Jauhot ja vesi. Siinä kaikki mitä tarvitset... tehdä omaa hiivaa Vain hieman kärsivällisyyttä ja tämän yksinkertaisen reseptin avulla saat käynnistimen, joka vähentää riippuvuuttasi ruokakaupasta ja auttaa sinua valmistamaan upeimpia hapantaikinaleipiä, pannukakkuja, keksejä, keksejä, leivonnaisia ja paljon muuta.

Hapanjuuritaikina vangitsi mielikuvitukseni jo kotitilamatkailuni alussa.

Itse asiassa löysin eräästä vanhasta reseptikirjastani pienen post-it-lapun, jossa luki ensimmäisen hapantaikinakeittimeni päivämäärä: 11. lokakuuta 2010, joka oli aivan kotiseutuseikkailujeni alussa täällä blogissa.

Olen tehnyt hapantaikinaa aina välillä ja oppinut matkan varrella paljon. Olen kirjoittanut hapantaikinasta keittokirjassani; näytin, miten tehdään hapantaikinaleipää perinneruokien pikakurssillani; olen jopa puhunut hapantaikinasta useita kertoja Old Fashioned on Purpose -podcastissani.

Minulla on vuosien varrella ollut massiivisia epäonnistumisia. Olen tehnyt klassista tiilileipää, jota voi käyttää paperipainona tai oven pysäyttäjänä. Minulla on ollut leipiä, jotka maistuvat aivan liian happamilta tai ovat rakenteeltaan outoja, eikä kukaan halua syödä niitä.

Olen tappanut paljon hapantaikinakäynnistimiä. Olen keittänyt hapantaikinakäynnistimen vahingossa. Olen antanut hapantaikinakäynnistimen kuolla tiskipöydällä. Olen laiminlyönyt sen jääkaapissa.

Kokeilemalla ja erehtymällä 10 vuoden aikana olen epäonnistunut monta kertaa hapantaikinassa, mutta olen myös oppinut paljon käteviä vinkkejä ja menetelmiä onnistuneiden hapantaikinareseptien tekemiseen.

Tänään näytän sinulle, miten voit tehdä oman hapantaikinakeittimesi pelkillä jauhoilla ja vedellä.

Et tarvitse ostettua startteria, eikä sinun tarvitse lisätä ylimääräisiä ainesosia, kuten hiivaa, hedelmiä tai sokeria. Tämä on niin helppoa kuin olla voi, ystäväni.

Jos olet vasta aloittamassa hapantaikinaa, minulla on paljon mahtavia oppaita, podcast-jaksoja ja videoita hapantaikinasta.

Tässä lisää vinkkejä hapantaikinaan:

• Vianmääritys hapantaikinasta (Vastaus kaikkiin hapantaikinaan liittyviin kysymyksiin)
• Helppo hapantaikinaleipä resepti
• Suosikkitapani käyttää hapantaikinajätteet
• Vinkkejä hapantaikinakäynnistimen elvyttämiseen
• Helppo hapanjuuritaikinan piparkakkuresepti

Mikä on hapanjuuritärkkelys?

Hapanjuuritaikina on yksinkertaisesti luonnollisesti hapatettua leipää, joka valmistetaan ilmasta pyydystetyllä villihiivalla. Tämä menetelmä on ollut käytössä jo aikojen alusta lähtien.

Käyttämällä hapantaikinakäynnistintä ei ei tarkoittaa, että leivän on oltava lopulta erittäin hapanta. Suuri osa kaupasta saatavasta hapantaikinaleivästä ei ole aitoa hapantaikinaa, vaan se on usein tehty tavallisella hiivalla ja siihen on lisätty muita makuaineita, jotka tekevät siitä hapantaikinaa.

Vaikka et pitäisikään ruokakaupan hapantaikinaleivän mausta, on silti hyvin mahdollista, että nautit kotitekoisesta hapantaikinaleivästä.

Todellinen hapantaikinakäynnistys ei vaadi kaupasta ostettua hiivaa. Todellinen hapantaikinakäynnistys tehdään yksinkertaisesti yhdistämällä jauhot ja vesi ja antamalla sen olla useita päiviä joko "vangitakseen" villihiivaa ilmassa tai saadakseen jauhoissa jo olevan villihiivan aktivoitumaan.

(On paljon kiihkeää keskustelua siitä, onko villihiiva ilmassa vai jauhoissa. Epäilen, että se on luultavasti molempia...).

Muutaman päivän kuluttua vasta muodostunut hapantaikinakäynnistys alkaa kuplia, mikä kertoo, että villihiiva alkaa aktivoitua ja lisääntyä. Jotta villihiiva pysyisi tyytyväisenä, hapantaikinakäynnistystä on ruokittava tuoreilla jauhoilla ja vedellä seuraavien päivien aikana.

Noin viikon kuluttua hapantaikinakeittimesi on erittäin kupliva ja valmis käytettäväksi.

Mikä on villihiiva?

Villihiivaa on kaikkialla ympärillämme. Sitä on ilmassa, käsissäsi, ruoassasi, jauhopusseissasi... kyllä, sitä on kaikkialla. Siitä lähtien, kun ensimmäiset ihmiset keksivät, että vedestä ja jauhetuista jyvistä voi tehdä leipää, villihiivaa on käytetty hapattamiseen.

Kaupallinen hiiva, jota olemme tottuneet näkemään ruokakaupoissa, korvasi luonnonhiivan leivänvalmistuksessa vain siksi, että yritysten on helpompi valmistaa ja myydä sitä. Leipureiden on myös helpompi säilyttää ja käyttää kaupallista hiivaa.

Joten, jos kaupasta ostettu hiiva on todellakin hieman helpompaa, miksi tehdä oman hapantaikinakäynnistimen villihiivalla?

Rakastan oman hapantaikinakeittimen valmistamista, koska mielestäni vanhanaikainen elämä ja kotitilojen hoitaminen on mahtavaa ja kannattavaa, mutta mielestäni villihiivalla tehty leipä on kaiken kaikkiaan parempaa... siitä tulee paremman makuista ja rakenteeltaan parempaa leipää, jota meidän on helpompi sulattaa.

Puhumattakaan siitä, että hiivaa ei ole kovin helppo löytää ruokakaupasta juuri nyt...

Onneksi villihiivan pyydystäminen on erittäin helppoa.Jos haluat mieluummin katsoa kuin lukea, tässä on videoni, jossa näytän, miten pyydystät villihiivaa ja käynnistät oman hapantaikinakeittimesi.

Aidon hapantaikinaleivän terveyshyödyt

Aidolla hapantaikinaleivällä on vaikuttavia terveyshyötyjä perheellesi. Aidon hapantaikinan suurin terveyshyöty liittyy siihen, että hapantaikina on käynyt ruoka.

Kuten muutkin fermentoidut elintarvikkeet, myös hapanleipä on ihanan ravitsevaa. Kun hapanleipätaikina fermentoituu, proteiinit pilkkoutuvat sinulle aminohapoiksi, joten ruoansulatusjärjestelmäsi työ helpottuu huomattavasti.

Tämän seurauksena elimistösi pystyy saamaan leivästä enemmän ravintoaineita, koska se on helpommin sulavaa. Se tekee leivästä sulavampaa, ja joskus ihmiset, joilla on ongelmia tavallisen leivän kanssa, voivat sietää hapantaikinaa.

Käyminen auttaa myös säilömään elintarvikkeita, joten hapantaikinaleipä säilyy usein pidempään kuin kaupallisella hiivalla valmistetut kotitekoiset leivät. Tämä johtuu siitä, että käymisprosessissa syntyy kaikenlaisia orgaanisia happoja, jotka vastustavat sieniä. Periaatteessa homeen on vaikeampi kasvaa hapantaikinassa.

Käymisprosessi hajottaa myös vehnän sisältämät fytaatit eli antiravintoaineet, minkä ansiosta kehosi voi imeä enemmän jauhojen sisältämiä vitamiineja ja kivennäisaineita.

Käymisprosessi luo siis leipään kaikenlaisia hyödyllisiä ravintoaineita, ja se myös tekee näistä ravintoaineista erityisen helppoja sulattaa. Se on yksi syy, miksi rakastan fermentoitujen ruokien syömistä (muuten, jos rakastat fermentoituja ruokia, tutustu vinkkeihini fermentointikattilan käytöstä).

Miten tehdä oma hapantaikinakäynnistysastia?

Ainesosat:

• Täysjyvävehnäjauhot* (* katso huomautukset)
• Yleisjauhot
• Klooraamaton vesi

Ohjeet:

Vaihe 1: Sekoita ½ kupillista täysjyvävehnäjauhoja ja 1/2 kupillista vettä. Sekoita voimakkaasti, peitä löyhästi ja anna seistä 24 tuntia.

Vaihe 2. Lisää ½ kupillista jauhoja ja ¼ kupillista vettä purkkiin ja sekoita voimakkaasti. (Haluat käynnistimen olevan paksun pannukakkutaikinan koostumuksen. Jos se on liian paksua, lisää vettä.) Peitä purkki löyhästi ja anna seistä vielä 24 tuntia. Toivottavasti käynnistimessäsi alkaa näkyä kuplia tässä vaiheessa, mutta jos näin ei tapahdu, älä vielä luovuta.

Vaihe 3. Hävitä puolet käynnistysmateriaalista ja lisää sitten uudelleen ½ kupillista jauhoja ja ¼ kupillista vettä. Sekoita, peitä löyhästi ja anna hautua 24 tuntia.

Toista vaihetta 3, kunnes käynnistin kaksinkertaistuu 4-6 tunnin kuluessa syöttämisestä. Jos et vieläkään näe kuplia useiden päivien jälkeen, on luultavasti parasta tyhjentää se ja aloittaa alusta.

Kun käynnistin on kupliva, aktiivinen ja tuplaantuu jatkuvasti jokaisen päivittäisen syötön jälkeen, se on valmis käytettäväksi resepteissäsi (tämä tapahtuu yleensä 7-10 päivän välillä).

Hapanjuuritahna Huomautuksia:

• Täysjyvävehnän käyttäminen alussa antaa hapantaikinakäynnistäjälle alkusysäyksen (se sisältää enemmän mikro-organismeja ja ravintoaineita, jotka tekevät uudesta käynnistäjästäsi erityisen iloisen).
• Pidä hapantaikinakeitin vähintään kahden metrin päässä muista viljelmistä (kuten kombuchasta tai hapankaalista) ristikontaminaation välttämiseksi.
• Älä käytä kloorattua vettä syöttääksesi startteria. Jos sinulla on kloorattua kaupunkivettä, voit kiertää tämän ongelman antamalla vesipurkin olla ulkona yön yli (kattamattomana) 12-24 tuntia. Tämä antaa kloorin haihtua.
• Avain onnistuneeseen hapantaikinaleipään on käynnistimen käyttäminen oikeassa toimintavaiheessa. - Tämä estää sinua päätymästä hapantaikinaleipien tiiliskiviin. Useimmat ihmiset törmäävät ongelmiin, koska he yrittävät käyttää hädin tuskin aktiivista hapantaikinaa täysimittaisten leipien valmistukseen.
• Leveäsuiset kvarttipurkit ovat hyvä vaihtoehto hapantaikinakeittimen säilytykseen, vaikka säilytänkin joskus keittimeni puoli litran purkissa, kun minulla on enemmän keittimiä käsillä.

Miten hoitaa hapantaikinakäynnistintä

Säilytys usein käytettäväksi:

Jos aiot käyttää startteria joka päivä (tai joka toinen päivä), on luultavasti parasta pitää se tiskillä ja syöttää sitä päivittäin. Heitä puolet startterista pois joka päivä ja syötä sitä sitten suhteessa 1:1:1 - 1 osa startteria ja 1 osa vettä ja 1 osa jauhoja (painon mukaan).

Voit olla erittäin tekninen ja punnita tämän vaa'alla, mutta pidän sen mieluummin yksinkertaisena. Heitän yleensä pois kaiken paitsi noin ½ kupillista aluketta ja syötän siihen sitten 4 unssia jauhoja (vajaa 1 kupillinen) ja 4 unssia vettä (½ kupillista).

Säilytys ajoittaista käyttöä varten:

Jos käytät hapantaikinaa vain kerran tai kahdesti viikossa (tai harvemmin), voit säilyttää sitä jääkaapissa, jolloin sitä ei tarvitse ruokkia päivittäin (ja lopulta käyttää paljon jauhoja!).

Jos haluat siirtää startterin jääkaappiin, ruoki sitä ensin normaalisti. Anna sen olla tunnin ajan ja laita se sitten jääkaappiin (peitettynä). On parasta jatkaa sen ruokkimista viikoittain jääkaapissa, jos et käytä sitä paljon. Tunnustan kuitenkin, että on ollut tilanteita, joissa olen laiminlyönyt startteriani useita viikkoja tai jopa kuukausia, ja olen silti pystynyt elvyttämään sen.

Kylmän hapantaikinakeittimen herättäminen:

Jos haluat valmistaa lepotilassa olevan hapantaikinakeittimen leivontaa varten, ota se jääkaapista vähintään 24 tuntia ennen käyttöä. Hävitä puolet keittimestä ja syötä se edellä selostetussa suhteessa 1:1:1 - 1 osa keittimestä ja 1 osa vettä ja 1 osa jauhoja (painona).

Toista tämä 12 tunnin välein tai kunnes hapantaikinakäynnistä tulee aktiivinen ja kupliva 4-6 tunnin kuluessa ruokinnasta (tämä kestää todennäköisesti 2-3 kierrosta). Jos tarvitset suuremman määrän hapantaikinaa leivontaan tai aiot tehdä suuren leivontapäivän, voit lisätä sen määrää jättämällä poisheittovaiheen väliin jokaisen ruokinnan yhteydessä.

Miten tehdä oma hapantaikinakäynnistysastia?

Hapanjuuritähteen valmistaminen on superhelppoa, koska siihen tarvitaan vain muutamia yksinkertaisia ainesosia: jauhoja ja vettä. Pienellä kärsivällisyydellä ja näillä vinkeillä saat onnellisen ja terveellisen hapantaikinatähteen, josta valmistuu parhaimman makuisia hapantaikinaleipiä, pannukakkuja, keksejä, keksejä, leivonnaisia ja paljon muuta.

• Kirjoittaja: Jill Winger
• Kategoria: Sourdough
• Menetelmä: Leivonta
• Keittiö: Leipä

Ainesosat

• Täysjyvävehnäjauhot* (* katso huomautukset)
• Yleisjauhot
• Klooraamaton vesi

Ohjeet

Sekoita ½ kupillista täysjyvävehnäjauhoja ja ½ kupillista vettä. Sekoita voimakkaasti, peitä löyhästi ja anna seistä 24 tuntia.

Lisää ½ kupillista jauhoja ja ¼ kupillista vettä purkkiin ja sekoita voimakkaasti (haluat, että startti on paksun pannukakkutaikinan koostumusta. Jos se on liian paksua, lisää vettä). Peitä löyhästi ja anna hautua vielä 24 tuntia. Toivottavasti startissa alkaa näkyä kuplia tässä vaiheessa, mutta jos ei, älä vielä luovuta.

Hävitä puolet käynnistysmateriaalista ja täytä se uudelleen ½ kupillisella jauhoja ja ¼ kupillisella vettä. Sekoita, peitä löyhästi ja anna hautua 24 tuntia.

Toista vaihetta 3, kunnes käynnistin kaksinkertaistuu 4-6 tunnin kuluessa syöttämisestä. Jos et vieläkään näe kuplia useiden päivien jälkeen, on luultavasti parasta tyhjentää se ja aloittaa alusta.

Kun käynnistin on kupliva, aktiivinen ja tuplaantuu jatkuvasti jokaisen päivittäisen syötön jälkeen, se on valmis käytettäväksi resepteissäsi!

Huomautukset

• Täysjyvävehnän käyttäminen alussa antaa hapantaikinakäynnistäjälle alkusysäyksen (se sisältää enemmän mikro-organismeja ja ravintoaineita, jotka tekevät uudesta käynnistäjästäsi erityisen iloisen).
• Pidä hapantaikinakeitin vähintään neljän metrin päässä muista viljelmistä ristikontaminaation välttämiseksi.
• Älä käytä kloorattua vettä syöttääksesi startteria. Jos sinulla on kloorattua kaupunkivettä, voit kiertää tämän ongelman antamalla vesipurkin olla ulkona yön yli (kattamattomana) 12-24 tuntia. Tämä antaa kloorin haihtua.
• Avain menestyksekkääseen hapantaikinaan on käyttää hapantaikinaa oikeassa aktiivisuusvaiheessa - tämä estää sinua päätymästä hapantaikinaleipien tiileksi. Useimmat ihmiset törmäävät ongelmiin, koska he yrittävät käyttää hädin tuskin aktiivista hapantaikinaa täysimittaisten leipien valmistukseen.

Hapanjuuritaikinan käynnistimen vianmääritys: vastaukset kysymyksiisi

Tässä on joitakin yleisimpiä kysymyksiä, joita minulta kysytään hapantaikinasta. Voit vapaasti lisätä omia kysymyksiäsi alla oleviin kommentteihin.

Mistä tiedän, milloin hapantaikinakeittimeni on valmis käytettäväksi?

Tässä ovat tärkeimmät merkit siitä, että hapantaikinakeitin on valmis:

• Sen koko kaksinkertaistuu
• Siinä on kuplia
• Koostumus on kuohkea ja vaahtoava.
• Tuoksu on miellyttävän kirpeä ja hapan
• Jos laitat teelusikallisen startteria kuppiin kylmää vettä, aktiivinen startteri kelluu pinnalla sen sijaan, että se putoaisi pohjalle tai liukenisi välittömästi veteen.

Miksi hävitän osan hapantaikinasta?

Kolmannessa vaiheessa hapantaikinaprosessia alat heittää pois puolet hapantaikinasta. Tämä saattaa huolestuttaa joitakin teistä, ja ymmärrän sen, koska minäkään en pidä asioiden tuhlaamisesta. Jos kuitenkin jatkat hapantaikinaa syöttämistä ilman, että heität pois osan siitä, hapantaikina kasvaa valtavaksi ja alkaa vallata keittiön.

Jos et heitä pois osaa siitä, joudut lisäämään jauhoja yhä enemmän, jotta suhde olisi oikea. Koska emme halua tuhlata jauhoja, on itse asiassa vähemmän Tässä vaiheessa prosessia hapantaikinan alkuaines ei ole vielä kovin hapanta eikä se ole kovin käynyt, joten et myöskään saa käyneestä ruoasta saatavia hyötyjä.

Sinä voi tee halutessasi pieniä hapantaikinapannukakkuja, tai voit antaa niitä ystävällesi, jotta leivän tekeminen innostaisi lisää ihmisiä. Muuten voit syöttää ne kanoillesi tai laittaa ne kompostikasaan.

Mitä teen hapantaikinani?

Kun hapantaikinastarttimesi on aktiivinen ja kupliva, sinulle jää hapantaikinajätettä. Sen lisäksi, että teen leipää, minulla on joukko hapantaikinajätettä sisältäviä reseptejä Prairien keittokirjassani. Puhun myös paljon podcastissani suosikkitapoistani käyttää hapantaikinajätettä.

Apua, hapantaikinakeittimeni ei ole vielä kupliva ja aktiivinen!

Joskus saatat tuntea paniikkia, jos olet 4. tai 5. päivänä etkä näe vielä kuplia hapantaikinassa. Ensimmäinen vinkkini on olla kärsivällinen. Odota vähintään 7-10 päivää, ennen kuin päätät, onko hapantaikinakeittimesi aktiivinen. Joskus se vain vie aikaa.

Voit myös tarkastella seuraavia asioita, jotka auttavat hapantaikinakäynnistäjääsi:

• Lämpö. Tarkista, onko keittiössäsi vetoa tai viileää. Jos näin on, yritä siirtää hapantaikinakeitin lämpimämpään paikkaan. Et halua laittaa sitä suoraan auringonvaloon tai liedelle, jossa se voi kärventyä, vaan yritä siirtää se lähemmäs lämmityslaitetta tai lämpimän lämmönlähteen lähelle talossasi.
• Jauhot. Jos et näe kuplia viikon kuluttua, kokeile käyttää eri jauholajiketta tai -merkkiä.

Jos et ole vieläkään varma, onko käynnistimesi tarpeeksi aktiivinen, jotta sitä voidaan käyttää onnistuneesti leivonnassa, laita 1 teelusikallinen käynnistintä kupilliseen vettä. Jos se kelluu, olet valmis! Jos se uppoaa, se ei ole vieläkään tarpeeksi aktiivinen ja tarvitsee lisää aikaa.

Apua, saan hapantaikinatiiliä leivän sijaan!

Minulla oli aina tämä ongelma, kun olin kärsimätön ja en antanut käynnistimeni aktivoitua ja kuplia tarpeeksi. Jos tämä ei ratkaise ongelmaa, on otettava huomioon toinenkin tekijä: taikina saattaa tarvita hieman enemmän vettä tai enemmän aikaa kohota.

Lisäksi hapantaikinasta tulee yleensä hieman "raskaampaa" kuin muista leivistäni. Luonnostaan hapantaikinasta tulee runsas leipä. Jos haluan kevyen, kuohkean leivän, teen helpon voileipäreseptin, jossa on enemmän hiivaa ja jossa kohotusaika on lyhyempi.

Voinko käyttää eri jauhoja hapantaikinaan?

Voit käyttää hapantaikinaan täysjyvävehnäjauhoja, täysjyväjauhoja, ruisjauhoja, einkornijauhoja ja monia muita jauhoja. Jos teet hapantaikinaa ensimmäistä kertaa, suosittelen käyttämään täysjyvävehnäjauhoja ja täysjyväjauhoja reseptissäni kirjoittamallani tavalla. Tämä suhde toimii yleensä hyvin verrattuna muihin tekniikoihin, joita olen kokeillut aiemmin.

En ole itse tehnyt gluteenitonta hapantaikinaa, mutta tiedän, että se on mahdollista. Tämä King Arthurin jauhojen gluteeniton resepti näyttää lupaavalta.

Pitäisikö minun ostaa hapanjuuritärkkelys tai käyttää osaa ystäväni hapanjuuritärkkelyksestä?

Yleensä noudatan edellä mainittua yksinkertaista menetelmää ja jätän kaupalliset hapantaikinakeittopaketit käyttämättä, mutta voit halutessasi ostaa hapantaikinakeittimen netistä.

Jos sinulla on ystävä, jolla on käynnistin, voit ehdottomasti ottaa häneltä hieman viljelmää ja käyttää sitä sen sijaan, että aloittaisit alusta alusta.

Apua! Olen niin häkeltynyt netissä mainituista erilaisista menetelmistä hapantaikinan aloittamiseksi!

Suosittelen, että valitset menetelmän ja jatkat vain sen mukaan. Olipa se sitten minun tai jonkun muun hapantaikinaan perustuva menetelmä, tulet ajamaan itsesi hulluksi yrittäessäsi ottaa jotain kaikista menetelmistä. Joten valitse vain yksi, ja todennäköisesti pärjäät hyvin. Ne kaikki toimivat tavallaan samalla tavalla.

Loppujen lopuksi meillä kaikilla on vain erilaiset mieltymykset ja pienet asiat, joita teemme. Itse käytän jauhoja ja vettä aloittaakseni. On myös kuivattuja hapantaikinakäynnistimiä, joita voit ostaa netistä, ja ne ovat vaihtoehto, jos haluat. Jotkut ihmiset ehdottavat sokeria, viinirypäleitä ja perunahiutaleita, enkä ole koskaan kokenut näitä asioita tarpeellisiksi.

Joten pidän omani hyvin yksinkertaisina, eikä minulla henkilökohtaisesti ole ollut ongelmia sen kanssa. Tuleeko sinulla olemaan kuoppia hapantaikinakokeiluissasi? Todennäköisesti. Mutta ravista se pois ja jatka eteenpäin. Lopputulos on sen arvoinen - ja varsin maukas.

Lisää Heritage Kitchen -vinkkejä:

• Yksinkertainen leipätaikina kaupallisella hiivalla
• Lopullinen opas säilöntäturvallisuuteen
• Opas nopeasti säilöttyihin vihanneksiin
• Vinkkejä ruoanlaittoon tyhjästä rajoitetun ajan kanssa
• Miten löydän inspiraatiota aterioihin, kun olen jumissa rutiinissa?