Брашно и вода. Това е всичко, от което се нуждаете, за да направете своя собствена мая Само с малко търпение и тази проста рецепта ще имате закваска, която ще намали зависимостта ви от магазина и ще ви помогне да приготвяте най-невероятните хлябове с квас, палачинки, крекери, брауни и други.

Закваската завладя въображението ми още в началото на пътуването ми в стопанството.

Всъщност намерих малка бележка в една от старите ми книги с рецепти, на която пишеше датата на първата ми закваска: 11 октомври 2010 г., което беше точно в началото на приключенията ми в този блог.

Оттогава се занимавам с квас от време на време и покрай това научих много неща. Писах за кваса в моята готварска книга; показах ви как да направите хляб с квас в моя бърз курс по готвене на наследството; дори говорих за кваса няколко пъти в моя подкаст Old Fashioned on Purpose.

През годините съм имала няколко големи провала с квас. Правела съм класически тухлен хляб, който може да се използва като тежест за хартия или за врата. Имала съм хлябове с твърде кисел вкус или странна текстура, които никой не иска да яде.

Убивал съм много закваски. Приготвял съм закваска по погрешка. Оставял съм закваската да умре на плота. Пренебрегвал съм я в хладилника.

В продължение на 10 години правене на закваска се провалих много пъти, но също така научих много полезни съвети и методи за приготвяне на успешни рецепти за закваска.

Днес ще ви покажа как да си направите собствена закваска само с брашно и вода.

Не ви е необходима закупена закваска и не е необходимо да добавяте допълнителни съставки като мая, плодове или захар. Това е толкова лесно, колкото става, приятелю.

Ако тепърва навлизате в закваската, имам много страхотни уроци, подкаст епизоди и видеоклипове за закваската.

Ето още съвети за закваската:

• Отстраняване на проблеми със закваската (Отговори на всички въпроси за закваската)
• Лесна рецепта за хляб с квас
• Любимите ми начини за използване на закваска
• Съвети за съживяване на закваска
• Лесно заквасена торта с джинджифил Рецепта

Какво представлява закваската?

Закваската е просто естествено подквасен хляб, който се приготвя с дива мая, уловена от въздуха. Този метод съществува от началото на времето.

Използването на закваска прави не Голяма част от хлябовете с квас, които можете да намерите в магазина, не са истински хлябове с квас. Често са направени с обикновена мая и са добавени други аромати, за да станат кисели.

Така че дори да не харесвате вкуса на хляба с квас от магазина, има голяма вероятност да се насладите на домашно приготвения хляб с квас.

Истинската закваска не се нуждае от закупена в търговската мрежа мая, за да започне работа. Истинската закваска се прави, като се смесят брашно и вода и се оставят да престоят няколко дни, за да се "уловят" диви дрожди във въздуха или за да се активират дивите дрожди, които вече са в брашното.

(Има много страстни спорове дали дивата мая се съдържа във въздуха или в брашното. Подозирам, че вероятно и двете...)

След няколко дни новообразуваната закваска ще започне да бълбука, което означава, че дивите дрожди започват да се активират и размножават. За да поддържате дивите дрожди щастливи, трябва да подхранвате закваската с прясно брашно и вода през следващите няколко дни.

След около една седмица закваската ще бъде супер бухнала и готова за употреба.

Какво представлява дивата мая?

Дивата мая е навсякъде около нас. Тя е във въздуха, по ръцете ви, в храната ви, в торбите с брашно... да, навсякъде е. Още от времето на първите хора, които са открили, че могат да правят хляб от вода и смлени зърна, дивата мая се е използвала за втасване.

Търговската мая, която сме свикнали да виждаме в магазините за хранителни стоки, замени дивата мая за приготвяне на хляб само защото за компаниите е по-лесно да я произвеждат и продават. Също така за хлебарите е по-лесно да съхраняват и използват търговска мая.

Така че, ако закупената от магазина мая е наистина малко по-лесна, защо да си направите собствена закваска с диви дрожди?

Не само че обичам да си правя закваска, защото смятам, че старомодният начин на живот и стопанисване е страхотен и полезен, но и смятам, че хлябът, направен с дива мая, е по-добър от всички останали... той е с по-добър вкус и по-добра текстура, която е по-лесна за храносмилане.

Да не говорим, че в момента не е много лесно да се намери мая в магазина за хранителни стоки...

За щастие улавянето на диви дрожди е изключително лесно. Ако искате да гледате, а не да четете, ето моето видео, в което показвам как да уловите диви дрожди и да започнете собствена закваска.

Ползите за здравето от истинския хляб с квас

Истинският хляб с квас има впечатляващи ползи за здравето на вашето семейство. Най-голямата полза за здравето от истинския хляб с квас се състои в това, че закваската е ферментирала храна.

Подобно на другите ферментирали храни, хлябът с квас е изключително хранителен. При ферментацията на тестото за хляб с квас протеините се разграждат до аминокиселини, така че работата на храносмилателната ви система става много по-лесна.

В резултат на това организмът ви е в състояние да извлече повече хранителни вещества от хляба, тъй като той е по-лесен за храносмилане. Това прави хляба по-лесно смилаем и понякога хората, които имат проблеми с обикновения хляб, могат да понасят квас.

Ферментацията също така помага за запазването на храните, което означава, че хлябът с квас често има по-дълъг срок на годност от домашния хляб, приготвен с търговска мая. Това е така, защото процесът на ферментация създава всички видове органични киселини, които са устойчиви на гъбички. По принцип е по-трудно да се развие плесен върху квас.

Процесът на ферментация също така разрушава фитатите или антинутриентите, съдържащи се в пшеницата. Това позволява на организма да усвои повече от витамините и минералите в брашното.

Така че процесът на ферментация създава всички видове полезни хранителни вещества в хляба, а след това ги прави и изключително лесни за усвояване. Това е една от причините, поради които обичам да ям ферментирали храни (между другото, ако обичате ферментирали храни, вижте съветите ми как да използвате съд за ферментация).

Как да си направите собствена закваска

Съставки:

• Пълнозърнесто брашно* (*вж. бележките)
• Универсално брашно
• Нехлорирана вода

Инструкции:

Стъпка 1: Смесете ½ чаша пълнозърнесто брашно с 1/2 чаша вода. Разбъркайте енергично, покрийте хлабаво и оставете да престои 24 часа.

Стъпка 2. Добавете ½ чаша универсално брашно и ¼ чаша вода в буркана и разбъркайте енергично (Искате закваската да има консистенцията на гъсто тесто за палачинки. Ако е твърде гъста, добавете още вода.) Покрийте хлабаво и оставете да престои още 24 часа. Надяваме се, че в този момент трябва да започнете да виждате мехурчета в закваската, но ако не, не се отказвайте още.

Стъпка 3. Изхвърлете половината от закваската, след което я подхранете отново с ½ чаша универсално брашно и ¼ чаша вода. Разбъркайте, покрийте хлабаво и оставете да престои 24 часа.

Повтаряйте стъпка 3, докато закваската се удвои в рамките на 4-6 часа след захранването ѝ. Ако след няколко дни от този процес все още не виждате никакви мехурчета, вероятно е най-добре да я изхвърлите и да започнете отначало.

След като закваската започне да бълбука, да е активна и да се удвоява постоянно след всяко дневно хранене, тя е готова за използване в рецептите ви! (Обикновено това се случва между 7-10-ия ден.)

Бележки за закваската:

• Използването на пълнозърнеста пшеница в началото дава тласък на закваската (тя съдържа повече микроорганизми и хранителни вещества, които ще зарадват новата закваска).
• Съхранявайте закваската на разстояние поне 4 метра от други култури (като комбуча или кисело зеле), за да избегнете кръстосано замърсяване.
• Не използвайте хлорирана вода за захранване на закваската. Ако имате хлорирана градска вода, можете да заобиколите този проблем, като оставите буркан с вода да престои за една нощ (непокрит) в продължение на 12-24 часа. Това ще позволи на хлора да се изпари.
• Ключът към успешния хляб с квас е използване на стартера в подходящия стадий на активност - Повечето хора се сблъскват с проблеми, защото се опитват да използват едва активна закваска за приготвяне на пълнозърнест хляб.
• Квартовите буркани с широко гърло са чудесен вариант за съхранение на закваската, въпреки че понякога съхранявам закваската си в буркан от половин галон, когато имам повече закваска под ръка.

Как да се грижим за закваска

Съхранение при честа употреба:

Ако планирате да използвате закваската всеки ден (или всеки втори ден), вероятно е най-добре да я държите на плота и да я захранвате ежедневно. За целта всеки ден изхвърляйте половината от закваската, след което я захранвайте в съотношение 1:1:1 - 1 част закваска към 1 част вода към 1 част брашно (по тегло).

Можете да се заемете с техническа задача и да претеглите това с везна, но аз предпочитам да е просто. Обикновено изхвърлям всичко, освен около ½ чаша от закваската, и след това я захранвам с 4 унции брашно (малко повече от 1 чаша) и 4 унции вода (½ чаша).

Съхранение за периодична употреба:

Ако ще използвате закваската си само веднъж или два пъти седмично (или по-рядко), можете да я съхранявате в хладилника. Това ще ви предпази от необходимостта да я захранвате ежедневно (и в крайна сметка да използвате много брашно!).

За да преместите закваската в хладилника, първо я захранете по обичайния начин. Оставете я да престои един час, след което я поставете в хладилника (покрита). Най-добре е да продължите да я захраните всяка седмица в хладилника, ако не я използвате много. Въпреки това, ще призная, че е имало случаи, когато съм пренебрегвал закваската си в продължение на много седмици и дори месеци и все пак съм успявал да я съживя.

Събуждане на студена закваска за тесто:

За да подготвите неактивна закваска за печене, извадете я от хладилника поне 24 часа преди да я използвате. Изхвърлете половината от закваската и я поднесете в съотношение 1:1:1, обяснено по-горе - 1 част закваска към 1 част вода към 1 част брашно (в тегловно отношение).

Повтаряйте това на всеки 12 часа или докато закваската стане активна и започне да бълбука в рамките на 4-6 часа след храненето (вероятно ще са необходими 2-3 кръга). Ако имате нужда от по-голямо количество закваска за печене или планирате голям ден за печене, можете да я увеличите, като пропуснете етапа на изхвърляне при всяко хранене.

Как да си направите собствена закваска

Приготвянето на закваска е изключително лесно, защото са необходими само няколко прости съставки: брашно и вода. Само с малко търпение и тези съвети ще се сдобиете с щастлива и здрава закваска, от която ще приготвите едни от най-вкусните хлябове, палачинки, крекери, брауни и други.

• Автор: Джил Уингър
• Категория: Закваска
• Метод: Печене
• Кухня: Хляб

Съставки

• Пълнозърнесто брашно* (*вж. бележките)
• Универсално брашно
• Нехлорирана вода

Инструкции

Смесете ½ чаша пълнозърнесто брашно с ½ чаша вода. Разбъркайте енергично, покрийте хлабаво, след което оставете да престои 24 часа.

Добавете ½ чаша универсално брашно и ¼ чаша вода в буркан и разбъркайте енергично (искате закваската да има консистенцията на гъсто тесто за палачинки. Ако е твърде гъста, добавете още вода). Покрийте хлабаво и оставете да престои още 24 часа. Надяваме се, че в този момент трябва да започнете да виждате мехурчета в закваската, но ако не, не се отказвайте още.

Изхвърлете половината от закваската, след което я подхранете отново с ½ чаша универсално брашно и ¼ чаша вода. Разбъркайте, покрийте хлабаво и оставете да престои 24 часа.

Повтаряйте стъпка 3, докато закваската се удвои в рамките на 4-6 часа след захранването ѝ. Ако след няколко дни от този процес все още не виждате мехурчета, вероятно е най-добре да я изхвърлите и да започнете отначало.

След като закваската започне да бълбука, да е активна и да се удвоява постоянно след всяко ежедневно хранене, тя е готова за използване във вашите рецепти!

Бележки

• Използването на пълнозърнеста пшеница в началото дава тласък на закваската (тя съдържа повече микроорганизми и хранителни вещества, които ще зарадват новата закваска).
• Съхранявайте закваската на разстояние поне 4 метра от други култури, за да избегнете кръстосано замърсяване.
• Не използвайте хлорирана вода за захранване на закваската. Ако имате хлорирана градска вода, можете да заобиколите този проблем, като оставите буркан с вода да престои за една нощ (непокрит) в продължение на 12-24 часа. Това ще позволи на хлора да се изпари.
• Ключът към успешното заквасване е използването на закваската в подходящия етап на активност - това ще ви предпази от това да се окажете с тухлички от заквасен хляб. Повечето хора се сблъскват с проблеми, защото се опитват да използват едва активна закваска за приготвяне на пълнозърнест хляб.

Отстраняване на неизправности при закваската: отговорите на вашите въпроси

Ето някои от най-честите въпроси, които ми задават за закваската. Чувствайте се свободни да добавите свои собствени въпроси в коментарите по-долу.

Как да разбера кога закваската ми е готова за употреба?

Ето кои са основните признаци, че закваската е готова:

• Размерът му се удвоява
• В него има мехурчета
• Текстурата е пухкава и пенеста
• Има приятен остър, кисел аромат
• Ако поставите чаена лъжичка закваска в чаша хладка вода, активната закваска ще плува отгоре, а няма да падне на дъното или да се разтвори веднага във водата.

Защо изхвърлям част от закваската?

На третата стъпка от процеса на заквасване започвате да изхвърляте половината от закваската. Това може да предизвика тревога у някои от вас и аз ви разбирам, защото и аз не обичам да изхвърлям неща. Въпреки това, ако продължавате да я подхранвате, без да изхвърляте част от нея, закваската ще стане огромна и ще започне да превзема кухнята ви.

Ако не изхвърлите част от него, ще се наложи да добавяте все повече и повече брашно, за да направите съотношението правилно. Тъй като не искаме да губим брашно, всъщност е по-малко На този етап от процеса закваската не е супер кисела и не е много ферментирала, така че не получавате и тези ползи от ферментиралите храни.

Вие може да направите няколко малки палачинки с квас, ако искате, или можете да дадете малко на приятел, за да запалите още хора по правенето на хляб. В противен случай можете да нахраните с него пилетата си или да го сложите в купчината за компост.

Какво да правя с изхвърлената закваска?

След като закваската ви е активна и бълбука, накрая ще получите изхвърляне на закваска. Освен за приготвяне на хляб, имам няколко рецепти за изхвърляне на закваска в моята готварска книга Prairie Cookbook. В подкаста си също така говоря много за любимите си начини за използване на изхвърляне на закваска.

Помощ! Моята закваска все още не е активна и с мехурчета!

Понякога може да се чувствате паникьосани, ако сте на ден 4 или 5 и все още не виждате мехурчета в закваската. Първият ми съвет е да бъдете търпеливи. Изчакайте поне 7-10 дни, преди да решите дали закваската ви не е активна. Понякога просто е необходимо време.

Можете също така да разгледате следните неща, за да помогнете на закваската си:

• Топлина. Проверете дали в кухнята ви има течение или е хладно. Ако е така, опитайте се да преместите закваската на по-топло място. Не искате да я поставяте на пряка слънчева светлина или на печката, където може да изгори, но се опитайте да я преместите по-близо до отоплителен уред или източник на топлина в къщата.
• Брашно. Ако след една седмица не виждате мехурчета, опитайте да използвате друг сорт или марка брашно.

Ако все още не сте сигурни дали закваската ви е достатъчно активна, за да се използва успешно при печене, поставете 1 чаена лъжичка от закваската в чаша вода. Ако тя изплува, значи сте готови! Ако потъне, значи все още не е достатъчно активна и се нуждае от повече време.

Помощ! Вместо хляб получавам тухли с квас!

Бил съм там. Най-вероятно правите това, което правех аз. Винаги съм имал този проблем, когато бях нетърпелив и не съм оставил закваската да стане достатъчно активна и мехурчеста Ако това не реши проблема ви, има още един фактор, който трябва да вземете предвид: тестото ви може да се нуждае от малко повече вода или малко повече време за втасване.

Освен това моят квас обикновено е малко по-тежък от другите ми хлябове. По своята същност квасът е обилен хляб. Ако съм в настроение за лек, пухкав хляб, приготвям лесна рецепта за хляб за сандвичи с повече мая и по-кратко време за втасване.

Мога ли да използвам друго брашно за закваска?

Можете да използвате пълнозърнесто брашно, универсално брашно, ръжено, лимец и много други за закваска. Ако правите закваска за първи път, предлагам да използвате пълнозърнесто и универсално брашно по начина, по който съм написала в рецептата си. Това съотношение обикновено се държи много добре за мен в сравнение с други техники, които съм опитвала в миналото.

Лично аз не съм правила безглутенова закваска, но знам, че е възможно. Тази безглутенова рецепта от брашното на King Arthur изглежда обещаваща.

Трябва ли да си купя закваска или да използвам част от закваската на мой приятел?

Обикновено аз използвам простия метод, споменат по-горе, и пропускам търговските пакети с квас, но ако желаете, можете да закупите квас онлайн.

Ако имате приятел, който има закваска, можете да вземете малко култура от него и да я използвате, вместо да започвате от нулата.

Помощ! Толкова съм затрупана от различните методи, споменати в интернет, за създаване на закваска!

Бих ви посъветвала да изберете един метод и да се придържате към него. Независимо дали това е моят метод за заквасване или някой друг, ще се побъркате, ако се опитате да вземете нещо от всички. Затова просто изберете един и има вероятност да се справите. Всички те са еднакви.

В крайна сметка всички имаме различни предпочитания и малки неща, които правим. Аз лично използвам брашно и вода, за да започна закваската си. Има и дехидратирани закваски, които можете да си купите онлайн, и те са вариант, ако искате. Има и други хора, които предлагат захар, грозде и картофени люспи, а аз просто никога не съм намирала тези неща за необходими.

Затова аз просто поддържам моята тестова система изключително проста и лично аз не съм имала проблеми с нея. Ще имате ли някои трудности по пътя на експериментите си с квас? Вероятно. Но просто се отърсете и продължете. Крайният резултат си заслужава - и е доста вкусен.

Още съвети за кухнята на наследството:

• Обикновено тесто за хляб с търговска мая
• Основното ръководство за безопасност при консервиране
• Ръководство за бързо мариновани зеленчуци
• Съвети за готвене от нулата с ограничено време
• Как намирам вдъхновение за хранене, когато съм затънал в безпътица