Farina i aigua. Això és tot el que necessites per elaborar el teu propi llevat en forma d'entrant de massa mare casolà. Amb només una mica de paciència i aquesta senzilla recepta, tindreu un entrant que disminuirà la vostra dependència de la botiga de queviures i us ajudarà a fer els més sorprenents pans, creps, galetes, brownies i molt més.

Sourdough va capturar la meva imaginació al principi del meu viatge a casa. del meu primer entrant de massa mare: l'11 d'octubre de 2010, que va ser just al principi de les meves aventures a la granja aquí en aquest bloc.

He estat fent massa mare des d'aleshores i he après molt al llarg del camí. He escrit sobre la massa mare al meu llibre de cuina; Us vaig ensenyar com fer pa de massa mare al meu curs intens de cuina històrica; Fins i tot he parlat de la massa mare un munt de vegades al meu podcast Old Fashioned on Purpose.

Al llarg dels anys he tingut alguns errors massius de massa mare. He fet el clàssic pa de maó que podeu utilitzar com a pisapapers o com a parador de porta. He tingut pans amb un gust massa agre o amb una textura estranya que ningú vol menjar.

He matat molts entrants de massa mare. He cuinat un entrant de massa mare per casualitat. He deixat que l'entrant de massa mare mori al taulell. Ho he descuidat alun pot d'aigua per reposar durant la nit (descobert) durant 12-24 hores. Això permetrà que el clor s'evapori.

La clau per a la massa mare amb èxit és utilitzar l'iniciador en l'etapa adequada d'activitat; això evitarà que acabi amb maons de pa de massa mare. La majoria de la gent té problemes perquè intenten utilitzar un entrant amb prou feines actiu per fer pans elevats.

Resolució de problemes d'inici de massa mare: s'han respost les vostres preguntes

Aquí teniu algunes de les preguntes més habituals que em fan sobre la massa mare. No dubteu a afegir les vostres pròpies preguntes als comentaris a continuació.

Com sé quan el meu entrant de massa mare està llest per utilitzar?

Aquí teniu els principals signes que un entrant de massa mare està a punt:

• És duplicant la seva mida
• Hi ha bombolles en ell
• La textura és dolça i amarga
a
• r aroma
• Si col·loqueu una culleradeta d'entrant en una tassa d'aigua freda, un entrant actiu flotarà a la part superior, en lloc de caure al fons o dissoldre's a l'instant a l'aigua

Per què descarto part de l'inici de la massa mare?

A la meitat del pas tres del procés de massa mare, començareu a començar. Això pot causar alarma per a alguns de vosaltres, i ho entenc, perquè tampoc m'agrada malgastar coses. Tanmateix, en aquest punt, si continueu alimentant-lo sense descartar-ne una mica, l'entrant es farà enorme icomença a fer-se càrrec de la teva cuina.

Si no en descartes una mica, acabes havent d'afegir-hi més i més farina per fer la proporció correcta. Com que no volem malgastar farina, en realitat és menys desaprofitant una part de l'inici de la massa fermentada primerenca. En aquest punt del procés, l'entrant no és molt àcid i no està molt fermentat, de manera que tampoc no obtindreu aquests beneficis dels aliments fermentats.

Podeu fer uns petits panellets de massa mare si voleu, o podeu donar-ne alguns a un amic perquè s'apassiona més a fer pa. En cas contrari, podeu donar-li de menjar als vostres pollastres o posar-lo a la vostra pila de compost.

Què faig amb el meu descart de massa mare?

Un cop el vostre iniciador de massa mare estigui actiu i amb bombolles, acabareu amb el descart de massa mare. A més de fer pa, tinc un munt de receptes de massa mare al meu llibre de cuina Prairie. També parlo molt al meu podcast sobre les meves maneres preferides d'utilitzar el descart de massa mare.

Ajuda! El meu entrant de massa mare encara no és actiu i amb bombolles!

De vegades pot ser que sentis pànic si ets el dia 4 o 5 i encara no veus bombolles al teu entrant de massa mare. El meu primer consell seria tenir paciència. Espereu almenys entre 7 i 10 dies abans de decidir si el vostre iniciador de massa mare no està actiu. De vegades només necessita temps.

També podeu mirar les coses següents per ajudar-vos a fer-ho.iniciador:

• Calor. Comproveu si la vostra cuina té corrents d'aire o és fresca. Si és així, proveu de moure el vostre arrencant de massa mare a un lloc més càlid. No voleu posar-lo a la llum solar directa o a l'estufa on es pugui cremar, però intenteu apropar-lo a un escalfador o una font càlida de casa vostra.
• Farina. Si no veieu bombolles al cap d'una setmana, proveu d'utilitzar una varietat o una marca diferent de farina. culleradeta d'entrant en una tassa d'aigua. Si flota, ja estàs a punt! Si s'enfonsa, encara no està prou actiu i necessita més temps.

Ajuda! Em poso maons de massa mare en comptes de pa!

Hi he estat. Molt probablement estàs fent el que vaig fer. Sempre vaig tenir aquest problema quan estava impacient i no deixava que el meu entrant es pogués actiu i bombolleig prou abans d'intentar fer el meu pa. Si això no resol el vostre problema, hi ha un altre factor a tenir en compte: la vostra massa pot necessitar una mica més d'aigua o una mica més de temps per pujar.

A més, la meva massa mare acostuma a ser una mica "més pesada" que els meus altres pans. Per la seva naturalesa, la massa mare és un pa abundant , però m'agrada així. Si tinc ganes d'un pa lleuger i esponjós, faré una recepta fàcil de pa de sandvitx amb més llevat i un temps de llevat més curt.

Puc utilitzar una farina diferent per a un entrant de massa mare?

Podeu utilitzar-lo.blat integral, farina per a tot ús, sègol, einkorn i molts altres per a un entrant de massa mare. Si és la primera vegada que feu massa mare, us suggereixo que utilitzeu farina integral i farina per a tot ús tal com vaig escriure a la meva recepta. Aquesta proporció acostuma a comportar-me molt bé en comparació amb altres tècniques que he provat en el passat.

Jo personalment no he fet un entrant sense gluten, però sé que és possible. Aquesta recepta sense gluten de la farina del Rei Artur sembla prometedora.

He d'utilitzar comprar un entrant de massa mare o fer servir part de l'entrant de massa mare del meu amic?

En general, segueixo el mètode senzill esmentat anteriorment i ometeu els paquets d'inici de massa mare comercials, però podeu seguir endavant i comprar un entrant en línia si voleu.

Si teniu un amic, podeu començar amb una mica de cultura com a principi per començar. cratch.

Ajuda! Estic tan aclaparat amb els diferents mètodes esmentats en línia per començar la massa mare!

Us suggereixo que trieu un mètode i que ho feu. Tant si aquest és el meu mètode d'inici de massa mare com el d'una altra persona, et tornaràs boig intentant prendre alguna cosa de tots ells. Així que trieu-ne un i és probable que us anirà bé. Tots funcionen igual.

Al final, tots tenim preferències diferents i petites coses que fem. Jo personalment faig servir farina i aiguaper començar els meus primers. També hi ha entrants de massa mare deshidratats que podeu comprar en línia i són una opció si voleu. Hi ha altres persones que suggereixen sucre i raïm i flocs de patata, i mai no he trobat que aquestes coses siguin necessàries.

Així que només faig les meves molt senzilles i personalment no he tingut problemes amb això. Tindràs alguns cops al llarg de la carretera en la teva experimentació amb massa mare? Probablement. Però tan sols aixeca'l i segueix endavant. El resultat final val la pena, i és bastant saborós.

Més consells de cuina Heritage:

• Massa de pa senzilla amb llevat comercial
• La guia definitiva per a la seguretat de les conserves
• Una guia per a verdures en escabetx ràpides
• Consells per cuinar des de zero amb un temps limitat
Trobo amb un temps limitat.

A través d'assaig i error durant 10 anys d'elaboració de massa mare, he fracassat moltes vegades amb la massa mare, però també he après molts consells i mètodes útils per fer receptes de massa mare amb èxit.

Avui us mostraré com fer el vostre propi entrant de massa mare amb res més que farina i aigua.

No necessiteu un entrant comprat i no cal afegir ingredients addicionals com ara llevat, fruita o sucre. Això és tan fàcil, amic meu.

Si us acabeu d'entrar en la massa fermentada, tinc un munt de tutorials, episodis de podcasts i vídeos fantàstics sobre massa fermentada.

Aquí teniu més consells sobre massa fermentada:

• Resolució de problemes de massa fermentada (responent a totes les preguntes)
• 10>Les meves maneres preferides d'utilitzar el descart de massa mare
• Consells per reviure un entrant de massa mare
• Recepta senzilla de pastís de pa de gingebre

Què és un entrant de massa mare?

La massa mare és simplement l'aire capturat amb el pa salvatge que s'obté de manera natural. Aquest mètode ha existit des del principi dels temps.

Utilitzar un entrant de massa mare no vol dir que el vostre pa hagi d'acabar sent molt agre. Gran part del pa de massa mare que trobeu a la botiga no és veritable massa mare. Sovint es fa amb llevat normal i s'afegeixen altres sabors per fer-lo agre.

Així que, fins i tot si no t'agrada el gust de la botiga de queviuresPa de massa mare, encara hi ha moltes possibilitats que gaudeixis del pa de massa mare casolà.

Un autèntic entrant de massa mare no requereix llevat comprat comercialment per començar. Un veritable entrant de massa mare s'elabora simplement combinant farina i aigua i deixant-lo reposar durant uns quants dies per "captar" el llevat salvatge a l'aire o per activar-lo a l'aire.

Al cap d'uns dies, el vostre entrant de massa madre acabat de formar començarà a bombollejar, cosa que us indica que el llevat salvatge comença a activar-se i a multiplicar-se. Per tal de mantenir feliç aquest llevat salvatge, heu d'alimentar la massa mare amb farina fresca i aigua durant els propers dies.

Al cap d'una setmana aproximadament, el vostre entrant de massa mare estarà súper bombolla i llest per ser utilitzat.

Què és el llevat salvatge?

El llevat salvatge ens envolta. Està a l'aire, a les mans, al menjar, a les bosses de farina... sí, és a tot arreu. Des dels primers éssers humans que van descobrir que es podia fer pa amb aigua i grans mòlts, el llevat salvatge s'ha utilitzat per al llevat.

El llevat comercial que estem acostumats a veure a les botigues de queviures només va substituir el llevat salvatge per fer pa perquè és més fàcil per a les empreses fer i vendre. També ho ésÉs més fàcil per als forners emmagatzemar i utilitzar llevat comercial.

Per tant, si el llevat comprat a la botiga és realment una mica més fàcil, per què fer el vostre propi entrant de massa mare amb llevat salvatge?

No només m'encanta fer el meu propi entrant de massa mare perquè crec que la vida a l'antiga i la granja de la casa és increïble... un pa de sabor superior amb una textura millor que ens resulta més fàcil de digerir.

Per no dir que el llevat no és molt fàcil de trobar ara mateix a la botiga de queviures...

Afortunadament, capturar llevat salvatge és molt fàcil de fer. Si us prepareu per mirar en comptes de llegir, aquí teniu el meu vídeo que mostra com capturar el llevat salvatge i començar el vostre propi entrant de massa mare.

Els beneficis per a la salut del pa de massa mare real

El pa de massa mare real té beneficis impressionants per a la salut per a la vostra família. El major benefici per a la salut amb la massa mare real gira al voltant del fet que la massa mare és un aliment fermentat.

Com altres aliments fermentats, el pa de massa mare és meravellosament nutritiu. A mesura que la teva massa de pa de massa fermenta, les proteïnes es descomponen en aminoàcids per a tu, de manera que la feina del teu sistema digestiu es fa molt més fàcil.

Com a resultat, el teu cos és capaç d'agafar més nutrients del pa, ja que és més fàcil de digerir. Fa que el vostre pa sigui més digerible i, de vegades, les persones que tenen problemes amb el pa normal poden fer-hotolera la massa mare.

La fermentació també ajuda a conservar els aliments, és a dir, el pa de massa mare sovint té una vida útil més llarga que els pans casolans fets amb llevat comercial. Això és perquè el procés de fermentació crea tot tipus d'àcids orgànics que resisteixen els fongs. Bàsicament, és més difícil que creixi floridura a la massa mare.

El procés de fermentació també descompon els fitats, o antinutrients, presents en el blat. Això permet que el teu cos absorbeixi més vitamines i minerals de la farina.

Així que el procés de fermentació crea tot tipus de nutrients beneficiosos al teu pa, i també fa que aquests nutrients siguin més fàcils de digerir. És una de les raons per les quals m'encanta menjar aliments fermentats (per cert, si t'agraden els aliments fermentats, fes un cop d'ull als meus consells sobre com utilitzar una cassola de fermentació). Propòsit Farina

Instruccions:

Pas 1: barregeu ½ tassa de farina de blat integral amb 1/2 tassa d'aigua. Remeneu-ho enèrgicament, tapeu-ho solt i deixeu-ho reposar durant 24 hores.

Pas 2. Afegiu ½ tassa de farina per a tot ús i ¼ tassa d'aigua al pot i remeneu-ho enèrgicament. (Voleu que l'entrant tingui la consistència d'una pasta de creps gruixuda. Si és massa espessa, afegiu-hi més aigua.) Tapeu-la sense anar i deixeu reposar 24 hores més. Hauries d'esperarComenceu a veure bombolles a l'entrant en aquest moment, però si no, no us rendeu encara.

Pas 3. Descarteu la meitat de l'entrant i torneu a alimentar-lo amb ½ tassa de farina per a tot ús i ¼ tassa d'aigua. Remeneu-ho, tapeu-lo sense mou i deixeu-ho reposar 24 hores.

Seguiu repetint el pas 3 fins que el primer es dupliqui en 4-6 hores després de donar-lo d'alimentació. Si encara no veieu cap bombolla després d'uns quants dies d'aquest procés, probablement el millor sigui llençar-lo i començar de nou.

Una vegada que l'entrant estigui bullint, actiu i es dobli constantment després de cada alimentació diària, ja està llest per utilitzar-lo a les vostres receptes! (Això succeeix normalment entre els dies 7 i 10.)

Notes d'inici de massa mare:

• L'ús de blat integral al principi dóna un bon començament al vostre primer de massa mare (conté més microorganismes i nutrients, cosa que farà que el vostre nou entrant sigui especialment feliç). eviteu la contaminació creuada.
• No utilitzeu aigua clorada per alimentar el vostre entrant. Si teniu aigua de ciutat clorada, podeu solucionar aquest problema deixant reposar un pot d'aigua durant la nit (descobert) durant 12-24 hores. Això permetrà que el clor s'evapori.
• La clau per tenir èxit en el pa de massa mare és utilitzar l'inici en l'etapa adequada d'activitat : això evitarà que acabi amb maons de pa de massa mare. La majoria de la gent correen problemes perquè intenten utilitzar un entrant amb prou feines actiu per fer pans elevats.
• Els pots de boca ampla són una bona opció per emmagatzemar el vostre entrant de massa mare, tot i que de tant en tant guardo el meu entrant en un pot de mig galó quan tinc més entrant a mà>

Si teniu previst fer servir el vostre entrant cada dia (o cada dos dies), probablement el millor sigui mantenir-lo al taulell i alimentar-lo diàriament. Per fer-ho, descarteu la meitat de l'entrant cada dia i, a continuació, alimenteu-lo amb una proporció d'1:1:1: 1 part d'entrant per 1 part d'aigua per 1 part de farina (en pes).

Podeu ser molt tècnic i pesar-ho amb una bàscula, però prefereixo que sigui senzill. Normalment descarto tot, excepte ½ tassa d'entrant i després l'alimento amb 4 unces de farina (una escassa 1 tassa) i 4 unces d'aigua (½ tassa).

Emmagatzematge per a ús intermitent:

Si només utilitzareu la massa mare una o dues vegades per setmana (o menys), podeu conservar-la a la nevera. Això evitarà que l'hagis d'alimentar diàriament (i, finalment, utilitzar molta farina!).

Per transferir un entrant a la nevera, primer alimenta'l com ho faries normalment. Deixeu-ho reposar una hora i després poseu-lo a la nevera (tapat). El millor és continuar alimentant-lo setmanalment a la nevera, si no l'utilitzeu gaire. No obstant això, ho confesso, hi ha hagut moments que he passat moltvaig descuidar el meu entrant durant moltes setmanes i fins i tot mesos i encara vaig poder reviure-lo.

Per despertar un entrant de massa mare fred:

Per preparar un entrant de massa fermentat inactiu per coure, traieu-lo de la nevera almenys 24 hores abans de fer-lo servir. Descarteu la meitat de l'arrencada i alimenteu-la amb la proporció 1:1:1 explicada anteriorment: 1 part d'entrant per 1 part d'aigua per 1 part de farina (en pes).

Repetiu-ho cada 12 hores o fins que l'inici de la massa mare s'activi i faci bombolles en les 4-6 hores posteriors a l'alimentació (això és probable que trigui 2-3 rondes). Si necessiteu una quantitat més gran d'entrant per coure, o teniu previst fer un gran dia de cocció, podeu augmentar-lo si ometeu el pas de descart a cada alimentació.

Com fer el vostre propi entrant de massa mare

Fer un entrant de massa mare és molt senzill: només cal uns quants ingredients i és molt senzill: la farina és molt senzilla. Amb només una mica de paciència i aquests consells, acabaràs amb un entrant feliç i saludable que et farà alguns dels millors pans de massa mare, creps, galetes, brownies i molt més.

Ingredients

• Farina de blat integral* (*vegeu notes)
• Farina multiusos
• Aigua no clorada

Instruccions

Barreja ½ tassa de farina integral amb ½ tassa d'aigua. Remeneu-ho enèrgicament, tapeu-ho solt i deixeu-ho reposar 24 hores

Afegiu ½ tassa de farina per a tot ús i ¼ tassa d'aigua a un pot, i remeneu-ho enèrgicament (voleu que l'entrant tingui la consistència d'una massa espessa per creps. Si és massa espessa, afegiu-hi més aigua.). Tapeu sense problemes i deixeu reposar 24 hores més. Esperem que comenceu a veure bombolles a l'entrant en aquest moment, però si no, no us rendeu encara.

Descarteu la meitat de l'entrant i torneu a alimentar-lo amb ½ tassa de farina per a tot ús i ¼ tassa d'aigua. Remeneu-ho, tapeu-lo sense mou i deixeu-ho reposar 24 hores.

Seguiu repetint el pas 3 fins que el primer es dupliqui en 4-6 hores després de donar-lo d'alimentació. Si encara no veieu cap bombolla després d'uns quants dies d'aquest procés, probablement sigui millor llençar-lo i començar de nou.

Una vegada que l'entrant estigui bombolla, actiu i es dobli de manera constant després de cada alimentació diària, ja està llest per utilitzar-lo a les vostres receptes. , que farà que el vostre nou entrant sigui especialment feliç)