Борошно і вода. Це все, що потрібно для того, щоб зробити власні дріжджі Трохи терпіння та цього простого рецепту - і ви отримаєте закваску, яка зменшить вашу залежність від продуктових магазинів і допоможе вам приготувати найдивовижніший хліб на заквасці, млинці, крекери, тістечка та багато іншого.

Закваска захопила мою уяву ще на початку моєї домашньої подорожі.

В одній зі своїх старих книг рецептів я знайшла маленьку записку з датою моєї першої закваски: 11 жовтня 2010 року, що було на самому початку моїх домашніх пригод тут, у цьому блозі.

Відтоді я час від часу роблю закваски і багато чому навчився. Я писав про закваски у своїй кулінарній книзі, показував, як готувати хліб на заквасці у своєму кулінарному експрес-курсі "Спадщина", і навіть кілька разів говорив про закваски у своєму подкасті "Old Fashioned on Purpose".

За ці роки у мене було кілька великих невдач із закваскою. Я робив класичну цегляну буханку, яку можна використовувати як прес-пап'є або дверну ручку. У мене були буханки, які були занадто кислі на смак або мали дивну текстуру, яку ніхто не хотів їсти.

Я вбила багато заквасок. Я приготувала закваску випадково. Я дозволила заквасці померти на столі. Я забула її в холодильнику.

Шляхом проб і помилок за 10 років приготування заквасок я багато разів зазнавав невдач, але я також дізнався багато корисних порад і методів для створення успішних рецептів заквасок.

Сьогодні я покажу вам, як приготувати власну закваску, не маючи нічого, крім борошна та води.

Вам не потрібна покупна закваска, і вам не потрібно додавати додаткові інгредієнти, такі як дріжджі, фрукти або цукор. Це так просто, як ніколи, мій друже.

Якщо ви тільки починаєте займатися заквасками, у мене є безліч чудових підручників, подкастів та відео про закваски.

Ось ще кілька порад щодо закваски:

• Усунення несправностей із закваскою (відповіді на всі питання про закваску)
• Простий рецепт хліба на заквасці
• Мої улюблені способи використання закваски
• Поради щодо відновлення закваски
• Простий рецепт пряникового кексу на заквасці

Що таке закваска?

Закваска - це просто хліб, заквашений природним чином, який виготовляється за допомогою диких дріжджів, захоплених з повітря. Цей метод відомий з давніх-давен.

Використання закваски робить не Більшість хліба на заквасці, який ви знайдете в магазині, не є справжнім хлібом на заквасці. Його часто роблять на звичайних дріжджах і додають інші ароматизатори, щоб зробити його кислим.

Тож навіть якщо вам не подобається смак хліба на заквасці з магазину, є всі шанси, що вам сподобається домашній хліб на заквасці.

Справжня закваска не потребує покупних дріжджів, щоб почати роботу. Справжня закваска просто готується шляхом змішування борошна та води і залишення на кілька днів, щоб або "захопити" дикі дріжджі, що знаходяться в повітрі, або активізувати дикі дріжджі, що вже містяться в борошні.

(Існує БАГАТО пристрасних суперечок щодо того, чи присутні дикі дріжджі в повітрі, чи в борошні. Я підозрюю, що, ймовірно, і в тому, і в іншому...)

Через кілька днів ваша новоутворена закваска почне пузиритися, що свідчить про те, що дикі дріжджі починають активізуватися і розмножуватися. Для того, щоб підтримувати ці дикі дріжджі в доброму стані, протягом наступних кількох днів потрібно підгодовувати закваску свіжим борошном і водою.

Приблизно через тиждень ваша закваска буде дуже пухирчастою і готовою до використання.

Що таке дикі дріжджі?

Дикі дріжджі оточують нас. Вони в повітрі, на ваших руках, в їжі, в мішках з борошном... так, вони скрізь. З тих пір, як перші люди відкрили, що можна випікати хліб з води і мелених зерен, дикі дріжджі використовувалися для закваски.

Комерційні магазинні дріжджі, які ми звикли бачити в продуктових магазинах, замінили дикі дріжджі для випікання хліба лише тому, що компаніям легше їх виробляти і продавати. Пекарям також легше зберігати і використовувати комерційні дріжджі.

Отже, якщо дріжджі з магазину, то це дійсно трохи простіше, чому зробити власну закваску з диких дріжджів?

Я не тільки люблю робити власні закваски, тому що вважаю, що старомодний спосіб життя і ведення домашнього господарства - це круто і вартісно, але я думаю, що хліб, зроблений на диких дріжджах, всебічно кращий ... він має чудовий смак, кращу текстуру і легше перетравлюється.

Не кажучи вже про те, що дріжджі зараз не так просто знайти в продуктовому магазині...

На щастя, зібрати дикі дріжджі дуже просто. Якщо ви готові дивитися, а не читати, ось моє відео про те, як зібрати дикі дріжджі та зробити власну закваску.

Користь для здоров'я справжнього хліба на заквасці

Справжній хліб на заквасці має вражаючі переваги для здоров'я вашої сім'ї. Найбільша користь для здоров'я від справжньої закваски полягає в тому, що Закваска - це ферментований продукт.

Як і інші ферментовані продукти, хліб на заквасці надзвичайно поживний. Під час бродіння тіста для хліба на заквасці білки розщеплюються на амінокислоти, що значно полегшує роботу травної системи.

В результаті ваш організм отримує більше поживних речовин з хліба, оскільки він легше перетравлюється. Це робить хліб більш засвоюваним, і іноді люди, які мають проблеми зі звичайним хлібом, можуть переносити закваску.

Ферментація також допомагає зберігати їжу, тобто хліб на заквасці часто має довший термін зберігання, ніж домашній хліб, виготовлений на комерційних дріжджах. Це тому, що в процесі ферментації утворюються всілякі органічні кислоти, які протистоять грибку. В основному, на заквасці важче рости цвілі.

Процес ферментації також розщеплює фітати, або антипоживні речовини, присутні в пшениці. Це дозволяє вашому організму засвоювати більше вітамінів і мінералів, що містяться в борошні.

Таким чином, процес ферментації створює всі види корисних поживних речовин у вашому хлібі, а також робить ці поживні речовини надзвичайно легкими для перетравлення. Це одна з причин, чому я люблю їсти ферментовані продукти (до речі, якщо ви любите ферментовані продукти, ознайомтеся з моїми порадами про те, як користуватися посудиною для ферментації).

Як приготувати власну закваску

Інгредієнти:

• Цільнозернове борошно* (*див. примітки)
• Борошно універсального призначення
• Нехлорована вода

Інструкції:

Крок 1: Змішайте ½ склянки цільнозернового борошна з 1/2 склянки води. Інтенсивно перемішайте, нещільно накрийте кришкою і залиште на 24 години.

Крок 2. Додайте в банку ½ склянки універсального борошна і ¼ склянки води та інтенсивно перемішайте. (Ви хочете, щоб закваска мала консистенцію густого тіста для млинців. Якщо вона занадто густа, додайте більше води). Нещільно накрийте кришкою і залиште ще на 24 години. Сподіваємося, що на цьому етапі у вашій заквасці почнуть з'являтися бульбашки, але якщо ні, то не здавайтеся.

Крок 3. Половину закваски викинути, а потім знову додати ½ склянки універсального борошна і ¼ склянки води. Перемішати, нещільно накрити і залишити на 24 години.

Повторюйте Крок 3, доки закваска не подвоїться протягом 4-6 годин після того, як ви її підгодуєте. Якщо після кількох днів цього процесу ви все ще не бачите бульбашок, можливо, краще вилити закваску і почати все спочатку.

Як тільки закваска стане пухирчастою, активною і буде постійно подвоюватися після кожного щоденного годування, вона готова до використання у ваших рецептах! (Зазвичай це відбувається на 7-10 день).

Початкова інформація про закваску:

• Використання цільної пшениці на початку дає вашій заквасці старт (вона містить більше мікроорганізмів і поживних речовин, що особливо порадує вашу нову закваску).
• Тримайте закваску на відстані не менше 4 футів від інших культур (наприклад, чайного гриба або квашеної капусти), щоб уникнути перехресного зараження.
• Не використовуйте хлоровану воду для підживлення закваски. Якщо у вас хлорована міська вода, ви можете обійти цю проблему, залишивши банку з водою на ніч (без кришки) на 12-24 години. Це дозволить хлору випаруватися.
• Запорукою успішного хліба на заквасці є використання стартера на відповідній стадії активності - Це запобіжить отриманню цеглинок хліба на заквасці. Більшість людей стикаються з проблемами через те, що намагаються використовувати ледь активну закваску для повного підйому хліба.
• Широкогорлі квартові банки - чудовий варіант для зберігання закваски, хоча я іноді зберігаю закваску в півлітровій банці, коли маю більше закваски під рукою.

Як доглядати за закваскою

Зберігання для частого використання:

Якщо ви плануєте використовувати закваску щодня (або через день), можливо, краще тримати її на столі і підгодовувати щодня. Для цього щодня викидайте половину закваски, а потім підгодовуйте її у співвідношенні 1:1:1 - 1 частина закваски до 1 частини води до 1 частини борошна (за вагою).

Ви можете бути дуже технічними і зважувати все на вагах, але я вважаю за краще робити все просто. Зазвичай я викидаю всю закваску, окрім приблизно ½ склянки, а потім додаю 4 унції борошна (мізерна 1 склянка) і 4 унції води (½ склянки).

Зберігання для періодичного використання:

Якщо ви будете використовувати закваску лише один або два рази на тиждень (або рідше), ви можете зберігати її в холодильнику. Це позбавить вас від необхідності підгодовувати її щодня (і, зрештою, від використання великої кількості борошна!).

Щоб перенести закваску до холодильника, спочатку підгодуйте її, як зазвичай. Дайте їй постояти годину, а потім покладіть до холодильника (накривши кришкою). Найкраще продовжувати підгодовувати її щотижня, якщо ви не використовуєте її часто. Однак, зізнаюся, бували випадки, коли я нехтувала своєю закваскою протягом багатьох тижнів і навіть місяців, і мені все одно вдавалося її оживити.

Як розбудити холодну закваску:

Щоб приготувати сплячу закваску для випікання, дістаньте її з холодильника принаймні за 24 години до того, як збираєтеся використовувати. Половину закваски викиньте, а решту розведіть у пропорції 1:1:1 - 1 частина закваски на 1 частину води на 1 частину борошна (за вагою).

Повторюйте це кожні 12 годин або поки закваска не стане активною і не почне пузиритися протягом 4-6 годин після внесення (це, швидше за все, займе 2-3 раунди). Якщо вам потрібна більша кількість закваски для випікання або ви плануєте зробити велику кількість випічки на день, ви можете збільшити її кількість, пропускаючи етап викидання при кожному внесенні.

Як приготувати власну закваску

Приготувати закваску дуже просто, адже для цього потрібно лише кілька простих інгредієнтів: борошно та вода. Трохи терпіння та цих порад - і ви отримаєте щасливу та корисну закваску, з якої ви зможете приготувати найкращі на смак хлібці, млинці, крекери, тістечка та багато іншого.

• Автор: Джилл Вінгер
• Категорія: Закваска
• Метод: Випічка
• Кухня: Хліб

Інгредієнти

• Цільнозернове борошно* (*див. примітки)
• Борошно універсального призначення
• Нехлорована вода

Інструкція

Змішати ½ склянки цільнозернового борошна з ½ склянки води. Інтенсивно перемішати, нещільно накрити кришкою і залишити на 24 години.

Додайте в банку ½ склянки борошна грубого помелу і ¼ склянки води та інтенсивно перемішайте (ви хочете, щоб закваска мала консистенцію густого тіста для млинців. Якщо вона занадто густа, додайте ще води). Нещільно накрийте кришкою і залиште ще на 24 години. Сподіваємося, що на цьому етапі у вашій заквасці почнуть з'являтися бульбашки, але якщо ні, то не здавайтеся.

Половину закваски викинути, а потім знову додати ½ склянки борошна грубого помелу і ¼ склянки води. Перемішати, нещільно накрити і залишити на 24 години.

Повторюйте Крок 3, доки закваска не подвоїться протягом 4-6 годин після того, як ви її підгодуєте. Якщо після кількох днів цього процесу ви все ще не бачите бульбашок, можливо, краще вилити закваску і почати все спочатку.

Як тільки закваска стане пухирчастою, активною і подвоїться після кожного щоденного годування, вона готова до використання у ваших рецептах!

Примітки

• Використання цільної пшениці на початку дає вашій заквасці старт (вона містить більше мікроорганізмів і поживних речовин, що особливо порадує вашу нову закваску)
• Тримайте закваску на відстані не менше 4 футів від інших культур, щоб уникнути перехресного забруднення.
• Не використовуйте хлоровану воду для підживлення закваски. Якщо у вас хлорована міська вода, ви можете обійти цю проблему, залишивши банку з водою на ніч (без кришки) на 12-24 години. Це дозволить хлору випаруватися.
• Ключ до успішної закваски - використання закваски на правильній стадії активності - це запобіжить отриманню цеглинок хліба із закваски. Більшість людей стикаються з проблемами через те, що намагаються використовувати ледь активну закваску для приготування хліба, який піднімається повністю.

Усунення несправностей із закваскою: відповіді на ваші запитання

Ось деякі з найпоширеніших запитань, які мені задають про закваску. Не соромтеся додавати власні запитання в коментарях нижче.

Як дізнатися, коли моя закваска готова до використання?

Ось основні ознаки того, що закваска готова:

• Він подвоюється в розмірах
• У ньому є бульбашки
• Текстура пухнаста і піниста
• Приємний пікантний, кислуватий аромат
• Якщо ви помістите чайну ложку закваски в чашку з прохолодною водою, активна закваска буде плавати на поверхні, а не опуститься на дно або миттєво розчиниться у воді

Чому я викидаю частину закваски?

На третьому етапі приготування закваски ви починаєте викидати половину закваски. Це може викликати тривогу у деяких з вас, і я розумію, тому що я теж не люблю даремно витрачати речі. Однак на цьому етапі, якщо ви продовжуватимете годувати її, не викидаючи частину, закваска стане величезною і почне захоплювати вашу кухню.

Якщо ви не відкинете частину борошна, вам доведеться додавати все більше і більше борошна, щоб зробити пропорцію правильною. Оскільки ми не хочемо витрачати борошно даремно, то, власне, це менше Викидати частину ранньої закваски - марнотратство. На цьому етапі процесу закваска ще не дуже кисла і не дуже ферментована, тому ви також не отримаєте користі від ферментованих продуктів.

Ти. може Якщо хочете, зробіть невеликі млинці на заквасці, або віддайте їх друзям, щоб ще більше людей захопилися випіканням хліба. Або ж згодуйте їх курям чи викиньте у компостну купу.

Що робити з використаною закваскою?

Коли ваша закваска стане активною і пухирчатою, ви отримаєте відходи закваски. Окрім випікання хліба, у моїй кулінарній книзі Prairie Cookbook є безліч рецептів з відходами закваски. У своєму подкасті я також багато розповідаю про свої улюблені способи використання відходів закваски.

Допоможіть! Моя закваска ще не почала пузиритися і бути активною!

Іноді ви можете відчути паніку, якщо у вас вже 4 або 5 день, а бульбашки у вашій заквасці ще не з'явилися. Моя перша порада - наберіться терпіння. Зачекайте принаймні 7-10 днів, перш ніж вирішити, що ваша закваска не активна. Іноді просто потрібен час.

Ви також можете звернути увагу на наступні речі, які допоможуть вашій заквасці:

• Тепло. Перевірте, чи немає у вашій кухні протягів або прохолоди. Якщо є, спробуйте перемістити закваску в тепліше місце. Не ставте її під прямі сонячні промені або на плиту, де вона може згоріти, але спробуйте перемістити її ближче до обігрівача або джерела тепла у вашому домі.
• Борошно. Якщо через тиждень ви не побачите бульбашок, спробуйте використовувати інший сорт або марку борошна.

Якщо ви все ще не впевнені, чи достатньо активна ваша закваска для успішного використання у випічці, покладіть 1 чайну ложку закваски в чашку з водою. Якщо вона спливе, то можна починати! Якщо ж почне тонути, то вона все ще недостатньо активна і потребує більше часу.

Рятуйте! У мене замість хліба - цеглинки з закваски!

Я через це проходив. Швидше за все, ви робите те саме, що і я. У мене завжди була ця проблема, коли я був нетерплячим і нетерплячим. не дала моїй заквасці стати достатньо активною і пузирчастою Якщо це не вирішило вашу проблему, є ще один фактор, який слід врахувати: можливо, вашому тісту потрібно трохи більше води або трохи більше часу для підйому.

Крім того, моя закваска має тенденцію бути трохи "важчою", ніж інші мої хліби. За своєю природою закваска - ситний хліб Якщо мені хочеться легкого, пухнастого буханця, я готую простий рецепт бутербродного хліба з більшою кількістю дріжджів і меншим часом підйому.

Чи можна використовувати інше борошно для закваски?

Для закваски можна використовувати цільнозернове борошно, борошно грубого помелу, житнє, айнкорн та багато інших. Якщо ви готуєте закваску вперше, я пропоную використовувати цільнозернове борошно та борошно грубого помелу так, як я написав у своєму рецепті. Це співвідношення, як правило, дуже добре для мене порівняно з іншими методами, які я пробував у минулому.

Особисто я не готувала безглютенову закваску, але знаю, що це можливо. Цей безглютеновий рецепт з борошна "Король Артур" виглядає багатообіцяюче.

Чи варто використовувати покупну закваску або частину закваски мого друга?

Як правило, я використовую простий метод, згаданий вище, і пропускаю комерційні пакети заквасок, але ви можете придбати закваску в Інтернеті, якщо хочете.

Якщо у вас є друг зі стартапом, ви можете взяти у нього трохи культури, щоб використовувати її замість того, щоб починати з нуля.

Допоможіть! Я так перевантажена різними методами, згаданими в Інтернеті, для заквашування закваски!

Я б порадив вам вибрати один метод і просто дотримуватися його. Незалежно від того, чи це мій метод закваски, чи чийсь інший, ви зведете себе з розуму, намагаючись взяти щось з усіх. Тож просто виберіть один, і, швидше за все, все буде добре. Вони всі працюють однаково.

Зрештою, у всіх нас різні вподобання і різні дрібниці, які ми робимо. Я особисто використовую борошно і воду для закваски. Є також зневоднені закваски, які можна купити в Інтернеті, і це теж варіант, якщо ви хочете. Є люди, які радять додавати цукор, виноград і картопляні пластівці, але я ніколи не вважав ці речі необхідними.

Тому я просто роблю свою закваску дуже простою, і у мене особисто не було з нею проблем. Чи будуть у вас якісь невдачі у ваших експериментах із закваскою? Можливо. Але просто струсіть їх і продовжуйте. Кінцевий результат того вартий - і досить смачний.

Більше порад щодо кухні в стилі "Спадщина":

• Просте хлібне тісто на комерційних дріжджах
• Повний посібник з безпеки консервування
• Посібник із швидкого маринування овочів
• Поради щодо приготування їжі з нуля в умовах обмеженого часу
• Як я знаходжу харчове натхнення, коли застрягаю в рутині