Fariña e auga. Isto é todo o que necesitas para facer o teu propio fermento en forma de entrante casero de masa fermentada. Con só un pouco de paciencia e esta sinxela receita, terás un entrante que diminuirá a túa dependencia do supermercado e che axudará a facer os máis sorprendentes pans de masa fermentada, filloas, galletas, brownies e moito máis.

Sourdough capturou a miña imaxinación ao comezo da miña viaxe na casa. do meu primeiro entrante de masa fermentada: o 11 de outubro de 2010, que foi xusto ao comezo das miñas aventuras de fogar aquí neste blog.

Estivo facendo masa fermentada dende entón e aprendín moito no camiño. Escribín sobre a masa madre no meu libro de receitas; Mostreino como facer pan de masa fermentada no meu curso intensivo de cociña hereditaria; Mesmo falei sobre a masa fermentada unha chea de veces no meu podcast Old Fashioned on Purpose.

Tiven algúns fallos masivos de masa fermentada ao longo dos anos. Fixen o clásico pan de ladrillo que podes usar como pisapapeles ou tope de porta. Tiven pans que teñen un sabor demasiado ácido ou que teñen unha textura estraña que ninguén quere comer.

Matei moitos entrantes de masa fermentada. Cociñei un entrante de masa fermentada por accidente. Deixei morrer o entrante de masa fermentada no mostrador. Descoideino noun frasco de auga para sentar durante a noite (descuberto) durante 12-24 horas. Isto permitirá que o cloro se evapore.

A clave para a masa madre exitosa é usar o iniciador na fase adecuada de actividade; isto evitará que acabes con bricks de pan de masa madre. A maioría das persoas teñen problemas porque intentan usar un entrante apenas activo para facer pans de masa.

Solución de problemas de iniciador de masa fermentada: respostas ás túas preguntas

Aquí están algunhas das preguntas máis comúns que me fan sobre a masa fermentada. Non dubides en engadir as túas propias preguntas aos comentarios que aparecen a continuación.

Como sei cando o meu iniciador de masa fermentada está listo para usar?

Aquí tes os principais sinais de que un iniciador de masa fermentada está listo:

• Está a duplicar o seu tamaño
• Hai burbullas nel
• A textura é suave e suave
• r aroma
• Se colocas unha cucharadita de iniciador nunha cunca de auga fría, un iniciador activo flotará enriba, en lugar de caer ao fondo ou disolverse instantáneamente na auga

Por que descarto parte do iniciador de masa fermentada?

Na metade do paso tres do proceso de masa fermentada comeza a iniciarse. Isto pode causar alarma a algúns de vós, e entendo, porque tampouco me gusta desperdiciar cousas. Non obstante, a estas alturas, se segues alimentándoo sen descartar parte del, o entrante vaise facer enorme ecomeza a facerse cargo da túa cociña.

Se non desbotas algo, acabas tendo que engadir cada vez máis fariña para que a proporción sexa correcta. Como non queremos desperdiciar a fariña, en realidade é menos desperdicio descartar parte do iniciador temperán de masa fermentada. Neste punto do proceso, o entrante non está moi acedo e non está moi fermentado, polo que tampouco obtén eses beneficios dos alimentos fermentados.

Podes podes facer unhas filloas de masa fermentada pequenas se queres, ou podes darlle algunhas a un amigo para que máis xente se apaixone por facer pan. En caso contrario, podes darlle de comer ás túas galiñas ou metelo na túa pila de compost.

Que fago co meu descarte de masa fermentada?

Unha vez que o teu iniciador de masa fermentada estea activo e burbujeante, acabarás co descarte de masa fermentada. Ademais de facer pan, teño un montón de receitas de descarte de masa fermentada no meu libro de receitas Prairie. Tamén falo un montón no meu podcast sobre as miñas formas favoritas de usar o descarte de masa fermentada.

Axuda! O meu entrante de masa fermentada aínda non está burbullante e activo!

Ás veces podes sentir pánico se estás no día 4 ou 5 e aínda non estás a ver burbullas no teu iniciador de masa fermentada. O meu primeiro consello sería ter paciencia. Agarda polo menos entre 7 e 10 días antes de decidir se o teu iniciador de masa fermentada non está activo. Ás veces só leva tempo.

Tamén podes consultar as seguintes cousas para axudarche á túa masa fermentada.iniciador:

• Calor. Comproba se a túa cociña está fresca ou fresca. Se é así, intente mover o iniciador de masa fermentada a un lugar máis cálido. Non queres poñelo á luz solar directa nin na cociña onde poida queimar, pero intenta achegalo a un calefactor ou a unha fonte quente da túa casa.
• Fariña. Se non ves burbullas ao cabo dunha semana, proba a usar unha variedade ou marca diferente de fariña.

Se aínda non estás a usar o suficiente para comezar a navegar no lugar, aínda non estás activo. culler de té de entrante nunha cunca de auga. Se flota, xa estás listo! Se se afunde, aínda non está o suficientemente activo e necesita máis tempo.

Axuda! Estou recibindo ladrillos de masa madre en vez de pan!

Estivo alí. O máis probable é que esteas facendo o que eu fixen. Sempre tiven este problema cando estaba impaciente e non deixaba que o meu entrante se activase e burbullase o suficiente antes de tentar facer o meu pan. Se iso non resolve o teu problema, hai que ter en conta outro factor: a túa masa pode necesitar un pouco máis de auga ou un pouco máis de tempo para levar.

Ademais, a miña masa madre adoita ser un pouco "máis pesada" que os meus outros pans. Pola súa natureza, a masa madre é un pan abundante , pero gústame así. Se estou de humor para un pan lixeiro e esponxoso, farei unha receita sinxela de pan de bocadillos con máis levadura e un tempo de levado máis curto.

Podo usar unha fariña diferente para un entrante de masa fermentada?

Podes usartrigo integral, fariña para todo uso, centeo, einkorn e moitos outros para un entrante de masa fermentada. Se esta é a primeira vez que fai masa madre, suxiro que use fariña de trigo integral e fariña multiusos como escribín na miña receita. Esta proporción adoita comportarse moi ben en comparación con outras técnicas que probei no pasado.

Non fixen persoalmente un entrante de masa fermentada sen glute, pero sei que é posible. Esta receita sen glute da fariña do Rei Arturo parece prometedora.

Debo usar mercar un entrante de masa fermentada ou usar parte do iniciador de masa fermentada do meu amigo?

Xeneralmente, sigo co método sinxelo mencionado anteriormente e omítome os paquetes de iniciación de masa fermentada comerciais, pero podes comprar un entrante en liña se queres.

Se tes un amigo, podes comezar a usar un pouco de cultura en vez de comezar. cratch.

Axuda! Estou tan abrumado cos diferentes métodos mencionados en liña para comezar a masa fermentada!

Suxeriríache que escollas un método e simplemente vai con el. Se ese é o meu método de inicio de masa fermentada ou o doutra persoa, volverás tolo tentando tomar algo de todos eles. Entón, elixe un e as probabilidades son que estarás ben. Todos funcionan igual.

Ao final, todos temos preferencias diferentes e pequenas cousas que facemos. Eu persoalmente uso fariña e augapara comezar os meus iniciadores. Tamén hai entrantes de masa fermentada deshidratadas que podes mercar en liña e son unha opción se queres. Hai outras persoas que suxiren azucre, uvas e copos de pataca, e nunca pensei que esas cousas fosen necesarias.

Así que sigo o meu moi sinxelo e, persoalmente, non tiven problemas con iso. Terás algúns golpes ao longo da estrada na túa experimentación con masa fermentada? Probablemente. Pero só sacúdeo e continúa. O resultado final paga a pena e bastante saboroso.

Máis consellos de cociña Heritage:

• Masa de pan sinxela con levadura comercial
• A guía definitiva para a seguridade das conservas
• Unha guía de verduras en escabeche rápidas
• Consellos para cociñar desde cero con tempo limitado

A través de probas e erros durante 10 anos de elaboración de masa fermentada, fallei moitas veces coa masa fermentada, pero tamén aprendín moitos consellos e métodos útiles para facer receitas de masa fermentada exitosas.

Hoxe vouche mostrar como facer o teu propio entrante de masa fermentada sen máis que fariña e auga.

Non necesitas un entrante comprado e non necesitas engadir ingredientes adicionais como fermento, froita ou azucre. Isto é tan sinxelo, meu amigo.

Se estás a entrar en masa fermentada, teño un montón de tutoriais fantásticos, episodios de podcasts e vídeos sobre masa fermentada.

Aquí tes máis consellos sobre masa fermentada:

• Solución de problemas de masa fermentada (Responder a todas as preguntas)<111>
• 10>As miñas formas favoritas de usar o descarte de masa fermentada
• Consellos para revivir un entrante de masa fermentada
• Receita sinxela de bolo de pan de xenxibre con masa fermentada

Que é un entrante de masa fermentada?

A masa fermentada é simplemente o aire que se extrae do pan salvaxe. Este método existe desde o principio dos tempos.

Usar un iniciador de masa fermentada non significa que o teu pan teña que acabar sendo súper ácido. Gran parte do pan de masa fermentada que atopas na tenda non é verdadeira masa fermentada. Adoita facerse con levadura normal e ten outros sabores engadidos para facelo azedo.

Entón, aínda que non che guste o sabor do supermercadoPan de masa fermentada, aínda hai moitas posibilidades de que desfrutes do pan de masa fermentada caseira.

Un verdadeiro iniciador de masa fermentada non necesita levadura mercantil comercialmente para comezar. Un verdadeiro iniciador de masa fermentada faise simplemente combinando fariña e auga e deixándoo repousar durante varios días para "capturar" a levadura salvaxe no aire ou activala.
Hai moito debate apaixonado sobre se a levadura salvaxe está presente no aire ou na fariña. Sospeito que probablemente sexan ambas as dúas cousas...)

Despois duns días, o teu levadura de masa fermentada recentemente formada comezará a burbullir, o que indica que a levadura salvaxe comeza a activarse e multiplicarse. Para que esa levadura salvaxe se faga feliz, tes que alimentar a masa fermentada con fariña fresca e auga durante os próximos días.

Despois dunha semana aproximadamente, a túa levadura de levadura estará súper burbulla e lista para ser usada.

Que é a levadura salvaxe?

A levadura salvaxe está ao noso redor. Está no aire, nas túas mans, na túa comida, nas túas bolsas de fariña... si, está en todas partes. Dende os primeiros humanos que descubriron que se podía facer pan con auga e grans moídos, o lévedo salvaxe utilizouse para a fermentación.

A levadura comercial que estamos afeitos a ver nas tendas de comestibles só substituíu a levadura silvestre para facer pan porque é máis fácil para as empresas fabricar e vender. Tamén o émáis fácil para os panadeiros almacenar e usar levadura comercial.

Entón, se a levadura comprada na tenda é un pouco máis fácil, por que facer o teu propio entrante de masa fermentada con levadura salvaxe?

Non só me encanta facer o meu propio entrante de masa fermentada porque creo que a vida antiga e a facenda caseira é incrible, pero creo que todo iso é incrible, e todo iso fai que o prato salvaxe sexa incrible... un pan de sabor superior cunha textura mellor que é máis fácil de dixerir para nós.

Por non falar de que o fermento non é moi fácil de atopar no supermercado agora mesmo...

Afortunadamente, capturar levadura salvaxe é moi fácil de facer. Se te preparas para ver en lugar de ler, aquí tes o meu vídeo que mostra como capturar levadura salvaxe e comezar o teu propio entrante de masa fermentada.

Os beneficios para a saúde do pan de masa fermentada real

O pan de masa fermentada real ten impresionantes beneficios para a saúde para a túa familia. O maior beneficio para a saúde da masa madre real xira en torno ao feito de que a masa fermentada é un alimento fermentado.

Como outros alimentos fermentados, o pan de masa fermentada é marabillosamente nutritivo. A medida que a túa masa de pan fermenta, as proteínas descompoñen aminoácidos para ti, polo que o traballo do teu sistema dixestivo faise moito máis fácil.

Como resultado, o teu corpo pode extraer máis nutrientes do pan, xa que é máis fácil de dixerir. Fai que o teu pan sexa máis dixerible e, ás veces, as persoas que teñen problemas co pan normal podentolera a masa madre.

A fermentación tamén axuda a conservar os alimentos, o que significa que o pan de masa madre adoita ter unha vida útil máis longa que os pans caseiros feitos con fermento comercial. Isto é porque o proceso de fermentación crea todo tipo de ácidos orgánicos que resisten os fungos. Basicamente, é máis difícil que o mofo creza na masa madre.

O proceso de fermentación tamén descompón os fitatos, ou antinutrientes, presentes no trigo. Isto permite que o teu corpo absorba máis vitaminas e minerais da fariña.

Polo tanto, o proceso de fermentación crea todo tipo de nutrientes beneficiosos no teu pan, e tamén fai que eses nutrientes sexan máis fáciles de dixerir para ti. É unha das razóns polas que me encanta comer alimentos fermentados (por certo, se che gustan os alimentos fermentados, consulta os meus consellos sobre como usar unha cacharela fermentada). Fariña de propósito

Instrucións:

Paso 1: Mestura ½ cunca de fariña de trigo integral con 1/2 cunca de auga. Remexa vigorosamente, cubra sen soltar e, a continuación, deixe repousar durante 24 horas.

Paso 2. Engade ½ cunca de fariña para todos os usos e ¼ de cunca de auga ao frasco e mexa vigorosamente. (Quere que o entrante teña a consistencia dunha masa de filloas espesa. Se está demasiado espesa, engade máis auga.) Cubra sen soltar e deixe repousar outras 24 horas. Oxalá deberíascomeza a ver burbullas no teu entrante neste momento, pero se non, non te des por vencido aínda.

Paso 3. Desecha a metade do entrante e, a continuación, aliméntalo de novo con ½ cunca de fariña para todo uso e ¼ de cunca de auga. Remexa, cubra sen soltura e deixe repousar 24 horas.

Segue repetindo o paso 3 ata que o iniciador se dobre dentro das 4-6 horas despois de que o alimentes. Se aínda non ves burbullas despois de varios días deste proceso, probablemente sexa mellor botar e comezar de novo.

Unha vez que o entrante estea burbullante, activo e se duplique constantemente despois de cada alimentación diaria, xa estará listo para usar nas túas receitas. (Isto adoita ocorrer entre os días 7 e 10.)

Notas de iniciación de masa madre:

• Usar trigo integral ao principio dálle un inicio rápido ao seu iniciador de masa fermentada (contén máis microorganismos e nutrientes, o que fará que o seu novo entrante sexa especialmente feliz). evite a contaminación cruzada.
• Non use auga clorada para alimentar o seu entrante. Se tes auga da cidade clorada, podes solucionar este problema deixando que un bote de auga se quede durante a noite (descuberto) durante 12-24 horas. Isto permitirá que o cloro se evapore.
• A clave para un pan de masa fermentado exitoso é usar o iniciador na fase adecuada de actividade ; isto evitará que acabes con ladrillos de pan de masa fermentada. A maioría da xente correproblemas porque intentan usar un entrante apenas activo para facer pans de levado completo.
• Os frascos de un cuarto de boca ancha son unha excelente opción para gardar o teu entrante de masa fermentada, aínda que de cando en vez gardo o meu entrante nun bote de medio galón cando teño máis entrante a man.

Como coidar:>

Se pensas usar o teu entrante todos os días (ou cada dous días), probablemente sexa mellor mantelo no mostrador e alimentalo diariamente. Para iso, descarta a metade do entrante todos os días, despois aliméntalo nunha proporción de 1:1:1: 1 parte de iniciador por 1 parte de auga por 1 parte de fariña (en peso). Normalmente descarto todo a menos que media cunca do entrante e despois alimento con 4 onzas de fariña (un pouco de 1 cunca) e 4 onzas de auga (½ cunca).

Almacenamento para uso intermitente:

Se só vas a usar a masa fermentada unha ou dúas veces por semana (ou menos), podes gardalo na neveira. Isto evitará que teñas que alimentalo diariamente (e, finalmente, usar moita fariña!).

Para transferir un entrante á neveira, primeiro aliméntalo como farías normalmente. Déixao repousar durante unha hora, despois metelo na neveira (tapada). O mellor é seguir alimentándoo semanalmente na neveira, se non o estás usando moito. Porén, confesoo, houbo momentos que teño moitodescoidei o meu entrante durante moitas semanas e incluso meses e aínda puiden revivir.

Para espertar un entrante de masa fermentada fría:

Para preparar un entrante de masa fermentada inactivo para asar, sácao da neveira polo menos 24 horas antes de que necesites usalo. Descarta a metade do iniciador e aliméntalo na proporción de 1:1:1 explicada anteriormente: 1 parte de iniciador por 1 parte de auga por 1 parte de fariña (en peso).

Repita isto cada 12 horas ou ata que o iniciador de masa fermentada se active e faga burbullas dentro das 4-6 horas posteriores á alimentación (isto probablemente levará 2-3 roldas). Se necesitas unha maior cantidade de entrante para asar ou estás pensando en facer un gran día de cocción, podes aumentalo saltando o paso de descarte en cada alimentación.

Como facer o teu propio entrante de masa fermentada

Facer un entrante de masa fermentada é moi sinxelo porque só leva uns poucos ingredientes e é moi sinxelo. Con só un pouco de paciencia e estes consellos, conseguirás un entrante feliz e saudable que che fará uns dos panes de masa fermentada, filloas, galletas, brownies e moito máis con mellor sabor. ing

Ingredientes

• Farina de trigo integral* (*ver notas)
• Fariña multiusos
• Auga non clorada

Instrucións

Mestura ½ cunca de fariña de trigo integral con ½ cunca de auga. Remexe vigorosamente, cubra sen soltar e, a continuación, deixe repousar durante 24 horas

Engadir ½ cunca de fariña multiusos e ¼ de cunca de auga a un frasco e remover enérxicamente (quere que o entrante teña a consistencia dunha masa espesa para filloas. Se é moi espesa, engade máis auga). Cubra sen soltar e deixe repousar outras 24 horas. Deberías comezar a ver burbullas no teu entrante neste momento, pero se non, non te rindas aínda.

Desecha a metade do entrante e, a continuación, aliméntalo de novo con ½ cunca de fariña para todo uso e ¼ de cunca de auga. Remexa, cubra sen soltura e deixe repousar 24 horas.

Segue repetindo o paso 3 ata que o iniciador se dobre dentro das 4-6 horas despois de que o alimentes. Se aínda non ves burbullas despois de varios días deste proceso, probablemente sexa mellor botar e comezar de novo.

Unha vez que o entrante estea burbullante, activo e se duplique constantemente despois de cada alimentación diaria, xa está listo para usar nas túas receitas. , o que fará que o teu novo entrante sexa especialmente feliz)