Miltai ir vanduo. Tai viskas, ko reikia, kad pasigaminkite savo mieles Pasitelkę šiek tiek kantrybės ir šį paprastą receptą, turėsite raugą, kuris sumažins jūsų priklausomybę nuo maisto prekių parduotuvės ir padės gaminti nuostabiausias raugo duonas, blynus, krekerius, pyragaičius ir dar daugiau.

Kildinimas sudomino mane dar mano kelionės į sodybą pradžioje.

Vienoje iš savo senų receptų knygų radau mažą raštelį, kuriame buvo parašyta mano pirmojo raugo data: 2010 m. spalio 11 d., t. y. mano ūkininkavimo šiame tinklaraštyje pradžioje.

Nuo to laiko ne kartą užsiėmiau rauginimu ir daug ko išmokau. Apie rauginimą rašiau savo kulinarinėje knygoje, parodžiau, kaip gaminti raugintą duoną savo paveldo maisto ruošimo greitojo kepimo kursuose, net kelis kartus kalbėjau apie rauginimą savo podkaste "Old Fashioned on Purpose".

Per daugelį metų man teko patirti keletą didelių nesėkmių. Esu kepęs klasikinį plytų formos kepinį, kurį galima naudoti kaip popieriaus svorį ar durų staktą. Esu kepęs kepinius, kurių skonis buvo pernelyg rūgštus arba keistos tekstūros, kurių niekas nenorėjo valgyti.

Esu nužudęs daugybę raugo užkandžių. Atsitiktinai užviriau raugą. Leidau raugui numirti ant prekystalio. Užmiršau jį laikyti šaldytuve.

Per 10 metų bandymų ir klaidų metu man daug kartų nepavyko iškepti raugo, tačiau taip pat išmokau daugybę naudingų patarimų ir metodų, kaip sukurti sėkmingus raugo receptus.

Šiandien jums parodysiu, kaip pasigaminti savo raugą tik iš miltų ir vandens.

Nereikia pirkti užkandžio ir nereikia dėti papildomų ingredientų, pavyzdžiui, mielių, vaisių ar cukraus. Tai labai paprasta, mano drauge.

Jei dar tik pradedate domėtis rauginimu, turiu daug puikių pamokų, podkasto epizodų ir vaizdo įrašų apie rauginimą.

Čia rasite daugiau patarimų apie rūgpienį:

• Sourdough Troubleshooting (Atsakymai į visus klausimus apie rūgpienį)
• Lengvas raugintos duonos receptas
• Mano mėgstamiausi būdai, kaip panaudoti raugo atliekas
• Patarimai, kaip atgaivinti rūgpienį
• Lengvas raugintos tešlos imbierinių meduolių pyrago receptas

Kas yra rūgpienis?

Sourdough - tai tiesiog natūraliai rauginta duona, gaminama naudojant iš oro pagautas laukines mieles. Šis metodas žinomas nuo seno.

Naudojant raugą ne Tai reiškia, kad jūsų duona turi būti labai rūgšti. Dauguma parduotuvėje parduodamos raugintos duonos nėra tikra rauginta duona. Dažnai ji gaminama su įprastomis mielėmis ir pridedant kitų skonių, kad būtų rūgšti.

Taigi net jei jums nepatinka maisto prekių parduotuvėje parduodamos raugintos duonos skonis, didelė tikimybė, kad jums patiks namuose kepta rauginta duona.

Tikram raugui pradėti nereikia pirkti komercinių mielių. Tikrasis raugas gaminamas paprasčiausiai sumaišius miltus ir vandenį ir palikus jį keletą dienų pastovėti, kad laukinės mielės būtų "pagautos" ore arba kad miltuose esančios laukinės mielės suaktyvėtų.

(Yra daug aistringų diskusijų, ar laukinių mielių yra ore, ar miltuose. Įtariu, kad greičiausiai ir viena, ir kita...)

Po kelių dienų jūsų naujai suformuotas raugas pradės burbuliuoti, o tai reiškia, kad laukinės mielės pradeda aktyvėti ir daugintis. Kad laukinės mielės išliktų laimingos, per kelias ateinančias dienas turite jas maitinti šviežiais miltais ir vandeniu.

Maždaug po savaitės jūsų raugas bus labai burbuliuojantis ir paruoštas naudojimui.

Kas yra laukinės mielės?

Laukinės mielės yra visur aplink mus: ore, ant rankų, maiste, miltų maišeliuose... taip, jos yra visur. Nuo pat pirmųjų žmonių, kurie atrado, kad galima kepti duoną iš vandens ir maltų grūdų, laukinės mielės buvo naudojamos rauginimui.

Komercinės parduotuvėse perkamos mielės, kurias esame įpratę matyti maisto prekių parduotuvėse, pakeitė laukines mieles duonai kepti tik todėl, kad bendrovėms jas lengviau gaminti ir parduoti. Kepėjams taip pat lengviau laikyti ir naudoti komercines mieles.

Taigi, jei parduotuvėje pirktos mielės iš tiesų yra šiek tiek lengvesnės, kodėl pasigaminti savo raugą su laukinėmis mielėmis?

Man ne tik patinka gaminti savo raugą, nes manau, kad senamadiškas gyvenimas ir ūkininkavimas yra nuostabus ir vertingas, bet ir manau, kad duona, pagaminta su laukinėmis mielėmis, yra geresnė... ji yra geresnio skonio, geresnės tekstūros ir mums lengviau virškinama.

Jau nekalbant apie tai, kad dabar maisto prekių parduotuvėje nėra labai lengva rasti mielių...

Laimei, laukinių mielių surinkimas yra labai paprastas. Jei norite žiūrėti, o ne skaityti, štai mano vaizdo įrašas, kuriame rodoma, kaip surinkti laukinių mielių ir pradėti savo raugą.

Tikros raugintos duonos nauda sveikatai

Tikro raugo duona turi įspūdingą naudą jūsų šeimos sveikatai. Didžiausia tikro raugo duonos nauda sveikatai susijusi su tuo, kad rūgpienis yra fermentuotas maistas.

Kaip ir kiti rauginti maisto produktai, rauginta duona yra labai maistinga. Rauginant raugintos duonos tešlą, baltymai suskaidomi į aminorūgštis, todėl virškinimo sistemai tampa daug lengviau dirbti.

Dėl to jūsų organizmas iš duonos gali pasisavinti daugiau maistingųjų medžiagų, nes ji lengviau virškinama. Duona tampa lengviau virškinama, todėl kartais žmonės, kurie turi problemų su įprasta duona, gali pakęsti raugintą duoną.

Fermentacija taip pat padeda išsaugoti maistą, todėl raugintos duonos galiojimo laikas dažnai būna ilgesnis nei naminės duonos, pagamintos su komercinėmis mielėmis. Taip yra todėl, kad fermentacijos proceso metu susidaro įvairios organinės rūgštys, kurios priešinasi grybeliui. Iš esmės, ant raugintos duonos sunkiau auga pelėsis.

Fermentacijos procesas taip pat suskaido kviečiuose esančius fitatus, t. y. antinutrientus, todėl jūsų organizmas gali pasisavinti daugiau miltuose esančių vitaminų ir mineralų.

Taigi, fermentacijos proceso metu duonoje susidaro daugybė naudingų maistinių medžiagų, kurios tampa itin lengvai virškinamos. Tai viena iš priežasčių, kodėl man patinka valgyti fermentuotą maistą (beje, jei mėgstate fermentuotą maistą, peržiūrėkite mano patarimus, kaip naudoti rauginimo indą).

Kaip pasigaminti savo raugą

Sudedamosios dalys:

• Pilno grūdo miltai* (*žr. pastabas)
• Universalūs miltai
• Nechlorintas vanduo

Instrukcijos:

1 veiksmas: sumaišykite ½ puodelio kvietinių miltų su ½ puodelio vandens. Stipriai išmaišykite, laisvai uždenkite ir palikite pastovėti 24 valandas.

2 veiksmas. Į stiklainį įpilkite ½ puodelio universalių miltų ir ¼ puodelio vandens ir stipriai išmaišykite (norite, kad užkandis būtų tirštos blynų tešlos konsistencijos. Jei jis per tirštas, įpilkite daugiau vandens.) Laisvai uždenkite ir palikite pastovėti dar 24 valandas. Tikėkimės, kad šiuo metu užkasyje turėtų pradėti matytis burbuliukai, bet jei ne, dar nepasiduokite.

3 veiksmas. Pusę raugo išmeskite, tada vėl užpilkite ½ puodelio universalių miltų ir ¼ puodelio vandens. Išmaišykite, laisvai uždenkite ir palikite pastovėti 24 valandas.

Kartokite 3 žingsnį, kol per 4-6 valandas nuo užkandžio padavimo užkandis padvigubės. Jei po kelių dienų vis dar nematote jokių burbuliukų, tikriausiai geriausia jį išpilti ir pradėti iš naujo.

Kai užkandis pradeda burbuliuoti, aktyviai kunkuliuoti ir nuolat dvigubėja po kiekvieno kasdienio maitinimo, jį jau galima naudoti receptams! (Paprastai tai įvyksta 7-10 dieną).

Pastabos apie raugo užkėlimą:

• Pradžioje naudodami neskaldytus kviečius suteiksite savo raugo užkandžiui postūmį (juose yra daugiau mikroorganizmų ir maistingųjų medžiagų, kurios ypač pradžiugins jūsų naująjį užkandį).
• Kad išvengtumėte kryžminio užteršimo, laikykite raugą bent 4 pėdų atstumu nuo kitų kultūrų (pvz., kombučos ar raugintų kopūstų).
• Nenaudokite chloruoto vandens užkandžiui maitinti. Jei naudojate chloruotą miesto vandenį, šią problemą galite išspręsti palikdami stiklainį su vandeniu 12-24 val. nakčiai (neuždengtą). Taip chloras išgaruos.
• Sėkmingos raugintos duonos raktas yra naudoti starterį tinkamoje aktyvumo stadijoje - Dauguma žmonių susiduria su problemomis, nes bando naudoti vos aktyvų raugą, kad iškeptų pilnavertę duoną.
• Plačiakakčiai ketvirčio stiklainiai yra puikus pasirinkimas laikyti raugą, nors aš kartais, kai turiu daugiau raugo, jį laikau pusės galono stiklainyje.

Kaip prižiūrėti rūgpienį

Dažnai naudojamų produktų saugojimas:

Jei planuojate naudoti raugą kasdien (arba kas antrą dieną), geriausia jį laikyti ant prekystalio ir maitinti kasdien. Tam kiekvieną dieną pusę raugo išmeskite ir maitinkite jį santykiu 1:1:1 - 1 dalis raugo, 1 dalis vandens ir 1 dalis miltų (pagal svorį).

Galite būti labai techniški ir pasverti tai svarstyklėmis, bet aš renkuosi paprastą metodą. Paprastai išmetu visą raugą, išskyrus maždaug ½ puodelio, ir maitinu jį 4 uncijomis miltų (1 puodelis) ir 4 uncijomis vandens (½ puodelio).

Laikymas periodiniam naudojimui:

Jei raugą naudosite tik kartą ar du kartus per savaitę (ar rečiau), galite laikyti jį šaldytuve. Taip išvengsite kasdienio jo maitinimo (ir galiausiai sunaudosite daug miltų!).

Norėdami perkelti užkandį į šaldytuvą, iš pradžių jį pamaitinkite kaip įprastai. Palikite valandą pastovėti, tada įdėkite į šaldytuvą (uždengtą). Geriausia užkandį šaldytuve maitinti kas savaitę, jei jo daug nenaudojate. Tačiau, prisipažinsiu, yra buvę atvejų, kai labai apleidau savo užkandį daug savaičių ar net mėnesių, ir vis tiek galėjau jį atgaivinti.

Kaip pažadinti šaltą tešlos raugą:

Norėdami paruošti miegantį raugą kepimui, ištraukite jį iš šaldytuvo likus ne mažiau kaip 24 valandoms iki naudojimo. Pusę raugo išmeskite ir maitinkite jį pirmiau nurodytu santykiu 1:1:1 - 1 dalis raugo, 1 dalis vandens ir 1 dalis miltų (pagal svorį).

Tai kartokite kas 12 valandų arba tol, kol per 4-6 valandas nuo maitinimo raugas taps aktyvus ir pradės burbuliuoti (greičiausiai tai užtruks 2-3 kartus). Jei kepimui reikia didesnio kiekio raugo arba planuojate kepti didelį kiekį, galite jį padidinti, praleisdami išmetimo etapą kiekvieno maitinimo metu.

Kaip pasigaminti savo raugą

Pasigaminti rūgpienį labai paprasta, nes reikia tik kelių paprastų ingredientų: miltų ir vandens. Turėdami šiek tiek kantrybės ir vadovaudamiesi šiais patarimais, turėsite laimingą ir sveiką rūgpienį, iš kurio pagaminsite geriausio skonio rūgpienio duoną, blynus, krekerius, pyragaičius ir kt.

• Autorius: Jill Winger
• Kategorija: Sourdough
• Metodas: Kepimas
• Virtuvė: Duona

Sudedamosios dalys

• Pilno grūdo miltai* (*žr. pastabas)
• Universalūs miltai
• Nechlorintas vanduo

Instrukcijos

Sumaišykite ½ puodelio kvietinių miltų su ½ puodelio vandens. Stipriai išmaišykite, laisvai uždenkite ir palikite 24 valandas.

Į stiklainį įpilkite ½ puodelio universalių miltų ir ¼ puodelio vandens ir stipriai išmaišykite (norite, kad užkandis būtų tirštos blynų tešlos konsistencijos. Jei jis per tirštas, įpilkite daugiau vandens). Laisvai uždenkite ir palikite pastovėti dar 24 valandas. Tikėkimės, kad šiuo metu užkasyje turėtų pradėti matytis burbuliukai, bet jei ne, dar nepasiduokite.

Išmeskite pusę raugo, tada vėl užpilkite ½ puodelio universalių miltų ir ¼ puodelio vandens. Išmaišykite, laisvai uždenkite ir palikite pastovėti 24 valandas.

Kartokite 3 žingsnį, kol per 4-6 valandas nuo užkandžio padavimo užkandis padvigubės. Jei po kelių dienų vis dar nematote jokių burbuliukų, tikriausiai geriausia jį išpilti ir pradėti iš naujo.

Kai užkandis burbuliuoja, yra aktyvus ir po kiekvieno kasdienio maitinimo nuolat padvigubėja, jį galima naudoti savo receptuose!

Pastabos

• Pradžioje naudodami neskaldytus kviečius suteiksite savo raugo užkandžiui postūmį (juose yra daugiau mikroorganizmų ir maistingųjų medžiagų, kurios ypač pradžiugins naująjį užkandį).
• Kad išvengtumėte kryžminio užteršimo, laikykite raugą bent 4 pėdų atstumu nuo kitų kultūrų.
• Nenaudokite chloruoto vandens užkandžiui maitinti. Jei naudojate chloruotą miesto vandenį, šią problemą galite išspręsti palikdami stiklainį su vandeniu 12-24 val. nakčiai (neuždengtą). Taip chloras išgaruos.
• Raktas į sėkmingą rauginimą yra naudoti tinkamos aktyvumo stadijos raugą - taip išvengsite raugintos duonos plytų. Dauguma žmonių susiduria su problemomis, nes bando naudoti vos aktyvų raugą, kad iškeptų pilnavertę duoną.

Sourdough Starter Troubleshooting: Your Questions Answered

Štai keletas dažniausiai man užduodamų klausimų apie rūgpienį. Kviečiame į žemiau esančius komentarus įtraukti savo klausimus.

Kaip sužinoti, kada mano raugas jau paruoštas naudoti?

Štai pagrindiniai požymiai, rodantys, kad raugas jau paruoštas:

• Jis dvigubai padidėja
• Jame yra burbuliukų
• Puri ir putota tekstūra
• Malonus aitrus, rūgštus aromatas
• Jei į puodelį su vėsiu vandeniu įdėsite šaukštelį užkandžio, aktyvus užkandis plūduriuos viršuje, o ne nukris į dugną ar iš karto ištirps vandenyje.

Kodėl reikia išmesti dalį raugo?

Trečiajame rauginimo proceso etape pradedate išmesti pusę raugo. Kai kuriems iš jūsų tai gali kelti nerimą, ir aš jus suprantu, nes aš taip pat nemėgstu švaistyti daiktų. Tačiau šiuo metu, jei ir toliau maitinsite raugą, jo dalies neišmesdami, raugas taps milžiniškas ir pradės užvaldyti jūsų virtuvę.

Jei dalies jų neišmesite, teks dėti vis daugiau ir daugiau miltų, kad santykis būtų teisingas. Kadangi nenorime švaistyti miltų, tai iš tikrųjų mažiau Šiuo proceso etapu raugas nėra labai rūgštus ir nėra labai fermentuotas, todėl negaunate ir fermentuoto maisto naudos.

Jūs gali jei norite, iškepkite keletą nedidelių raugintų blynų, arba galite keletą duoti draugui, kad dar daugiau žmonių užsidegtų duonos kepimu. Kitu atveju galite ja lesinti vištas arba dėti į komposto krūvą.

Ką daryti su raugo išmetimo atliekomis?

Kai jūsų raugas bus aktyvus ir burbuliuojantis, gausite raugo atliekų. Be duonos gaminimo, turiu daugybę raugo atliekų receptų savo "Prairie Cookbook" knygoje. Savo podkaste taip pat daug kalbu apie mėgstamiausius raugo atliekų panaudojimo būdus.

Padėkite! Mano raugas dar nėra burbuliuojantis ir aktyvus!

Kartais galite pulti į paniką, jei esate 4 ar 5 dieną ir dar nematote burbuliukų savo raugo užkietėjusioje tešloje. Pirmasis mano patarimas būtų būti kantriems. Palaukite bent 7-10 dienų, kol nuspręsite, ar jūsų raugas nėra aktyvus. Kartais tam tiesiog reikia laiko.

Taip pat galite atkreipti dėmesį į toliau nurodytus dalykus, kurie padės jūsų raugui:

• Šiluma. Patikrinkite, ar virtuvėje nėra skersvėjo arba vėsu. Jei taip, pabandykite perkelti raugą į šiltesnę vietą. Nenorite jo statyti tiesioginiuose saulės spinduliuose arba ant viryklės, kur jis gali apdegti, bet pabandykite jį perkelti arčiau šildytuvo arba šilto šaltinio namuose.
• Miltai. Jei po savaitės nepastebėsite burbuliukų, pabandykite naudoti kitos rūšies ar prekės ženklo miltus.

Jei vis dar nesate tikri, ar jūsų raugas pakankamai aktyvus, kad jį būtų galima sėkmingai naudoti kepimui, įpilkite 1 arbatinį šaukštelį raugo į puodelį vandens. Jei jis plūduriuoja, viskas gerai! Jei nuskęsta, raugas dar nepakankamai aktyvus ir jam reikia daugiau laiko.

Padėkite! Vietoj duonos gaunu raugintų plytų!

Man taip buvo. Greičiausiai darote tai, ką dariau aš. Visada turėjau šią problemą, kai buvau nekantrus ir neleido mano užkėlikliui tapti pakankamai aktyviu ir burbuliuojančiu. Prieš bandydamas kepti duoną, iškepiau duoną. Jei tai neišsprendžia jūsų problemos, reikia atsižvelgti į dar vieną veiksnį: jūsų tešlai gali reikėti šiek tiek daugiau vandens arba šiek tiek daugiau laiko pakilti.

Be to, mano rauginta duona būna šiek tiek sunkesnė nei kitos duonos. Dėl savo prigimties rauginta duona yra sūri duona. Jei noriu lengvos, purios duonos, gaminu lengvą sumuštinių duonos receptą su daugiau mielių ir trumpesniu kildinimo laiku.

Ar galiu naudoti kitus miltus raugo užraugimui?

Kildinimui galite naudoti kvietinius, visadalius miltus, ruginius, einkorno ir daugelį kitų miltų. Jei pirmą kartą gaminate rūgpienį, siūlau naudoti kvietinius miltus ir visadalius miltus taip, kaip parašiau savo recepte. Šis santykis, palyginti su kitais anksčiau išbandytais būdais, man labai tinka.

Asmeniškai nesu pasigaminusi be glitimo raugo, bet žinau, kad tai įmanoma. Šis "King Arthur" miltų receptas be glitimo atrodo daug žadantis.

Ar turėčiau nusipirkti raugą, ar naudoti dalį draugo raugo?

Paprastai aš tiesiog naudoju pirmiau minėtą paprastą metodą ir nenaudoju komercinių raugo pakuočių, tačiau, jei norite, galite įsigyti raugo internetu.

Jei turite draugą, turintį užkandžių, galite iš jo paimti šiek tiek kultūros ir naudoti ją, užuot pradėję gaminti iš naujo.

Padėkite! Esu priblokšta įvairių internete minimų metodų, kaip pradėti kildinti rūgpienį!

Nesvarbu, ar tai būtų mano, ar kieno nors kito metodas, jūs išprotėsite bandydami iš visų jų ką nors paimti. Taigi pasirinkite vieną ir tikėtina, kad viskas bus gerai. Visi jie veikia vienodai.

Galų gale, mes visi turime skirtingus pageidavimus ir mažus dalykus, kuriuos darome. Aš asmeniškai naudoju miltus ir vandenį savo užkandžiams pradėti. Taip pat yra dehidratuotų raugo užkandžių, kuriuos galite nusipirkti internetu, ir tai yra galimybė, jei norite. Yra kitų žmonių, kurie siūlo cukrų, vynuoges ir bulvių dribsnius, o aš tiesiog niekada nemaniau, kad šie dalykai yra būtini.

Todėl aš savo tešlą laikau labai paprasta ir asmeniškai su ja neturėjau jokių problemų. Ar eksperimentuojant su rauginta tešla kelyje pasitaikys nesklandumų? Tikriausiai. Bet tiesiog nusikratykite jų ir nesustokite. Galutinis rezultatas yra to vertas - ir gana skanus.

Daugiau paveldo virtuvės patarimų:

• Paprasta duonos tešla su komercinėmis mielėmis
• Galutinis konservavimo saugos vadovas
• Greitai marinuotų daržovių vadovas
• Patarimai, kaip gaminti maistą iš naujo turint nedaug laiko
• Kaip aš randu įkvėpimo maistui, kai esu įstrigęs rutinoje