Un ve su. İhtiyacınız olan tek şey bu. kendi mayanızı yapın Sadece biraz sabır ve bu basit tarifle, markete olan bağımlılığınızı azaltacak ve en harika ekşi mayalı ekmekleri, krepleri, krakerleri, kekleri ve daha fazlasını yapmanıza yardımcı olacak bir başlangıç mayasına sahip olacaksınız.

Ekşi maya, çiftlik yolculuğumun başlangıcında hayal gücümü ele geçirdi.

Aslında eski tarif kitaplarımdan birinde ilk ekşi maya mayamın tarihini yazan küçük bir not buldum: 11 Ekim 2010, yani bu blogdaki çiftçilik maceralarımın tam başlangıcı.

O zamandan beri ara ara ekşi maya yapıyorum ve bu arada pek çok şey öğrendim. Yemek kitabımda ekşi maya hakkında yazdım; miras yemek pişirme hızlandırılmış kursumda ekşi mayalı ekmeğin nasıl yapıldığını gösterdim; hatta Old Fashioned on Purpose podcast'imde birkaç kez ekşi mayadan bahsettim.

Yıllar boyunca bazı büyük ekşi maya başarısızlıklarım oldu. Kağıt ağırlığı veya kapı dayanağı olarak kullanabileceğiniz klasik tuğla somunu yaptım. Tadı çok ekşi olan veya kimsenin yemek istemediği garip bir dokuya sahip somunlarım oldu.

Pek çok ekşi maya mayasını öldürdüm. Kazara bir ekşi maya mayasını pişirdim. Ekşi maya mayasını tezgahta ölüme terk ettim. Buzdolabında ihmal ettim.

Ekşi maya yapımında 10 yılı aşkın bir süredir deneme yanılma yoluyla birçok kez başarısız oldum, ancak başarılı ekşi maya tarifleri yapmak için pek çok kullanışlı ipucu ve yöntem de öğrendim.

Bugün size un ve sudan başka bir şey kullanmadan kendi ekşi mayanızı nasıl yapacağınızı göstereceğim.

Satın alınmış bir başlangıç mayasına ihtiyacınız yok ve maya, meyve veya şeker gibi ekstra malzemeler eklemenize gerek yok. Bu olabildiğince kolay, dostum.

Ekşi mayaya yeni başlıyorsanız, ekşi maya hakkında bir sürü harika eğitim, podcast bölümleri ve videolarım var.

İşte daha fazla ekşi maya ipucu:

• Ekşi Maya Sorunlarını Giderme (Tüm ekşi maya sorularını yanıtlama)
• Kolay Ekşi Mayalı Ekmek Tarifi
• Ekşi maya atıklarını kullanmanın en sevdiğim yolları
• Ekşi Maya Mayasını Canlandırmak için İpuçları
• Kolay Ekşi Mayalı Zencefilli Kek Tarifi

Ekşi Maya Mayası Nedir?

Ekşi maya, havadan yakalanan yabani maya ile yapılan doğal mayalı ekmektir. Bu yöntem zamanın başlangıcından beri kullanılmaktadır.

Ekşi maya mayası kullanmak değil Dükkanda bulduğunuz ekşi mayalı ekmeklerin çoğu gerçek ekşi maya değildir. Genellikle normal maya ile yapılır ve ekşi olması için başka aromalar eklenir.

Yani bakkal ekşi mayalı ekmeğinin tadını sevmeseniz bile, ev yapımı ekşi mayalı ekmeği sevme şansınız hala yüksektir.

Gerçek bir ekşi maya mayası, başlamak için ticari olarak satın alınan maya gerektirmez. Gerçek bir ekşi maya mayası, un ve suyun birleştirilmesi ve havadaki yabani mayayı "yakalamak" ya da unda zaten bulunan yabani mayanın aktif hale gelmesi için birkaç gün bekletilmesiyle elde edilir.

(Yabani mayanın havada mı yoksa unda mı bulunduğuna dair çok sayıda tutkulu tartışma var. Ben muhtemelen her ikisi de olduğundan şüpheleniyorum...)

Birkaç gün sonra, yeni oluşan ekşi maya mayanız köpürmeye başlayacaktır, bu da yabani mayanın aktif hale gelmeye ve çoğalmaya başladığını gösterir. Bu yabani mayayı mutlu etmek için, ekşi maya mayasını önümüzdeki birkaç gün boyunca taze un ve suyla beslemeniz gerekir.

Yaklaşık bir hafta sonra, ekşi maya mayanız süper kabarcıklı ve kullanıma hazır hale gelecektir.

Yabani Maya Nedir?

Yabani maya her yerdedir. Havada, ellerinizde, yiyeceklerinizde, un torbalarınızda... evet, her yerdedir. Su ve öğütülmüş tahıllardan ekmek yapılabileceğini keşfeden ilk insanlardan bu yana yabani maya mayalama için kullanılmıştır.

Marketlerde görmeye alışık olduğumuz ticari market mayası, ekmek yapımında yabani mayanın yerini almıştır çünkü şirketler için üretmesi ve satması daha kolaydır. Fırıncılar için de ticari mayayı saklamak ve kullanmak daha kolaydır.

Yani, eğer mağazadan satın alınan maya gerçekten biraz daha kolaysa, neden yabani maya ile kendi ekşi maya mayanızı mı yapıyorsunuz?

Sadece kendi ekşi maya mayamı yapmayı sevmiyorum çünkü eski moda yaşamın ve çiftçiliğin harika ve değerli olduğunu düşünüyorum, aynı zamanda yabani maya ile yapılan ekmeğin her yönden daha iyi olduğunu düşünüyorum... sindirimi daha kolay olan daha iyi bir dokuya sahip üstün lezzetli bir ekmek yapıyor.

Mayayı şu anda markette bulmanın çok kolay olmadığından bahsetmiyorum bile...

Neyse ki, yabani mayayı yakalamak çok kolay. Okumak yerine izlemeye hazırsanız, yabani mayayı nasıl yakalayacağınızı ve kendi ekşi maya mayanızı nasıl başlatacağınızı gösteren videom burada.

Gerçek Ekşi Mayalı Ekmeğin Sağlığa Faydaları

Gerçek ekşi mayalı ekmeğin aileniz için etkileyici sağlık yararları vardır. Gerçek ekşi mayanın en büyük sağlık yararı şu gerçeğin etrafında döner Ekşi maya fermente bir gıdadır.

Diğer fermente gıdalar gibi, ekşi mayalı ekmek de harika bir şekilde besleyicidir. Ekşi mayalı ekmek hamurunuz fermente olurken, proteinler sizin için amino asitlere ayrılır, böylece sindirim sisteminizin işi çok daha kolay hale gelir.

Sonuç olarak, sindirimi daha kolay olduğu için vücudunuz ekmekten daha fazla besin alabilir. Ekmeğinizi daha sindirilebilir hale getirir ve bazen normal ekmekle ilgili sorunları olan kişiler ekşi mayayı tolere edebilir.

Fermantasyon aynı zamanda gıdaların korunmasına da yardımcı olur, yani ekşi mayalı ekmek genellikle ticari maya ile yapılan ev yapımı ekmeklerden daha uzun raf ömrüne sahiptir. Bunun nedeni, fermantasyon sürecinin mantarlara direnç gösteren her türlü organik asidi oluşturmasıdır. Temel olarak, küfün ekşi mayada büyümesi daha zordur.

Fermantasyon süreci ayrıca buğdayda bulunan fitatları veya anti-besin maddelerini de parçalar. Bu, vücudunuzun undaki vitamin ve mineralleri daha fazla emmesini sağlar.

Yani fermantasyon süreci ekmeğinizde her türlü faydalı besini yaratır, sonra da bu besinleri sindirmeniz için ekstra kolay hale getirir. Fermente gıdaları yemeyi sevmemin nedenlerinden biri de budur (bu arada, fermente gıdaları seviyorsanız, bir fermantasyon kabının nasıl kullanılacağına dair ipuçlarıma göz atın).

Kendi Ekşi Mayanızı Nasıl Yaparsınız?

İçindekiler:

• Tam Buğday Unu* (*notlara bakınız)
• Çok Amaçlı Un
• Klorsuz Su

Talimatlar:

Adım 1: ½ su bardağı tam buğday ununu 1/2 su bardağı su ile karıştırın. Kuvvetlice karıştırın, üzerini gevşekçe kapatın ve 24 saat bekletin.

Adım 2. Kavanoza ½ fincan çok amaçlı un ve ¼ fincan su ekleyin ve kuvvetlice karıştırın. (Başlangıç maddesinin kalın bir krep hamuru kıvamında olmasını istersiniz. Çok kalınsa biraz daha su ekleyin.) Üzerini gevşekçe kapatın ve 24 saat daha bekletin. Bu noktada başlangıç maddenizde kabarcıklar görmeye başlamanız gerekir, ancak görmüyorsanız henüz pes etmeyin.

Adım 3. Başlatıcının yarısını atın, ardından ½ fincan çok amaçlı un ve ¼ fincan su ile tekrar besleyin. Karıştırın, gevşekçe örtün ve 24 saat bekletin.

Beslemenizden sonraki 4-6 saat içinde başlatıcı iki katına çıkana kadar Adım 3'ü tekrarlamaya devam edin. Bu işlemden birkaç gün sonra hala kabarcık görmüyorsanız, muhtemelen en iyisi boşaltmak ve baştan başlamaktır.

Başlangıç kabarcıklı, aktif hale geldiğinde ve her günlük beslemeden sonra sürekli olarak iki katına çıktığında, tariflerinizde kullanmaya hazırdır! (Bu genellikle 7-10. günler arasında olur).

Ekşi Maya Başlangıç Notları:

• Başlangıçta tam buğday kullanmak ekşi mayanıza hızlı bir başlangıç sağlar (daha fazla mikroorganizma ve besin içerir, bu da yeni mayanızı özellikle mutlu edecektir).
• Çapraz kontaminasyonu önlemek için ekşi maya mayanızı diğer kültürlerden (kombucha veya lahana turşusu gibi) en az 4 fit uzakta tutun.
• Başlatıcınızı beslemek için klorlu su kullanmayın. Klorlu şehir suyunuz varsa, bir kavanoz suyu gece boyunca (üstü açık) 12-24 saat bekleterek bu sorunu çözebilirsiniz. Bu, klorun buharlaşmasını sağlayacaktır.
• Başarılı ekşi mayalı ekmeğin anahtarı marş motorunun uygun aktiflik aşamasında kullanılması - Bu, ekşi mayalı ekmek tuğlaları ile sonuçlanmanızı önleyecektir. Çoğu insan, tam kabarmış ekmekler yapmak için çok az aktif maya kullanmaya çalıştıkları için sorunlarla karşılaşıyor.
• Geniş Ağızlı Quart kavanozlar ekşi maya mayanızı saklamak için harika bir seçenektir, ancak elimde daha fazla maya mayası olduğunda mayamı yarım galonluk bir kavanozda sakladığım da oluyor.

Ekşi Maya Mayasının Bakımı Nasıl Yapılır?

Sık Kullanım İçin Depolama:

Eğer mayayı her gün (veya gün aşırı) kullanmayı planlıyorsanız, muhtemelen en iyisi onu tezgahta tutmak ve günlük olarak beslemektir. Bunu yapmak için, her gün mayanın yarısını atın, ardından 1:1:1 oranında besleyin - 1 ölçü mayaya 1 ölçü su ve 1 ölçü un (ağırlık olarak).

Çok teknik olabilir ve bunu bir tartı ile tartabilirsiniz, ancak ben basit tutmayı tercih ediyorum. Genellikle başlangıç mayasının ½ fincanı hariç hepsini atıyorum ve ardından 4 ons un (1 fincan) ve 4 ons su (½ fincan) ile besliyorum.

Aralıklı Kullanım İçin Depolama:

Ekşi mayanızı haftada sadece bir veya iki kez (veya daha az) kullanacaksanız, buzdolabında saklayabilirsiniz. Bu, onu her gün beslemek zorunda kalmanızı (ve sonuçta çok fazla un kullanmanızı!) önleyecektir.

Bir mayayı buzdolabına aktarmak için, önce normalde yaptığınız gibi besleyin. Bir saat bekletin, sonra buzdolabına koyun (üstü kapalı). Çok fazla kullanmıyorsanız, buzdolabında haftalık olarak beslemeye devam etmek en iyisidir. Ancak itiraf etmeliyim ki, mayamı haftalarca ve hatta aylarca ihmal ettiğim zamanlar oldu ve yine de onu canlandırabildim.

Soğuk Ekşi Maya Mayasını Uyandırmak için:

Pişirme için uykuda bir ekşi maya mayası hazırlamak için, kullanmadan en az 24 saat önce buzdolabından çıkarın. Mayanın yarısını atın ve yukarıda açıklanan 1:1:1 oranıyla besleyin - 1 ölçü mayaya 1 ölçü su ve 1 ölçü un (ağırlık olarak).

Bunu her 12 saatte bir veya ekşi maya mayası aktif hale gelene ve beslemeden sonraki 4-6 saat içinde kabarana kadar tekrarlayın (bu muhtemelen 2-3 tur sürecektir). Pişirme için daha fazla miktarda mayaya ihtiyacınız varsa veya büyük bir pişirme günü yapmayı planlıyorsanız, her beslemede atma adımını atlayarak toplu hale getirebilirsiniz.

Kendi Ekşi Mayanızı Nasıl Yaparsınız?

Ekşi maya mayası yapmak çok kolaydır çünkü sadece birkaç basit malzemeye ihtiyaç duyar: un ve su. Biraz sabır ve bu ipuçlarıyla, size en lezzetli ekşi mayalı ekmekleri, krepleri, krakerleri, kekleri ve daha fazlasını yapacak mutlu ve sağlıklı bir maya mayası elde edeceksiniz.

• Yazar: Jill Winger
• Kategori: Ekşi Maya
• Yöntem: Fırınlama
• Mutfak: Ekmek

İçindekiler

• Tam Buğday Unu* (*notlara bakınız)
• Çok Amaçlı Un
• Klorsuz Su

Talimatlar

bardak tam buğday ununu ½ bardak su ile karıştırın. Kuvvetli bir şekilde karıştırın, üzerini gevşekçe kapatın ve 24 saat bekletin

Bir kavanoza ½ su bardağı çok amaçlı un ve ¼ su bardağı su ekleyin ve kuvvetlice karıştırın (başlangıç maddesinin kalın bir krep hamuru kıvamında olmasını istersiniz. Çok kalınsa biraz daha su ekleyin). Üzerini gevşekçe kapatın ve 24 saat daha bekletin. Bu noktada başlangıç maddenizde kabarcıklar görmeye başlamanız gerekir, ancak görmüyorsanız henüz pes etmeyin.

Başlatıcının yarısını atın, ardından ½ fincan çok amaçlı un ve ¼ fincan su ile tekrar besleyin. Karıştırın, gevşekçe örtün ve 24 saat bekletin.

Beslemenizden sonraki 4-6 saat içinde başlatıcı iki katına çıkana kadar Adım 3'ü tekrarlamaya devam edin. Bu işlemden birkaç gün sonra hala kabarcık görmüyorsanız, muhtemelen en iyisi boşaltmak ve baştan başlamaktır.

Başlangıç kabarcıklı, aktif hale geldiğinde ve her günlük beslemeden sonra sürekli olarak iki katına çıktığında, tariflerinizde kullanmaya hazırdır!

Notlar

• Başlangıçta tam buğday kullanmak ekşi mayanıza hızlı bir başlangıç sağlar (daha fazla mikroorganizma ve besin içerir, bu da yeni mayanızı özellikle mutlu edecektir)
• Çapraz kontaminasyonu önlemek için ekşi maya mayanızı diğer kültürlerden en az 4 fit uzakta tutun.
• Başlatıcınızı beslemek için klorlu su kullanmayın. Klorlu şehir suyunuz varsa, bir kavanoz suyu gece boyunca (üstü açık) 12-24 saat bekleterek bu sorunu çözebilirsiniz. Bu, klorun buharlaşmasını sağlayacaktır.
• Başarılı bir ekşi mayanın anahtarı, mayayı uygun aktiflik aşamasında kullanmaktır - bu, ekşi mayalı ekmek tuğlalarıyla sonuçlanmanızı önleyecektir. Çoğu insan, tam kabarmış ekmekler yapmak için zar zor aktif olan mayayı kullanmaya çalıştıkları için sorunlarla karşılaşıyor.

Ekşi Maya Mayası Sorun Giderme: Sorularınız Yanıtlandı

Ekşi maya hakkında bana en sık sorulan sorulardan bazılarını burada bulabilirsiniz. Aşağıdaki yorumlara kendi sorularınızı eklemekten çekinmeyin.

Ekşi maya mayamın kullanıma hazır olduğunu nasıl anlarım?

İşte bir ekşi maya mayasının hazır olduğunu gösteren en önemli işaretler:

• Boyutları iki katına çıkıyor
• İçinde baloncuklar var.
• Dokusu kabarık ve köpüklüdür
• Hoş keskin, ekşi bir aroması vardır
• Bir fincan soğuk suya bir çay kaşığı marş koyarsanız, aktif bir marş dibe düşmek veya anında suda çözünmek yerine üstte yüzecektir

Ekşi maya mayasının bir kısmını neden atıyorum?

Ekşi maya sürecinin üçüncü adımında, mayanın yarısını atmaya başlarsınız. Bu bazılarınız için endişe yaratabilir ve bunu anlıyorum çünkü ben de bir şeyleri israf etmeyi sevmiyorum. Ancak bu noktada, bir kısmını atmadan beslemeye devam ederseniz, maya devasa hale gelecek ve mutfağınızı ele geçirmeye başlayacaktır.

Bir kısmını atmazsanız, oranı doğru yapmak için daha fazla un eklemek zorunda kalırsınız. Unu israf etmek istemediğimiz için, aslında daha az Sürecin bu noktasında, başlangıç mayası süper ekşi değildir ve çok fermente olmamıştır, bu nedenle fermente gıda faydalarını da elde edemezsiniz.

Sen olabilir İsterseniz küçük ekşi mayalı krepler yapabilir ya da ekmek yapma konusunda daha fazla insanın heveslenmesini sağlamak için birazını bir arkadaşınıza verebilirsiniz. Aksi takdirde, tavuklarınıza yedirebilir ya da kompost yığınınıza koyabilirsiniz.

Ekşi maya mayamı ne yapacağım?

Ekşi mayanız aktif ve kabarcıklı hale geldiğinde, ekşi maya artığı elde edeceksiniz. Ekmek yapmanın yanı sıra, Prairie Cookbook'umda bir sürü ekşi maya artığı tarifim var. Ayrıca podcast'imde ekşi maya artığını kullanmanın en sevdiğim yollarından bahsediyorum.

Yardım edin! Ekşi maya mayam henüz kabarmıyor ve aktif değil!

Bazen 4. veya 5. gündeyseniz ve ekşi mayanızda henüz kabarcıklar görmüyorsanız paniğe kapılabilirsiniz. İlk tavsiyem sabırlı olmanız olacaktır. Ekşi mayanızın aktif olup olmadığına karar vermeden önce en az 7-10 gün bekleyin. Bazen sadece zaman alır.

Ekşi maya başlatıcınıza yardımcı olmak için aşağıdakilere de bakabilirsiniz:

• Sıcaklık. Mutfağınızın cereyanlı veya serin olup olmadığını kontrol edin. Eğer öyleyse, ekşi maya mayanızı daha sıcak bir yere taşımayı deneyin. Doğrudan güneş ışığına veya yanabileceği ocağın üzerine koymak istemezsiniz, ancak evinizdeki bir ısıtıcıya veya sıcak kaynağa yaklaştırmaya çalışın.
• Un. Bir hafta sonra kabarcıklar görmüyorsanız, farklı bir un çeşidi veya markası kullanmayı deneyin.

Eğer mayanızın pişirme işleminde kullanılabilecek kadar aktif olup olmadığından hala emin değilseniz, 1 çay kaşığı mayayı bir bardak suya koyun. Eğer yüzüyorsa, hazırsınız demektir! Eğer batıyorsa, hala yeterince aktif değildir ve daha fazla zamana ihtiyacı vardır.

Yardım edin! Ekmek yerine ekşi mayalı tuğlalar alıyorum!

Büyük olasılıkla siz de benim yaptığımı yapıyorsunuzdur. Sabırsız olduğum zamanlarda hep bu sorunu yaşadım ve başlatıcımın yeterince aktif ve kabarcıklı olmasına izin vermedim Bu sorununuzu çözmezse, göz önünde bulundurmanız gereken başka bir faktör daha vardır: hamurunuzun kabarması için biraz daha fazla suya veya biraz daha fazla zamana ihtiyacınız olabilir.

Ayrıca, ekşi mayam diğer ekmeklerime göre biraz daha "ağır" olma eğilimindedir. Ekşi maya doğası gereği doyurucu bir ekmektir Hafif, kabarık bir somun havasındaysam, daha fazla maya ve daha kısa bir kabarma süresi ile kolay bir sandviç ekmeği tarifi yaparım.

Ekşi maya mayası için farklı bir un kullanabilir miyim?

Ekşi maya mayası için tam buğday, çok amaçlı un, çavdar, siyez ve daha pek çok un kullanabilirsiniz. İlk kez ekşi maya yapacaksanız, tarifimde yazdığım şekilde tam buğday unu ve çok amaçlı un kullanmanızı öneririm. Bu oran, geçmişte denediğim diğer tekniklere kıyasla benim için çok iyi sonuç veriyor.

Kişisel olarak glütensiz bir ekşi maya mayası yapmadım ama mümkün olduğunu biliyorum. King Arthur flour'un bu glütensiz tarifi umut verici görünüyor.

Ekşi maya mayası satın almalı mıyım yoksa arkadaşımın ekşi maya mayasının bir kısmını mı kullanmalıyım?

Genelde yukarıda bahsedilen basit yöntemi uyguluyorum ve ticari ekşi maya başlangıç paketlerini atlıyorum, ancak isterseniz devam edebilir ve çevrimiçi bir başlangıç satın alabilirsiniz.

Eğer starteri olan bir arkadaşınız varsa, sıfırdan başlamak yerine ondan biraz kültür alıp kullanabilirsiniz.

Yardım edin! Ekşi mayaya başlamak için internette bahsedilen farklı yöntemlerden çok bunaldım!

Bir yöntem seçmenizi ve onunla devam etmenizi öneririm. Bu ister benim ekşi maya başlangıç yöntemim olsun, ister bir başkasının, hepsinden bir şeyler almaya çalışırken kendinizi deli edersiniz. Bu yüzden sadece birini seçin ve büyük olasılıkla iyi olacaksınız. Hepsi aynı şekilde çalışır.

Sonuçta hepimizin farklı tercihleri ve yaptığımız küçük şeyler var. Ben şahsen mayamı başlatmak için un ve su kullanıyorum. İnternetten satın alabileceğiniz kurutulmuş ekşi maya mayaları da var ve isterseniz bunlar da bir seçenek. Şeker, üzüm ve patates gevreği öneren başka insanlar da var ve ben bunların gerekli olduğunu hiç düşünmedim.

Bu yüzden benimkini çok basit tutuyorum ve şahsen bununla ilgili bir sorun yaşamadım. Ekşi maya deneyimlerinizde yol boyunca bazı tümsekler yaşayacak mısınız? Muhtemelen. Ama sadece silkelenin ve devam edin. Sonuç buna değer - ve oldukça lezzetli.

Daha Fazla Miras Mutfak İpuçları:

• Ticari Maya ile Basit Ekmek Hamuru
• Konserve Güvenliği için Nihai Kılavuz
• Hızlı Sebze Turşusu Rehberi
• Kısıtlı Zamanla Sıfırdan Yemek Pişirmek İçin İpuçları
• Sıkışıp Kaldığımda Yemek İlhamını Nasıl Buluyorum?