Como fazer o seu próprio fermento para massa fermentada

Louis Miller 22-10-2023
Louis Miller

Farinha e água. É tudo o que precisa para fazer a sua própria levedura Com um pouco de paciência e esta receita simples, terá um fermento que diminuirá a sua dependência da mercearia e o ajudará a fazer os mais fantásticos pães de massa fermentada, panquecas, bolachas, brownies e muito mais.

A massa fermentada captou a minha imaginação desde o início da minha jornada na herdade.

Na verdade, encontrei um pequeno post-it num dos meus antigos livros de receitas que dizia a data do meu primeiro fermento de massa fermentada: 11 de outubro de 2010, que foi logo no início das minhas aventuras caseiras aqui neste blogue.

Escrevi sobre a massa fermentada no meu livro de receitas; mostrei-lhe como fazer pão com massa fermentada no meu curso intensivo de cozinha tradicional; até falei sobre a massa fermentada várias vezes no meu podcast Old Fashioned on Purpose.

Ao longo dos anos, tive grandes fracassos com a massa fermentada. Fiz o clássico pão de tijolo que se pode usar como pisa-papéis ou como batente de porta. Fiz pães com um sabor demasiado ácido ou com uma textura estranha que ninguém quer comer.

Já matei muitos fermentos de massa fermentada. Já cozinhei um fermento de massa fermentada por acidente. Já deixei o fermento de massa fermentada morrer no balcão. Já o negligenciei no frigorífico.

Através de tentativas e erros ao longo de 10 anos de fabrico de massa fermentada, falhei muitas vezes no fabrico da massa fermentada, mas também aprendi muitas dicas e métodos úteis para fazer receitas de massa fermentada com sucesso.

Hoje vou mostrar-lhe como fazer o seu próprio fermento de massa fermentada com nada mais do que farinha e água.

Não precisa de um fermento comprado e não precisa de adicionar ingredientes extra como fermento, fruta ou açúcar. Isto é tão fácil quanto possível, meu amigo.

Se está a começar a fazer massa fermentada, tenho imensos tutoriais, episódios de podcast e vídeos fantásticos sobre massa fermentada.

Aqui estão mais dicas para a massa fermentada:

  • Resolução de problemas da massa fermentada (Resposta a todas as perguntas sobre a massa fermentada)
  • Receita de pão de massa fermentada fácil
  • As minhas formas preferidas de utilizar os resíduos da massa fermentada
  • Dicas para reavivar um fermento lácteo
  • Receita fácil de bolo de gengibre com massa fermentada

O que é um fermento para massa fermentada?

A massa lêveda é simplesmente um pão fermentado naturalmente que é feito com levedura selvagem capturada do ar. Este método existe desde o início dos tempos.

Utilizar um fermento de massa fermentada não A maior parte do pão de massa lêveda que se encontra nas lojas não é verdadeira massa lêveda. É muitas vezes feito com fermento normal e tem outros sabores adicionados para o tornar azedo.

Veja também: Receita de Tacos de porco com cominhos

Por isso, mesmo que não goste do sabor do pão de massa fermentada do supermercado, ainda há uma boa hipótese de gostar do pão de massa fermentada caseiro.

Um verdadeiro fermento de massa fermentada não necessita de levedura comprada comercialmente para começar. Um verdadeiro fermento de massa fermentada é simplesmente feito combinando farinha e água e deixando-o repousar durante vários dias para "capturar" a levedura selvagem no ar ou para que a levedura selvagem já presente na farinha seja activada.

(Há muito debate apaixonado sobre se a levedura selvagem está presente no ar ou na farinha. Suspeito que seja provavelmente as duas coisas...)

Após alguns dias, a sua recém-formada massa mãe começará a borbulhar, o que lhe diz que a levedura selvagem está a começar a tornar-se ativa e a multiplicar-se. Para manter essa levedura selvagem feliz, tem de alimentar a massa mãe com farinha e água frescas durante os próximos dias.

Após cerca de uma semana, o seu fermento de massa fermentada estará super borbulhante e pronto a ser utilizado.

O que é a levedura selvagem?

A levedura selvagem está à nossa volta. Está no ar, nas nossas mãos, na nossa comida, nos nossos sacos de farinha... sim, está em todo o lado. Desde que os primeiros humanos descobriram que se podia fazer pão com água e grãos moídos, a levedura selvagem tem sido utilizada para fermentar.

A levedura comercial que estamos habituados a ver nas mercearias só substituiu a levedura selvagem no fabrico do pão porque é mais fácil para as empresas produzirem e venderem, e também porque é mais fácil para os padeiros armazenarem e utilizarem a levedura comercial.

Portanto, se a levedura comprada em loja é de facto um pouco mais fácil, porquê fazer a sua própria massa fermentada com levedura selvagem?

Não só adoro fazer a minha própria massa fermentada, porque acho que a vida à moda antiga e a agricultura caseira são espectaculares e valem a pena, como também acho que o pão feito com levedura selvagem é melhor... faz um pão com um sabor superior, com uma textura melhor e mais fácil de digerir.

Para além disso, o fermento não é muito fácil de encontrar na mercearia neste momento...

Felizmente, a captura de levedura selvagem é muito fácil de fazer. Se está preparado para ver em vez de ler, aqui está o meu vídeo que mostra como capturar levedura selvagem e começar a sua própria massa fermentada.

Os benefícios para a saúde do verdadeiro pão de massa fermentada

O verdadeiro pão de massa fermentada tem benefícios impressionantes para a saúde da sua família. O maior benefício para a saúde com a verdadeira massa fermentada gira em torno do facto de que A massa fermentada é um alimento fermentado.

Tal como outros alimentos fermentados, o pão de massa fermentada é maravilhosamente nutritivo. À medida que a massa do pão de massa fermentada fermenta, as proteínas são decompostas em aminoácidos, o que facilita muito o trabalho do seu sistema digestivo.

Como resultado, o seu corpo consegue retirar mais nutrientes do pão, uma vez que é mais fácil de digerir. Torna o pão mais digerível e, por vezes, as pessoas que têm problemas com o pão normal conseguem tolerar a massa fermentada.

Veja também: Menu de Ação de Graças do zero

A fermentação também ajuda a preservar os alimentos, o que significa que o pão de massa fermentada tem muitas vezes um prazo de validade mais longo do que os pães caseiros feitos com fermento comercial. Isto deve-se ao facto de o processo de fermentação criar todo o tipo de ácidos orgânicos que resistem aos fungos. Basicamente, é mais difícil para o bolor crescer na massa fermentada.

O processo de fermentação também decompõe os fitatos, ou anti-nutrientes, presentes no trigo, o que permite ao seu corpo absorver mais vitaminas e minerais da farinha.

O processo de fermentação cria todo o tipo de nutrientes benéficos no pão e torna-os mais fáceis de digerir. É uma das razões pelas quais adoro comer alimentos fermentados (já agora, se gosta de alimentos fermentados, veja as minhas dicas sobre como usar um recipiente de fermentação).

Como fazer o seu próprio fermento para massa fermentada

Ingredientes:

  • Farinha de trigo integral* (*ver notas)
  • Farinha para todos os fins
  • Água não clorada

Instruções:

Passo 1: Misturar ½ chávena de farinha de trigo integral com 1/2 chávena de água. Mexer vigorosamente, tapar ligeiramente e deixar repousar durante 24 horas.

Passo 2: Adicione ½ chávena de farinha de trigo e ¼ de chávena de água ao frasco e mexa vigorosamente. (Pretende que o fermento tenha a consistência de uma massa de panquecas espessa. Se for demasiado espessa, adicione mais água.) Tape ligeiramente e deixe repousar durante mais 24 horas. Nesta altura, deve começar a ver bolhas no seu fermento, mas se não, não desista ainda.

Passo 3: Deite fora metade do fermento e, em seguida, alimente-o novamente com ½ chávena de farinha para todos os fins e ¼ de chávena de água. Mexa, tape ligeiramente e deixe repousar durante 24 horas.

Continue a repetir o Passo 3 até que o fermento duplique dentro de 4-6 horas após a sua alimentação. Se ainda não vir bolhas após vários dias deste processo, é provavelmente melhor deitar fora e começar de novo.

Quando o fermento estiver a borbulhar, ativo e a duplicar consistentemente após cada alimentação diária, está pronto a ser utilizado nas suas receitas! (Isto acontece normalmente entre os dias 7 e 10).

Notas sobre o fermento para massa fermentada:

  • A utilização de trigo integral no início dá à sua massa mãe um impulso (contém mais microrganismos e nutrientes, o que fará com que a sua nova massa mãe fique especialmente feliz).
  • Mantenha o seu fermento de massa fermentada a pelo menos 1 metro de distância de outras culturas (como kombucha ou chucrute) para evitar a contaminação cruzada.
  • Não utilize água com cloro para alimentar o seu arrancador. Se tiver água da cidade com cloro, pode contornar este problema deixando um jarro com água de um dia para o outro (destapado) durante 12-24 horas, o que permitirá que o cloro se evapore.
  • A chave para o sucesso do pão de massa fermentada é utilizar o motor de arranque na fase correcta de atividade - A maioria das pessoas tem problemas porque tenta utilizar um fermento pouco ativo para fazer pães de fermentação completa.
  • Os frascos de boca larga são uma óptima opção para armazenar a sua massa mãe, embora eu guarde ocasionalmente a minha massa mãe num frasco de meio galão quando tenho mais massa mãe à mão.

Como cuidar de um fermento lácteo

Armazenamento para utilização frequente:

Se tenciona utilizar o seu fermento todos os dias (ou de dois em dois dias), é provavelmente melhor mantê-lo no balcão e alimentá-lo diariamente. Para o fazer, deite fora metade do fermento todos os dias e, em seguida, alimente-o numa proporção de 1:1:1 - 1 parte de fermento para 1 parte de água para 1 parte de farinha (em peso).

Pode tornar-se super técnico e pesar isto com uma balança, mas eu prefiro manter as coisas simples. Normalmente deito fora tudo menos cerca de ½ chávena do fermento e depois alimento-o com 4 onças de farinha (uma escassa 1 chávena) e 4 onças de água (½ chávena).

Armazenamento para utilização intermitente:

Se só vai utilizar a massa fermentada uma ou duas vezes por semana (ou menos), pode guardá-la no frigorífico, evitando assim que tenha de a alimentar diariamente (e, em última análise, utilizar muita farinha!).

Para transferir um fermento para o frigorífico, comece por alimentá-lo como faria normalmente. Deixe-o repousar durante uma hora e, em seguida, coloque-o no frigorífico (tapado). É melhor continuar a alimentá-lo semanalmente no frigorífico, se não o estiver a utilizar muito. No entanto, confesso que houve alturas em que negligenciei gravemente o meu fermento durante muitas semanas e até meses e ainda consegui reanimá-lo.

Para despertar uma massa fermentada fria:

Para preparar uma massa mãe adormecida para cozer, retire-a do frigorífico pelo menos 24 horas antes de a utilizar. Deite fora metade da massa mãe e alimente-a com a proporção 1:1:1 explicada acima - 1 parte de massa mãe para 1 parte de água para 1 parte de farinha (em peso).

Repita este processo de 12 em 12 horas ou até que o fermento se torne ativo e borbulhe no espaço de 4-6 horas após a alimentação (provavelmente serão necessárias 2-3 rondas). Se precisar de uma maior quantidade de fermento para cozer, ou se estiver a planear fazer um grande dia de cozedura, pode aumentar a quantidade saltando o passo de deitar fora em cada alimentação.

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Como fazer o seu próprio fermento para massa fermentada

Com um pouco de paciência e estas dicas, vai acabar com um fermento feliz e saudável que vai fazer alguns dos melhores pães de massa fermentada, panquecas, bolachas, brownies e muito mais.

  • Autor: Jill Winger
  • Categoria: Massa fermentada
  • Método: Cozinhar
  • Cozinha: Pão

Ingredientes

  • Farinha de trigo integral* (*ver notas)
  • Farinha para todos os fins
  • Água não clorada
Modo de cozinhar Evitar que o ecrã fique escuro

Instruções

Misture ½ chávena de farinha de trigo integral com ½ chávena de água. Mexa vigorosamente, cubra com uma tampa solta e deixe repousar durante 24 horas

Junte ½ chávena de farinha de trigo e ¼ de chávena de água num frasco e mexa vigorosamente (o fermento deve ter a consistência de uma massa de panqueca espessa. Se for demasiado espesso, adicione mais água). Tape ligeiramente e deixe repousar durante mais 24 horas. Nesta altura, deve começar a ver bolhas no fermento, mas se não as vir, não desista já.

Deite fora metade do fermento e, em seguida, alimente novamente com ½ chávena de farinha de trigo e ¼ de chávena de água. Mexa, tape ligeiramente e deixe repousar 24 horas.

Continue a repetir o Passo 3 até que o fermento duplique dentro de 4-6 horas após a sua alimentação. Se ainda não vir bolhas após vários dias deste processo, é provavelmente melhor deitar fora e começar de novo.

Quando o fermento estiver a borbulhar, ativo e a duplicar consistentemente após cada alimentação diária, está pronto a ser utilizado nas suas receitas!

Notas

  • A utilização de trigo integral no início dá ao seu fermento um impulso (contém mais microrganismos e nutrientes, o que fará com que o seu novo fermento fique especialmente feliz)
  • Mantenha o seu fermento de massa fermentada a pelo menos 1 metro de distância de outras culturas para evitar a contaminação cruzada.
  • Não utilize água com cloro para alimentar o seu arrancador. Se tiver água da cidade com cloro, pode contornar este problema deixando um jarro com água de um dia para o outro (destapado) durante 12-24 horas, o que permitirá que o cloro se evapore.
  • A chave para uma massa fermentada bem sucedida é utilizar o fermento na fase adequada de atividade - isto evitará que acabe com tijolos de pão de massa fermentada. A maior parte das pessoas tem problemas porque tenta utilizar um fermento pouco ativo para fazer pães de fermentação completa.

Resolução de problemas do fermento para levedura: Respostas às suas perguntas

Aqui estão algumas das perguntas mais comuns que me fazem sobre a massa fermentada. Não hesite em acrescentar as suas próprias perguntas nos comentários abaixo.

Como é que sei quando é que o meu fermento de levedura está pronto a ser utilizado?

Aqui estão os principais sinais de que um fermento de massa fermentada está pronto:

  • Está a duplicar de tamanho
  • Tem bolhas
  • A textura é fofa e espumosa
  • O aroma é agradavelmente ácido e picante
  • Se colocar uma colher de chá de fermento num copo de água fria, um fermento ativo irá flutuar no topo, em vez de cair para o fundo ou dissolver-se instantaneamente na água

Porque é que deito fora parte da massa mãe?

No terceiro passo do processo de fermentação, começa-se a deitar fora metade do fermento. Isto pode ser alarmante para alguns de vós, e eu compreendo, porque também não gosto de desperdiçar coisas. No entanto, nesta altura, se continuar a alimentá-lo sem deitar fora uma parte, o fermento vai ficar enorme e começar a tomar conta da sua cozinha.

Se não se desfizer de parte dela, acaba por ter de adicionar cada vez mais farinha para acertar o rácio. Como não queremos desperdiçar farinha, é na verdade menos Nesta altura do processo, o fermento não está muito azedo e não está muito fermentado, pelo que também não se obtêm os benefícios dos alimentos fermentados.

Você pode Se quiser, pode fazer pequenas panquecas de massa lêveda, ou pode dar algumas a um amigo para que mais pessoas se apaixonem por fazer pão. Caso contrário, pode dar o pão às suas galinhas ou colocá-lo no seu monte de compostagem.

O que é que eu faço com os restos da minha massa mãe?

Para além de fazer pão, tenho um monte de receitas de fermento no meu Prairie Cookbook. Também falo muito no meu podcast sobre as minhas formas favoritas de usar o fermento.

Socorro! A minha massa mãe ainda não está a borbulhar e ativa!

Por vezes, pode sentir-se em pânico se estiver no 4º ou 5º dia e ainda não vir bolhas na sua massa mãe. O meu primeiro conselho é que seja paciente e que espere pelo menos 7 a 10 dias antes de decidir se a sua massa mãe não está ativa. Por vezes, é preciso tempo.

Para ajudar a sua massa fermentada, pode também considerar os seguintes aspectos:

  • Calor. Verifique se a sua cozinha tem correntes de ar ou é fria. Se for o caso, tente mudar a sua massa mãe para um local mais quente. Não deve colocá-la sob a luz direta do sol ou no fogão, onde pode queimar, mas tente aproximá-la de um aquecedor ou de uma fonte de calor na sua casa.
  • Farinha. Se não vir bolhas após uma semana, tente usar uma variedade ou marca diferente de farinha.

Se ainda não tiver a certeza de que o seu fermento está suficientemente ativo para ser utilizado com sucesso na pastelaria, coloque 1 colher de chá do fermento num copo de água. Se flutuar, está pronto a funcionar! Se afundar, ainda não está suficientemente ativo e precisa de mais tempo.

Socorro! Estou a receber tijolos de massa fermentada em vez de pão!

Já passei por isso. O mais provável é que esteja a fazer o que eu fiz. Sempre tive este problema quando era impaciente e não deixei o meu arrancador ficar suficientemente ativo e borbulhante Se isso não resolver o seu problema, há outro fator a considerar: a sua massa pode precisar de um pouco mais de água ou de um pouco mais de tempo para levedar.

Além disso, a minha massa fermentada tende a ser um pouco mais "pesada" do que os meus outros pães. Pela sua natureza, a massa fermentada é um pão saudável Se me apetecer um pão leve e fofo, faço uma receita de pão de sanduíche fácil com mais fermento e um tempo de levedura mais curto.

Posso utilizar uma farinha diferente para um fermento de massa fermentada?

Pode usar trigo integral, farinha para todos os fins, centeio, einkorn e muitas outras para fazer uma massa fermentada. Se é a primeira vez que faz massa fermentada, sugiro que use farinha de trigo integral e farinha para todos os fins da forma que escrevi na minha receita. Esta proporção tende a comportar-se muito bem para mim em comparação com outras técnicas que tentei no passado.

Ainda não fiz uma massa fermentada sem glúten, mas sei que é possível. Esta receita sem glúten da King Arthur flour parece promissora.

Devo comprar um fermento para massa lêveda ou usar parte do fermento para massa lêveda do meu amigo?

Em geral, opto pelo método simples acima referido e não utilizo os pacotes comerciais de fermento para massa fermentada, mas pode comprar um fermento online, se quiser.

Se tiveres um amigo com um arrancador, podes absolutamente pegar num pouco de cultura dele e usá-la em vez de começares do zero.

Socorro! Estou tão confuso com os diferentes métodos mencionados online para começar a fazer massa fermentada!

Sugiro que escolha um método e que se limite a segui-lo. Quer seja o meu método de arranque com massa lêveda ou o de outra pessoa, vai dar em doido se tentar tirar alguma coisa de todos eles. Por isso, escolha apenas um e é provável que fique bem. Todos eles funcionam da mesma maneira.

No fim de contas, todos temos preferências diferentes e pequenas coisas que fazemos. Pessoalmente, uso farinha e água para iniciar as minhas entradas. Há também entradas de massa fermentada desidratada que pode comprar online e que são uma opção, se quiser. Há outras pessoas que sugerem açúcar, uvas e flocos de batata, e eu nunca achei que essas coisas fossem necessárias.

Por isso, mantenho a minha super simples e, pessoalmente, não tenho tido problemas com ela. Terá alguns problemas ao longo da sua experiência com a massa fermentada? Provavelmente. Mas sacuda-o e continue. O resultado final vale a pena - e é bastante saboroso.

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Louis Miller

Jeremy Cruz é um blogueiro apaixonado e um ávido decorador de interiores vindo do pitoresco interior da Nova Inglaterra. Com forte afinidade pelo charme rústico, o blog de Jeremy serve como um refúgio para quem sonha em trazer a serenidade da vida no campo para dentro de casa. Seu amor por jarros colecionáveis, especialmente aqueles apreciados por pedreiros habilidosos como Louis Miller, é evidente por meio de seus postes cativantes que combinam sem esforço artesanato e estética de fazenda. A profunda apreciação de Jeremy pela beleza simples e profunda encontrada na natureza e no feito à mão se reflete em seu estilo de escrita único. Por meio de seu blog, ele aspira inspirar os leitores a criar seus próprios santuários, repletos de animais de fazenda e coleções cuidadosamente selecionadas, que evocam uma sensação de tranquilidade e nostalgia. A cada postagem, Jeremy pretende liberar o potencial de cada casa, transformando espaços comuns em retiros extraordinários que celebram a beleza do passado enquanto abraçam o conforto do presente.