De la farine et de l'eau, c'est tout ce qu'il faut pour fabriquer sa propre levure Avec un peu de patience et cette recette simple, vous obtiendrez un levain qui réduira votre dépendance à l'égard de l'épicerie et vous aidera à préparer les pains, les crêpes, les crackers, les brownies et bien d'autres choses encore au levain les plus extraordinaires qui soient.

Le levain a captivé mon imagination dès le début de mon voyage à la ferme.

J'ai en fait trouvé un petit post-it dans l'un de mes vieux livres de recettes qui indiquait la date de mon premier levain : le 11 octobre 2010, c'est-à-dire au tout début de mes aventures d'agriculteur à la maison, ici sur ce blog.

J'ai écrit sur le levain dans mon livre de cuisine ; je vous ai montré comment faire du pain au levain dans mon cours accéléré de cuisine du patrimoine ; j'ai même parlé du levain à plusieurs reprises dans mon podcast Old Fashioned on Purpose.

Au fil des ans, j'ai connu des échecs cuisants en matière de levain. J'ai fait le pain classique en briques que l'on peut utiliser comme presse-papier ou comme butoir de porte. J'ai fait des pains au goût beaucoup trop acide ou à la texture bizarre que personne ne veut manger.

J'ai tué beaucoup de levains. J'ai cuit un levain par accident. J'ai laissé le levain mourir sur le comptoir. Je l'ai négligé dans le réfrigérateur.

Au fil de mes essais et de mes erreurs au cours de mes dix années de fabrication de levain, j'ai échoué à de nombreuses reprises, mais j'ai également appris de nombreux conseils et méthodes pratiques pour réaliser des recettes au levain réussies.

Aujourd'hui, je vais vous montrer comment fabriquer votre propre levain avec rien d'autre que de la farine et de l'eau.

Vous n'avez pas besoin d'acheter un starter ni d'ajouter des ingrédients supplémentaires comme de la levure, des fruits ou du sucre. C'est aussi facile que possible, mon ami.

Si vous commencez à vous intéresser au levain, j'ai des tas de tutoriels, d'épisodes de podcasts et de vidéos géniaux sur le levain.

Voici d'autres conseils sur le levain :

• Troubleshooting Sourdough (Réponse à toutes les questions sur le levain)
• Recette de pain au levain facile
• Mes utilisations préférées des résidus de levain
• Conseils pour faire revivre un levain de bière
• Recette facile du gâteau de pain d'épices au levain

Qu'est-ce qu'un levain ?

Le levain est tout simplement un pain naturellement levé, fabriqué à l'aide de levures sauvages capturées dans l'air. Cette méthode existe depuis la nuit des temps.

L'utilisation d'une levure au levain pas signifie que votre pain doit finir par être très acide. La plupart des pains au levain que vous trouvez dans les magasins ne sont pas vraiment au levain. Ils sont souvent fabriqués avec de la levure ordinaire et d'autres arômes sont ajoutés pour les rendre acides.

Ainsi, même si vous n'aimez pas le goût du pain au levain de l'épicerie, il y a de fortes chances que vous appréciiez le pain au levain fait maison.

Un vrai levain n'a pas besoin de levure achetée dans le commerce pour démarrer. Un véritable levain est simplement obtenu en mélangeant de la farine et de l'eau et en laissant reposer le tout pendant plusieurs jours pour "capturer" les levures sauvages présentes dans l'air ou pour activer les levures sauvages déjà présentes dans la farine.

(La question de savoir si la levure sauvage est présente dans l'air ou dans la farine fait l'objet d'un débat passionné, mais je pense que c'est probablement les deux).

Au bout de quelques jours, votre nouveau levain commencera à bouillonner, ce qui signifie que la levure sauvage commence à s'activer et à se multiplier. Pour que cette levure sauvage soit satisfaite, vous devez la nourrir avec de la farine et de l'eau fraîches au cours des jours suivants.

Au bout d'une semaine environ, votre levain sera très pétillant et prêt à être utilisé.

Qu'est-ce que la levure sauvage ?

La levure sauvage est partout autour de nous. Elle est dans l'air, sur vos mains, dans votre nourriture, dans vos sacs de farine... oui, elle est partout. Depuis que les premiers hommes ont découvert que l'on pouvait faire du pain avec de l'eau et des grains moulus, la levure sauvage a été utilisée pour faire lever le pain.

La levure commerciale que nous avons l'habitude de trouver dans les épiceries a remplacé la levure sauvage pour la fabrication du pain parce qu'elle est plus facile à produire et à vendre pour les entreprises et plus facile à stocker et à utiliser pour les boulangers.

Donc, si la levure du commerce est effectivement un peu plus facile, pourquoi faire son propre levain avec de la levure sauvage ?

Non seulement j'aime faire mon propre levain parce que je pense que la vie à l'ancienne et l'agriculture familiale sont géniales et utiles, mais je pense que le pain fait avec de la levure sauvage est globalement meilleur... il a un goût supérieur et une meilleure texture qui est plus facile à digérer pour nous.

Sans compter que la levure n'est pas très facile à trouver à l'épicerie en ce moment...

Si vous préférez regarder plutôt que lire, voici ma vidéo montrant comment capturer la levure sauvage et démarrer votre propre levain.

Les bienfaits pour la santé du vrai pain au levain

Le pain au levain véritable a des effets bénéfiques impressionnants sur la santé de votre famille. Le principal effet bénéfique du pain au levain véritable sur la santé réside dans le fait que Le levain est un aliment fermenté.

Comme d'autres aliments fermentés, le pain au levain est merveilleusement nutritif. Au fur et à mesure que votre pâte à pain au levain fermente, les protéines sont décomposées en acides aminés pour vous, ce qui facilite grandement le travail de votre système digestif.

En conséquence, votre corps est en mesure d'extraire plus de nutriments du pain, puisqu'il est plus facile à digérer. Cela rend votre pain plus digeste, et parfois les personnes qui ont des problèmes avec le pain normal peuvent tolérer le levain.

La fermentation contribue également à la conservation des aliments, ce qui signifie que le pain au levain se conserve souvent plus longtemps que les pains faits maison avec de la levure commerciale. Cela s'explique par le fait que le processus de fermentation crée toutes sortes d'acides organiques qui résistent aux champignons. En fait, il est plus difficile pour les moisissures de se développer sur le levain.

Le processus de fermentation décompose également les phytates, ou anti-nutriments, présents dans le blé, ce qui permet à l'organisme d'absorber une plus grande quantité de vitamines et de minéraux contenus dans la farine.

C'est l'une des raisons pour lesquelles j'aime manger des aliments fermentés (d'ailleurs, si vous aimez les aliments fermentés, jetez un coup d'œil à mes conseils sur l'utilisation d'une marmite à fermentation).

Comment fabriquer son propre levain

Ingrédients :

• Farine de blé complet* (*voir notes)
• Farine tout usage
• Eau non chlorée

Instructions :

Étape 1 : Mélanger ½ tasse de farine de blé entier avec 1/2 tasse d'eau, remuer vigoureusement, couvrir sans serrer et laisser reposer pendant 24 heures.

Étape 2 : Ajouter ½ tasse de farine tout usage et ¼ tasse d'eau dans le bocal, et remuer vigoureusement. (Vous voulez que le ferment ait la consistance d'une pâte à crêpes épaisse. S'il est trop épais, ajoutez de l'eau.) Couvrir sans serrer, et laisser reposer pendant 24 heures. Vous devriez commencer à voir des bulles dans votre ferment à ce stade, mais si ce n'est pas le cas, n'abandonnez pas tout de suite.

Étape 3 : Jeter la moitié du levain, puis l'alimenter à nouveau avec ½ tasse de farine tout usage et ¼ tasse d'eau. Remuer, couvrir sans serrer et laisser reposer 24 heures.

Répétez l'étape 3 jusqu'à ce que le ferment double dans les 4 à 6 heures suivant l'alimentation. Si vous ne voyez toujours pas de bulles après plusieurs jours de ce processus, il est probablement préférable de jeter le ferment et de recommencer.

Une fois que le ferment a produit des bulles, qu'il est actif et qu'il a doublé de volume après chaque alimentation quotidienne, il est prêt à être utilisé dans vos recettes (cela se produit généralement entre le 7e et le 10e jour).

Notes sur le levain :

• L'utilisation de blé entier au début permet à votre levain de démarrer plus rapidement (il contient plus de micro-organismes et de nutriments, ce qui rendra votre nouveau levain particulièrement heureux).
• Gardez votre levain à une distance d'au moins 4 pieds des autres cultures (comme le kombucha ou la choucroute) afin d'éviter toute contamination croisée.
• N'utilisez pas d'eau chlorée pour alimenter votre fermenteur. Si vous avez de l'eau de ville chlorée, vous pouvez contourner ce problème en laissant reposer un bocal d'eau pendant la nuit (à découvert) pendant 12 à 24 heures, ce qui permettra au chlore de s'évaporer.
• La clé d'un pain au levain réussi est l'utilisation du démarreur à un stade d'activité approprié - Cela vous évitera de vous retrouver avec des briques de pain au levain. La plupart des gens rencontrent des problèmes parce qu'ils essaient d'utiliser un levain à peine actif pour faire des pains complets.
• Les pots Quart à large ouverture sont une excellente option pour conserver votre levain, bien qu'il m'arrive de conserver mon levain dans un pot d'un demi gallon lorsque j'ai plus de levain sous la main.

Comment prendre soin d'un levain de bière

Stockage en cas d'utilisation fréquente :

Si vous prévoyez d'utiliser votre levain tous les jours (ou tous les deux jours), il est probablement préférable de le conserver sur le comptoir et de le nourrir quotidiennement. Pour ce faire, jetez la moitié du levain chaque jour, puis nourrissez-le dans un rapport 1:1:1 - 1 part de levain pour 1 part d'eau et 1 part de farine (en poids).

Je jette habituellement tout sauf ½ tasse de levain et je le nourris avec 4 onces de farine (un peu moins d'une tasse) et 4 onces d'eau (½ tasse).

Stockage pour utilisation intermittente :

Si vous n'utilisez votre levain qu'une ou deux fois par semaine (ou moins), vous pouvez le conserver au réfrigérateur, ce qui vous évitera de le nourrir quotidiennement (et donc d'utiliser beaucoup de farine !).

Pour transférer un ferment au réfrigérateur, commencez par le nourrir comme vous le feriez normalement. Laissez-le reposer pendant une heure, puis mettez-le au réfrigérateur (couvert). Il est préférable de continuer à le nourrir chaque semaine au réfrigérateur, si vous ne l'utilisez pas beaucoup. Cependant, je dois avouer qu'il m'est arrivé de négliger cruellement mon ferment pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, et que j'ai quand même réussi à le faire revivre.

Pour réveiller un levain froid :

Pour préparer un levain dormant à la cuisson, sortez-le du réfrigérateur au moins 24 heures avant de l'utiliser. Jetez la moitié du levain et donnez-lui le rapport 1:1:1 expliqué ci-dessus - 1 part de levain pour 1 part d'eau et 1 part de farine (en poids).

Répétez cette opération toutes les 12 heures ou jusqu'à ce que le levain devienne actif et fasse des bulles dans les 4 à 6 heures suivant l'alimentation (cela prendra probablement 2 à 3 cycles). Si vous avez besoin d'une plus grande quantité de levain pour la cuisson, ou si vous prévoyez de faire une grosse journée de cuisson, vous pouvez l'augmenter en sautant l'étape du jetage à chaque alimentation.

Comment fabriquer son propre levain

Avec un peu de patience et les conseils suivants, vous obtiendrez un levain heureux et sain qui vous permettra de préparer des pains au levain, des crêpes, des crackers, des brownies et bien d'autres choses encore.

• Auteur : Jill Winger
• Catégorie : Levain
• Méthode : Pâtisserie
• Cuisine : Pain

Ingrédients

• Farine de blé complet* (*voir notes)
• Farine tout usage
• Eau non chlorée

Instructions

Mélanger ½ tasse de farine de blé entier avec ½ tasse d'eau, remuer vigoureusement, couvrir sans serrer et laisser reposer pendant 24 heures.

Ajoutez ½ tasse de farine tout usage et ¼ tasse d'eau dans un bocal, et remuez vigoureusement (vous voulez que le ferment ait la consistance d'une pâte à crêpes épaisse. S'il est trop épais, ajoutez de l'eau). Couvrez sans trop serrer, et laissez reposer pendant encore 24 heures. Vous devriez commencer à voir des bulles dans votre ferment à ce stade, mais si ce n'est pas le cas, n'abandonnez pas tout de suite.

Jeter la moitié de l'amorce, puis l'alimenter à nouveau avec ½ tasse de farine tout usage et ¼ tasse d'eau. Remuer, couvrir sans serrer et laisser reposer 24 heures.

Répétez l'étape 3 jusqu'à ce que le ferment double dans les 4 à 6 heures suivant l'alimentation. Si vous ne voyez toujours pas de bulles après plusieurs jours de ce processus, il est probablement préférable de jeter le ferment et de recommencer.

Une fois que le starter est en ébullition, actif et qu'il a doublé de volume après chaque alimentation quotidienne, il est prêt à être utilisé dans vos recettes !

Notes

• L'utilisation de blé complet au début permet à votre levain de démarrer plus rapidement (il contient plus de micro-organismes et de nutriments, ce qui rendra votre nouveau levain particulièrement heureux).
• Gardez votre levain à une distance d'au moins deux mètres des autres cultures pour éviter toute contamination croisée.
• N'utilisez pas d'eau chlorée pour alimenter votre fermenteur. Si vous avez de l'eau de ville chlorée, vous pouvez contourner ce problème en laissant reposer un bocal d'eau pendant la nuit (à découvert) pendant 12 à 24 heures, ce qui permettra au chlore de s'évaporer.
• La clé d'un levain réussi est d'utiliser le levain au bon stade d'activité - cela vous évitera de vous retrouver avec des briques de pain au levain. La plupart des gens rencontrent des problèmes parce qu'ils essaient d'utiliser un levain à peine actif pour faire des pains bien levés.

Résolution des problèmes liés au levain : réponses à vos questions

Voici les questions les plus fréquentes que l'on me pose sur le levain. N'hésitez pas à ajouter vos propres questions dans les commentaires ci-dessous.

Comment savoir si mon levain est prêt à être utilisé ?

Voici les principaux signes indiquant qu'un levain est prêt :

• Il double de taille
• Il y a des bulles dedans
• La texture est moelleuse et mousseuse
• L'arôme est agréablement acidulé et aigre.
• Si vous placez une cuillère à café de ferments dans une tasse d'eau fraîche, un ferment actif flottera sur le dessus, au lieu de tomber au fond ou de se dissoudre instantanément dans l'eau.

Pourquoi dois-je jeter une partie du levain ?

À la troisième étape du processus de levain, vous commencez à jeter la moitié du levain. Cela peut inquiéter certains d'entre vous, et je le comprends, car je n'aime pas non plus gaspiller les choses. Cependant, à ce stade, si vous continuez à le nourrir sans en jeter une partie, le levain va devenir énorme et commencer à prendre le contrôle de votre cuisine.

Si vous n'en jetez pas une partie, vous devrez ajouter de plus en plus de farine pour que le rapport soit correct. moins À ce stade du processus, le levain n'est pas très acide et il n'est pas très fermenté, de sorte que vous n'obtenez pas non plus les avantages des aliments fermentés.

Vous peut Si vous le souhaitez, vous pouvez faire de petites crêpes au levain ou en donner à un ami pour que d'autres personnes se passionnent pour la fabrication du pain. Sinon, vous pouvez le donner à manger à vos poules ou le mettre dans votre tas de compost.

Que dois-je faire de mes déchets de levain ?

Une fois que votre levain est actif et bouillonnant, vous allez vous retrouver avec des résidus de levain. En plus de faire du pain, j'ai un tas de recettes de résidus de levain dans mon Prairie Cookbook. Je parle aussi beaucoup dans mon podcast de mes façons préférées d'utiliser les résidus de levain.

Au secours, mon levain n'est pas encore actif et ne fait pas de bulles !

Il peut arriver que vous soyez pris de panique si vous en êtes au quatrième ou cinquième jour et que vous ne voyez pas encore de bulles dans votre levain. Attendez au moins 7 à 10 jours avant de décider si votre levain n'est pas actif. Parfois, cela prend du temps.

Vous pouvez également consulter les éléments suivants pour aider votre levain :

• Chaleur. Vérifiez si votre cuisine est soumise à des courants d'air ou si elle est froide. Si c'est le cas, essayez de déplacer votre levain dans un endroit plus chaud. Vous ne devez pas le placer en plein soleil ou sur la cuisinière où il risque de brûler, mais essayez de le rapprocher d'un chauffage ou d'une source de chaleur dans votre maison.
• Farine. Si vous ne voyez pas de bulles au bout d'une semaine, essayez d'utiliser une autre variété ou marque de farine.

Si vous n'êtes toujours pas sûr que votre levain est suffisamment actif pour être utilisé en pâtisserie, placez une cuillère à café de levain dans une tasse d'eau. S'il flotte, c'est bon ! S'il coule, c'est qu'il n'est pas suffisamment actif et qu'il a besoin de plus de temps.

Au secours, je reçois des briques de levain au lieu de pain !

Je suis passé par là. Il est fort probable que vous fassiez ce que j'ai fait. J'ai toujours eu ce problème lorsque j'étais impatient et que je n'avais pas de temps à perdre. je n'ai pas laissé mon starter s'activer et bouillonner suffisamment Si cela ne résout pas votre problème, il y a un autre facteur à prendre en compte : votre pâte a peut-être besoin d'un peu plus d'eau ou d'un peu plus de temps pour lever.

De plus, mon levain a tendance à être un peu plus "lourd" que mes autres pains. Par nature, le levain est un pain consistant. Si j'ai envie d'un pain léger et moelleux, je prépare une recette de pain de mie facile avec plus de levure et un temps de levée plus court.

Puis-je utiliser une farine différente pour un levain ?

Vous pouvez utiliser de la farine de blé entier, de la farine tout usage, du seigle, de l'einkorn et bien d'autres pour obtenir un levain. Si c'est la première fois que vous faites du levain, je vous conseille d'utiliser de la farine de blé entier et de la farine tout usage comme je l'ai écrit dans ma recette. Ce ratio a tendance à très bien se comporter pour moi par rapport à d'autres techniques que j'ai essayées dans le passé.

Je n'ai jamais fabriqué de levain sans gluten, mais je sais que c'est possible. Cette recette sans gluten de la farine King Arthur semble prometteuse.

Dois-je acheter un levain ou utiliser une partie du levain de mon ami ?

En général, j'applique la méthode simple mentionnée ci-dessus et je ne me sers pas des sachets de levain commercialisés, mais vous pouvez acheter un levain en ligne si vous le souhaitez.

Si vous avez un ami qui possède un starter, vous pouvez tout à fait lui prendre un peu de culture et l'utiliser au lieu de commencer à partir de zéro.

A l'aide, je suis submergée par les différentes méthodes mentionnées en ligne pour démarrer le levain !

Je vous suggère de choisir une méthode et de vous y tenir. Que ce soit ma méthode de démarrage au levain ou celle de quelqu'un d'autre, vous vous rendrez fou en essayant de tirer quelque chose de chacune d'entre elles. Alors choisissez-en une et il y a de fortes chances que vous vous en sortiez très bien. Elles fonctionnent toutes de la même manière.

En fin de compte, nous avons tous des préférences différentes et des petites choses que nous faisons. Personnellement, j'utilise de la farine et de l'eau pour démarrer mes levains. Il existe également des levains déshydratés que vous pouvez acheter en ligne et qui sont une option si vous le souhaitez. D'autres personnes suggèrent du sucre, des raisins et des flocons de pommes de terre, mais je n'ai jamais trouvé que ces choses étaient nécessaires.

Je garde donc le mien très simple et je n'ai personnellement pas eu de problèmes avec lui. Allez-vous rencontrer des difficultés au cours de votre expérimentation du levain ? Probablement. Mais secouez-les et continuez. Le résultat final en vaut la peine - et il est tout à fait savoureux.

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