面粉和水，这就是你所需要的一切 自制酵母 只需一点点耐心和这个简单的配方，你就能得到一个发酵粉，减少对杂货店的依赖，帮你做出最棒的酸酵面包、煎饼、饼干、巧克力蛋糕等。

早在我的家园之旅开始之初，酸包粉就吸引了我的想象力。

实际上，我在一本旧食谱里发现了一张便签纸，上面写着我第一次制作酸包粉的日期：2010 年 10 月 11 日，也就是我在博客上开始自家冒险的时候。

从那时起，我就开始断断续续地制作酸包粉，一路走来学到了很多东西。 我在烹饪书中写到了酸包粉；我在传统烹饪速成班中向大家展示了如何制作酸包粉面包；我甚至还在我的 "老式目的 "播客中多次谈到酸包粉。

多年来，我的酸面团失败过很多次。 我做过经典的砖块面包，可以用来当镇纸或门挡。 我也做过味道太酸或口感怪异、没人想吃的面包。

我杀死过很多酸包粉发酵剂，我不小心把酸包粉发酵剂煮熟了，我让酸包粉发酵剂死在台面上，我忽视了冰箱里的酸包粉发酵剂。

在 10 多年的酸包粉制作过程中，通过不断尝试和犯错，我在制作酸包粉时失败过很多次，但我也学到了很多制作成功酸包粉食谱的技巧和方法。

今天，我将教你如何只用面粉和水就制作出自己的酸包粉发酵床。

你不需要购买发酵剂，也不需要添加酵母、水果或糖等额外配料。 朋友，这就是最简单的方法了。

如果你刚开始接触酸包粉，我有大量关于酸包粉的超棒教程、播客节目和视频。

以下是更多酸包粉制作技巧：

• 酸面团疑难解答（解答所有酸面团问题）
• 简易酸面包食谱
• 我最喜欢的使用酸面团废弃物的方法
• 恢复酸包粉发酵床的技巧
• 简易酸面团姜饼蛋糕食谱

什么是酵母发酵床？

酸酵面包是用从空气中捕捉到的野生酵母制作的天然发酵面包。 这种方法自古就有。

使用酸包粉发酵剂 不 这意味着你的面包最终会变得超级酸。 你在商店里买到的很多酸面包并不是真正的酸面包。 它通常是用普通酵母制作的，并添加了其他调味品使其变酸。

因此，即使你不喜欢杂货店酸面包的味道，也很有可能会喜欢上自制的酸面包。

真正的酸包粉发酵床不需要从市场上购买酵母来启动。 真正的酸酵起发酵床是将面粉和水混合后放置数天，以 "捕获 "空气中的野生酵母，或让面粉中的野生酵母被激活。

(关于野生酵母是存在于空气中还是面粉中，有很多激烈的争论。 我猜测可能两者都有......）。

几天后，新形成的酸包粉发酵床会开始冒泡，这说明野生酵母开始活跃并繁殖。 为了让野生酵母保持愉快的状态，您必须在接下来的几天里用新鲜面粉和水喂养酸包粉发酵床。

大约一周后，您的酸包粉发酵剂就会冒出大量气泡，可以随时使用了。

什么是野生酵母？

野生酵母就在我们身边。 空气中、手上、食物里、面粉袋里......是的，它无处不在。 自从人类发现可以用水和谷物做面包以来，野生酵母就一直被用来发面。

我们习惯于在杂货店里看到的商用酵母取代野生酵母制作面包，是因为野生酵母更容易被公司生产和销售。 对于面包师来说，储存和使用商用酵母也更容易。

因此，如果店里买的酵母确实更容易一些、 为什么 用野生酵母自制酸包粉？

我喜欢制作自己的酸酵发酵剂，不仅因为我认为老式生活和自耕农的生活方式很棒，很有价值，而且我认为用野生酵母制作的面包口感更好......它制作的面包口感更好，更容易消化。

更何况，酵母现在在杂货店也不是那么好找...

幸运的是，捕捉野生酵母非常容易。 如果您想看而不是读，这里有我展示如何捕捉野生酵母并启动自己的酸酵起发酵床的视频。

真正的酸包面包对健康的益处

真正的酸包粉面包对家人的健康大有益处。 真正的酸包粉对健康的最大益处在于以下事实 酸面团是一种发酵食品。

与其他发酵食品一样，酸酵面包的营养价值也非常高。 随着酸酵面包面团的发酵，蛋白质会被分解成氨基酸，从而使消化系统的工作变得更加轻松。

这样一来，人体就能从面包中汲取更多营养，因为它更容易消化。 它使面包更容易消化，有时那些对普通面包有意见的人也能接受酸面团。

发酵还有助于保存食物，这意味着酸面团面包的保质期通常比用商业酵母自制的面包更长。 这是因为发酵过程会产生各种有机酸，从而抵御真菌。 基本上，霉菌很难在酸面团上生长。

发酵过程还能分解小麦中的植酸盐或抗营养素，从而让人体吸收更多面粉中的维生素和矿物质。

这也是我喜欢吃发酵食品的原因之一（顺便说一句，如果你喜欢发酵食品，可以看看我关于如何使用发酵罐的小贴士）。

如何制作自己的酸包粉发酵床

成分

• 全麦面粉*（*见注释）
• 全麦面粉
• 非氯化水

说明：

步骤 1：将 ½ 杯全麦面粉与 1/2 杯水混合。 用力搅拌，盖上盖子，静置 24 小时。

步骤 2：在罐子里加入 ½ 杯全麦面粉和 ¼ 杯水，用力搅拌（您希望发酵剂的粘稠度像薄饼面糊一样，如果太稠，可以再加些水）。 盖上盖子，再静置 24 小时。 这时您应该可以看到发酵剂中开始冒泡，如果没有，也不要放弃。

步骤 3：丢弃一半的发酵剂，然后再加入 ½ 杯全脂面粉和 ¼ 杯水。 搅拌均匀，盖上盖子，静置 24 小时。

继续重复步骤 3，直到在喂食后 4-6 小时内起泡剂增加一倍。 如果经过几天后仍未看到任何气泡，最好倒掉重新开始。

一旦发酵剂冒泡、活跃，并在每天喂食后持续翻倍，就可以在食谱中使用了！（这通常发生在第 7-10 天之间）。

酵母发酵床注意事项

• 一开始就使用全麦，可以让酸包粉发酵床快速启动（全麦含有更多微生物和营养物质，会让新发酵床特别高兴）。
• 让酸包粉发酵床与其他培养物（如昆布茶或酸菜）保持至少 4 英尺的距离，以避免交叉污染。
• 不要使用含氯的水喂养启动器。 如果您使用的是含氯的城市自来水，您可以将一罐水放置过夜（不加盖）12-24 小时来解决这个问题。 这样可以让氯挥发掉。
• 成功制作酸面包的关键在于 在适当的启动阶段使用启动器 - 大多数人都会遇到这样的问题，因为他们试图用几乎不活跃的发酵剂来制作全发酵面包。
• 广口夸脱罐是储存酸酵起发酵剂的最佳选择，不过我偶尔也会在手头有更多起发酵剂时将其储存在半加仑罐中。

如何保养酸包粉发酵床

经常使用时的储存：

如果您打算每天（或隔天）使用发酵粉，最好把它放在台面上，每天喂食。 为此，每天丢弃一半发酵粉，然后按照 1:1:1 的比例喂食，即 1 份发酵粉兑 1 份水和 1 份面粉（按重量计）。

我通常会弃掉所有的发酵剂，只留下大约 ½ 杯，然后加入 4 盎司面粉（少得可怜的 1 杯）和 4 盎司水（½ 杯）。

储存间歇使用：

如果您每周只使用酸包粉一到两次（或更少），您可以把它放在冰箱里，这样您就不必每天给它喂食（最终会使用大量面粉！）。

要把发酵剂转移到冰箱里，首先要像平常一样喂食。 让它静置一小时，然后放入冰箱（盖上盖子）。 如果你不经常使用它，最好每周继续在冰箱里喂食一次。 不过，我得承认，我曾有好几次严重忽视了发酵剂好几个星期甚至好几个月，但我仍然能够让它恢复活力。

唤醒冷的酸包粉发酵床

要准备用于烘焙的休眠酸包粉，至少要在使用前 24 小时将其从冰箱中取出。 扔掉一半的酸包粉，然后按照上述 1:1:1 的比例（1 份酸包粉对 1 份水对 1 份面粉（按重量计））喂给它。

每隔 12 小时重复一次，直到酸包粉发酵床在喂食后 4-6 小时内变得活跃并冒泡为止（这可能需要 2-3 轮）。 如果您需要更多的发酵床用于烘焙，或者您计划在当天进行大型烘焙，您可以跳过每次喂食时丢弃发酵床的步骤，从而增加发酵床的数量。

如何制作自己的酸包粉发酵床

制作酸酵发酵粉超级简单，因为只需要几种简单的配料：面粉和水。 只需一点点耐心和这些小窍门，你就能得到一个健康快乐的发酵粉，它能为你制作出最美味的酸酵面包、煎饼、饼干、巧克力蛋糕等。

• 作者： 吉尔-温格
• 类别 酸面团
• 方法 烘焙
• Cuisine： 面包

配料

• 全麦面粉*（*见注释）
• 全麦面粉
• 非氯化水

说明

将 ½ 杯全麦面粉与 ½ 杯水混合。 用力搅拌，盖上盖子，静置 24 小时。

在罐子里加入 ½ 杯全麦面粉和 ¼ 杯水，用力搅拌（您希望发酵剂的稠度就像薄煎饼面糊一样。 如果太稠，可以再加些水）。 盖上盖子，再静置 24 小时。 这时您应该可以看到发酵剂中开始冒泡，如果没有，也不要放弃。

搅拌均匀，盖上盖子，静置 24 小时。

继续重复步骤 3，直到在喂食后 4-6 小时内起泡剂增加一倍。 如果经过几天后仍未看到任何气泡，最好倒掉重新开始。

一旦发酵剂冒泡、活跃并在每天喂食后持续翻倍，就可以在食谱中使用了！

说明

• 一开始就使用全麦，可以让酸包粉酵母菌有一个良好的开端（全麦含有更多的微生物和营养物质，会让新的酵母菌特别高兴）。
• 将酸包粉发酵床与其他培养物保持至少 4 英尺的距离，以避免交叉感染。
• 不要使用含氯的水喂养启动器。 如果您使用的是含氯的城市自来水，您可以将一罐水放置过夜（不加盖）12-24 小时来解决这个问题。 这样可以让氯挥发掉。
• 成功制作酸包粉的关键在于使用处于适当活性阶段的起发酵粉，这将避免您最后得到的是酸包粉面包砖。 大多数人遇到的问题都是因为他们试图使用几乎没有活性的起发酵粉来制作全发酵面包。

酵母发酵床故障排除：问题解答

以下是我最常被问到的关于酸包粉的问题，欢迎在下面的评论中补充您自己的问题。

如何知道我的酸包粉发酵床何时可以使用？

以下是酸包粉发酵床准备就绪的主要标志：

• 它的规模翻了一番
• 里面有气泡
• 质地蓬松，泡沫丰富
• 有一种令人愉快的酸味香气
• 如果在一杯凉水中放入一茶匙发酵剂，活跃的发酵剂会浮在上面，而不是掉到底部或立即溶解到水中。

为什么要丢弃部分酸包粉发酵剂？

到了酸包粉发酵过程的第三步，您开始丢弃一半的发酵粉。 这可能会引起一些人的恐慌，我理解，因为我也不喜欢浪费东西。 但是，此时如果您继续喂食而不丢弃一些发酵粉，发酵粉就会变得越来越大，并开始占据您的厨房。

如果不丢弃其中的一部分，就不得不添加越来越多的面粉，以使比例正确。 因为我们不想浪费面粉，所以实际上是 更少 在这个过程中，发酵剂还不是很酸，发酵程度也不是很高，所以你也得不到发酵食品的好处。

你 会 否则，你可以把它拿去喂鸡，或者放进堆肥里。

如何处理我丢弃的酸包粉？

一旦你的酸包粉发酵剂活跃并冒泡，你就会得到酸包粉废弃物。 除了制作面包，我在《草原食谱》（Prairie Cookbook）中还有很多酸包粉废弃物食谱。 我还在播客中讲了很多我最喜欢的酸包粉废弃物使用方法。

救命！我的酸包粉发酵剂还没有冒泡和活跃！

有时，如果您的酸包粉发酵剂在第 4 或第 5 天还没有出现气泡，您可能会感到恐慌。 我的第一个建议是要有耐心，至少要等 7-10 天，然后再判断酸包粉发酵床是否不活跃。 有时只是需要时间。

您还可以从以下方面来帮助您的酸包粉酵母：

• 温暖。 检查厨房是否通风或阴凉。 如果是，试着把酸包粉发酵剂移到温暖的地方。 不要把它放在阳光直射的地方或炉子上，因为那里会烤焦，但要试着把它移到离暖气或屋内暖气更近的地方。
• 面粉 如果一周后还没有看到气泡，可以尝试使用不同品种或品牌的面粉。

如果您还不确定您的发酵剂是否足够活跃，是否能成功用于烘焙，请将 1 茶匙发酵剂放入一杯水中。 如果它浮起来了，您就可以使用了！如果它沉下去了，说明它还不够活跃，需要更多时间。

救命啊！我得到的不是面包，而是酸面团砖！

我也有过这样的经历，很有可能你也和我一样。 当我不耐烦的时候，我总是会有这样的问题。 没有让我的启动器足够活跃和起泡 如果这还不能解决您的问题，还有一个因素需要考虑：您的面团可能需要更多的水或更长的醒发时间。

此外，我做的酸包往往比其他面包更 "重 "一些。 从本质上讲，酸包粉是一种丰盛的面包 如果我想做轻盈松软的面包，我会用更多的酵母和更短的醒发时间来制作简单的三明治面包。

我可以用不同的面粉制作酸包粉吗？

您可以使用全麦面粉、全用途面粉、黑麦粉、裸麦粉等多种面粉制作酸包粉起发酵床。 如果您是第一次制作酸包粉，我建议您按照我食谱中的方法使用全麦面粉和全用途面粉。 与我过去尝试过的其他方法相比，这种比例对我来说往往效果很好。

我没有亲手制作过无麸质的酸包粉，但我知道这是可行的。 亚瑟王面粉公司的无麸质配方看起来很有前景。

我应该购买酸包粉发酵剂，还是使用朋友的部分酸包粉发酵剂？

一般来说，我只采用上述简单的方法，不使用商业酸包粉，但如果你喜欢，也可以在网上购买酸包粉。

如果你的朋友有培养基，你完全可以从他们那里获得一点培养基来代替从头开始培养。

救命啊！网上提到的各种酸包粉制作方法让我不知所措！

我建议你选择一种方法，然后照着去做。 不管是我的酸包粉制作方法还是别人的方法，你都会为了从所有方法中汲取一些东西而把自己逼疯。 所以，只要选择一种，你就有可能做得很好。 它们的效果都是一样的。

归根结底，我们每个人都有不同的喜好和做法。 我个人使用面粉和水来启动发酵床。 你也可以在网上购买脱水酸包粉发酵床，如果你想的话，这也是一种选择。 还有人建议加糖、葡萄和土豆片，但我从来没觉得这些东西有什么必要。

因此，我的酸包粉制作方法非常简单，而且我个人也没有遇到过问题。 在酸包粉的实验过程中，你会遇到一些困难吗？ 可能会。 但只要克服困难，坚持下去，最终的结果是值得的，而且相当美味。

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