طحين وماء. هذا كل ما تحتاجه لصنع الخميرة الخاصة بك في شكل مقبلات العجين المخمر محلي الصنع. بقليل من الصبر وهذه الوصفة البسيطة ، ستحصل على مقبلات تقلل من اعتمادك على متجر البقالة وتساعدك في صنع أروع أنواع الخبز المخمر والفطائر والمقرمشات والبراونيز والمزيد.

لقد استحوذت الكتب المخمرة على طريقة العودة إلى الوصفة في بداية وصفتي

. تاريخ أول عجين مخمر لي: 11 أكتوبر 2010 ، والذي كان بالضبط في بداية مغامراتي المنزلية هنا على هذه المدونة.

كنت أقوم بالعجينة المخمرة منذ ذلك الحين وتعلمت الكثير على طول الطريق. لقد كتبت عن العجين المخمر في كتاب الطبخ الخاص بي ؛ لقد أوضحت لك كيفية صنع خبز العجين المخمر في الدورة التدريبية المكثفة على تراثي في ​​الطهي ؛ لقد تحدثت عن العجين المخمر عدة مرات في بودكاست Old Fashioned on Purpose.

لقد واجهت بعض الإخفاقات الهائلة في العجين المخمر على مر السنين. لقد صنعت رغيف الآجر الكلاسيكي الذي يمكنك استخدامه ثقالة الورق أو حاجز الباب. لدي أرغفة طعمها حامض للغاية أو ذات قوام غريب لا يريد أحد أن يأكله.

لقد قتلت الكثير من المقبلات المخمرة. لقد قمت بطهي مقبلات العجين المخمر عن طريق الصدفة. لقد تركت مقبلات العجين المخمر تموت على المنضدة. لقد أهملته فيجرة من الماء للجلوس طوال الليل (مكشوفة) لمدة 12-24 ساعة. سيسمح هذا للكلور بالتبخر.

مفتاح العجين المخمر الناجح هو استخدام المبدئ في المرحلة المناسبة من الفعالية - وهذا سيمنعك من أن ينتهي بك الأمر مع قوالب خبز العجين المخمر. يواجه معظم الأشخاص مشكلات لأنهم يحاولون استخدام المبدئ النشط لصنع خبز كامل الارتفاع.

تحري الخلل في بادئ العجين المخمر وإصلاحه: تمت الإجابة على أسئلتك

فيما يلي بعض الأسئلة الأكثر شيوعًا التي أُسأل عنها حول العجين المخمر. لا تتردد في إضافة أسئلتك الخاصة إلى التعليقات أدناه.

كيف أعرف أن بادئ العجين المخمر جاهز للاستخدام؟

فيما يلي أهم العلامات التي تدل على أن بادئ العجين المخمر جاهز:

• يتضاعف حجمه
• به فقاعات
• هناك فقاعات
• > إذا وضعت ملعقة صغيرة من المبدئ في كوب من الماء البارد ، فإن المبدئ النشط سوف يطفو في الأعلى ، بدلاً من أن يسقط إلى الأسفل أو يذوب على الفور في الماء

لماذا أتخلص من جزء من بادئ العجين المخمر؟ قد يتسبب هذا في قلق البعض منكم ، وأنا أفهم ذلك ، لأنني لا أحب إضاعة الأشياء أيضًا. ومع ذلك ، في هذه المرحلة ، إذا واصلت إطعامها دون التخلص من بعضها ، فسيصبح المبدئ هائلاً وسيصبحابدأ بالسيطرة على مطبخك.

إذا لم تتخلص من بعضه ، فسينتهي بك الأمر إلى إضافة المزيد والمزيد من الدقيق لتصحيح النسبة. نظرًا لأننا لا نريد إهدار الدقيق ، فإنه في الواقع أقل للتخلص من جزء من بادئ العجين المخمر المبكر. في هذه المرحلة من العملية ، لا يكون المبدئ حامضًا جدًا ولا يتم تخميره كثيرًا ، لذا لا تحصل على فوائد الطعام المخمر أيضًا.

يمكنك صنع بعض الفطائر الصغيرة المخمرة إذا أردت ، أو يمكنك إعطاء بعضها لصديق للحصول على المزيد من الأشخاص المتحمسين لصنع الخبز. بخلاف ذلك ، يمكنك إطعامه لدجاجك أو وضعه في كومة السماد.

ماذا أفعل بمخلفات العجين المخمر؟

بمجرد أن يصبح بادئ العجين المخمر نشطًا ، سينتهي بك الأمر إلى التخلص من العجين المخمر. إلى جانب صنع الخبز ، لديّ مجموعة من وصفات العجين المخمر في كتاب الطبخ الخاص بي. أتحدث أيضًا في البودكاست الخاص بي عن طرقي المفضلة لاستخدام التخلص من العجين المخمر.

مساعدة! بادئ العجين المخمر لم يكن نشيطًا وفاخرًا بعد!

في بعض الأحيان قد تشعر بالذعر إذا كنت في اليوم الرابع أو الخامس ولم تكن ترى فقاعات في بادئ العجين المخمر حتى الآن. نصيحتي الأولى هي التحلي بالصبر. انتظر ما لا يقل عن 7-10 أيام قبل أن تقرر ما إذا كان بادئ العجين المخمر غير نشط. أحيانًا يستغرق الأمر وقتًا فقط.

يمكنك أيضًا الاطلاع على الأشياء التالية لمساعدة العجين المخمربداية:

• الدفء. تحقق مما إذا كان مطبخك مليئًا بالرياح أو باردًا. إذا كان الأمر كذلك ، فحاول نقل بادئ العجين المخمر إلى مكان أكثر دفئًا. لا تريد وضعه في ضوء الشمس المباشر أو على الموقد حيث يمكن أن يحترق ، ولكن حاول نقله بالقرب من سخان أو مصدر دافئ في منزلك.
• طحين. إذا كنت لا ترى فقاعات بعد أسبوع ، فحاول استخدام نوع مختلف أو علامة تجارية مختلفة من الدقيق.

إذا كنت لا تزال غير متأكد مما إذا كان الموقد الأول في كوب الماء نشطًا بدرجة كافية. إذا كانت تطفو ، فأنت على ما يرام! إذا غرقت ، فإنها لا تزال غير نشطة بما يكفي وتحتاج إلى مزيد من الوقت.

مساعدة! أحصل على طوب العجين المخمر بدلاً من الخبز!

لقد كنت هناك. على الأرجح أنك تفعل ما فعلته. كنت أعاني دائمًا من هذه المشكلة عندما كنت غير صبور و لم أترك البادئ الخاص بي ينشط ويصدر فقاعات كافية قبل أن أحاول صنع الخبز. إذا لم يؤد ذلك إلى حل مشكلتك ، فهناك عامل آخر يجب مراعاته: قد يحتاج عجينك إلى المزيد من الماء أو المزيد من الوقت قليلاً للارتفاع.

أيضًا ، يميل العجين المخمر إلى أن يكون "أثقل" قليلاً من الخبز الآخر. بطبيعته ، العجين المخمر خبز شهي ، لكني أحب ذلك بهذه الطريقة. إذا كنت في حالة مزاجية للحصول على رغيف خفيف ورقيق ، فسأقوم بإعداد وصفة خبز شطيرة سهلة مع المزيد من الخميرة ووقت صعود أقصر.

هل يمكنني استخدام دقيق مختلف لبداية العجين المخمر؟

يمكنك استخدامالقمح الكامل ، والدقيق لجميع الأغراض ، والجاودار ، والينكورن ، والعديد من الأنواع الأخرى لتحضير العجين المخمر. إذا كانت هذه هي المرة الأولى التي تصنع فيها العجين المخمر ، أقترح استخدام دقيق القمح الكامل والدقيق متعدد الأغراض بالطريقة التي كتبتها في وصفتي. تميل هذه النسبة إلى التصرف بشكل جيد جدًا بالنسبة لي مقارنةً بالتقنيات الأخرى التي جربتها في الماضي.

لم أقم شخصيًا بصنع بادئ العجين المخمر الخالي من الغلوتين ، لكنني أعلم أن ذلك ممكن. هذه الوصفة الخالية من الغلوتين من طحين الملك آرثر تبدو واعدة.

هل يجب علي شراء مقبلات العجين المخمر أو استخدام جزء من بادئ العجين المخمر الخاص بصديقي؟

بشكل عام ، أستخدم الطريقة البسيطة المذكورة أعلاه وتخطي حزم بدء العجين المخمر التجاري ، ولكن يمكنك المضي قدمًا وشراء مقبلات عبر الإنترنت إذا كنت ترغب في ذلك.

إذا كان لديك صديق مبتدئ

أود أن أقترح عليك اختيار طريقة وتذهب معها. سواء كانت هذه طريقة بدء العجين المخمر أو طريقة شخص آخر ، فسوف تدفع نفسك إلى الجنون وأنت تحاول أخذ شيء منهم جميعًا. لذا فقط اختر واحدة وستكون الاحتمالات على ما يرام. جميعهم يعملون بنفس الطريقة.

في النهاية ، لدينا جميعًا تفضيلات مختلفة وأشياء صغيرة نقوم بها. أنا شخصياً أستخدم الدقيق والماءلبدء مقبلاتي. هناك أيضًا مقبلات العجين المخمر المجففة التي يمكنك شراؤها عبر الإنترنت وهي خيار إذا كنت تريد ذلك. هناك أشخاص آخرون يقترحون السكر والعنب ورقائق البطاطس ، ولم أجد أبدًا أن هذه الأشياء ضرورية.

لذلك أنا فقط أبقيت أعصابي بسيطة للغاية وأنا شخصياً لم أواجه أي مشاكل معها. هل ستواجه بعض المطبات على طول الطريق في تجربة العجين المخمر؟ من المحتمل. لكن فقط تخلص منه واستمر. النتيجة النهائية تستحق العناء - ولذيذ جدًا.

المزيد من نصائح المطبخ التراثية:

• عجين الخبز البسيط مع الخميرة التجارية
• الدليل النهائي لتعليب الأمان
• دليل للخضروات المخللة بسرعة
• نصائح للطهي من الخدش بوقت محدود
• كيف أجد الطعام

  >الثلاجة.

  من خلال التجربة والخطأ على مدى 10 سنوات من صنع العجين المخمر ، لقد فشلت عدة مرات في العجين المخمر ، لكنني تعلمت أيضًا الكثير من النصائح والطرق المفيدة لعمل وصفات العجين المخمر بنجاح.

  اليوم سأوضح لك كيفية صنع العجين المخمر الخاص بك بدون أي شيء أكثر من الدقيق والماء.

  لست بحاجة إلى مقبلات تم شراؤها ولست بحاجة إلى إضافة مكونات إضافية مثل الخميرة أو الفاكهة أو السكر. هذا سهل للغاية ، يا صديقي.

  إذا كنت قد دخلت للتو في العجين المخمر ، فلدي الكثير من البرامج التعليمية الرائعة وحلقات البودكاست ومقاطع الفيديو حول العجين المخمر.

  فيما يلي المزيد من نصائح العجين المخمر:

  • تحري الخلل وإصلاحه 10> طرقي المفضلة لاستخدام نفايات العجين المخمر
  • نصائح لإحياء مقبلات العجين المخمر
  • وصفة كعكة الزنجبيل سهلة العجين المخمر

  

  ما هي بداية العجين المخمر؟ كانت هذه الطريقة موجودة منذ بداية الوقت.

  استخدام بادئ العجين المخمر لا يعني أن الخبز يجب أن يصبح حامضًا جدًا. الكثير من خبز العجين المخمر الذي تجده في المتجر ليس عجينًا مخمرًا حقيقيًا. غالبًا ما يصنع من الخميرة العادية ويضاف إليه نكهات أخرى لجعله حامضًا.

  لذلك حتى إذا كنت لا تحب طعم متجر البقالةخبز العجين المخمر ، لا تزال هناك فرصة جيدة للاستمتاع بخبز العجين المخمر محلي الصنع.

  لا يتطلب بادئ العجين المخمر الحقيقي الخميرة التي يتم شراؤها تجاريًا للبدء. يتم تحضير بادئ العجين المخمر عن طريق الجمع بين الدقيق والماء والسماح له بالجلوس لعدة أيام إما "لالتقاط" الخميرة البرية في الهواء

  أو للحصول على الدقيق

  . OT من الجدل العاطفي حول ما إذا كانت الخميرة البرية موجودة في الهواء أو في الدقيق. أظن أنها على الأرجح كلاهما…)

  بعد بضعة أيام ، ستبدأ بادئ العجين المخمر المشكل حديثًا في الظهور ، مما يخبرك أن الخميرة البرية بدأت في النشاط والتكاثر. من أجل الحفاظ على الخميرة البرية سعيدة ، عليك أن تغذي العجين المخمر بالدقيق الطازج والماء خلال الأيام القليلة المقبلة.

  بعد حوالي أسبوع ، ستصبح بادئ العجين المخمر شمبانياً للغاية وجاهزًا للاستخدام.

  ما هي الخميرة البرية؟

  الخميرة البرية في كل مكان حولنا. إنه في الهواء ، على يديك ، في طعامك ، في أكياس الدقيق ... نعم ، في كل مكان. منذ أن اكتشف البشر الأوائل أنه يمكنك صنع الخبز من الماء والحبوب المطحونة ، فقد تم استخدام الخميرة البرية للتخمير.

  الخميرة التجارية التي نشتريها من المتاجر التي اعتدنا على رؤيتها في متاجر البقالة استبدلت الخميرة البرية فقط لصنع الخبز لأنه من السهل على الشركات صنعها وبيعها. انها أيضايسهل على الخبازين تخزين واستخدام الخميرة التجارية.

  أنظر أيضا: 18 وصفات الهندباء

  لذا ، إذا كانت الخميرة التي يتم شراؤها من المتجر أسهل قليلاً ، لماذا تجعل قوام العجين المخمر الخاص بك مع الخميرة البرية؟ يسهل علينا هضمه.

  ناهيك عن أنه ليس من السهل جدًا العثور على الخميرة في متجر البقالة الآن ...

  لحسن الحظ ، من السهل جدًا التقاط الخميرة البرية. إذا كنت تستعد للمشاهدة بدلاً من القراءة ، فإليك مقطع الفيديو الخاص بي الذي يوضح كيفية التقاط الخميرة البرية وبدء بادئ العجين المخمر الخاص بك.

  الفوائد الصحية لخبز العجين المخمر الحقيقي

  يحتوي خبز العجين المخمر الحقيقي على فوائد صحية رائعة لعائلتك. تدور أكبر فائدة صحية للعجين المخمر الحقيقي حول حقيقة أن العجين المخمر هو طعام مخمر.

  مثل الأطعمة المخمرة الأخرى ، يعتبر خبز العجين المخمر مغذيًا بشكل رائع. عندما تتخمر عجينة الخبز المخمر ، يتم تقسيم البروتينات إلى أحماض أمينية ، وبالتالي تصبح وظيفة الجهاز الهضمي أسهل بكثير.

  نتيجة لذلك ، يكون جسمك قادرًا على امتصاص المزيد من العناصر الغذائية من الخبز ، حيث يسهل هضمه. إنه يجعل خبزك أكثر قابلية للهضم ، وفي بعض الأحيان يمكن للأشخاص الذين لديهم مشاكل مع الخبز العادييتحمل العجين المخمر.

  يساعد التخمير أيضًا في الحفاظ على الطعام ، مما يعني أن خبز العجين المخمر غالبًا ما يكون له عمر تخزين أطول من الخبز المصنوع منزليًا المصنوع من الخميرة التجارية. وذلك لأن عملية التخمير تخلق جميع أنواع الأحماض العضوية التي تقاوم الفطريات. في الأساس ، يصعب على العفن أن ينمو على العجين المخمر.

  تؤدي عملية التخمير أيضًا إلى تكسير الفيتات ، أو مضادات المغذيات الموجودة في القمح. هذا يسمح لجسمك بامتصاص المزيد من الفيتامينات والمعادن الموجودة في الدقيق.

  لذا فإن عملية التخمير تخلق جميع أنواع العناصر الغذائية المفيدة في خبزك ، ثم تجعل هذه العناصر الغذائية أكثر سهولة بالنسبة لك للهضم. إنه أحد الأسباب التي تجعلني أحب تناول الأطعمة المخمرة (بالمناسبة ، إذا كنت تحب الأطعمة المخمرة ، فاطلع على نصائحي حول كيفية استخدام الفخار المخمر.)

  

  كيف تصنع العجين المخمر الخاص بك

  جميع المكونات: <105> *

  جميع المكونات: <105> *
• ماء غير مكلور

التعليمات:

الخطوة 1: اخلط نصف كوب من دقيق القمح الكامل مع 1/2 كوب ماء. حركي بقوة ، وغطيه بشكل غير محكم ، ثم اتركيه لمدة 24 ساعة.

الخطوة الثانية. أضف نصف كوب دقيق متعدد الأغراض ونصف كوب ماء إلى البرطمان ، وحركهما بقوة. (تريد أن يكون للمبتدئين قوام عجينة الفطائر السميكة. إذا كان سميكًا جدًا ، أضف المزيد من الماء.) قم بتغطيته بشكل غير محكم ، واتركه لمدة 24 ساعة أخرى. يجب أن نأملابدأ في رؤية الفقاعات في بادئك في هذه المرحلة ، ولكن إذا لم يكن الأمر كذلك ، فلا تستسلم بعد.

الخطوة الثالثة. تخلص من نصف البادئ ، ثم أطعمه مرة أخرى بـ½ كوب دقيق لجميع الأغراض و¼ كوب ماء. قلّب ، غطيه بشكل غير محكم ، واتركه لمدة 24 ساعة.

استمر في تكرار الخطوة 3 حتى يتضاعف المبدئ خلال 4-6 ساعات من إطعامه. إذا كنت لا تزال لا ترى أي فقاعات بعد عدة أيام من هذه العملية ، فمن الأفضل التخلص من الفقاعات والبدء من جديد.

بمجرد أن تصبح البادئة فقاعية ونشطة وتتضاعف باستمرار بعد كل تغذية يومية ، فهي جاهزة للاستخدام في وصفاتك! (يحدث هذا عادة بين الأيام 7-10.)

ملاحظات بداية العجين المخمر:

• يمنح استخدام القمح الكامل في البداية بداية سريعة لبدء العجين المخمر (يحتوي على المزيد من الكائنات الحية الدقيقة والعناصر الغذائية ، مما يجعل بادئك الجديد سعيدًا بشكل خاص).
• حافظ على بداية العجين المخمر على بعد 4 أقدام على الأقل من الثقافات الأخرى. استخدام المياه المكلورة لتغذية البادئ الخاص بك. إذا كان لديك مياه مدينة مكلورة ، يمكنك حل هذه المشكلة عن طريق السماح لوعاء من الماء بالجلوس طوال الليل (مكشوفًا) لمدة 12-24 ساعة. سيسمح هذا للكلور بالتبخر.
• مفتاح خبز العجين المخمر الناجح هو استخدام المبدئ في المرحلة المناسبة من النشاط - وهذا سيمنعك من الحصول على قوالب خبز العجين المخمر. معظم الناس يجرونفي المشكلات لأنهم يحاولون استخدام المبدئ بالكاد النشط لعمل خبز كامل الارتفاع.
• تعد الجرار ذات الفم العريض خيارًا رائعًا لتخزين بادئ العجين المخمر ، على الرغم من أنني أقوم أحيانًا بتخزين المبدئ في جرة نصف جالون عندما يكون لدي المزيد من المبتدئين في متناول اليد.

  إذا كنت تخطط لاستخدام المبدئ كل يوم (أو كل يومين) ، فمن الأفضل على الأرجح الاحتفاظ به على المنضدة وإطعامه يوميًا. للقيام بذلك ، تخلص من نصف المبدئ كل يوم ، ثم اطعمه بنسبة 1: 1: 1 - جزء 1 من البداية إلى جزء واحد من الماء إلى جزء واحد من الدقيق (بالوزن).

  يمكنك الحصول على تقنية فائقة وتزن هذا بمقياس ، لكنني أفضل أن أبقيه بسيطًا. عادةً ما أتخلص من كل شيء عدا حوالي نصف كوب من المبدئ ثم أطعمه بـ 4 أونصات من الدقيق (كوب قليل 1) و 4 أونصات من الماء (نصف كوب).

  تخزين للاستخدام المتقطع:

  إذا كنت ستستخدم العجين المخمر مرة أو مرتين في الأسبوع (أو أقل) ، يمكنك الاحتفاظ بها في الثلاجة. سيمنعك ذلك من إطعامه يوميًا (وفي النهاية استخدام الكثير من الدقيق!).

  لنقل المبدئ إلى الثلاجة ، قم أولاً بتغذيته كما تفعل عادةً. اتركيها لمدة ساعة ، ثم ضعيها في الثلاجة (مغطاة). من الأفضل الاستمرار في إطعامه أسبوعيًا في الثلاجة ، إذا كنت لا تستخدمه كثيرًا. ومع ذلك ، سأعترف ، كانت هناك أوقات مررت بها بشدةلقد أهملت بادئتي لعدة أسابيع وحتى شهور وكنت لا أزال قادرًا على إحيائها.

  لإيقاظ مقبلات العجين المخمر البارد:

  لتحضير مقبلات العجين الخام للخبز ، أخرجها من الثلاجة قبل 24 ساعة على الأقل من استخدامك لها. تخلص من نصف المبدئ وأطعمه بنسبة 1: 1: 1 الموضحة أعلاه - 1 جزء بادئ إلى جزء واحد من الماء إلى جزء واحد من الدقيق (بالوزن).

  كرر هذا كل 12 ساعة أو حتى يصبح بادئ العجين المخمر نشطًا ويتم تكوين فقاعات في غضون 4-6 ساعات من التغذية (من المحتمل أن يستغرق ذلك 2-3 جولات). إذا كنت بحاجة إلى كمية أكبر من المبدئ للخبز ، أو كنت تخطط للقيام بيوم كبير للخبز ، فيمكنك زيادة حجمها عن طريق تخطي خطوة التخلص في كل تغذية.

  

  طباعة

  كيفية صنع بادئ العجين المخمر الخاص بك

  تحضير دقيق العجين المخمر سهل للغاية لأنه لا يتطلب سوى القليل من المكونات: بقليل من الصبر وهذه النصائح ، ستحصل في نهاية المطاف على بداية سعيدة وصحية ستجعلك من أفضل أنواع الخبز المخمر والفطائر والمقرمشات والبسكويت وغيرها.

  • المؤلف: طريقة Jill Winger
  • الفئة: 3> المطبخ: الخبز

  المكونات

  • دقيق القمح الكامل * (* انظر الملاحظات)
  • طحين لجميع الأغراض
  • ماء غير مكلور
  وضع الطهي يمنع شاشتكمن حلول الظلام

  التعليمات

  اخلط نصف كوب من دقيق القمح الكامل مع نصف كوب ماء. قلبي بقوة ، وغطيه بشكل غير محكم ، ثم اتركيه لمدة 24 ساعة

  أضف كوب دقيق لجميع الأغراض و كوب ماء إلى جرة ، وحرك بقوة (تريد أن يكون للمبتدئ قوام عجينة الفطائر السميكة. إذا كان سميكًا جدًا ، أضف المزيد من الماء). غطيه بشكل غير محكم واتركيه لمدة 24 ساعة أخرى. يجب أن تبدأ في رؤية الفقاعات في البداية في هذه المرحلة ، ولكن إذا لم يكن الأمر كذلك ، فلا تستسلم بعد.

  تجاهل نصف المبدئ ، ثم اطعمه مرة أخرى بـ½ كوب دقيق لجميع الأغراض و¼ كوب ماء. قلّب ، غطيه بشكل غير محكم ، واتركه لمدة 24 ساعة.

  استمر في تكرار الخطوة 3 حتى يتضاعف المبدئ خلال 4-6 ساعات من إطعامه. إذا كنت لا تزال لا ترى أي فقاعات بعد عدة أيام من هذه العملية ، فمن الأفضل التخلص من الفقاعات والبدء من جديد.

  بمجرد أن يصبح المبدئ فقاعيًا ونشطًا ويتضاعف باستمرار بعد كل تغذية يومية ، يكون جاهزًا للاستخدام في الوصفات! 10> حافظ على بادئ العجين المخمر على بعد 4 أقدام على الأقل من الثقافات الأخرى لتجنب التلوث المتبادل.

• لا تستخدم المياه المكلورة لتغذية المبدئ. إذا كان لديك مياه مدينة مكلورة ، يمكنك حل هذه المشكلة بالسماح