"O que é isso?!"

Respondi à pergunta nada menos do que 15 vezes enquanto tinha os meus frascos coloridos de kimchi a fermentar no balcão.

A minha resposta ( "É chucrute coreano picante..." ) não apagou propriamente o olhar de interrogação dos inquiridores, mas tendo em conta que a maioria deles conhece bem as minhas esquisitices, duvido que alguém tenha perdido o sono por causa disso. 😉

Gosto de chucrute e de um bom pickle em salmoura à moda antiga, mas ainda não desenvolvi o gosto por alguns dos fermentos mais aventureiros, como o kvass ou mesmo os espargos fermentados (Eu queria MUITO gostar, mas não consegui...)

É por isso que ainda não viu kimchi aqui no blogue - não porque não gostasse, mas sobretudo porque tinha demasiado medo de o experimentar...

Depois de ter sido gentilmente pressionado pelo meu amigo Matt da Fermentools, decidi experimentá-lo. Ele disse que se gostássemos de chucrute (o que é verdade), provavelmente gostaríamos de kimchi.

Espera... O que é Kimchi?

O kimchi é um prato tradicional coreano feito com legumes lacto-fermentados (nomeadamente couve). A lacto-fermentação é o mesmo processo que utilizamos para fazer chucrute ou pickles em salmoura, e é uma forma antiga de conservar os alimentos que também confere benefícios probióticos.

Existem aproximadamente 1,5 mil milhões de formas diferentes de fazer kimchi e não tenho dúvidas de que a minha versão seria considerada inadequada por alguns... Mas é um bom passo de bebé para nós, Prairie People, que ainda lentamente expandir os nossos paladares, devido à falta de opções de cozinha internacional por cá.

Algumas receitas de kimchi requerem molho de peixe, algas, pêras asiáticas, cenouras, rabanetes ou outros vegetais. Eu mantive o meu simples - em parte porque é difícil obter certos ingredientes aqui no Wyoming, e em parte porque não me apetecia ser demasiado aventureiro... Pelo menos ainda não.

Por isso, encontrará ingredientes bastante básicos na minha receita de kimchi: cebolas verdes, couve, gengibre, alho e sal. O único ingrediente "exótico" que simplesmente TEM de ter é o pó de malagueta vermelha coreana ( gochugaru Felizmente, foi fácil encomendar o pó de pimenta coreana na Amazon, e acho que o saco me vai durar os próximos 5 anos a fazer kimchi...

Preciso de equipamento de fermentação especial?

Para as minhas primeiras aventuras de fermentação, usei simplesmente um frasco de vidro normal e uma tampa. No entanto, nos últimos anos tenho usado as comportas da Fermentools e nunca mais olhei para trás. As comportas são um requisito absoluto para fazer alimentos fermentados em casa? Não. No entanto, podem reduzir a probabilidade de ocorrência de bolor numa fermentação e permitem que os gases saiam sem ter de"Basicamente, se é novo na fermentação, um airlock torna todo o processo praticamente infalível. Desde então, tenho usado o meu Fermentools sem parar para todo o tipo de projectos de fermentação.

Resumindo - não é necessário utilizar uma câmara de ar, mas são bastante úteis e, no final, produzem frequentemente um produto de maior qualidade. E se estiver a fazer uma grande quantidade de qualquer coisa, os frascos de meio galão são mais fáceis de manusear (e menos dispendiosos) do que uma daquelas grandes panelas de fermentação. (Tenho uma das embalagens de 6 unidades, que dá para cerca de 3 galões de kraut...)

Como fazer Kimchi

Rendimento: Aproximadamente um litro

• 1 cabeça (aproximadamente 2 lbs) de couve Napa
• 1/4 chávena de cebolas verdes, picadas grosseiramente
• 3 dentes de alho grandes, picados
• 1 colher de chá de gengibre picado
• 1 colher de sopa de gochugaru (pimenta coreana em pó)
• 1 colher de sopa de sal (gosto deste)

(Pode duplicar ou triplicar esta receita - é tão fácil fazer uma grande quantidade como uma pequena).

Instruções:

Pique grosseiramente as folhas de couve em pedaços de 1,5 cm (ou mais) e coloque-as numa tigela grande. Polvilhe a couve com sal, misture bem e deixe repousar à temperatura ambiente durante 20-30 minutos enquanto prepara os restantes ingredientes.

Depois de deixar a couve salgada repousar, use as mãos para misturar e esmagar a couve até que comece a encolher e se comece a formar uma salmoura no fundo da tigela. Não há uma forma certa ou errada de fazer isto - o objetivo é apenas começar a fazer fluir os sucos. Vai querer provar a salmoura e adicionar mais sal, se necessário. A salmoura deve ter um sabor bastante salgado, como a água do mar.

Misture bem as cebolas, o alho, o gengibre e a malagueta em pó e, em seguida, comece a embalar a mistura num frasco de vidro limpo. (**Recomendo vivamente o uso de luvas de cozinha durante a mistura - uma vez que o pó de chili tem o potencial de ficar debaixo das unhas, e vai doer....)

Eu gosto de adicionar 1/2 chávena de couve ao frasco, embalar firmemente com uma colher de pau e depois repetir até chegar ao topo. Assim que chegar ao topo do frasco, o objetivo é que a mistura de couve fique completamente submersa, com a salmoura a cobri-la totalmente por 1″. Se não tiver salmoura natural suficiente depois de toda a sua trituração, pode facilmente fazer a sua própria salmoura a 2% para a completar(Eu uso um peso de vidro (do meu kit Fermentools) para segurar a couve, mas também pode usar um pouco do miolo. O objetivo é não deixar que o kimchi fique exposto ao ar.

Coloque uma tampa no frasco (apenas com o dedo) e reserve-o num local à temperatura ambiente, fora da luz solar direta, durante 5-7 dias.

É provável que queira colocar um prato pequeno ou um tabuleiro por baixo do frasco, para o caso de encher demasiado e os frascos entornarem um pouco. Além disso, retirar a tampa ao fim de um dia ou dois para "arrotar" o frasco e libertar os gases reprimidos também é uma boa ideia (se NÃO estiver a usar uma câmara de ar).

Prove e cheire o seu kimchi ao fim de cinco dias. Se estiver suficientemente picante, passe-o para o frigorífico para o guardar. Se gostar de um pouco mais de picante, basta deixar fermentar durante mais algum tempo.

Desfrute do seu kimchi caseiro como acompanhamento, faça arroz frito com kimchi, queijo mac n' cheese com kimchi ou uma série de outros pratos com sabor a kimchi.

O seu kimchi vai durar muitos, muitos meses no frigorífico, a não ser que o coma todo antes disso - essa é uma das coisas bonitas dos alimentos fermentados.

Notas de Kimchi

• Para fazer uma salmoura a 2%: Dissolva 1 colher de sopa de sal marinho fino em 4 chávenas de água sem cloro. Se não utilizar toda a salmoura para esta receita, esta conserva-se indefinidamente no frigorífico.
• Como mencionei acima, há um milhão e um de maneiras diferentes de fazer kimchi, por isso, sinta-se à vontade para experimentar os sabores. Vou ser corajoso e adicionar molho de peixe da próxima vez.
• Sempre que experimento um novo alimento fermentado, tenho de me dar algum tempo para me habituar aos novos sabores, mas, passados alguns dias, dou sempre por mim, misteriosamente, a procurá-lo e quase a desejá-lo. Suspeito que seja o meu corpo a tentar dizer-me alguma coisa.

ONDE COMPRAR MATERIAL DE FERMENTAÇÃO?

Fiquei totalmente impressionado com o meu equipamento Fermentools, e aqui está o porquê:

• As câmaras de ar funcionam com os frascos que já tenho, pelo que não tenho de comprar recipientes ou panelas especiais.
• Pode facilmente fazer grandes quantidades de alimentos fermentados com pouco incómodo (também não precisa de carregar panelas pesadas)
• Os seus pesos de vidro são muito bons para colocar nos meus frascos de vidro, para que a comida não flutue para fora da salmoura e fique nojenta.
• Na parte da frente dos sacos de sal em pó ultrafino, existe uma tabela muito útil que o ajuda a calcular exatamente a quantidade necessária para obter a salmoura perfeita

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Este post é patrocinado pela Fermentools, o que significa que me enviaram um dos seus sistemas de ar comprimido para que eu pudesse experimentá-lo. No entanto, como tudo o que promovo aqui no The Prairie, não o promovo a menos que o esteja a utilizar e a adorar, o que é absolutamente o caso aqui.