Milti un ūdens. Tas ir viss, kas nepieciešams, lai pagatavojiet savu raugu Ar nelielu pacietību un šo vienkāršo recepti jūs iegūsiet ieraugu, kas samazinās jūsu atkarību no pārtikas veikala un palīdzēs jums pagatavot visbrīnišķīgākās ierauga maizes, pankūkas, krekerus, cepumus un daudz ko citu.

Rūgušpiena mīkla mani aizrāva jau manas lauku saimniecības gaitu sākumā.

Vienā no savām vecajām recepšu grāmatām es atradu zīmodziņu, kurā bija norādīts mana pirmā ierauga datums: 2010. gada 11. oktobris, kas bija pašā mana mājsaimniecības piedzīvojumu sākumā, kad sāku rakstīt šo blogu.

Kopš tā laika esmu gatavojis ieraugu, un pa ceļam esmu daudz ko iemācījies. Esmu rakstījis par ieraugu savā pavārgrāmatā; es parādīju, kā pagatavot ieraugu maizi mantojuma kulinārijas ātrās palīdzības kursā; es pat esmu runājis par ieraugu vairākas reizes savā podkastā "Old Fashioned on Purpose".

Gadu gaitā man ir bijušas milzīgas neveiksmes ar kvasu. Esmu izcepusi klasisko ķieģeļu klaiploku, ko var izmantot kā papīrgrozu vai durvju rokturi. Man ir bijuši klaiploki ar pārāk skābu garšu vai dīvainu konsistenci, ko neviens negrib ēst.

Esmu nogalinājis daudz ieraugu. Esmu nejauši pagatavojis ieraugu. Esmu ļāvis ieraugam nomirt uz letes. Esmu atstājis to novārtā ledusskapī.

Desmit gadu laikā, kad esmu izmēģinājis un kļūdījies, man daudzkārt nav izdevies pagatavot mīklu, taču esmu arī iemācījies daudz noderīgu padomu un metožu, lai veiksmīgi pagatavotu mīklas receptes.

Šodien es jums parādīšu, kā pagatavot savu ieraugu, izmantojot tikai miltus un ūdeni.

Jums nav nepieciešams pirktais ieraugs, un jums nav jāpievieno papildu sastāvdaļas, piemēram, raugs, augļi vai cukurs. Tas ir tik vienkārši, cik vien iespējams, mans draugs.

Ja vēl tikai sākat nodarboties ar skābsiena gatavošanu, man ir daudz lielisku pamācību, podkāsta epizožu un videoklipu par skābsiena gatavošanu.

Šeit ir vēl citi padomi par rūgstošu mīklu:

• Problēmu novēršana Sourdough (Atbildes uz visiem jautājumiem par skābi)
• Viegla skāba maizes recepte
• Mani iecienītākie veidi, kā izmantot mīklas izmetumus
• Padomi, kā atdzīvināt skābpiena ieraugu
• Viegla skābpiena piparkūku kūka recepte

Kas ir mīklas ieraugs?

Skāba maize ir vienkārši dabiski raudzēta maize, kas tiek gatavota, izmantojot no gaisa iegūto savvaļas raugu. Šī metode ir pazīstama jau kopš seniem laikiem.

Izmantojot ieraugu, tas ne Liela daļa veikalā nopērkamās kvasa maizes nav īsta kvasa maize, jo bieži vien tā tiek gatavota ar parastu raugu un tai tiek pievienoti citi aromatizētāji, lai maize kļūtu skāba.

Tāpēc pat tad, ja jums nepatīk veikalā nopērkamās raudzētās maizes garša, pastāv liela iespēja, ka jums patiks mājās cepta raudzēta maize.

Īsta kvasa ierauga izveidei nav nepieciešams tirdzniecībā iegādāts raugs. Īstu ieraugu gatavo, vienkārši sajaucot miltus un ūdeni un ļaujot tam nostāvēties vairākas dienas, lai vai nu "notvertu" savvaļas raugu gaisā, vai arī lai aktivizētu jau miltos esošo savvaļas raugu.

(Ir daudz kaislīgu diskusiju par to, vai savvaļas raugs ir gaisā vai miltos. Man ir aizdomas, ka, iespējams, abi...).

Pēc dažām dienām jūsu jaunizveidotais ieraugs sāks burbuļot, kas liecina, ka savvaļas raugs sāk aktivizēties un vairoties. Lai savvaļas raugs būtu apmierināts, nākamajās dienās jums ir jābaro ieraugs ar svaigiem miltiem un ūdeni.

Pēc aptuveni nedēļas mīklas ieraugs būs ļoti burbuļojošs un gatavs lietošanai.

Kas ir savvaļas raugs?

Savvaļas raugs ir mums visapkārt. Tas ir gaisā, uz rokām, ēdienā, miltu maisiņos... jā, tas ir visur. Kopš pašiem pirmajiem cilvēkiem, kas atklāja, ka no ūdens un maltiem graudiem var pagatavot maizi, savvaļas raugs ir izmantots rauga ieraugīšanai.

Komerciālais veikalā nopērkamais raugs, ko mēs esam pieraduši redzēt pārtikas veikalos, aizstāja savvaļas raugu maizes gatavošanai tikai tāpēc, ka uzņēmumiem to ir vieglāk ražot un pārdot. Arī maizniekiem ir vieglāk uzglabāt un izmantot komerciālo raugu.

Tātad, ja veikalā pirktais raugs patiešām ir nedaudz vieglāk, kāpēc pagatavot savu ieraugu ar savvaļas raugu?

Man ne tikai patīk pašai gatavot ieraugu, jo uzskatu, ka vecmodīga dzīvesveids un mājražošana ir lieliski un vērtīgi, bet es domāju, ka maize, kas gatavota ar savvaļas raugu, ir visumā labāka... tā ir labākas garšas maize ar labāku konsistenci, kas ir vieglāk sagremojama mums.

Nemaz nerunājot par to, ka šobrīd pārtikas veikalā raugu nav īpaši viegli atrast...

Par laimi, savvaļas rauga iegūšana ir ļoti vienkārša. Ja esat gatavs skatīties, nevis lasīt, šeit ir mans video, kurā parādīts, kā iegūt savvaļas raugu un sākt savu ieraugu.

Īstas skābpiena maizes ieguvumi veselībai

Īsta skābpiena maize jūsu ģimenei sniedz iespaidīgu labumu veselībai. Lielākais ieguvums veselībai, ko sniedz īsta skābpiena maize, ir saistīts ar to, ka. ieraugs ir raudzēts pārtikas produkts.

Tāpat kā citi raudzēti pārtikas produkti, arī raudzētā maize ir ļoti barojoša. Fermentējot raudzētās maizes mīklu, olbaltumvielas sadalās aminoskābēs, tādējādi jūsu gremošanas sistēmai kļūst daudz vieglāk strādāt.

Tā rezultātā jūsu organisms no maizes var uzņemt vairāk uzturvielu, jo tā ir vieglāk sagremojama. Tas padara maizi vieglāk sagremojamu, un dažkārt cilvēki, kuriem ir problēmas ar parastu maizi, var panest skābētu maizi.

Fermentācija palīdz arī saglabāt pārtikas produktus, tāpēc skābētās maizes derīguma termiņš bieži ir ilgāks nekā mājās ceptai maizei, kas gatavota ar komerciālo raugu. Tas ir tāpēc, ka fermentācijas procesā rodas dažādas organiskās skābes, kas ir noturīgas pret sēnītēm. Būtībā skābētā maizē ir grūtāk augt pelējumam.

Fermentācijas procesā tiek noārdīti arī kviešu sastāvā esošie fitāti jeb pret uzturvielām vērstās vielas, kas ļauj organismam uzņemt vairāk miltos esošo vitamīnu un minerālvielu.

Fermentācijas procesā maizē rodas dažādas labvēlīgas uzturvielas, un pēc tam šīs uzturvielas kļūst arī īpaši viegli sagremojamas. Tas ir viens no iemesliem, kāpēc man patīk ēst raudzētus produktus (starp citu, ja jums patīk raudzēti produkti, izlasiet manus padomus par to, kā izmantot raudzēšanas trauku.).

Kā pagatavot savu mīklas ieraugu

Sastāvdaļas:

• Pilngraudu milti* (* skatīt piezīmes)
• Vispiemērotie milti
• Nehlorēts ūdens

Instrukcijas:

1. solis: ½ glāzes pilngraudu miltu sajauc ar ½ glāzes ūdens. Enerģiski samaisa, pārklāj ar vaļēju vāku un ļauj nostāvēties 24 stundas.

Solis 2. Pievienojiet ½ glāzes universālo miltu un ¼ glāzes ūdens un enerģiski samaisiet (vēlaties, lai ierauga konsistence būtu kā biezas pankūku mīklas konsistence. Ja tā ir pārāk bieza, pievienojiet vairāk ūdens.) Vaļīgi pārklājiet un ļaujiet nostāvēties vēl 24 stundas. Cerams, ka šajā brīdī jūsu ieraugā sāks parādīties burbuļi, bet, ja ne, vēl nepadodieties.

Solis 3. Izmetiet pusi no ierauga, tad atkal pievienojiet ½ glāzes universālo miltu un ¼ glāzes ūdens, samaisiet, vaļīgi pārklājiet un ļaujiet nostāvēties 24 stundas.

Atkārtojiet 3. darbību, līdz 4-6 stundu laikā pēc barošanas ieraugs dubultojas. Ja pēc vairākām dienām vēl nav redzami nekādi burbuļi, iespējams, vislabāk ir izliet un sākt no jauna.

Kad ieraugs ir burbuļojošs, aktīvs un pēc katras ikdienas barošanas pastāvīgi dubultojas, tas ir gatavs lietošanai receptēs! (Parasti tas notiek 7.-10. dienā.)

Mīklas ierauga piezīmes:

• Pilngraudu kviešu izmantošana sākumā dod jūsu ieraugam stimulu (tajos ir vairāk mikroorganismu un barības vielu, kas padarīs jūsu jauno ieraugu īpaši laimīgu).
• Lai izvairītos no savstarpējas inficēšanās, turiet ieraugu vismaz 4 pēdu attālumā no citām kultūrām (piemēram, kombučas vai skābētiem kāpostiem).
• Ja jums ir hlorēts pilsētas ūdens, šo problēmu varat atrisināt, ļaujot burkai ar ūdeni nostāvēties uz nakti (nesegtai) 12-24 stundas. Tas ļaus hloram iztvaikot.
• Veiksmīgas raudzētas maizes panākumu atslēga ir izmantot starteri atbilstošā aktivitātes stadijā. - Lielākā daļa cilvēku sastopas ar problēmām, jo mēģina izmantot tikko aktīvu ieraugu, lai pagatavotu maizi ar pilnu raugu.
• Plakana burkas ir lielisks risinājums, lai uzglabātu ieraugu, lai gan es reizēm, kad man ir vairāk ierauga, uzglabāju ieraugu pusgalona burkā.

Kā kopt mīklas ieraugu

Uzglabāšana biežai lietošanai:

Ja plānojat izmantot ieraugu katru dienu (vai katru otro dienu), iespējams, labāk to turēt uz galda un barot katru dienu. Lai to izdarītu, katru dienu pusi ierauga izmetiet un barojiet to ar proporciju 1:1:1 - 1 daļa ierauga, 1 daļa ūdens un 1 daļa miltu (pēc svara).

Jūs varat būt ļoti tehniski un nosvērt to ar svariem, bet es izvēlos to darīt vienkārši. Es parasti izmetu visu ieraugu, izņemot apmēram ½ glāzes, un tad to piebaroju ar 4 uncēm miltu (niecīga 1 glāze) un 4 uncēm ūdens (½ glāzes).

Uzglabāšana periodiskai lietošanai:

Ja ieraugus izmantosiet tikai vienu vai divas reizes nedēļā (vai retāk), varat tos turēt ledusskapī. Tas novērsīs nepieciešamību tos barot katru dienu (un galu galā - izmantot daudz miltu!).

Lai pārnestu ieraugu uz ledusskapi, vispirms to pabaro kā parasti. Ļaujiet tam vienu stundu nostāvēt, pēc tam ievietojiet ledusskapī (pārklātu). Vislabāk ir turpināt to barot katru nedēļu ledusskapī, ja to daudz neizmantojat. Tomēr es atzīšos, ka ir bijuši gadījumi, kad esmu ļoti atstāja novārtā savu ieraugu daudzu nedēļu un pat mēnešu garumā, un es joprojām spēju to atdzīvināt.

Kā pamodināt aukstu mīklas ieraugu:

Lai pagatavotu neaktīvu ieraugu cepšanai, izņemiet to no ledusskapja vismaz 24 stundas pirms lietošanas. Izmetiet pusi ierauga un barojiet to ar iepriekš izskaidroto attiecību 1:1:1 - 1 daļa ierauga uz 1 daļu ūdens uz 1 daļu miltu (pēc svara).

Atkārtojiet šo darbību ik pēc 12 stundām vai līdz 4-6 stundu laikā pēc barošanas ieraugs kļūst aktīvs un burbuļo (iespējams, ka tam būs nepieciešamas 2-3 reizes). Ja jums ir nepieciešams lielāks ierauga daudzums cepšanai vai plānojat lielu cepšanas dienu, varat to palielināt, izlaižot izmešanas soli katrā barošanas reizē.

Kā pagatavot savu mīklas ieraugu

Pagatavot ieraugu ir ļoti vienkārši, jo tam nepieciešamas tikai dažas vienkāršas sastāvdaļas: milti un ūdens. Ar nelielu pacietību un šiem padomiem jūs iegūsiet laimīgu un veselīgu ieraugu, no kura varēsiet pagatavot visgaršīgākās ierauga maizes, pankūkas, krekerus, kēksiņus un citus izstrādājumus.

• Autors: Džila Vingere
• Kategorija: Sourdough
• Metode: Cepšana
• Virtuve: Maize

Sastāvdaļas

• Pilngraudu milti* (* skatīt piezīmes)
• Vispiemērotie milti
• Nehlorēts ūdens

Instrukcijas

Sajauc ½ glāzes pilngraudu miltu ar ½ glāzes ūdens. Enerģiski samaisa, pārklāj, tad ļauj nostāvēties 24 stundas.

Pievienojiet ½ glāzes universālo miltu un ¼ glāzes ūdens burkā un enerģiski samaisiet (vēlaties, lai ierauga konsistence būtu kā biezas pankūku mīklas. Ja tā ir pārāk bieza, pievienojiet vairāk ūdens). Vaļīgi pārklājiet un ļaujiet nostāvēties vēl 24 stundas. Jācerams, ka šajā brīdī ieraugā sāks parādīties burbuļi, bet, ja tā nav, vēl nepadodieties.

Izmetiet pusi no ierauga, tad vēlreiz pieberiet ½ glāzes universālo miltu un ¼ glāzes ūdens. Izmaisiet, vaļīgi pārklājiet un ļaujiet nostāvēties 24 stundas.

Atkārtojiet 3. darbību, līdz 4-6 stundu laikā pēc barošanas ieraugs dubultojas. Ja pēc vairākām dienām vēl nav redzami nekādi burbuļi, iespējams, vislabāk ir izliet un sākt no jauna.

Kad ieraugs ir burbuļojošs, aktīvs un pēc katras ikdienas barošanas pastāvīgi dubultojas, tas ir gatavs izmantošanai jūsu receptēs!

Piezīmes

• Pilngraudu kviešu lietošana sākumā dod jūsu ieraugam stimulu (tajos ir vairāk mikroorganismu un barības vielu, kas padarīs jūsu jauno ieraugu īpaši laimīgu).
• Lai izvairītos no savstarpējas inficēšanās, turiet ieraugu vismaz 4 pēdu attālumā no citām kultūrām.
• Ja jums ir hlorēts pilsētas ūdens, šo problēmu varat atrisināt, ļaujot burkai ar ūdeni nostāvēties uz nakti (nesegtai) 12-24 stundas. Tas ļaus hloram iztvaikot.
• Galvenais, lai sekmīgi izceptos, ir izmantot ieraugu pareizā aktivitātes stadijā - tas novērsīs iespēju iegūt ierauga maizes ķieģeļus. Lielākā daļa cilvēku sastopas ar problēmām, jo mēģina izmantot tikko aktīvu ieraugu, lai gatavotu maizi ar pilnu rūgšanas pakāpi.

Mīklas ierauga problēmu novēršana: atbildes uz jūsu jautājumiem

Lūk, daži no visbiežāk uzdotajiem jautājumiem par skābu mīklu. Turpmākajos komentāros varat pievienot arī savus jautājumus.

Kā zināt, kad mīklas ieraugs ir gatavs lietošanai?

Šīs ir galvenās pazīmes, kas liecina, ka ieraugs ir gatavs:

• Tā izmērs divkāršojas
• Tajā ir burbuļi
• Tekstura ir pūkaina un putojoša.
• Ir patīkams pikants, skābs aromāts.
• Ja tējkaroti ieberat glāzē ar vēsu ūdeni, aktīvais ieraugs peldēs virsū, nevis nokritīs uz dibena vai uzreiz izšķīdīs ūdenī.

Kāpēc man jāizmet daļa no mīklas ierauga?

Trešajā skābēšanas procesa posmā pusi no ierauga sākat izmest. Dažiem no jums tas var izraisīt satraukumu, un es jūs saprotu, jo arī man nepatīk izšķērdēt lietas. Tomēr, ja jūs turpināsiet to barot, neizmetot daļu no tā, ieraugs kļūs milzīgs un sāks pārņemt jūsu virtuvi.

Ja daļu miltu neizmetat, tad, lai attiecība būtu pareiza, nākas pievienot aizvien vairāk miltu. Tā kā mēs nevēlamies izšķiest miltus, patiesībā tas ir nepieciešams. mazāk Šajā procesa posmā ieraugs nav īpaši skābs un nav ļoti fermentēts, tāpēc jūs arī nesaņemat fermentēto pārtikas produktu priekšrocības.

Jūs var ja vēlaties, pagatavojiet dažas nelielas kvasa pankūkas vai arī uzdāviniet kādu draugam, lai vēl vairāk cilvēku aizrautos ar maizes cepšanu. Citādi varat to izbarot vistām vai iebērt komposta kaudzē.

Ko man darīt ar mīklas ierauga atliekām?

Kad jūsu ieraugs ir aktīvs un burbuļojošs, jūs nonāksiet pie ierauga izmetumiem. Papildus maizes gatavošanai manā Prairie pavārgrāmatā ir vairākas receptes ar ierauga izmetumiem. Es arī savā podkastā daudz runāju par saviem iecienītākajiem ierauga izmetumu izmantošanas veidiem.

Palīdzība! Mans ierauga raugs vēl nav burbuļojošs un aktīvs!

Dažreiz jūs varat justies panikā, ja esat 4. vai 5. dienā un jūsu skābētā mīkla vēl neredzat burbuļus. Mans pirmais padoms būtu būt pacietīgam. Pagaidiet vismaz 7-10 dienas, pirms izlemjat, vai jūsu mīklas ieraugs nav aktīvs. Dažreiz tam vienkārši nepieciešams laiks.

Varat arī aplūkot šādas lietas, kas palīdzēs jūsu skābajai maizei:

• Siltums. Pārbaudiet, vai jūsu virtuvē nav caurvēja vai vēss. Ja tā ir, mēģiniet pārvietot ieraugu uz siltāku vietu. Jūs nevēlaties to novietot tiešos saules staros vai uz plīts, kur tas var apdegt, bet mēģiniet to pārvietot tuvāk sildītājam vai siltajam avotam jūsu mājā.
• Milti. Ja pēc nedēļas neredzat burbuļus, mēģiniet izmantot citas šķirnes vai zīmola miltus.

Ja joprojām neesat pārliecināts, vai jūsu ieraugs ir pietiekami aktīvs, lai to veiksmīgi izmantotu cepšanai, ielieciet 1 tējkaroti ierauga glāzē ūdens. Ja tas peld, viss ir kārtībā! Ja tas nogrimst, tas vēl nav pietiekami aktīvs un tam nepieciešams vairāk laika.

Palīdzība! Man maizes vietā rodas skābu ķieģeļi!

Es esmu bijis tur. Visticamāk, jūs darāt to pašu, ko es. Man vienmēr bija šī problēma, kad es biju nepacietīgs un neļāva manam starterim kļūt pietiekami aktīvam un burbuļojošam. Ja tas neatrisina jūsu problēmu, ir vēl viens faktors, kas jāņem vērā: jūsu mīklai, iespējams, ir nepieciešams nedaudz vairāk ūdens vai nedaudz ilgāks laiks, lai uzrūgtu.

Turklāt manai skābmaizei ir tendence būt nedaudz "smagākai" nekā citām maizēm. Pēc savas būtības ieraugs ir sirsnīga maize. Ja man gribas vieglu, pūkainu maizīti, es pagatavoju vieglu sviestmaizes maizes recepti ar vairāk rauga un īsāku raudzēšanas laiku.

Vai es varu izmantot citus miltus ierauga raudzēšanai?

Mīklas ierauga gatavošanai var izmantot pilngraudu, universālos miltus, rudzu, eikorna un daudzus citus. Ja jūs pirmo reizi gatavojat ieraugu, iesaku izmantot pilngraudu miltus un universālos miltus tā, kā rakstīju savā receptē. Šī attiecība man ir ļoti laba, salīdzinot ar citām metodēm, ko esmu izmēģinājusi agrāk.

Es personīgi neesmu gatavojusi bezglutēna ieraugu, bet zinu, ka tas ir iespējams. Šī bezglutēna recepte no King Arthur miltiem izskatās daudzsološa.

Vai man vajadzētu iegādāties ieraugu vai izmantot daļu no mana drauga ierauga?

Parasti es vienkārši izmantoju iepriekš minēto vienkāršo metodi un izlaižu komerciālos ierauga maisiņus, taču, ja vēlaties, varat iegādāties ieraugu tiešsaistē.

Ja jums ir draugs ar ieraugu, varat no viņa paņemt nedaudz kultūras un izmantot to, nevis sākt gatavot no jauna.

Palīdzība! Es esmu tik pārņemta ar dažādajām metodēm, kas minētas tiešsaistē, lai sāktu raudzēt mīklu!

Es ieteiktu jums izvēlēties metodi un vienkārši ar to nodarboties. Neatkarīgi no tā, vai tā ir mana vai kāda cita metode, jūs sevi novedīsiet līdz neprātam, mēģinot kaut ko paņemt no visām metodēm. Tāpēc vienkārši izvēlieties vienu, un, visticamāk, viss būs kārtībā. Tās visas darbojas līdzīgi.

Galu galā, mums visiem ir dažādas vēlmes un mazas lietas, ko mēs darām. Es personīgi izmantoju miltus un ūdeni, lai sāktu raudzēšanu. Ir arī dehidrēti ierauga ieraugi, kurus var iegādāties internetā, un tie ir iespēja, ja vēlaties. Ir citi cilvēki, kas iesaka cukuru, vīnogas un kartupeļu pārslas, un es nekad neesmu uzskatījusi, ka šīs lietas ir nepieciešamas.

Tāpēc es savu mīklu gatavoju ļoti vienkārši, un man personīgi ar to nav bijušas problēmas. Vai eksperimentējot ar skābputru, jums būs dažas grūtības? Iespējams. Bet vienkārši tās pārvariet un turpiniet. Galarezultāts ir tā vērts - un diezgan garšīgs.

Vairāk mantojuma virtuves padomi:

• Vienkārša maizes mīkla ar komerciālo raugu
• Galīgais konservēšanas drošības ceļvedis
• Ātri marinētu dārzeņu ceļvedis
• Padomi ēdienu gatavošanai no nulles, ja ir ierobežots laiks
• Kā es atrodu ēdienu iedvesmu, kad esmu iestrēdzis rutīnā