Mouka a voda. To je vše, co potřebujete. vyrobte si vlastní droždí S trochou trpělivosti a tímto jednoduchým receptem získáte kvásek, který sníží vaši závislost na obchodě s potravinami a pomůže vám připravit ty nejúžasnější kváskové chleby, palačinky, krekry, koláčky a další.

Kvásek mě zaujal už na začátku mé cesty na farmu.

V jedné z mých starých knih receptů jsem našla lísteček s datem mého prvního kvásku: 11. října 2010, což bylo na samém začátku mých domácích dobrodružství na tomto blogu.

Od té doby se kváskovému chlebu věnuji průběžně a za tu dobu jsem se toho hodně naučila. O kvásku jsem psala ve své kuchařce, ukázala jsem vám, jak se dělá kváskový chléb v mém rychlokurzu vaření z dědictví, a dokonce jsem o kvásku několikrát mluvila ve svém podcastu Old Fashioned on Purpose.

V průběhu let se mi kváskové těsto několikrát nepovedlo. Udělal jsem klasický cihlový bochník, který můžete použít jako těžítko nebo zarážku na dveře. Měl jsem bochníky, které chutnaly příliš kysele nebo měly podivnou strukturu, kterou nikdo nechtěl jíst.

Zabil jsem spoustu kvásků. Omylem jsem uvařil kvásek. Nechal jsem kvásek umřít na kuchyňské lince. Zanedbal jsem ho v lednici.

Během deseti let kváskování jsem mnohokrát ztroskotala na pokusech a omylech, ale také jsem se naučila spoustu užitečných tipů a metod, jak připravit úspěšné recepty na kvásek.

Dnes vám ukážu, jak si vyrobit vlastní kvásek pouze z mouky a vody.

Nepotřebujete kupovaný kvásek a nemusíte přidávat další ingredience, jako je droždí, ovoce nebo cukr. Tohle je tak snadné, jak to jen jde, příteli.

Pokud s kváskem teprve začínáte, mám pro vás spoustu úžasných návodů, podcastů a videí o kvásku.

Zde jsou další tipy na kvásek:

• Řešení problémů s kváskem (Odpovědi na všechny otázky týkající se kvásku)
• Snadný recept na kváskový chléb
• Mé oblíbené způsoby využití zbytků kvásku
• Tipy pro oživení kvásku
• Snadný kváskový perníkový dort recept

Co je to kvásek?

Kvásek je jednoduše přirozeně kvašený chléb, který se vyrábí z divokých kvasnic zachycených ze vzduchu. Tento způsob je známý od nepaměti.

Používání kvásku ne Většina kváskového chleba, který najdete v obchodě, není pravý kvásek. Často se vyrábí z běžného droždí a přidávají se do něj další příchutě, aby byl kyselejší.

Takže i když vám kváskový chléb z obchodu nechutná, je velká šance, že vám domácí kváskový chléb bude chutnat.

Pravý kvásek nepotřebuje ke svému založení komerčně zakoupené droždí. Pravý kvásek se jednoduše vyrobí smícháním mouky a vody a nechá se několik dní odstát, aby se buď "zachytily" divoké kvasinky na vzduchu, nebo aby se aktivovaly divoké kvasinky, které jsou již v mouce.

(O tom, zda jsou divoké kvasinky přítomny ve vzduchu nebo v mouce, se vedou vášnivé debaty, já mám podezření, že je to obojí...)

Po několika dnech začne váš nově vytvořený kvásek bublat, což znamená, že divoké kvasinky začínají být aktivní a množí se. Aby byly divoké kvasinky spokojené, musíte kvásek v následujících dnech přikrmovat čerstvou moukou a vodou.

Přibližně po týdnu bude váš kvásek velmi bublinkový a připravený k použití.

Co jsou to divoké kvasinky?

Divoké kvasnice jsou všude kolem nás. Jsou ve vzduchu, na vašich rukou, v jídle, v pytlích s moukou... ano, jsou všude. Už od dob prvních lidí, kteří objevili, že z vody a rozemletých zrn lze upéct chléb, se divoké kvasnice používají ke kynutí.

Komerční droždí, které jsme zvyklí vídat v obchodech s potravinami, nahradilo divoké droždí pro výrobu chleba jen proto, že je pro firmy jednodušší ho vyrábět a prodávat. Pro pekaře je také jednodušší komerční droždí skladovat a používat.

Pokud je tedy droždí zakoupené v obchodě skutečně o něco jednodušší, proč vyrobit si vlastní kvásek s divokými kvasnicemi?

Nejenže si ráda dělám vlastní kvásek, protože si myslím, že staromódní způsob života a hospodaření je úžasný a hodnotný, ale myslím si, že chléb z divokých kvasnic je celkově lepší... chléb je chutnější, má lepší strukturu a je pro nás lépe stravitelný.

Nehledě na to, že droždí není zrovna snadné sehnat v obchodě s potravinami...

Naštěstí je zachycení divokých kvasinek velmi snadné. Pokud se chcete spíše dívat než číst, zde je mé video, které ukazuje, jak zachytit divoké kvasinky a založit vlastní kvásek.

Zdravotní výhody pravého kváskového chleba

Pravý kváskový chléb má pro vaši rodinu působivé zdravotní účinky. Největší zdravotní přínos pravého kvásku se točí kolem toho, že. kvásek je fermentovaná potravina.

Stejně jako ostatní kvašené potraviny je i kváskový chléb velmi výživný. Při kvašení chlebového těsta se bílkoviny štěpí na aminokyseliny, takže váš trávicí systém má mnohem snazší práci.

Díky tomu je vaše tělo schopno z chleba získat více živin, protože je snadněji stravitelný. Chléb je tak lépe stravitelný a někdy lidé, kteří mají problémy s běžným chlebem, mohou kváskový chléb tolerovat.

Kvašení také pomáhá uchovávat potraviny, což znamená, že kváskový chléb má často delší trvanlivost než domácí chléb vyrobený z komerčních kvasnic. To proto, že proces kvašení vytváří nejrůznější organické kyseliny, které odolávají plísním. V podstatě je pro plísně těžší růst na kvásku.

Proces fermentace také odbourává fytáty neboli antinutriční látky obsažené v pšenici. Díky tomu může tělo vstřebat více vitamínů a minerálů obsažených v mouce.

Proces kvašení tedy vytváří v chlebu nejrůznější prospěšné živiny, které jsou pak pro vás navíc snadno stravitelné. Je to jeden z důvodů, proč miluji kvašené potraviny (mimochodem, pokud milujete kvašené potraviny, podívejte se na mé tipy, jak používat kvasný hrnec).

Jak si vyrobit vlastní kvásek

Složení:

• Celozrnná pšeničná mouka* (*viz poznámky)
• Univerzální mouka
• Nechlorovaná voda

Pokyny:

Krok 1: Smíchejte ½ šálku celozrnné mouky s ½ šálku vody, důkladně promíchejte, volně přikryjte a nechte 24 hodin odstát.

Krok 2. Do sklenice přidejte ½ šálku univerzální mouky a ¼ šálku vody a intenzivně promíchejte (chcete, aby měl kvásek konzistenci hustého palačinkového těsta. Pokud je příliš hustý, přidejte více vody.) Volně přikryjte a nechte stát dalších 24 hodin. V tuto chvíli byste snad měli začít pozorovat bublinky v kvásku, ale pokud ne, ještě to nevzdávejte.

Krok 3. Polovinu kvásku vyhoďte a poté jej znovu doplňte ½ hrnku univerzální mouky a ¼ hrnku vody. Promíchejte, volně přikryjte a nechte 24 hodin odstát.

Opakujte krok 3, dokud se zákvas nezdvojnásobí během 4-6 hodin po nakrmení. Pokud po několika dnech tohoto procesu stále nevidíte žádné bublinky, je pravděpodobně nejlepší zákvas vylít a začít znovu.

Jakmile kvásek bublá, je aktivní a po každém denním krmení se zdvojnásobuje, je připraven k použití ve vašich receptech! (To se obvykle děje mezi 7. a 10. dnem.)

Poznámky ke kvásku:

• Použitím celozrnné pšenice na začátku kvásek nastartujete (obsahuje více mikroorganismů a živin, které váš nový kvásek obzvlášť potěší).
• Kvásek uchovávejte alespoň 4 metry od jiných kultur (jako je kombucha nebo kysané zelí), aby nedošlo ke křížové kontaminaci.
• Nepoužívejte chlorovanou vodu ke krmení zákysu. Pokud máte chlorovanou městskou vodu, můžete tento problém obejít tak, že necháte sklenici s vodou stát přes noc (nezakrytou) po dobu 12-24 hodin. To umožní odpaření chlóru.
• Klíčem k úspěšnému kváskovému chlebu je použití startéru ve správném stupni aktivity - Většina lidí má problémy, protože se snaží použít sotva aktivní kvásek k výrobě plnohodnotného chleba.
• Čtvrtlitrové sklenice se širokým hrdlem jsou skvělou volbou pro skladování kvásku, i když já občas skladuji kvásek v půllitrové sklenici, když mám po ruce více kvásku.

Jak pečovat o kvásek

Skladování pro časté použití:

Pokud plánujete používat kvásek každý den (nebo každý druhý den), je pravděpodobně nejlepší nechat ho na pultu a denně ho přikrmovat. Za tímto účelem každý den polovinu kvásku vyhoďte a pak ho přikrmujte v poměru 1:1:1 - 1 díl kvásku na 1 díl vody na 1 díl mouky (váhově).

Můžete být super techničtí a vážit to na váze, ale já to raději dělám jednoduše. Obvykle vyhodím vše kromě asi ½ šálku kvásku a pak ho nakrmím 4 uncemi mouky (slabý 1 šálek) a 4 uncemi vody (½ šálku).

Skladování Pro občasné použití:

Pokud budete kvásek používat jen jednou nebo dvakrát týdně (nebo méně), můžete ho uchovávat v chladničce. Předejdete tak nutnosti krmit ho denně (a v konečném důsledku spotřebovat velké množství mouky!).

Chcete-li kvásek přenést do lednice, nejprve ho nakrmte jako obvykle. Nechte ho hodinu odstát a pak ho vložte do lednice (přikrytý). Nejlepší je ho v lednici krmit i nadále každý týden, pokud ho příliš nepoužíváte. Přiznám se však, že se mi už stalo, že jsem kvásek mnoho týdnů, ba i měsíců velmi zanedbával, a přesto se mi ho podařilo oživit.

Probuzení studeného kvásku:

Chcete-li připravit neaktivní kvásek na pečení, vyjměte ho z chladničky alespoň 24 hodin předtím, než ho potřebujete použít. Polovinu kvásku vyhoďte a podávejte ho v poměru 1:1:1, jak je vysvětleno výše - 1 díl kvásku na 1 díl vody a 1 díl mouky (hmotnostně).

Tento postup opakujte každých 12 hodin nebo dokud se kvásek nestane aktivním a nezačne bublat během 4-6 hodin po nakrmení (pravděpodobně to bude trvat 2-3 kola). Pokud potřebujete větší množství kvásku na pečení nebo plánujete velký pekařský den, můžete ho zvětšit tím, že při každém krmení vynecháte krok vyhození.

Jak si vyrobit vlastní kvásek

Výroba kvásku je velmi snadná, protože k ní stačí jen několik jednoduchých ingrediencí: mouka a voda. Stačí trocha trpělivosti a tyto tipy a získáte spokojený a zdravý kvásek, ze kterého připravíte ty nejchutnější kváskové chleby, palačinky, krekry, koláčky a další.

• Autor: Mgr: Jill Wingerová
• Kategorie: Kvásek
• Metoda: Pečení
• Kuchyně: Chléb

Složení

• Celozrnná pšeničná mouka* (*viz poznámky)
• Univerzální mouka
• Nechlorovaná voda

Pokyny

Smíchejte ½ šálku celozrnné mouky s ½ šálku vody. Intenzivně promíchejte, volně přikryjte a nechte 24 hodin odstát.

Do sklenice přidejte ½ hrnku univerzální mouky a ¼ hrnku vody a intenzivně promíchejte (chcete, aby měl kvásek konzistenci hustého palačinkového těsta. Pokud je příliš hustý, přidejte více vody). Volně přikryjte a nechte odstát dalších 24 hodin. V tuto chvíli byste snad měli začít pozorovat bublinky v kvásku, ale pokud ne, ještě to nevzdávejte.

Polovinu kvásku vyhoďte a znovu jej doplňte ½ hrnku univerzální mouky a ¼ hrnku vody. Promíchejte, volně přikryjte a nechte 24 hodin odstát.

Opakujte krok 3, dokud se zákvas nezdvojnásobí během 4-6 hodin po nakrmení. Pokud po několika dnech tohoto procesu stále nevidíte žádné bublinky, je pravděpodobně nejlepší zákvas vylít a začít znovu.

Jakmile je kvásek bublinkový, aktivní a po každém denním krmení se konzistentně zdvojnásobuje, je připraven k použití ve vašich receptech!

Poznámky

• Použitím celozrnné pšenice na začátku kvásek nastartujete (obsahuje více mikroorganismů a živin, které váš nový kvásek obzvlášť potěší).
• Kvásek uchovávejte ve vzdálenosti alespoň 4 stop od jiných kultur, aby nedošlo ke křížové kontaminaci.
• Ke kvašení nepoužívejte chlorovanou vodu. Pokud máte chlorovanou městskou vodu, můžete tento problém obejít tak, že necháte sklenici s vodou stát přes noc (nezakrytou) po dobu 12-24 hodin. To umožní odpaření chlóru.
• Klíčem k úspěšnému kváskování je použití kvásku ve správném stádiu aktivity - to zabrání tomu, abyste skončili s kváskovými chlebovými cihlami. Většina lidí se dostává do problémů, protože se snaží použít sotva aktivní kvásek k přípravě plnohodnotných chlebů.

Řešení problémů s kváskem: Odpovědi na vaše otázky

Zde jsou některé z nejčastějších otázek, které dostávám ohledně kvásku. Klidně přidejte do komentářů níže své vlastní dotazy.

Jak poznám, že je kvásek připraven k použití?

Zde jsou hlavní příznaky toho, že je kvásek připraven:

• Jeho velikost se zdvojnásobuje
• Jsou v něm bubliny
• Textura je nadýchaná a pěnivá.
• Příjemná štiplavá, kyselá vůně
• Pokud vložíte čajovou lžičku zákysu do šálku studené vody, aktivní zákys bude plavat nahoře, místo aby klesl ke dnu nebo se okamžitě rozpustil ve vodě.

Proč mám část kvásku vyhodit?

Ve třetím kroku kváskování začnete polovinu kvásku vyhazovat. To může u některých z vás vyvolat znepokojení a já to chápu, protože také nerad plýtvám. Pokud však v tomto okamžiku budete kvásek stále přikrmovat, aniž byste část z něj vyhodili, kvásek bude obrovský a začne ovládat vaši kuchyni.

Pokud část mouky nevyhodíte, budete muset přidávat další a další mouku, aby byl poměr správný. Protože nechceme plýtvat moukou, je to vlastně méně je neekonomické vyhodit část raného kvásku. V této fázi procesu není kvásek příliš kyselý a není příliš prokvašený, takže nezískáte ani ty výhody kvašených potravin.

Vy může Pokud chcete, udělejte si malé kváskové placky, nebo jich můžete dát pár kamarádům, aby se pro pečení chleba nadchlo více lidí. Jinak jím můžete krmit slepice nebo ho dát do kompostu.

Co mám udělat s odpadem z kvásku?

Jakmile je váš kvásek aktivní a bublá, skončíte s výmětem z kvásku. Kromě přípravy chleba mám ve své Kuchařce z prérie spoustu receptů s výmětem z kvásku. Ve svém podcastu také hodně mluvím o svých oblíbených způsobech využití výmětů z kvásku.

Pomoc! Můj kvásek ještě nebublá a není aktivní!

Někdy se můžete cítit panicky, pokud jste 4. nebo 5. den a v kvásku ještě nevidíte bublinky. Moje první rada zní: buďte trpěliví. Počkejte alespoň 7-10 dní, než se rozhodnete, zda váš kvásek není aktivní. Někdy to chce jen čas.

Můžete se také podívat na následující věci, které pomohou vašemu kvásku:

• Teplo. Zkontrolujte, zda ve vaší kuchyni není průvan nebo chladno. Pokud ano, zkuste kvásek přemístit na teplejší místo. Nechcete ho dávat na přímé sluneční světlo nebo na sporák, kde by se mohl spálit, ale zkuste ho přemístit blíže k topení nebo zdroji tepla v domě.
• Mouka. Pokud po týdnu nezaznamenáte bublinky, zkuste použít jinou odrůdu nebo značku mouky.

Pokud si stále nejste jisti, zda je váš kvásek dostatečně aktivní, abyste ho mohli úspěšně použít při pečení, dejte 1 čajovou lžičku kvásku do šálku vody. Pokud plave, můžete začít! Pokud se potopí, stále není dostatečně aktivní a potřebuje více času.

Pomoc! Místo chleba dostávám kváskové cihly!

S největší pravděpodobností děláte to, co já. Vždycky jsem měl tenhle problém, když jsem byl netrpělivý a... nenechal jsem svůj startér dostatečně aktivní a bublinkový. Než jsem se pokusila upéct chleba. Pokud to váš problém nevyřeší, je třeba zvážit ještě jeden faktor: vaše těsto možná potřebuje trochu více vody nebo trochu více času na vykynutí.

Také můj kvásek bývá trochu "těžší" než ostatní chleby. Kvásek je ze své podstaty vydatný chléb. Když mám chuť na lehký, nadýchaný bochník, udělám si jednoduchý recept na sendvičový chléb s větším množstvím droždí a kratší dobou kynutí.

Mohu pro kvásek použít jinou mouku?

Na kvásek můžete použít celozrnnou, celozrnnou, žitnou, einkorn a mnoho dalších. Pokud kvásek děláte poprvé, doporučuji použít celozrnnou a celozrnnou mouku tak, jak jsem napsala v receptu. Tento poměr se mi obvykle chová velmi dobře ve srovnání s jinými postupy, které jsem v minulosti zkoušela.

Osobně jsem bezlepkový kvásek nevyráběla, ale vím, že je to možné. Tento bezlepkový recept od King Arthur flour vypadá slibně.

Mám si koupit kvásek, nebo použít část kvásku od kamarádky?

Obecně používám výše uvedenou jednoduchou metodu a vynechávám komerční kvásek, ale pokud chcete, můžete si kvásek zakoupit na internetu.

Pokud máte kamaráda se zákysem, můžete si od něj vzít trochu kultury a použít ji místo toho, abyste začínali od nuly.

Pomoc! Jsem tak zahlcená různými metodami, které se uvádějí na internetu pro založení kvásku!

Doporučuji, abyste si vybrali nějakou metodu a prostě se jí drželi. Ať už je to moje kvásková startovací metoda, nebo metoda někoho jiného, ze snahy vzít si něco ze všech se zblázníte. Takže si prostě vyberte jednu a je pravděpodobné, že vám to půjde. Všechny fungují tak nějak stejně.

Nakonec máme prostě každý jiné preference a drobnosti, které děláme. Já osobně používám ke kváskování mouku a vodu. Existují také dehydrované kvásky, které se dají koupit na internetu, a ty jsou jednou z možností, pokud chcete. Jiní lidé doporučují cukr a hroznové víno a bramborové vločky, a já jsem prostě nikdy nepovažovala tyto věci za nezbytné.

Takže já se snažím, aby moje těsto bylo velmi jednoduché, a osobně jsem s ním neměla žádné problémy. Budete mít při experimentování s kváskem nějaké problémy? Pravděpodobně ano. Ale prostě se z toho oklepejte a pokračujte. Konečný výsledek stojí za to - a je docela chutný.

Další tipy pro dědictví v kuchyni:

• Jednoduché chlebové těsto s komerčním droždím
• Nejdůležitější průvodce bezpečným konzervováním
• Průvodce rychlým nakládáním zeleniny
• Tipy pro vaření od nuly s omezeným časem
• Jak nacházím inspiraci pro jídlo, když se zaseknu ve vyčerpání