašeni kruh običajno nekoliko težji od drugih kruhov. Kvašeno testo je po svoji naravi obilen kruh. Če sem v želji po lahkem, puhastem hlebcu, pripravim enostaven recept za kruh za sendviče z več kvasa in krajšim časom vzhajanja.

Ali lahko za kvasni nastavek uporabim drugo moko?

Za vzhajanje lahko uporabite polnozrnato moko, univerzalno moko, rženo moko, moko iz ličja in številne druge. Če vzhajate prvič, predlagam, da uporabite polnozrnato moko in univerzalno moko, kot sem zapisala v receptu. To razmerje se mi zdi zelo dobro v primerjavi z drugimi tehnikami, ki sem jih preizkusila v preteklosti.

Osebno še nisem naredila brezglutenskega kvasa, vendar vem, da je to mogoče. Ta brezglutenski recept iz moke King Arthur je videti obetaven.

Naj kupim kvasni nastavek ali uporabim del prijateljevega kvasnega nastavka?

Na splošno uporabljam zgoraj navedeno preprosto metodo in preskočim komercialne pakete s kvasom, vendar lahko po želji kupite kvas na spletu.

Če imate prijatelja s starterjem, lahko od njega vzamete malo kulture in jo uporabite namesto začetka iz nič.

Pomagajte! Zelo sem preobremenjena z različnimi metodami, navedenimi na spletu, za pripravo kvašenega testa!

Predlagam, da izberete metodo in se je držite. Ne glede na to, ali je to moja metoda za pripravo kvašenega testa ali metoda koga drugega, se boste ob poskusu, da bi od vseh vzeli nekaj, pošteno naveličali. Zato izberite eno in verjetno vam bo šlo dobro. Vse delujejo enako.

Na koncu imamo vsi različne želje in malenkosti, ki jih počnemo. Osebno uporabljam moko in vodo za zaganjanje. Obstajajo tudi dehidrirani zaganjalniki, ki jih lahko kupite na spletu, in če želite, so tudi ti možnost. Nekateri predlagajo sladkor, grozdje in krompirjeve kosmiče, vendar se mi te stvari nikoli niso zdele potrebne.

Zato je moj zelo preprost in osebno s tem nisem imel težav. Ali boste pri svojem eksperimentiranju s kvašenim testom naleteli na težave? Verjetno, vendar se jih otresite in nadaljujte. Končni rezultat je tega vreden - in zelo okusen.

Več nasvetov za dediščinsko kuhinjo:

• Enostavno testo za kruh s komercialnim kvasom
• Končni vodnik za varnost pri konzerviranju
• Vodnik za hitro vloženo zelenjavo
• Nasveti za kuhanje iz nič z omejenim časom
• Kako najdem navdih za obroke, ko obtičim v zagati