Jahu ja vesi. See on kõik, mida vajate, et teha oma pärmi Koduse haputaigna starteri näol. Natuke kannatust ja seda lihtsat retsepti kasutades saad starteri, mis vähendab sinu sõltuvust toidupoest ja aitab sul valmistada kõige hämmastavamaid hapendatud leibu, pannkooke, kreekereid, brownies ja palju muud.

Haputaigen vallutas mu kujutlusvõime juba minu kodutalu teekonna alguses.

Tegelikult leidsin ühest oma vanast retseptiraamatust väikese post-it märkuse, millel oli kirjas minu esimese hapendatud taigna starteri kuupäev: 11. oktoober 2010, mis oli täpselt minu kodumajapidamise seikluste alguses siin blogis.

Olen sellest ajast peale aeg-ajalt hapendatud leiba teinud ja selle käigus palju õppinud. Olen kirjutanud haputainast oma kokaraamatus; olen näidanud, kuidas hapendatud leiba teha oma pärandkokkamise kiirkursusel; olen haputainast isegi mitu korda rääkinud oma podcastis Old Fashioned on Purpose (Vanamoodne eesmärk).

Mul on aastate jooksul olnud mõned tohutud hapendatud leivad ebaõnnestunud. Olen teinud klassikalist telliskivileiba, mida saab kasutada paberipunnina või uksepiirdeks. Mul on olnud leibu, mis maitsevad liiga hapu või on veidra tekstuuriga, mida keegi ei taha süüa.

Ma olen tapnud palju haputaigna startereid. Ma olen kogemata keetnud haputaigna starterit. Ma olen lasknud haputaigna starteril leti peal surra. Ma olen seda külmkapis hooletusse jätnud.

Läbi katsete ja eksimuste olen 10 aasta jooksul haputaigna valmistamisel korduvalt ebaõnnestunud, kuid olen õppinud ka palju kasulikke näpunäiteid ja meetodeid, kuidas teha edukaid haputaignaretsepte.

Täna näitan teile, kuidas teha ise hapendatud tainas, milleks ei ole vaja muud kui jahu ja vett.

Te ei vaja ostetud starterit ega lisa lisaaineid nagu pärm, puuviljad või suhkur. See on nii lihtne kui võimalik, mu sõber.

Kui sa alles hakkad hapendatud tainasega tegelema, siis mul on hulgaliselt vingeid õpetusi, podcasti episoode ja videoid hapendatud tainast.

Siin on veel rohkem nõuandeid hapendatud tainast:

• Haputaigna tõrkeotsing (Vastamine kõigile haputaignaga seotud küsimustele)
• Lihtne hapendatud leiva retsept
• Minu lemmik viisid, kuidas kasutada hapukoorepuru
• Näpunäiteid haputaignatäidise taaselustamiseks
• Lihtne hapendatud piparkoogikoogi retsept

Mis on haputaignatärklis?

Haputainas on lihtsalt looduslikult hapendatud leib, mida valmistatakse õhust püütud loodusliku pärmi abil. Seda meetodit on kasutatud juba aegade algusest peale.

Kasutades hapendatud tainas starter ei mitte tähendab, et teie leib peab lõpuks olema ülihapukas. Suur osa poest saadavast hapendatud leivast ei ole tõeline hapendatud leib. See on sageli valmistatud tavalise pärmiga ja sellele on lisatud muid maitseaineid, et muuta see hapuks.

Nii et isegi kui sulle ei meeldi toidupoe hapendatud leiva maitse, on siiski suur tõenäosus, et sulle meeldib kodune hapendatud leib.

Tõelise haputaigna starter ei nõua alustamiseks kaubanduslikult ostetud pärmi. Tõeline haputaigna starter tehakse lihtsalt jahu ja vee ühendamise teel ning lastakse sellel mitu päeva seista, et kas "kinni püüda" õhus olev metspärm või panna juba jahu sees olev metspärm aktiveeruma.

(On palju kirglikke vaidlusi selle üle, kas metsikud pärmid on õhus või jahu sees. Ma kahtlustan, et ilmselt on mõlemad...)

Mõne päeva pärast hakkab teie äsja moodustatud haputaigna starter mullitama, mis näitab, et looduslik pärm hakkab aktiivseks muutuma ja paljunema. Selleks, et see looduslik pärm püsiks õnnelikuna, peate te järgmise paari päeva jooksul toitma haputaigna starterit värske jahu ja veega.

Umbes nädala pärast on teie haputaigna starter väga mullitav ja valmis kasutamiseks.

Mis on metsik pärm?

Looduslik pärm on kõikjal meie ümber. See on õhus, teie kätel, teie toidus, teie jahukottides... jah, see on kõikjal. Alates esimestest inimestest, kes avastasid, et veest ja jahvatatud teradest saab leiba teha, on looduslikku pärmi kasutatud hapendamiseks.

Kaubanduslik poest ostetud pärm, mida me oleme harjunud toidupoodides nägema, asendas leiva valmistamisel loodusliku pärmi ainult seetõttu, et seda on ettevõtetel lihtsam valmistada ja müüa. Samuti on pagaritele lihtsam kaubanduslikku pärmi ladustada ja kasutada.

Niisiis, kui poest ostetud pärm on tõepoolest veidi lihtsam, miks teha oma hapendatud tärklise starter metsiku pärmiga?

Mulle ei meeldi mitte ainult oma haputaigna starteri valmistamine, sest ma arvan, et vanaaegne eluviis ja kodumajapidamine on vinge ja väärtuslik, vaid ma arvan, et loodusliku pärmiga tehtud leib on üleüldse parem... see teeb parema maitsega ja parema tekstuuriga leiba, mis on meile kergemini seeditav.

Rääkimata sellest, et pärmi ei ole praegu toidupoest väga lihtne leida...

Õnneks on loodusliku pärmi püüdmine väga lihtne. Kui olete valmis pigem vaatama kui lugema, siis siin on minu video, mis näitab, kuidas looduslikku pärmi püüda ja oma hapendatud pärmi starterit käivitada.

Ehtsa hapendatud leiva tervislikud eelised

Tõeline hapendatud leib on teie pere jaoks tervisele väga kasulik. Suurim kasu tervisele on tõelise hapendatud leiva puhul selles, et haputainas on kääritatud toit.

Nagu teised kääritatud toiduained, on ka hapendatud leib imeliselt toitev. Kuna hapendatud leivatainas käärib, lagunevad valgud teie jaoks aminohapeteks, nii et teie seedesüsteemi töö muutub palju lihtsamaks.

Selle tulemusena suudab teie keha leivast rohkem toitaineid välja võtta, kuna see on kergemini seeditav. See muudab leiva paremini seeditavaks ja mõnikord taluvad hapendatud leiba ka inimesed, kellel on probleeme tavalise leivaga.

Kääritamine aitab ka toiduaineid säilitada, mis tähendab, et hapendatud leib on sageli kauem säilivusajaga kui kodune leib, mis on valmistatud kaubandusliku pärmiga. See on tingitud sellest, et kääritamise käigus tekivad kõikvõimalikud orgaanilised happed, mis on seentele vastupidavad. Põhimõtteliselt on hapendatud leival raskem hallitust kasvatada.

Kääritamisprotsess lagundab ka nisus olevad fütaadid ehk antitoitained, mis võimaldavad teie organismil rohkem jahu vitamiine ja mineraalaineid omastada.

Nii et kääritamisprotsess loob teie leivas igasuguseid kasulikke toitaineid, siis muudab see need toitained ka eriti kergesti seeditavaks. See on üks põhjustest, miks ma armastan kääritatud toitu süüa (muide, kui te armastate kääritatud toitu, vaadake minu nõuandeid käärituskruusi kasutamise kohta).

Kuidas teha oma haputaigna starterit

Koostisained:

• Täisterajahu* (*vaadake märkusi)
• Universaaljahu
• Kloorimata vesi

Juhised:

1. samm: segage ½ tassi täisterajahu 1/2 tassi veega. Segage tugevalt, katke lõdvalt kinni ja laske seejärel 24 tundi seista.

Samm 2. Lisage ½ tassitäit jahu ja ¼ tassitäit vett purki ja segage tugevalt. (Tahate, et starter oleks paksu pannkoogitaigna konsistentsiga. Kui see on liiga paks, lisage veel vett.) Kata lõdvalt kinni ja laske veel 24 tundi seista. Loodetavasti peaksite sel hetkel oma starteris mullid näha, aga kui mitte, siis ärge andke veel alla.

Samm 3. Visake pool starterist ära, seejärel söötke uuesti ½ tassitäit universaaljahu ja ¼ tassitäit vett. Segage, katke lõdvalt kinni ja laske 24 tundi seista.

Korrake 3. etappi, kuni starter kahekordistub 4-6 tunni jooksul pärast söötmist. Kui pärast mitut päeva kestnud protsessi ei ole mullid ikka veel näha, on ilmselt kõige parem see välja visata ja alustada uuesti.

Kui starter on mullitav, aktiivne ja kahekordistub järjepidevalt pärast iga päevast söötmist, on see valmis oma retseptides kasutamiseks! (Tavaliselt toimub see 7-10. päeva vahel.)

Haputaignatäidise märkmed:

• Täistera kasutamine algul annab hapendatud tainasele starterile hoogu (see sisaldab rohkem mikroorganisme ja toitaineid, mis teeb teie uue starteri eriti õnnelikuks).
• Haputaigna starterit hoidke teistest kultuuridest (nagu kombucha või hapukapsas) vähemalt 3 meetri kaugusel, et vältida ristsaastumist.
• Ärge kasutage klooritud vett oma starteri toitmiseks. Kui teil on klooritud linnavesi, saate seda probleemi vältida, kui lasete purgi veega 12-24 tundi (katmata) üleöö seisma jääda. See võimaldab klooril aurustuda.
• Eduka hapendatud leiva võti on kasutades starterit õiges aktiivsusetapis - See hoiab ära, et teil ei tekiks hapendatud leivatükke. Enamik inimesi satub probleemidesse, sest nad üritavad kasutada vaevalt aktiivset starterit, et teha täisleiba.
• Laia suuga neljakandilised purgid on suurepärane võimalus haputaigna starteri säilitamiseks, kuigi ma säilitan oma starterit aeg-ajalt pooles gallonipurgis, kui mul on rohkem starterit käepärast.

Kuidas hooldada haputaignatärklist

Säilitamine sagedaseks kasutamiseks:

Kui te kavatsete oma starterit kasutada iga päev (või iga teine päev), on ilmselt kõige parem hoida seda leti peal ja sööta seda iga päev. Selleks visake iga päev pool starterist ära ja söötke seda 1:1:1-suhtes - 1 osa starterit 1 osa vee ja 1 osa jahu (massi järgi).

Võite saada super tehniliseks ja kaaluda seda kaaluga, kuid ma eelistan hoida seda lihtsana. Tavaliselt viskan ära kõik peale ½ tassi starterit ja siis söödan sellele 4 untsi jahu (napilt 1 tass) ja 4 untsi vett (½ tassi).

Säilitamine Ajutiseks kasutamiseks:

Kui kasutate oma haputainast vaid üks või kaks korda nädalas (või vähem), võite seda hoida külmkapis. Nii ei pea te seda igapäevaselt söötma (ja lõppkokkuvõttes kasutama palju jahu!).

Kui soovite starterit külmikusse üle viia, toite seda kõigepealt nagu tavaliselt. Laske tal üks tund seista, seejärel pange see külmikusse (kaetud). Kõige parem on jätkata selle toitmist külmikus kord nädalas, kui te seda vähe kasutate. Tunnistan siiski, et on olnud kordi, mil olen oma starterit mitu nädalat ja isegi kuud tõsiselt hooletusse jätnud ja olen suutnud selle ikkagi taaselustada.

Külma haputaignatäie äratamine:

Selleks, et valmistada küpsetamiseks puhkeolekus olev haputaigna starter, tooge see külmikust välja vähemalt 24 tundi enne selle kasutamist. Visake pool starterist ära ja söötke seda eespool selgitatud vahekorras 1:1:1 - 1 osa starterit 1 osa vee ja 1 osa jahu (kaalu järgi).

Korrake seda iga 12 tunni tagant või kuni haputaigna starter muutub 4-6 tunni jooksul pärast söötmist aktiivseks ja mullitab (selleks kulub tõenäoliselt 2-3 vooru). Kui vajate küpsetamiseks suuremat kogust starterit või plaanite teha suurt küpsetamispäeva, võite seda suurendada, jättes igal söötmisel äraviskamise etapi vahele.

Kuidas teha oma haputaigna starterit

Haputaigna starteri valmistamine on super lihtne, sest selleks on vaja vaid paari lihtsat koostisosa: jahu ja vett. Natuke kannatust ja neid näpunäiteid kasutades saad lõpuks õnneliku ja tervisliku starteri, millest saad kõige parema maitsega hapendatud leivad, pannkoogid, kreekerid, brownies ja palju muud.

• Autor: Jill Winger
• Kategooria: Sourdough
• Meetod: Küpsetamine
• Köök: Leib

Koostisosad

• Täisterajahu* (*vaadake märkusi)
• Universaaljahu
• Kloorimata vesi

Juhised

Sega ½ tassitäis täisterajahu ½ tassitäie veega. Sega tugevalt, kata lõdvalt kinni ja lase 24 tundi seista.

Lisage ½ tassitäit täisterajahu ja ¼ tassitäit vett purki ja segage tugevalt (soovite, et starter oleks paksu pannkoogitaigna konsistentsiga. Kui see on liiga paks, lisage veel vett). Kaanetage lõdvalt ja laske veel 24 tundi seista. Loodetavasti peaksite sel hetkel oma starteris mullid näha, aga kui mitte, siis ärge andke veel alla.

Visake pool starterist ära, seejärel söötke uuesti ½ tassitäit universaalset jahu ja ¼ tassitäit vett. Segage, katke lõdvalt kinni ja laske 24 tundi seista.

Korrake 3. etappi, kuni starter kahekordistub 4-6 tunni jooksul pärast söötmist. Kui pärast mitut päeva kestnud protsessi ei ole mullid ikka veel näha, on ilmselt kõige parem see välja visata ja alustada uuesti.

Kui starter on mullitav, aktiivne ja kahekordistub järjepidevalt pärast iga päevast söötmist, on see valmis kasutamiseks teie retseptides!

Märkused

• Täistera kasutamine alguses annab hapendatud tainasele algtõmmisele hoogu (see sisaldab rohkem mikroorganisme ja toitaineid, mis teeb teie uue algtõmbe eriti õnnelikuks).
• Haputaigna starterit hoidke teistest kultuuridest vähemalt 3 meetri kaugusel, et vältida ristsaastumist.
• Ärge kasutage klooritud vett oma starteri toitmiseks. Kui teil on klooritud linnavesi, saate seda probleemi vältida, kui lasete purgi veega 12-24 tundi (katmata) üleöö seisma jääda. See võimaldab klooril aurustuda.
• Eduka haputaigna võti on kasutada starterit õiges aktiivsuse staadiumis - see hoiab ära selle, et sa ei lõpetaks hapendatud leiva tellistega. Enamik inimesi satub probleemidesse, sest nad püüavad kasutada vaevalt aktiivset starterit, et teha täisteraleibu.

Haputaigna starteri tõrkeotsing: Teie küsimustele vastatud

Siin on mõned kõige levinumad küsimused, mida minult hapendatud taina kohta küsitakse. Võid vabalt lisada oma küsimused kommentaaridesse allpool.

Kuidas ma tean, millal mu hapendatud tainas on valmis kasutamiseks?

Siin on peamised märgid, mis näitavad, et hapendatud tainas on valmis:

• Selle suurus kahekordistub
• Selles on mullid
• Tekstuur on kohev ja vahutav.
• On meeldiv hapukas, hapukas aroom
• Kui asetate teelusikatäie starterit tassi jahedasse vette, siis aktiivne starter hõljub peal, mitte ei lange põhja või lahustub koheselt vette.

Miks ma osa hapendatud tainasetainast ära viskan?

Haputaignaprotsessi kolmandaks etapiks hakkate pool starterist ära visata. See võib mõnele teist hirmu tekitada ja ma mõistan seda, sest ka mulle ei meeldi asju raisata. Kuid kui te jätkate selle toitmist ilma osa sellest ära viskamata, muutub starter tohutuks ja hakkab teie kööki vallutama.

Kui sa ei viska osa sellest ära, siis pead lõpuks lisama üha rohkem ja rohkem jahu, et suhe oleks õige. Kuna me ei taha jahu raisku lasta, siis on tegelikult vähem raiskamine, kui osa varajasest haputaigna starterist ära visata. Selles etapis ei ole starter veel ülihapukas ja see ei ole väga käärinud, nii et te ei saa ka neid kääritatud toidu eeliseid.

Sa saab teha väikseid hapendatud pannkooke, kui soovite, või võiksite anda mõnele sõbrale, et veel mõned inimesed leiva valmistamisest innustuksid. Muidu võite seda sööta oma kanadele või panna oma kompostihunnikusse.

Mida ma teen oma haputaigna starteri jäägiga?

Kui teie haputaigna starter on aktiivne ja mullitav, siis tekib haputaigna jäägid. Lisaks leiva valmistamisele on mul minu Prairie kokaraamatus hulk haputaigna jäägi retsepte. Samuti räägin oma podcastis palju oma lemmikviisidest, kuidas kasutada haputaigna jääke.

Appi! Minu haputaigna starter ei ole veel mullitav ja aktiivne!

Mõnikord võite end paaniliselt tunda, kui olete 4. või 5. päeval ja te ei näe veel mulli oma hapendatud taigna starteris. Minu esimene soovitus oleks olla kannatlik. Oodake vähemalt 7-10 päeva, enne kui otsustate, kas teie hapendatud tainas ei ole aktiivne. Mõnikord võtab see lihtsalt aega.

Võite vaadata ka järgmisi asju, mis aitavad teie hapendatud taigna starterit aidata:

• Soojus. Kontrollige, kas teie köögis on tuuletõmbus või jahe. Kui on, siis proovige viia oma hapendatud tainastarter soojemasse kohta. Te ei taha seda panna otsese päikesevalguse kätte või pliidile, kus see võib kõrbeda, vaid proovige viia see lähemale küttekehale või soojale allikale teie majas.
• Jahu. Kui nädala pärast ei ole mullid näha, proovige kasutada teistsugust sorti või kaubamärki jahu.

Kui te ei ole veel kindel, kas teie starter on piisavalt aktiivne, et seda edukalt küpsetamiseks kasutada, asetage 1 teelusikatäis starterit tassi veega. Kui see ujub, on kõik korras! Kui see vajub, ei ole see veel piisavalt aktiivne ja vajab rohkem aega.

Appi, ma saan leiva asemel hapukooretükke!

Tõenäoliselt teed sa sama, mis mina. Mul oli alati see probleem, kui olin kannatamatu ja ei lasknud oma starteril piisavalt aktiivseks ja mullitavaks saada. Kui see ei lahenda teie probleemi, siis on veel üks tegur, mida tuleb arvesse võtta: teie tainas võib vajada veidi rohkem vett või veidi rohkem aega kerkimiseks.

Samuti kipub minu haputainas olema veidi "raskem" kui teised leivad. Oma olemuselt on haputaignast südamlik leib Kui ma tahan kerget ja kohevat leiba, teen lihtsa võileiva retsepti, milles on rohkem pärmi ja mille kerkimise aeg on lühem.

Kas ma võin kasutada hapendatud taigna starteri jaoks teist jahu?

Haputaigna starteri valmistamiseks võib kasutada täisterajahu, täisterajahu, rukkijahu, einkornijahu ja paljusid teisi. Kui teete haputaignat esimest korda, soovitan kasutada täisterajahu ja täisterajahu nii, nagu ma oma retseptis kirjutasin. See suhe kipub minu jaoks väga hästi käituma võrreldes teiste tehnikatega, mida olen varem proovinud.

Ma ei ole isiklikult gluteenivaba hapendatud taigna starterit teinud, aga ma tean, et see on võimalik. See King Arturi jahu gluteenivaba retsept tundub paljutõotav.

Kas ma peaksin ostma haputaigna starteri või kasutama osa oma sõbra haputaigna starterist?

Üldiselt kasutan ma lihtsalt eespool nimetatud lihtsat meetodit ja jätan kommertslike hapendatud tainasemaitsmete pakendite kasutamise vahele, kuid võite soovi korral osta tainasemaitsmed ka internetist.

Kui teil on sõber, kellel on starter, võite kindlasti võtta neilt veidi kultuuri ja kasutada seda, selle asemel et alustada algusest peale.

Appi! Ma olen nii ülekoormatud erinevate netis mainitud meetoditega hapendatud taigna alustamiseks!

Ma soovitaksin valida ühe meetodi ja sellega lihtsalt minna. Olgu see siis minu või kellegi teise hapukoogi alustamise meetod, sa ajad end hulluks, kui üritad kõigist neist midagi võtta. Nii et vali lihtsalt üks ja tõenäoliselt läheb sul hästi. Nad kõik töötavad kuidagi ühtemoodi.

Lõpuks on meil kõigil lihtsalt erinevad eelistused ja väikesed asjad, mida me teeme. Mina isiklikult kasutan oma starterite käivitamiseks jahu ja vett. On olemas ka dehüdreeritud haputaigna starterid, mida saab osta internetist ja need on üks võimalus, kui soovite. On teisi inimesi, kes soovitavad suhkrut ja viinamarju ja kartulihelbeid, ja ma lihtsalt ei ole kunagi leidnud, et need asjad oleksid vajalikud.

Nii et ma hoian oma lihtsalt super lihtsana ja mul isiklikult pole sellega probleeme olnud. Kas sul on hapendatud tainasega eksperimenteerimisel ka mõningaid konarusi? Tõenäoliselt. Aga raputa seda lihtsalt maha ja jätka. Lõpptulemus on seda väärt - ja üsna maitsev.

Veel pärandköögi näpunäiteid:

• Lihtne leivatainas kaubandusliku pärmiga
• Ülim juhend konserveerimise ohutuse kohta
• Kiiresti marineeritud köögiviljade juhend
• Näpunäiteid piiratud ajaga toiduvalmistamise kohta
• Kuidas ma leian inspiratsiooni söögikorda, kui olen ummikusse kinni jäänud