Mąka i woda - to wszystko, czego potrzebujesz do zrobić własne drożdże Dzięki odrobinie cierpliwości i temu prostemu przepisowi, będziesz mieć zakwas, który zmniejszy twoją zależność od sklepu spożywczego i pomoże ci przygotować najbardziej niesamowite chleby na zakwasie, naleśniki, krakersy, ciasteczka i nie tylko.

Zakwas zawładnął moją wyobraźnią już na początku mojej przygody z gospodarstwem.

W jednym z moich starych zeszytów z przepisami znalazłem małą karteczkę samoprzylepną z datą mojego pierwszego zakwasu: 11 października 2010 r., czyli na samym początku mojej przygody z gospodarstwem domowym na tym blogu.

Od tego czasu zajmuję się zakwasem od czasu do czasu i po drodze wiele się nauczyłem. Pisałem o zakwasie w mojej książce kucharskiej; pokazałem ci, jak zrobić chleb na zakwasie w moim kursie kulinarnym; mówiłem nawet o zakwasie kilka razy w moim podcaście Old Fashioned on Purpose.

Przez lata miałem kilka ogromnych porażek z zakwasem. Zrobiłem klasyczny, ceglany bochenek, którego można użyć jako przycisku do papieru lub stopera do drzwi. Miałem bochenki, które smakowały zbyt kwaśno lub miały dziwną konsystencję, której nikt nie chciał jeść.

Zabiłam wiele zakwasów, ugotowałam zakwas przez przypadek, pozwoliłam zakwasowi umrzeć na blacie, zaniedbałam go w lodówce.

Dzięki próbom i błędom popełnianym przez ponad 10 lat produkcji zakwasu, wiele razy poniosłem porażkę, ale nauczyłem się też wielu przydatnych wskazówek i metod, aby tworzyć udane przepisy na zakwasie.

Dziś pokażę ci, jak zrobić własny zakwas, używając jedynie mąki i wody.

Nie potrzebujesz kupnego startera i nie musisz dodawać dodatkowych składników, takich jak drożdże, owoce czy cukier. To jest tak proste, jak to tylko możliwe, mój przyjacielu.

Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z zakwasem, mam mnóstwo niesamowitych poradników, odcinków podcastów i filmów na temat zakwasu.

Oto więcej wskazówek dotyczących zakwasu:

• Rozwiązywanie problemów z zakwasem (odpowiedzi na wszystkie pytania dotyczące zakwasu)
• Łatwy przepis na chleb na zakwasie
• Moje ulubione sposoby na wykorzystanie zakwasu
• Wskazówki dotyczące ożywienia zakwasu
• Łatwe ciasto piernikowe na zakwasie - przepis

Co to jest zakwas?

Zakwas to po prostu naturalnie zakwaszony chleb, który jest wytwarzany przy użyciu dzikich drożdży wychwyconych z powietrza. Metoda ta jest znana od zarania dziejów.

Używanie zakwasu nie nie Oznacza to, że chleb musi być bardzo kwaśny. Wiele chlebów na zakwasie, które można znaleźć w sklepie, nie jest prawdziwym chlebem na zakwasie. Często są one wytwarzane ze zwykłych drożdży i mają inne dodatki smakowe, które sprawiają, że są kwaśne.

Więc nawet jeśli nie lubisz smaku chleba na zakwasie ze sklepu spożywczego, nadal istnieje duża szansa, że spodoba ci się domowy chleb na zakwasie.

Prawdziwy zakwas nie wymaga kupionych w sklepie drożdży, aby rozpocząć pracę. Prawdziwy zakwas powstaje po prostu poprzez połączenie mąki i wody i pozostawienie go na kilka dni w celu "wychwycenia" dzikich drożdży z powietrza lub aktywacji dzikich drożdży znajdujących się już w mące.

(Toczy się wiele żarliwych dyskusji na temat tego, czy dzikie drożdże są obecne w powietrzu, czy w mące. Podejrzewam, że prawdopodobnie w obu...).

Po kilku dniach nowo utworzony zakwas zacznie bulgotać, co oznacza, że dzikie drożdże zaczynają się aktywować i namnażać. Aby dzikie drożdże były zadowolone, należy przez kilka kolejnych dni dokarmiać zakwas świeżą mąką i wodą.

Po około tygodniu zakwas będzie bardzo bąbelkowy i gotowy do użycia.

Czym są dzikie drożdże?

Dzikie drożdże są wszędzie wokół nas. Są w powietrzu, na rękach, w jedzeniu, w workach z mąką... tak, są wszędzie. Odkąd pierwsi ludzie odkryli, że można zrobić chleb z wody i zmielonych ziaren, dzikie drożdże były używane do rozczynu.

Komercyjne drożdże kupowane w sklepach spożywczych zastąpiły dzikie drożdże do produkcji chleba tylko dlatego, że są łatwiejsze w produkcji i sprzedaży dla firm. Piekarzom łatwiej jest również przechowywać i używać drożdży komercyjnych.

Tak więc, jeśli drożdże kupione w sklepie są rzeczywiście trochę łatwiejsze, dlaczego zrobić własny zakwas z dzikich drożdży?

Nie tylko uwielbiam robić własny zakwas, ponieważ uważam, że staromodne życie i gospodarstwo domowe jest niesamowite i warte zachodu, ale myślę, że chleb zrobiony z dzikich drożdży jest ogólnie lepszy... daje chleb o lepszym smaku i lepszej konsystencji, który jest dla nas łatwiejszy do strawienia.

Nie wspominając o tym, że drożdże nie są teraz łatwe do znalezienia w sklepie spożywczym...

Na szczęście przechwytywanie dzikich drożdży jest bardzo łatwe do zrobienia. Jeśli wolisz oglądać niż czytać, oto mój film pokazujący, jak przechwycić dzikie drożdże i rozpocząć własny zakwas.

Korzyści zdrowotne prawdziwego chleba na zakwasie

Prawdziwy chleb na zakwasie ma imponujące korzyści zdrowotne dla Twojej rodziny. Największa korzyść zdrowotna płynąca z prawdziwego zakwasu wiąże się z faktem, że Zakwas to sfermentowana żywność.

Podobnie jak inne sfermentowane produkty spożywcze, chleb na zakwasie jest niezwykle pożywny. Podczas fermentacji ciasta chlebowego na zakwasie białka są rozkładane na aminokwasy, dzięki czemu praca układu trawiennego staje się znacznie łatwiejsza.

W rezultacie organizm jest w stanie wyłapać więcej składników odżywczych z chleba, ponieważ jest on łatwiejszy do strawienia. Sprawia to, że chleb jest bardziej lekkostrawny, a czasami ludzie, którzy mają problemy ze zwykłym chlebem, mogą tolerować zakwas.

Fermentacja pomaga również konserwować żywność, co oznacza, że chleb na zakwasie często ma dłuższy okres przydatności do spożycia niż domowe pieczywo wytwarzane z komercyjnych drożdży. Dzieje się tak, ponieważ proces fermentacji wytwarza różnego rodzaju kwasy organiczne, które są odporne na grzyby. Zasadniczo, pleśni trudniej jest rosnąć na zakwasie.

Proces fermentacji rozkłada również fityniany, czyli substancje antyodżywcze obecne w pszenicy. Dzięki temu organizm może wchłonąć więcej witamin i minerałów zawartych w mące.

Tak więc proces fermentacji tworzy wszelkiego rodzaju korzystne składniki odżywcze w chlebie, a następnie sprawia, że te składniki odżywcze są wyjątkowo łatwe do strawienia. Jest to jeden z powodów, dla których uwielbiam jeść sfermentowaną żywność (przy okazji, jeśli kochasz sfermentowaną żywność, sprawdź moje wskazówki, jak korzystać z fermentującego naczynia).

Jak zrobić własny zakwas?

Składniki:

• Mąka pełnoziarnista* (*patrz uwagi)
• Mąka uniwersalna
• Woda niechlorowana

Instrukcje:

Krok 1: Wymieszać ½ szklanki mąki pełnoziarnistej z 1/2 szklanki wody. Energicznie wymieszać, luźno przykryć i odstawić na 24 godziny.

Krok 2. Dodaj ½ szklanki mąki uniwersalnej i ¼ szklanki wody do słoika i energicznie wymieszaj (chcesz, aby starter miał konsystencję gęstego ciasta naleśnikowego. Jeśli jest zbyt gęsty, dodaj więcej wody). Luźno przykryj i odstaw na kolejne 24 godziny. Miejmy nadzieję, że w tym momencie w starterze zaczną pojawiać się bąbelki, ale jeśli nie, nie poddawaj się jeszcze.

Krok 3. Wyrzucić połowę zakwasu, a następnie ponownie dodać ½ szklanki mąki uniwersalnej i ¼ szklanki wody. Wymieszać, luźno przykryć i odstawić na 24 godziny.

Powtarzaj krok 3, aż starter podwoi swoją objętość w ciągu 4-6 godzin od jego nakarmienia. Jeśli po kilku dniach tego procesu nadal nie widzisz żadnych bąbelków, prawdopodobnie najlepiej będzie go wylać i zacząć od nowa.

Gdy starter jest już bąbelkowy, aktywny i podwaja się konsekwentnie po każdym codziennym karmieniu, jest gotowy do użycia w przepisach! (Zwykle dzieje się to między 7 a 10 dniem).

Uwagi dotyczące zakwasu:

• Użycie pełnoziarnistej pszenicy na początku daje zakwasowi szybki start (zawiera więcej mikroorganizmów i składników odżywczych, które sprawią, że nowy zakwas będzie szczególnie szczęśliwy).
• Trzymaj zakwas w odległości co najmniej 4 stóp od innych kultur (takich jak kombucha lub kiszona kapusta), aby uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego.
• Jeśli masz chlorowaną wodę miejską, możesz obejść ten problem, pozostawiając słoik z wodą na noc (bez przykrycia) na 12-24 godziny. Pozwoli to na odparowanie chloru.
• Kluczem do udanego chleba na zakwasie jest korzystanie ze startera na odpowiednim etapie aktywności - Zapobiegnie to powstaniu cegieł z chleba na zakwasie. Większość ludzi napotyka problemy, ponieważ próbują użyć ledwo aktywnego zakwasu do wypieku pełnowartościowego chleba.
• Słoiki typu "Wide Mouth Quart" są świetną opcją do przechowywania zakwasu, chociaż czasami przechowuję swój zakwas w słoiku o pojemności pół galona, gdy mam więcej zakwasu pod ręką.

Jak dbać o zakwas?

Przechowywanie do częstego użytku:

Jeśli planujesz używać zakwasu codziennie (lub co drugi dzień), prawdopodobnie najlepiej będzie trzymać go na blacie i codziennie dokarmiać. W tym celu należy wyrzucać połowę zakwasu każdego dnia, a następnie dokarmiać go w stosunku 1:1:1 - 1 część zakwasu na 1 część wody na 1 część mąki (wagowo).

Można podejść do tego bardzo technicznie i zważyć go za pomocą wagi, ale ja wolę zachować prostotę. Zwykle wyrzucam wszystko poza około ½ szklanki zakwasu, a następnie dodaję do niego 4 uncje mąki (1 szklanka) i 4 uncje wody (½ szklanki).

Przechowywanie do użytku przerywanego:

Jeśli będziesz używać zakwasu tylko raz lub dwa razy w tygodniu (lub rzadziej), możesz przechowywać go w lodówce. Pozwoli to uniknąć konieczności codziennego dokarmiania zakwasu (i ostatecznie zużywania dużej ilości mąki!).

Aby przenieść starter do lodówki, najpierw nakarm go jak zwykle. Pozostaw na godzinę, a następnie włóż do lodówki (pod przykryciem). Najlepiej jest kontynuować karmienie co tydzień w lodówce, jeśli nie używasz go zbyt często. Przyznam się jednak, że zdarzało mi się bardzo zaniedbywać mój starter przez wiele tygodni, a nawet miesięcy i wciąż byłem w stanie go ożywić.

Jak obudzić zimny zakwas:

Aby przygotować uśpiony zakwas do pieczenia, należy wyjąć go z lodówki co najmniej 24 godziny przed użyciem. Wyrzucić połowę zakwasu i dokarmić go w proporcji 1:1:1 opisanej powyżej - 1 część zakwasu na 1 część wody na 1 część mąki (wagowo).

Powtarzaj tę czynność co 12 godzin lub do momentu, gdy zakwas stanie się aktywny i zacznie bąbelkować w ciągu 4-6 godzin od dokarmiania (prawdopodobnie zajmie to 2-3 tury). Jeśli potrzebujesz większej ilości zakwasu do pieczenia lub planujesz duży dzień pieczenia, możesz zwiększyć jego objętość, pomijając etap wyrzucania zakwasu podczas każdego dokarmiania.

Jak zrobić własny zakwas?

Przygotowanie zakwasu jest bardzo proste, ponieważ wymaga tylko kilku prostych składników: mąki i wody. Przy odrobinie cierpliwości i poniższych wskazówek, otrzymasz szczęśliwy i zdrowy zakwas, który pozwoli ci przygotować jedne z najlepszych w smaku chlebów na zakwasie, naleśników, krakersów, ciastek i nie tylko.

• Autor: Jill Winger
• Kategoria: Zakwas
• Metoda: Pieczenie
• Kuchnia: Chleb

Składniki

• Mąka pełnoziarnista* (*patrz uwagi)
• Mąka uniwersalna
• Woda niechlorowana

Instrukcje

Wymieszać ½ szklanki mąki pszennej z ½ szklanki wody, energicznie wymieszać, luźno przykryć i odstawić na 24 godziny

Dodaj ½ szklanki mąki uniwersalnej i ¼ szklanki wody do słoika i energicznie wymieszaj (chcesz, aby zakwas miał konsystencję gęstego ciasta naleśnikowego. Jeśli jest zbyt gęsty, dodaj więcej wody). Luźno przykryj i odstaw na kolejne 24 godziny. Miejmy nadzieję, że w tym momencie w zakwasie zaczną pojawiać się bąbelki, ale jeśli nie, nie poddawaj się jeszcze.

Wyrzucić połowę zakwasu, a następnie ponownie dodać ½ szklanki mąki uniwersalnej i ¼ szklanki wody. Wymieszać, luźno przykryć i odstawić na 24 godziny.

Powtarzaj krok 3, aż starter podwoi swoją objętość w ciągu 4-6 godzin od jego nakarmienia. Jeśli po kilku dniach tego procesu nadal nie widzisz żadnych bąbelków, prawdopodobnie najlepiej będzie go wylać i zacząć od nowa.

Gdy starter jest już bąbelkowy, aktywny i podwaja się konsekwentnie po każdym codziennym karmieniu, jest gotowy do użycia w swoich przepisach!

Uwagi

• Użycie pełnoziarnistej pszenicy na początku daje zakwasowi szybki start (zawiera więcej mikroorganizmów i składników odżywczych, które sprawią, że nowy zakwas będzie szczególnie szczęśliwy).
• Trzymaj zakwas w odległości co najmniej 4 stóp od innych kultur, aby uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego.
• Jeśli masz chlorowaną wodę miejską, możesz obejść ten problem, pozostawiając słoik z wodą na noc (bez przykrycia) na 12-24 godziny. Pozwoli to na odparowanie chloru.
• Kluczem do udanego wypieku chleba na zakwasie jest użycie zakwasu w odpowiednim stadium aktywności - zapobiegnie to powstaniu zakwasowych cegieł. Większość ludzi napotyka na problemy, ponieważ próbują użyć ledwo aktywnego zakwasu do wypieku pełnowartościowego chleba.

Rozwiązywanie problemów z zakwasem: odpowiedzi na pytania

Oto niektóre z najczęściej zadawanych mi pytań dotyczących zakwasu. Zachęcam do dodawania własnych pytań w komentarzach poniżej.

Skąd mam wiedzieć, kiedy mój zakwas jest gotowy do użycia?

Oto najważniejsze oznaki, że zakwas jest gotowy:

• Jego rozmiar podwaja się
• Są w nim bąbelki
• Tekstura jest puszysta i spieniona
• Wyczuwalny jest przyjemny pikantny, kwaśny aromat
• Jeśli umieścisz łyżeczkę startera w filiżance chłodnej wody, aktywny starter będzie unosił się na powierzchni, a nie opadał na dno lub natychmiast rozpuszczał się w wodzie.

Dlaczego wyrzucam część zakwasu?

W trzecim kroku procesu zakwaszania zaczynasz wyrzucać połowę zakwasu. Może to wywołać niepokój u niektórych z was i rozumiem to, ponieważ ja też nie lubię marnować rzeczy. Jednak w tym momencie, jeśli będziesz go dokarmiać bez wyrzucania części, zakwas stanie się ogromny i zacznie przejmować kontrolę nad twoją kuchnią.

Jeśli nie wyrzucisz jej części, będziesz musiał dodawać coraz więcej mąki, aby proporcje były prawidłowe. Ponieważ nie chcemy marnować mąki, w rzeczywistości jest to bardzo ważne. mniej Na tym etapie procesu zakwas nie jest zbyt kwaśny i nie jest bardzo sfermentowany, więc nie uzyskuje się również korzyści ze sfermentowanej żywności.

Ty puszka Jeśli chcesz, możesz zrobić małe naleśniki na zakwasie lub podarować trochę znajomym, aby więcej osób pasjonowało się pieczeniem chleba. W przeciwnym razie możesz nakarmić nim kurczaki lub umieścić go w stosie kompostowym.

Co zrobić z odpadami zakwasu?

Gdy twój zakwas będzie już aktywny i bąbelkowy, skończysz z odrzutem zakwasu. Oprócz robienia chleba, mam kilka przepisów na odrzut zakwasu w mojej książce kucharskiej Prairie Cookbook. Mówię też dużo w moim podcaście o moich ulubionych sposobach wykorzystania odrzutu zakwasu.

Pomocy, mój zakwas nie jest jeszcze aktywny!

Czasami możesz czuć się spanikowany, jeśli jesteś w 4 lub 5 dniu i nie widzisz jeszcze bąbelków w zakwasie. Moja pierwsza rada to uzbroić się w cierpliwość i odczekać co najmniej 7-10 dni, zanim zdecydujesz, czy Twój zakwas nie jest aktywny. Czasami po prostu potrzeba czasu.

Możesz również zwrócić uwagę na następujące rzeczy, aby wspomóc swój zakwas:

• Ciepło. Sprawdź, czy w kuchni nie ma przeciągów lub czy nie jest chłodno. Jeśli tak, spróbuj przenieść zakwas w cieplejsze miejsce. Nie chcesz umieszczać go w bezpośrednim świetle słonecznym lub na kuchence, gdzie może się przypalić, ale spróbuj przenieść go bliżej grzejnika lub źródła ciepła w domu.
• Mąka. Jeśli po tygodniu nie widzisz bąbelków, spróbuj użyć innej odmiany lub marki mąki.

Jeśli nadal nie masz pewności, czy Twój zakwas jest wystarczająco aktywny, aby z powodzeniem wykorzystać go do pieczenia, umieść 1 łyżeczkę zakwasu w filiżance wody. Jeśli zakwas unosi się na powierzchni, to znaczy, że jest wystarczająco aktywny i potrzebuje więcej czasu.

Pomocy, zamiast chleba dostaję cegły na zakwasie!

Najprawdopodobniej robisz to samo, co ja. Zawsze miałem ten problem, gdy byłem niecierpliwy i nie mogłem się doczekać, kiedy będę mógł to zrobić. nie pozwoliłem, aby mój starter stał się wystarczająco aktywny i bąbelkowy Jeśli to nie rozwiąże problemu, należy wziąć pod uwagę jeszcze jeden czynnik: ciasto może potrzebować nieco więcej wody lub nieco więcej czasu na wyrośnięcie.

Ponadto mój zakwas ma tendencję do bycia nieco "cięższym" niż inne chleby. Ze swej natury zakwas jest obfitym chlebem Jeśli mam ochotę na lekki, puszysty bochenek, przygotowuję łatwy przepis na chleb kanapkowy z większą ilością drożdży i krótszym czasem wyrastania.

Czy mogę użyć innej mąki do zakwasu?

Do zakwasu można użyć mąki pełnoziarnistej, mąki uniwersalnej, żytniej, einkorn i wielu innych. Jeśli po raz pierwszy robisz zakwas, sugeruję użycie mąki pełnoziarnistej i mąki uniwersalnej w sposób opisany w moim przepisie. Ta proporcja zachowuje się dla mnie bardzo dobrze w porównaniu z innymi technikami, których próbowałem w przeszłości.

Osobiście nie robiłem bezglutenowego zakwasu, ale wiem, że jest to możliwe. Ten bezglutenowy przepis z mąki King Arthur wygląda obiecująco.

Czy powinienem kupić zakwas czy użyć części zakwasu mojego przyjaciela?

Ogólnie rzecz biorąc, stosuję prostą metodę wspomnianą powyżej i pomijam komercyjne pakiety zakwasu, ale jeśli chcesz, możesz kupić zakwas online.

Jeśli masz znajomego ze starterem, możesz absolutnie wziąć od niego trochę kultury i użyć jej zamiast zaczynać od zera.

Pomocy! Jestem tak przytłoczony różnymi metodami, o których mowa w Internecie, aby rozpocząć zakwas!

Sugerowałbym, abyś wybrał jedną metodę i po prostu się jej trzymał. Niezależnie od tego, czy jest to moja metoda zakwasu, czy kogoś innego, doprowadzisz się do szaleństwa, próbując wziąć coś z nich wszystkich. Więc po prostu wybierz jedną i prawdopodobnie wszystko będzie dobrze. Wszystkie działają tak samo.

Ostatecznie wszyscy mamy różne preferencje i małe rzeczy, które robimy. Osobiście używam mąki i wody do rozpoczęcia moich zakwasów. Istnieją również odwodnione zakwasy, które można kupić online i są one opcją, jeśli chcesz. Są inni ludzie, którzy sugerują cukier, winogrona i płatki ziemniaczane, a ja po prostu nigdy nie uznałem tych rzeczy za konieczne.

W związku z tym mój jest po prostu bardzo prosty i osobiście nie miałem z nim żadnych problemów. Czy będziesz miał jakieś wyboje na drodze eksperymentowania z zakwasem? Prawdopodobnie. Ale po prostu otrząśnij się i idź dalej. Efekt końcowy jest tego wart - i całkiem smaczny.

Więcej porad dotyczących kuchni Heritage:

• Proste ciasto chlebowe z drożdżami komercyjnymi
• Kompletny przewodnik po bezpieczeństwie konserwowania
• Przewodnik po szybko marynowanych warzywach
• Wskazówki dotyczące gotowania od podstaw przy ograniczonym czasie
• Jak znaleźć inspirację do posiłku, gdy utknęłam w rutynie?