"O que é que há para o jantar?"

Hoje surpreendi os meus filhos com a minha resposta (na realidade, eles não faziam ideia do que eu estava a falar). A minha resposta? Costelas curtas. Sim, tenho umas costelas curtas assadas com um cheiro incrível a cozinhar no forno holandês neste preciso momento.

Não é uma refeição típica, de certeza, mas não há nada como uma refeição feita com carne criada na sua própria quinta. E esta refeição não tem a boa publicidade que merece, até hoje.

Lembra-se de quando começámos esta série sobre Cozinhar através da vaca? Alguns projectos divertidos mais tarde - depois de publicar o meu livro de receitas e lançar o meu Heritage Cooking Crash Course e o meu ebook e vídeos sobre conservas - e muitas publicações no blogue mais tarde, voltámos a esta série fantástica.

A série Cozinhar através da vaca

Caso não tenha visto, aqui estão os dois primeiros artigos sobre os cortes de carne não apreciados que poderá ter no canto do seu congelador:

Como cozinhar o pernil de vaca

Como cozinhar bife redondo

O objetivo desta série, desde o início, tem sido ajudar-nos a descobrir a melhor forma de utilizar os cortes de carne de vaca que não são tão comuns como o t-bone ou o lombo.

Estes são os cortes que, embora ofereçam todo o tipo de atributos maravilhosos, ficam enterrados no congelador porque a maioria das pessoas não faz ideia do que fazer com eles.

A minha esperança é que estas maravilhosas opções não fiquem mais no congelador, porque vamos transformá-las em algo delicioso.

ACTUALIZAÇÃO: Finalmente terminei a minha série Cozinhando Através da Vaca! Saiba mais sobre o meu recurso de mais de 120 páginas sobre como cozinhar carne de vaca (mais de 40 receitas!) aqui.

O que são Short Ribs?

As costelas curtas podem ser provenientes de vários locais diferentes da vaca, incluindo as áreas do mandril, do prato e das costelas (o termo "costelas curtas" refere-se apenas ao facto de a costela ser cortada - e não ao facto de ser proveniente de um local específico).

Os talhos geralmente não fornecem qualquer tipo de pista sobre a localização exacta de uma determinada embalagem de entrecosto, embora o entrecosto da zona do prato da vaca seja geralmente a opção mais barata.

(As costeletas de vaca são o equivalente às costeletas de porco, caso se esteja a perguntar).

Devido ao tecido conjuntivo deste corte, as costeletas curtas são menos tenras do que outros cortes de carne. No entanto, as costeletas curtas também têm um ótimo sabor devido à proporção de gordura, osso e carne. E desde que as cozinhe corretamente, o sabor e a tenrura das costeletas curtas são divinais.

Outros nomes para Short Ribs

As costelas curtas são cortadas de duas formas principais, pelo que poderá encontrá-las sob estes dois nomes na loja:

Corte em inglês: Estes cortes específicos são cortados paralelamente ao osso, com um osso por peça. São peças de carne bonitas e são perfeitas para refogar, porque mantêm a sua forma.

Estilo churrasco ou estilo flanken: Estes cortes específicos são cortados transversalmente ao osso. Cada peça contém 3 a 4 secções de osso. A carne cozinhada desprende-se diretamente do osso, o que a torna perfeita para refeições em panela lenta.

Uma vez que os ossos conferem um sabor maravilhoso à medida que a carne cozinha, eu evitaria comprar costeletas desossadas.

As costeletas são fáceis de encontrar?

As costelas curtas tornaram-se mais populares nos últimos anos, pelo que são relativamente fáceis de encontrar nas mercearias locais. Por outro lado, vai querer saber como reconhecer este corte, porque os talhantes pegam em pedaços de carne aleatórios e rotulam-nos de "costelas curtas" para os venderem mais rapidamente.

As costeletas são duras ou tenras?

As costelas curtas situam-se no meio do intervalo entre o duro e o tenro. Embora sejam um pouco mais duras do que as peças de carne de primeira qualidade, se forem cozinhadas corretamente, as costelas curtas podem ser bastante tenras. E, bónus - as costelas curtas têm um elevado teor de gordura, o que as torna incrivelmente ricas em sabor e difíceis de cozinhar em demasia.

As costeletas de vaca são caras?

As costeletas costumavam ser bastante baratas, no entanto, nos últimos tempos têm recebido mais atenção dos chefes famosos, dos programas de culinária e dos livros de receitas, pelo que se tornaram mais na moda e os preços subiram.

Estas são costeletas de corte inglês - são pequenas, bonitas e têm um osso por secção.

Versatilidade das costeletas

Se quiser carne que se desprenda do osso, para uma refeição perfeita na panela de barro, experimente as costeletas estilo BBQ ou estilo Flanken. Se quiser um pedaço de carne que refogue bem, experimente as costeletas de corte inglês, como as que vou comer esta noite.

Independentemente da forma como as prepara, certifique-se de que corta as suas costeletas cozinhadas em fatias finas, contra o grão, para ajudar no fator de tenrura.

Como lidar com a gordura das costeletas

Quando aparar as costeletas para cozinhar, retire apenas as camadas mais grossas de gordura externa. Não retire as camadas internas, a não ser, claro, que querer carne sem sabor que se desfaz antes mesmo de ser cozinhada (o que suponho que provavelmente não faz...)

Refogar as costeletas

Honestamente, não há muitos pormenores interessantes para lhe dar sobre o processo de cozedura, porque basicamente só há uma forma de cozinhar costeletas: refogar.

É uma combinação de métodos de cozedura secos e húmidos, em que a carne é selada e depois cozinhada num líquido. Embora refogar as costeletas seja uma técnica tradicional que requer paciência e tempo, felizmente, vivemos na era dos fogões lentos e das panelas instantâneas, pelo que cozinhar costeletas pode ser muito mais fácil do que costumava ser.

Ámen. E yum. Estou certo?

Como Cozinhar & Servir Costeletas

Para obter o melhor sabor, pode esfregar as costeletas com uma mistura de especiarias na véspera de as refogar. Como ganham muita maciez e sabor quando são marinadas, pode mariná-las em vinho durante a noite, depois de esfregar as especiarias. Ambas as coisas podem levar a uma carne muito saborosa e tenra para o jantar.

Depois de preparar as costeletas com especiarias e marinada, pode selar a carne - diretamente no mesmo forno holandês em que vai cozinhá-las - e depois adicionar um líquido para refogar. Uma óptima opção é uma combinação de cebola e alho salteados, caldo de carne, molho Worcestershire e um pouco de alecrim seco. Depois de cobrir a carne com o líquido, coloque o forno holandês em lume brando e longo, quer no seuno fogão ou no forno.

As costeletas braseadas são deliciosas servidas com legumes assados, puré de batata e molho feito com o líquido de braseamento.

Eis algumas dicas básicas para refogar:

• Utilizar um forno holandês (Este forno holandês de ferro fundido é ótimo porque a tampa tem uma função dupla. (aff link)
• Ou optar por uma forma moderna para preparar costeletas, utilizando um fogão lento ou mesmo uma panela instantânea (aff links)
• Dourar a carne em lume médio. Não utilize calor elevado porque pode queimar a carne e a frigideira, e não utilize calor baixo porque pode secar a carne.
• Ter paciência Dê ao seu molho/líquido muito tempo para reduzir, a fim de aperfeiçoar o sabor.

Receitas de costeletas

• Costeletas na Panela Instantânea
• Costeletas coreanas na Panela Instantânea
• Costeletas de vinho tinto
• Costeletas de vaca com molho
• Costeletas de vaca braseadas com gnocchi
• Costeletas com alho e alecrim
• Costeletas salgadas com legumes e corações de alcachofra
• Ragu de costela de vaca cozinhado lentamente
• Costeletas de cerveja de cozedura lenta

Costeletas Rápidas Rankings

• Dificuldade de abastecimento: 3 (1= disponível em todo o lado, 10= muito difícil de encontrar)
• Versatilidade: 7 (1= muito versátil, 10= utilizações muito limitadas)
• Preço: 4 (1= barato, 10= só em ocasiões especiais!)
• Resistência: 5 (1= colher tenra, 10= couro de sapato)

Quais são as SUAS formas favoritas de cozinhar costeletas? Partilhe nos comentários abaixo!

E não deixem de ver o meu Cozinhar através da vaca para mais de 120 páginas de dicas e receitas de carne de vaca!

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