Mel og vand. Det er alt, hvad du behøver for at Lav din egen gær Med bare en lille smule tålmodighed og denne enkle opskrift får du en surdejsstarter, der vil gøre dig mindre afhængig af supermarkedet og hjælpe dig med at lave de mest fantastiske surdejsbrød, pandekager, kiks, brownies og meget mere.

Surdej fangede min fantasi helt tilbage i begyndelsen af min husmandsrejse.

Jeg fandt faktisk en lille post-it-seddel i en af mine gamle opskriftsbøger, hvor der stod datoen for min første surdejsstarter: 11. oktober 2010, hvilket var lige i begyndelsen af mine husmandseventyr her på bloggen.

Jeg har lavet surdej fra tid til anden siden da og har lært en masse undervejs. Jeg har skrevet om surdej i min kogebog; jeg viste dig, hvordan man laver surdejsbrød på mit lynkursus i madlavning; jeg har endda talt om surdej en masse gange i min podcast Old Fashioned on Purpose.

Jeg har haft nogle kæmpe surdejsfiaskoer gennem årene. Jeg har lavet det klassiske murstensbrød, som man kan bruge som brevpresser eller dørstopper. Jeg har haft brød, der smager alt for surt eller har en mærkelig konsistens, som ingen gider spise.

Jeg har dræbt masser af surdejsstartere. Jeg har kogt en surdejsstarter ved et uheld. Jeg har ladet surdejsstarteren dø på køkkenbordet. Jeg har forsømt den i køleskabet.

I løbet af de 10 år, jeg har lavet surdej, har jeg prøvet mig frem og fejlet mange gange med surdej, men jeg har også lært masser af praktiske tips og metoder til at lave vellykkede surdejsopskrifter.

I dag vil jeg vise dig, hvordan du laver din egen surdejsstarter med intet andet end mel og vand.

Du behøver ikke at købe en starter, og du behøver ikke at tilføje ekstra ingredienser som gær, frugt eller sukker. Det er så nemt, som det kan blive, min ven.

Hvis du lige er begyndt at bruge surdej, har jeg masser af fantastiske vejledninger, podcast-episoder og videoer om surdej.

Her er flere tips til surdej:

• Troubleshooting Sourdough (Svar på alle spørgsmål om surdej)
• Nem opskrift på surdejsbrød
• Mine foretrukne måder at bruge surdejsrester på
• Tips til at genoplive en surdejsstarter
• Nem opskrift på surdejs-peberkagekage

Hvad er en surdejsstarter?

Surdej er simpelthen naturligt syrnet brød, der er lavet med vildgær fanget fra luften. Denne metode har eksisteret siden tidernes morgen.

At bruge en surdejsstarter gør ikke betyder, at dit brød skal ende med at blive super surt. Meget af det surdejsbrød, du finder i butikken, er ikke ægte surdej. Det er ofte lavet med almindelig gær og tilsat andre smagsstoffer for at gøre det surt.

Så selv hvis du ikke kan lide smagen af surdejsbrød fra supermarkedet, er der stadig en god chance for, at du vil nyde hjemmelavet surdejsbrød.

En rigtig surdejsstarter kræver ikke kommercielt købt gær for at komme i gang. En ægte surdejsstarter laves simpelthen ved at blande mel og vand og lade det stå i flere dage for enten at "fange" vildgær i luften eller for at få den vildgær, der allerede er i melet, til at blive aktiveret.

(Der er en masse lidenskabelig debat om, hvorvidt den vilde gær er til stede i luften eller i melet. Jeg formoder, at det nok er begge dele...)

Efter et par dage vil din nydannede surdejsstarter begynde at boble, hvilket fortæller dig, at den vilde gær er begyndt at blive aktiv og formere sig. For at holde den vilde gær glad, skal du fodre surdejsstarteren med frisk mel og vand i løbet af de næste par dage.

Efter cirka en uge vil din surdejsstarter være super boblende og klar til at blive brugt.

Hvad er vildgær?

Vildgær er overalt omkring os. Det er i luften, på dine hænder, i din mad, i dine poser med mel ... ja, det er overalt. Siden de allerførste mennesker opdagede, at man kunne lave brød af vand og malede korn, har vildgær været brugt til hævning.

Den kommercielle gær, vi er vant til at se i dagligvarebutikkerne, har kun erstattet vildgær til brødbagning, fordi den er lettere for virksomhederne at fremstille og sælge. Det er også lettere for bagere at opbevare og bruge kommerciel gær.

Så hvis købegær faktisk er lidt nemmere, hvorfor lave din egen surdejsstarter med vildgær?

Ikke alene elsker jeg at lave min egen surdejsstarter, fordi jeg synes, at gammeldags levevis og homesteading er fantastisk og umagen værd, men jeg synes også, at brød lavet med vildgær er bedre i det hele taget ... det giver et brød med en bedre smag og en bedre konsistens, som er lettere for os at fordøje.

For ikke at nævne, at gær ikke er så nemt at finde i supermarkedet lige nu...

Heldigvis er det supernemt at fange vildgær. Hvis du hellere vil se end læse, er her min video, der viser, hvordan du fanger vildgær og starter din egen surdejsstarter.

De sundhedsmæssige fordele ved ægte surdejsbrød

Ægte surdejsbrød har imponerende sundhedsmæssige fordele for din familie. Den største sundhedsmæssige fordel ved ægte surdej drejer sig om, at Surdej er en fermenteret fødevare.

Som andre fermenterede fødevarer er surdejsbrød vidunderligt næringsrigt. Når din surdejsbrødsdej fermenterer, nedbrydes proteiner til aminosyrer for dig, så dit fordøjelsessystems arbejde bliver meget lettere.

Det betyder, at din krop kan få flere næringsstoffer ud af brødet, fordi det er lettere at fordøje. Det gør brødet mere letfordøjeligt, og nogle gange kan folk, der har problemer med almindeligt brød, godt tåle surdej.

Fermentering hjælper også med at konservere mad, hvilket betyder, at surdejsbrød ofte har en længere holdbarhed end hjemmebagt brød lavet med kommerciel gær. Det skyldes, at fermenteringsprocessen skaber alle mulige organiske syrer, der modstår svamp. Dybest set er det sværere for skimmel at vokse på surdej.

Fermenteringsprocessen nedbryder også de fytater, eller antinæringsstoffer, der findes i hvede. Det gør det muligt for din krop at optage flere af de vitaminer og mineraler, der findes i melet.

Så fermenteringsprocessen skaber alle mulige gavnlige næringsstoffer i dit brød, og så gør den også disse næringsstoffer ekstra lette for dig at fordøje. Det er en af grundene til, at jeg elsker at spise fermenterede fødevarer (hvis du elsker fermenterede fødevarer, så tjek forresten mine tips til, hvordan du bruger en fermenteringskrukke).

Sådan laver du din egen surdejsstarter

Ingredienser:

• Fuldkornshvedemel* (*se noter)
• Mel til alle formål
• Ikke-klorineret vand

Instruktioner:

Trin 1: Bland ½ kop fuldkornshvedemel med 1/2 kop vand. Rør kraftigt, dæk løst til, og lad det sidde i 24 timer.

Trin 2. Tilsæt ½ kop mel til alle formål og ¼ kop vand til glasset, og rør kraftigt rundt. (Du ønsker, at starteren skal have konsistens som tyk pandekagedej. Hvis den er for tyk, skal du tilsætte mere vand.) Dæk løst til, og lad det sidde i yderligere 24 timer. Du bør forhåbentlig begynde at se bobler i din starter på dette tidspunkt, men hvis ikke, skal du ikke give op endnu.

Trin 3. Kassér halvdelen af starteren, og tilsæt derefter ½ kop mel til alle formål og ¼ kop vand. Rør rundt, dæk løst til, og lad det stå i 24 timer.

Bliv ved med at gentage trin 3, indtil starteren er fordoblet inden for 4-6 timer efter, at du har fodret den. Hvis du stadig ikke kan se nogen bobler efter flere dage med denne proces, er det nok bedst at hælde den ud og starte forfra.

Når starteren er boblende, aktiv og fordobles konsekvent efter hver daglige fodring, er den klar til brug i dine opskrifter! (Dette sker normalt mellem dag 7-10.)

Noter til surdejsstarter:

• Hvis du bruger fuldkornshvede i begyndelsen, giver det din surdejsstarter en god start (den indeholder flere mikroorganismer og næringsstoffer, som vil gøre din nye starter ekstra glad).
• Hold din surdejsstarter mindst 1,5 meter væk fra andre kulturer (som kombucha eller sauerkraut) for at undgå krydskontaminering.
• Brug ikke kloreret vand til din starter. Hvis du har kloreret byvand, kan du omgå dette problem ved at lade et glas vand stå ude natten over (utildækket) i 12-24 timer. Dette vil gøre det muligt for kloren at fordampe.
• Nøglen til et vellykket surdejsbrød er bruge starteren i det rette stadie af aktivitet - Dette vil forhindre, at du ender med surdejsbrød-mursten. De fleste mennesker løber ind i problemer, fordi de forsøger at bruge knap så aktiv starter til at lave brød med fuld hævning.
• Wide Mouth Quart-glas er et godt valg til opbevaring af din surdejsstarter, selvom jeg af og til opbevarer min starter i et halvliters glas, når jeg har mere starter ved hånden.

Sådan plejer du en surdejsstarter

Opbevaring til hyppig brug:

Hvis du planlægger at bruge din starter hver dag (eller hver anden dag), er det nok bedst at opbevare den på køkkenbordet og fodre den dagligt. For at gøre dette skal du kassere halvdelen af starteren hver dag og derefter fodre den i forholdet 1:1:1 - 1 del starter til 1 del vand til 1 del mel (i vægt).

Du kan blive superteknisk og veje det af med en vægt, men jeg foretrækker at holde det simpelt. Jeg plejer at kassere alt undtagen ca. ½ kop af starteren og derefter fodre den med 4 ounces mel (knap 1 kop) og 4 ounces vand (½ kop).

Opbevaring til intermitterende brug:

Hvis du kun skal bruge din surdej en eller to gange om ugen (eller mindre), kan du opbevare den i køleskabet. Så slipper du for at skulle fodre den dagligt (og i sidste ende bruge en masse mel!).

For at overføre en starter til køleskabet skal du først fodre den, som du normalt ville gøre. Lad den stå ude i en time, og sæt den derefter i køleskabet (tildækket). Det er bedst at fortsætte med at fodre den ugentligt i køleskabet, hvis du ikke bruger den meget. Jeg vil dog indrømme, at der har været tidspunkter, hvor jeg har forsømt min starter i mange uger og endda måneder, og jeg var stadig i stand til at genoplive den.

Sådan vækker du en kold surdejsstarter:

For at forberede en surdejsstarter til bagning skal du tage den ud af køleskabet mindst 24 timer, før du skal bruge den. Kassér halvdelen af starteren, og giv den det 1:1:1 forhold, der er forklaret ovenfor - 1 del starter til 1 del vand til 1 del mel (i vægt).

Gentag dette hver 12. time, eller indtil surdejsstarteren bliver aktiv og bobler inden for 4-6 timer efter fodring (dette vil sandsynligvis tage 2-3 omgange). Hvis du har brug for en større mængde starter til bagning, eller hvis du planlægger at lave en stor bagedag, kan du fylde den op ved at springe over kasseringstrinnet i hver fodring.

Sådan laver du din egen surdejsstarter

Det er supernemt at lave surdejsstarter, fordi det kun kræver et par enkle ingredienser: mel og vand. Med bare en lille smule tålmodighed og disse tips vil du ende med en glad og sund starter, der vil lave nogle af de bedst smagende surdejsbrød, pandekager, kiks, brownies og meget mere.

• Forfatter: Jill Winger
• Kategori: Surdej
• Metode: Bagning
• Køkken: Brød

Ingredienser

• Fuldkornshvedemel* (*se noter)
• Mel til alle formål
• Ikke-klorineret vand

Instruktioner

Bland ½ kop fuldkornshvedemel med ½ kop vand. Rør kraftigt rundt, dæk løst til, og lad det sidde i 24 timer.

Kom ½ kop mel til alle formål og ¼ kop vand i et glas, og rør kraftigt rundt (du ønsker, at starteren skal have konsistens som en tyk pandekagedej. Hvis den er for tyk, skal du tilsætte mere vand). Dæk løst til, og lad det stå i yderligere 24 timer. Du bør forhåbentlig begynde at se bobler i din starter på dette tidspunkt, men hvis ikke, skal du ikke give op endnu.

Kassér halvdelen af starteren, og tilsæt så ½ kop mel til alle formål og ¼ kop vand. Rør rundt, dæk løst til, og lad det stå i 24 timer.

Bliv ved med at gentage trin 3, indtil starteren er fordoblet inden for 4-6 timer efter, at du har fodret den. Hvis du stadig ikke kan se nogen bobler efter flere dage med denne proces, er det nok bedst at hælde den ud og starte forfra.

Når starteren er boblende, aktiv og fordobles konsekvent efter hver daglige fodring, er den klar til brug i dine opskrifter!

Noter

• At bruge fuldkornshvede i begyndelsen giver din surdejsstarter en god start (den indeholder flere mikroorganismer og næringsstoffer, som vil gøre din nye starter særligt glad).
• Hold din surdejsstarter mindst 1,5 meter væk fra andre kulturer for at undgå krydskontaminering.
• Brug ikke kloreret vand til din starter. Hvis du har kloreret byvand, kan du omgå dette problem ved at lade et glas vand stå ude natten over (utildækket) i 12-24 timer. Dette vil gøre det muligt for kloren at fordampe.
• Nøglen til en vellykket surdej er at bruge surdejen i det rette stadie af aktivitet - det vil forhindre, at du ender med surdejsbrødsten. De fleste mennesker får problemer, fordi de forsøger at bruge en knap så aktiv surdej til at lave brød med fuld hævning.

Fejlfinding på surdejsstarter: Svar på dine spørgsmål

Her er nogle af de mest almindelige spørgsmål, jeg får om surdej. Du er velkommen til at tilføje dine egne spørgsmål i kommentarerne nedenfor.

Hvordan ved jeg, hvornår min surdejsstarter er klar til brug?

Her er de vigtigste tegn på, at en surdejsstarter er klar:

• Den fordobles i størrelse
• Der er bobler i den
• Konsistensen er luftig og skummende
• Der er en behagelig syrlig, sur aroma
• Hvis du lægger en teskefuld starter i en kop koldt vand, vil en aktiv starter flyde ovenpå i stedet for at falde til bunds eller opløses i vandet med det samme.

Hvorfor kasserer jeg en del af surdejsstarteren?

På trin tre i surdejsprocessen begynder du at kassere halvdelen af surdejen. Det kan måske gøre nogle af jer bekymrede, og det forstår jeg godt, for jeg bryder mig heller ikke om at spilde ting. Men hvis du bliver ved med at fodre den uden at kassere noget af den, vil surdejen på dette tidspunkt vokse sig enorm og begynde at overtage dit køkken.

Hvis du ikke kasserer noget af det, ender du med at skulle tilsætte mere og mere mel for at få forholdet korrekt. Da vi ikke ønsker at spilde mel, er det faktisk mindre Det er spild at kassere en del af den tidlige surdejsstarter. På dette tidspunkt i processen er starteren ikke supersur, og den er ikke særlig fermenteret, så du får heller ikke de fermenterede madfordele.

Du er kan Lav nogle små surdejspandekager, hvis du vil, eller giv nogle til en ven for at få flere til at brænde for at bage brød. Ellers kan du fodre dine høns med det eller putte det i din kompostbunke.

Hvad gør jeg med mit surdejsaffald?

Når din surdejsstarter er aktiv og boblende, ender du med surdejsrester. Ud over at lave brød har jeg en masse opskrifter på surdejsrester i min Prairie Cookbook. Jeg taler også en del i min podcast om mine yndlingsmåder at bruge surdejsrester på.

Hjælp, min surdejsstarter er ikke boblende og aktiv endnu!

Nogle gange kan man gå i panik, hvis man er på dag 4 eller 5 og ikke kan se bobler i sin surdejsstarter endnu. Mit første tip ville være at være tålmodig. Vent mindst 7-10 dage, før du beslutter dig for, om din surdejsstarter ikke er aktiv. Nogle gange tager det bare tid.

Du kan også se på følgende ting for at hjælpe din surdejsstarter:

• Varme. Tjek, om der er træk eller kulde i dit køkken. Hvis det er tilfældet, så prøv at flytte din surdejsstarter til et varmere sted. Du ønsker ikke at stille den i direkte sollys eller på komfuret, hvor den kan brænde på, men prøv at flytte den tættere på et varmeapparat eller en varmekilde i dit hus.
• Mel. Hvis du ikke kan se bobler efter en uge, kan du prøve at bruge en anden melsort eller et andet melmærke.

Hvis du stadig ikke er sikker på, om din surdej er aktiv nok til at kunne bruges til bagning, kan du lægge 1 teskefuld surdej i en kop vand. Hvis den flyder, er du klar! Hvis den synker, er den stadig ikke aktiv nok og har brug for mere tid.

Hjælp! Jeg får surdejsklodser i stedet for brød!

Jeg har været der. Du gør sandsynligvis, hvad jeg gjorde. Jeg havde altid dette problem, når jeg var utålmodig og Jeg lod ikke min starter blive aktiv og boblende nok. Hvis det ikke løser dit problem, er der en anden faktor, du skal overveje: Din dej har måske brug for lidt mere vand eller lidt mere tid til at hæve.

Min surdej har også en tendens til at være lidt "tungere" end mine andre brød. Surdej er af natur et solidt brød. Hvis jeg er i humør til et let, luftigt brød, laver jeg en nem opskrift på sandwichbrød med mere gær og en kortere hævetid.

Kan jeg bruge et andet mel til en surdejsstarter?

Du kan bruge fuldkornshvedemel, mel til alle formål, rug, enkorn og mange andre til en surdejsstarter. Hvis det er første gang, du laver surdej, foreslår jeg, at du bruger fuldkornshvedemel og mel til alle formål på den måde, jeg skrev i min opskrift. Dette forhold plejer at fungere meget godt for mig sammenlignet med andre teknikker, jeg har prøvet tidligere.

Jeg har ikke selv lavet en glutenfri surdejsstarter, men jeg ved, at det er muligt. Denne glutenfri opskrift fra King Arthur mel ser lovende ud.

Skal jeg købe en surdejsstarter eller bruge en del af min vens surdejsstarter?

Generelt bruger jeg bare den enkle metode, der er nævnt ovenfor, og springer de kommercielle surdejspakker over, men du kan sagtens købe en surdej online, hvis du har lyst.

Hvis du har en ven med en starter, kan du sagtens tage en lille smule kultur fra dem og bruge den i stedet for at starte fra bunden.

Hjælp, jeg er så overvældet af de forskellige metoder, der nævnes på nettet til at starte surdej!

Jeg vil foreslå, at du vælger en metode og bare følger den. Uanset om det er min surdejsmetode eller en andens, vil du drive dig selv til vanvid, hvis du prøver at tage noget fra dem alle. Så bare vælg en, og så er der gode chancer for, at det går fint. De fungerer alle sammen på samme måde.

I sidste ende har vi bare alle forskellige præferencer og små ting, som vi gør. Jeg bruger personligt mel og vand til at starte mine surdejsstartere. Der er også dehydrerede surdejsstartere, som du kan købe online, og det er en mulighed, hvis du vil. Der er andre mennesker, der foreslår sukker og vindruer og kartoffelflager, og jeg har bare aldrig nogensinde fundet disse ting nødvendige.

Så jeg holder bare min superenkel, og jeg har personligt ikke haft problemer med det. Vil du have nogle bump på vejen i dine surdejseksperimenter? Sandsynligvis. Men bare ryst det af dig og fortsæt. Slutresultatet er det hele værd - og ganske velsmagende.

Flere tips til Heritage Kitchen:

• Simpel brøddej med kommerciel gær
• Den ultimative guide til sikker konservering
• En guide til hurtigt syltede grøntsager
• Tips til at lave mad fra bunden med begrænset tid
• Sådan finder jeg inspiration til måltider, når jeg sidder fast i en rille