Мука и вода. Это все, что вам нужно для изготовление собственных дрожжей Немного терпения и этот простой рецепт позволят вам получить закваску, которая уменьшит вашу зависимость от продуктового магазина и поможет вам приготовить самые замечательные заквасочные хлеба, блины, крекеры, пирожные и многое другое.

Закваска поразила мое воображение еще в самом начале моего пути к домашнему хозяйству.

В одной из своих старых книг с рецептами я обнаружил маленькую записку, на которой была указана дата создания моей первой закваски: 11 октября 2010 года, то есть в самом начале моих приключений с домашним хозяйством, о которых мы рассказываем в этом блоге.

С тех пор я занимаюсь закваской время от времени и многому научился. Я писал о закваске в своей кулинарной книге, показывал, как готовить хлеб на закваске, в своем экспресс-курсе по кулинарии; я даже много раз рассказывал о закваске в своем подкасте Old Fashioned on Purpose.

За годы работы у меня было несколько неудач с закваской. Я делал классический кирпичный батон, который можно использовать в качестве пресс-папье или дверного ограничителя. У меня были батоны, которые были слишком кислыми на вкус или имели странную текстуру, которую никто не хотел есть.

Я погубил множество заквасок. Я случайно приготовил закваску. Я оставил закваску умирать на столе. Я оставил ее в холодильнике.

Путем проб и ошибок за 10 лет приготовления закваски я много раз терпел неудачи, но при этом узнал множество полезных советов и методов, позволяющих успешно готовить закваску.

Сегодня я расскажу вам, как сделать собственную закваску, не имея ничего, кроме муки и воды.

Вам не нужна покупная закваска, не нужно добавлять дополнительные ингредиенты, такие как дрожжи, фрукты или сахар. Это очень просто, мой друг.

Если вы только начинаете заниматься закваской, у меня есть множество замечательных уроков, подкастов и видеороликов о закваске.

Вот другие советы по приготовлению закваски:

• Устранение проблем с закваской (ответы на все вопросы по закваске)
• Рецепт легкого хлеба из закваски
• Мои любимые способы использования закваски
• Советы по оживлению закваски для теста
• Простой рецепт пряничного торта из закваски

Что такое закваска для приготовления теста?

Закваска - это хлеб на естественной закваске, приготовленный с помощью диких дрожжей, взятых из воздуха. Этот метод существует с незапамятных времен.

Использование закваски для приготовления теста не Большая часть хлеба, который можно найти в магазине, не является настоящей закваской. Часто его готовят на обычных дрожжах с добавлением других ароматизаторов для придания ему кислого вкуса.

Поэтому даже если вам не нравится вкус магазинной закваски, есть вероятность, что вам понравится домашняя закваска.

Настоящая закваска не требует использования покупных дрожжей. Настоящая закваска делается путем смешивания муки и воды и оставления ее на несколько дней, чтобы либо "поймать" дикие дрожжи в воздухе, либо чтобы дикие дрожжи, уже содержащиеся в муке, активизировались.

(Существует множество горячих споров о том, где присутствуют дикие дрожжи - в воздухе или в муке. Я подозреваю, что, скорее всего, и там, и там...)

Через несколько дней закваска начнет пузыриться, что говорит о том, что дикие дрожжи начинают активизироваться и размножаться. Для того чтобы дикие дрожжи оставались довольными, необходимо в течение нескольких дней подкармливать закваску свежей мукой и водой.

Примерно через неделю закваска станет пузырьками и будет готова к использованию.

Что такое дикие дрожжи?

Дикие дрожжи окружают нас повсюду: в воздухе, на руках, в еде, в мешках с мукой... Да, они повсюду. С тех пор как первые люди обнаружили, что из воды и молотых зерен можно приготовить хлеб, дикие дрожжи использовались для закваски.

Коммерческие дрожжи, которые мы привыкли видеть в продуктовых магазинах, заменили дикие дрожжи для приготовления хлеба только потому, что их легче производить и продавать, а пекарям проще хранить и использовать коммерческие дрожжи.

Так что, если магазинные дрожжи действительно немного проще, почему сделать собственную закваску с дикими дрожжами?

Мне не только нравится делать собственную закваску, потому что я считаю, что старомодный образ жизни и домашнее хозяйство - это здорово и достойно, но я считаю, что хлеб, приготовленный на диких дрожжах, в целом лучше... он получается более вкусным, с лучшей текстурой и легче усваивается нами.

Не говоря уже о том, что дрожжи сейчас не так-то просто найти в продуктовом магазине...

К счастью, собрать дикие дрожжи очень просто. Если вы хотите не читать, а смотреть, то вот видео, в котором я показываю, как собрать дикие дрожжи и сделать собственную закваску.

Польза для здоровья настоящего хлеба из закваски

Настоящий заквасочный хлеб обладает впечатляющими преимуществами для здоровья вашей семьи. Самое большое преимущество настоящей закваски для здоровья заключается в том, что Закваска - это ферментированный продукт.

Как и другие ферментированные продукты, хлеб на закваске очень питателен. В процессе брожения теста на закваске белки расщепляются до аминокислот, что значительно облегчает работу пищеварительной системы.

В результате организм получает больше питательных веществ из хлеба, так как он легче переваривается. Это делает хлеб более усвояемым, и иногда люди, испытывающие проблемы с обычным хлебом, могут переносить закваску.

Брожение также способствует сохранению продуктов, поэтому закваска часто имеет более длительный срок хранения, чем домашний хлеб, приготовленный на промышленных дрожжах. Это связано с тем, что в процессе брожения образуются различные органические кислоты, которые противостоят грибкам. В общем, плесени труднее расти на закваске.

Процесс ферментации также разрушает фитаты, или антипитательные вещества, содержащиеся в пшенице, что позволяет организму усваивать больше витаминов и минералов, содержащихся в муке.

Таким образом, в процессе ферментации в хлебе образуются всевозможные полезные питательные вещества, а затем эти питательные вещества становятся очень легкими для усвоения. Это одна из причин, почему я люблю есть ферментированные продукты (кстати, если вы любите ферментированные продукты, ознакомьтесь с моими советами по использованию посуды для ферментации).

Как сделать собственную закваску для теста

Ингредиенты:

• Цельнозерновая пшеничная мука* (*см. примечания)
• Цельнозерновая мука
• Нехлорированная вода

Инструкции:

Шаг 1: Смешайте ½ стакана цельнозерновой муки с 1/2 стакана воды, энергично перемешайте, неплотно накройте и оставьте на 24 часа.

Шаг 2. Добавьте в банку ½ стакана цельнозерновой муки и ¼ стакана воды и энергично перемешайте (закваска должна иметь консистенцию густого теста для блинов. Если она слишком густая, добавьте еще воды). Плотно накройте крышкой и оставьте на 24 ч. Надеемся, что в этот момент в закваске появятся пузырьки, но если их нет, не сдавайтесь.

Шаг 3. Выбросить половину закваски, затем снова добавить ½ стакана муки общего назначения и ¼ стакана воды. Перемешать, неплотно прикрыть и оставить на 24 часа.

Повторяйте шаг 3 до тех пор, пока закваска не удвоится в течение 4-6 часов после подачи. Если через несколько дней после этого процесса пузырьки так и не появятся, то, вероятно, лучше слить закваску и начать все сначала.

Как только закваска начнет пузыриться, активизироваться и удваиваться после каждого ежедневного кормления, она готова к использованию в ваших рецептах (обычно это происходит между 7-10-м днями).

Заметки о закваске для теста:

• Использование цельного зерна в начале приготовления дает закваске толчок к развитию (в нем содержится больше микроорганизмов и питательных веществ, что особенно порадует вашу новую закваску).
• Во избежание перекрестного заражения держите закваску на расстоянии не менее 4 футов от других культур (например, комбучи или квашеной капусты).
• Не используйте хлорированную воду для питания закваски. Если у вас хлорированная городская вода, вы можете обойти эту проблему, оставив банку с водой на ночь (без крышки) на 12-24 ч. Это позволит хлору испариться.
• Ключ к успешной закваске - это использование стартера в соответствующей стадии активности - Большинство людей сталкиваются с проблемами, пытаясь использовать едва активную закваску для приготовления полноценного хлеба.
• Для хранения закваски отлично подходят банки с широким горлышком, хотя иногда я храню закваску в пол-литровых банках, когда у меня под рукой больше закваски.

Как ухаживать за закваской для теста

Хранение при частом использовании:

Если Вы планируете использовать закваску каждый день (или через день), то лучше всего держать ее на прилавке и ежедневно подкармливать. Для этого каждый день выбрасывайте половину закваски, а затем подкармливайте ее в соотношении 1:1:1 - 1 часть закваски к 1 части воды и 1 части муки (по весу).

Обычно я выбрасываю всю закваску, кроме ½ стакана, и добавляю к ней 4 унции муки (всего 1 стакан) и 4 унции воды (½ стакана).

Хранение При периодическом использовании:

Если закваска будет использоваться только один-два раза в неделю (или реже), ее можно хранить в холодильнике. Это избавит вас от необходимости ежедневно подкармливать ее (и, как следствие, расходовать много муки!).

Чтобы перенести закваску в холодильник, сначала покормите ее, как обычно. Дайте ей отстояться в течение часа, а затем поставьте в холодильник (накрыв крышкой). Лучше всего продолжать кормить закваску в холодильнике еженедельно, если вы не используете ее часто. Однако, признаюсь, бывали случаи, когда я сильно пренебрегал своей закваской в течение многих недель и даже месяцев, и мне удавалось ее оживить.

Чтобы разбудить холодную закваску для теста:

Чтобы подготовить неактивную закваску к выпечке, достаньте ее из холодильника не менее чем за 24 часа до использования. Выбросьте половину закваски и залейте ее в соотношении 1:1:1, описанном выше - 1 часть закваски к 1 части воды и 1 части муки (по весу).

Повторяйте эту процедуру каждые 12 часов или до тех пор, пока закваска не станет активной и не начнет пузыриться в течение 4-6 часов после кормления (скорее всего, это займет 2-3 цикла). Если Вам нужно большее количество закваски для выпечки или Вы планируете большой день выпечки, Вы можете увеличить ее количество, пропустив этап выбрасывания при каждом кормлении.

Как сделать собственную закваску для теста

Приготовить закваску очень просто, поскольку для этого требуется всего несколько простых ингредиентов: мука и вода. Немного терпения и следующие советы позволят вам получить счастливую и здоровую закваску, которая будет готовить самые вкусные заквасочные хлеба, блины, крекеры, пирожные и многое другое.

• Автор: Джилл Уингер
• Категория: Сурдока
• Метод: Выпечка
• Кухня: Хлеб

Ингредиенты

• Цельнозерновая пшеничная мука* (*см. примечания)
• Цельнозерновая мука
• Нехлорированная вода

Инструкции

Смешайте ½ стакана цельнозерновой муки с ½ стакана воды, энергично перемешайте, накройте крышкой и оставьте на 24 часа.

Добавьте в банку ½ стакана цельнозерновой муки и ¼ стакана воды, энергично перемешайте (необходимо, чтобы закваска получилась консистенции густого теста для блинов. Если она слишком густая, добавьте еще воды). Плотно накройте крышкой и оставьте на 24 ч. Надеемся, что в этот момент в закваске появятся пузырьки, но если их нет, не сдавайтесь.

Половину закваски выбросить, затем снова добавить ½ стакана цельнозерновой муки и ¼ стакана воды. Перемешать, неплотно прикрыть и оставить на 24 часа.

Повторяйте шаг 3 до тех пор, пока закваска не удвоится в течение 4-6 часов после подачи. Если через несколько дней после этого процесса пузырьки так и не появились, то, вероятно, лучше слить закваску и начать все сначала.

Как только закваска начинает пузыриться, активизируется и после каждого ежедневного кормления увеличивается в два раза, она готова к использованию в ваших рецептах!

Примечания

• Использование цельной пшеницы в самом начале дает закваске толчок к развитию (она содержит больше микроорганизмов и питательных веществ, что особенно порадует вашу новую закваску)
• Во избежание перекрестного заражения держите закваску на расстоянии не менее 4 футов от других культур.
• Не используйте хлорированную воду для питания закваски. Если у вас хлорированная городская вода, вы можете обойти эту проблему, оставив банку с водой на ночь (без крышки) на 12-24 ч. Это позволит хлору испариться.
• Ключом к успеху закваски является использование закваски в нужной стадии активности - это позволит избежать получения заквасочных кирпичей. Большинство людей сталкиваются с проблемами, пытаясь использовать едва активную закваску для приготовления хлеба полного подъема.

Поиск и устранение неисправностей закваски для приготовления теста: ответы на ваши вопросы

Вот некоторые из наиболее часто задаваемых мне вопросов о закваске. Не стесняйтесь добавлять свои собственные вопросы в комментариях ниже.

Как узнать, когда закваска готова к использованию?

Вот основные признаки того, что закваска готова:

• Его размеры увеличиваются в два раза
• В нем есть пузырьки
• Текстура пушистая и пенистая
• Имеется приятный терпковато-кислый аромат
• Если поместить чайную ложку закваски в стакан с прохладной водой, то активная закваска будет плавать сверху, а не опускаться на дно или мгновенно растворяться в воде

Почему я выбрасываю часть закваски?

К третьему шагу процесса приготовления закваски вы начинаете выбрасывать половину закваски. У некоторых это может вызвать тревогу, и я их понимаю, поскольку тоже не люблю выбрасывать закваску. Однако на этом этапе, если продолжать кормить закваску, не выбрасывая часть закваски, она станет огромной и начнет занимать вашу кухню.

Если часть муки не выбрасывать, то в итоге придется добавлять все больше и больше муки, чтобы добиться правильного соотношения. Поскольку мы не хотим тратить муку впустую, то на самом деле меньше На этом этапе процесса закваска еще не очень кислая и не очень ферментирована, поэтому вы не получаете и тех преимуществ, которые дает ферментированная пища.

Вы можно При желании можно приготовить небольшие оладьи из закваски или подарить друзьям, чтобы еще больше людей увлеклись выпечкой хлеба. В противном случае можно скормить его цыплятам или положить в компостную кучу.

Что делать с отходами закваски?

После того как закваска станет активной и пузырчатой, у вас останется заквасочный осадок. Помимо приготовления хлеба, у меня есть множество рецептов заквасочного осадка в моей "Поваренной книге прерий". В своем подкасте я также много рассказываю о своих любимых способах использования заквасочного осадка.

Помогите! Моя закваска пока не пузырится и не активна!

Иногда вы можете почувствовать панику, если на 4-й или 5-й день не видите пузырьков в закваске. Мой первый совет - наберитесь терпения. Подождите хотя бы 7-10 дней, прежде чем решить, что закваска не активна. Иногда для этого требуется время.

Также можно обратить внимание на следующие моменты, которые помогут вашей закваске:

• Теплота. Проверьте, нет ли в вашей кухне сквозняков или прохлады. Если это так, попробуйте переставить закваску в более теплое место. Не стоит ставить ее под прямые солнечные лучи или на плиту, где она может обжечься, но постарайтесь переместить ее поближе к обогревателю или источнику тепла в доме.
• Мука. Если через неделю пузырьки не появляются, попробуйте использовать муку другого сорта или марки.

Если вы все еще не уверены, что ваша закваска достаточно активна для успешного использования в выпечке, поместите 1 чайную ложку закваски в чашку с водой. Если она плавает, значит, все в порядке! Если она тонет, значит, закваска еще недостаточно активна и ей требуется больше времени.

Помогите, у меня вместо хлеба получаются заквасочные кирпичи!

Скорее всего, вы поступаете так же, как и я. У меня всегда была такая проблема, когда я был нетерпелив и не позволил моему стартеру стать достаточно активным и кипучим Если это не решит проблему, то следует учесть еще один фактор: возможно, вашему тесту требуется немного больше воды или больше времени для подъема.

Кроме того, моя закваска, как правило, немного "тяжелее", чем другие виды хлеба. По своей природе закваска - это сытный хлеб. Если мне хочется легкого и пушистого хлеба, я готовлю простой рецепт сэндвичного хлеба с большим количеством дрожжей и меньшим временем подъема.

Можно ли использовать другую муку для закваски?

Для приготовления закваски можно использовать цельнозерновую, ржаную, эйнкорн и многие другие виды муки. Если вы делаете закваску впервые, я рекомендую использовать цельнозерновую и цельнозерновую муку в том соотношении, которое я указал в своем рецепте. Такое соотношение, как правило, дает очень хорошие результаты по сравнению с другими методами, которые я пробовал в прошлом.

Я лично не делал безглютеновую закваску, но знаю, что это возможно. Этот безглютеновый рецепт от King Arthur flour выглядит многообещающе.

Нужно ли покупать закваску или использовать часть закваски моего друга?

Обычно я использую простой способ, описанный выше, и не покупаю пакеты с закваской, но при желании вы можете приобрести закваску в Интернете.

Если у вас есть друг, у которого есть закваска, вы можете взять у него немного культуры и использовать ее вместо того, чтобы делать закваску заново.

Помогите! Я просто ошеломлен различными методами, которые упоминаются в Интернете для приготовления закваски!

Я бы посоветовал вам выбрать один метод и просто следовать ему. Будь то мой метод закваски или чей-то другой, вы сведете себя с ума, пытаясь взять что-то из каждого из них. Так что просто выберите один, и, скорее всего, у вас все получится. Все они работают одинаково.

В конце концов, у каждого из нас есть свои предпочтения и свои мелочи. Лично я использую для закваски муку и воду. Существуют также обезвоженные закваски, которые можно купить в Интернете, и это тоже вариант, если вы хотите. Есть люди, которые предлагают сахар, виноград и картофельные хлопья, но я никогда не считал эти вещи необходимыми.

Поэтому я делаю все очень просто, и лично у меня с этим проблем не возникало. Будут ли у вас какие-то трудности на пути экспериментов с закваской? Возможно. Но просто встряхнитесь и продолжайте. Конечный результат того стоит - и очень вкусный.

Другие советы по кухне Heritage:

• Простое тесто для хлеба на промышленных дрожжах
• Полное руководство по безопасности консервирования
• Руководство по быстрому маринованию овощей
• Советы по приготовлению блюд "с нуля" в условиях ограниченного времени
• Как я нахожу вдохновение для приготовления пищи, когда я застрял в рутине