如何制作马苏里拉奶酪

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学习如何在家制作马苏里拉奶酪。本食谱采用传统方法自制马苏里拉奶酪。我个人发现，这种方法始终能制作出味道好、口感佳的自制奶酪。我将向您展示所需的配料和奶酪制作设备，以及制作味道最佳的新鲜马苏里拉奶酪的图片教程和食谱。

我一直在向你们承诺，要给你们一份自制马苏里拉奶酪的食谱，现在终于来了！

我并不认为自己是奶酪制作专家，但我在自制马苏里拉奶酪方面取得了相当大的成功（我有一头奶牛，有足够的牛奶供我练习......）。

马苏里拉奶酪的配方有无数种，其中包括使用微波炉和柠檬酸作为捷径的配方。

但是，我个人认为土法新鲜马苏里拉奶酪 它总是能给我带来口感好、质地佳的成品。

我试过柠檬酸食谱，但我从来都不喜欢它的效果（它总是会在披萨上释放出大量乳清，让我的披萨皮变得湿漉漉的......）。微波炉食谱很快，但一想到要用微波炉加热漂亮的生牛奶，我就觉得恶心......

自制马苏里拉奶酪需要多长时间？

这个自制马苏里拉奶酪的配方从开始到完成，基本上需要一整天的时间。 现在，在你说"...... "之前 不可能！"、 切记 你不必整天待在厨房里 - 因此，如果您有一个随身携带的计时器，那么在奶酪制作过程中，您绝对还可以到外面的花园或谷仓里工作。

相信我，我的生活忙得不可开交，我不会选择需要更长除非我觉得值得。

顺便说一句，如果您想观看我想自制一些马苏里拉奶酪和其他超棒的自制食谱，请查看我的传统烹饪速成班。里面有自制面包、奶酪、香肠等的自制烹饪技巧和视频。

为什么要自制马苏里拉奶酪？

那么，为什么要大费周章地在家里制作马苏里拉奶酪呢？

以下是我认为您应该自制马苏里拉奶酪的四大理由：

1. 比商店里的东西好吃多了 我觉得超市里的廉价品牌马苏里拉奶酪吃起来就像纸板一样......当然，您也可以选择更优质的品牌，但价格可能会贵很多。

2. 它（大部分）是生的。 我想，马苏里拉奶酪应该是生的吧。这个配方不会将牛奶或凝乳加热到 100 度以上。不过，在拉伸过程中，您会将凝乳浸入热液中，这就会影响 "生 "的程度。不过，我认为它还是比杂货店里用完全巴氏杀菌的脱脂牛奶制作的马苏里拉奶酪要好得多。如果你想知道，这对我很重要）。

3.它会消耗大量牛奶 如果你有自己的奶牛，这真的是一件非常非常好的事情。当我的牛奶不够用时，我会做两份自制的马苏里拉奶酪，这样可以用掉 4 加仑的牛奶。

4.冷冻效果好。 在奶水充足的时候，做一些新鲜的马苏里拉奶酪，然后冷冻起来，以备牲畜干渴时食用。

自制马苏里拉奶酪：关于配料

这种自制马苏里拉奶酪的技术需要在牛奶中加入三种配料。如果您已经尝试过奶酪制作，您的冰箱或冰柜里可能已经有了这些配料。

顺便说一句，新英格兰奶酪制作供应公司是我最喜欢去的地方之一，在那里我可以买到制作奶酪所需的一切。他们有大量奶酪制作用品可供选择！

嗜热起始培养基 - 这样才能培养出牛奶。

Rennet - 我从新英格兰奶酪制作供应公司（New England Cheese Making Supply Company）购买有机植物凝乳酶。有很多种类的凝乳酶--片剂或普通强度的凝乳酶也可以--但要避开杂货店里的 "Junket "产品。

脂肪酶 - 我还从新英格兰奶酪制作供应公司（New England Cheese Making Supply Company）购买了淡味小牛脂肪酶（Mild Calf Lipase）。这完全是一种可有可无的配料，但我喜欢用它，因为它能让奶酪的风味更加浓郁。我想，如果我费尽心机自制马苏里拉奶酪，那么它的味道就应该越好越好。

牛奶 - 我使用生牛奶，但山羊奶也可以。如果必须使用，您可以使用巴氏杀菌奶，但尽量购买您能负担得起的最优质的全脂牛奶。有时，我会从一加仑的生牛奶中轻轻撇去奶油（如果我碰巧缺少奶油的话），但除此之外，我喜欢使用全脂牛奶，因为全脂牛奶的味道最好。以下是我关于如何从牛奶中分离奶油的小窍门。

自制马苏里拉奶酪所需的设备

值得庆幸的是，自制奶酪并不需要很多特殊的设备。以下是一份奶酪制作设备的快速清单：

带盖的大汤锅 (最理想的是 2 或 3 加仑的容器）
温度计 (我通常只使用普通的肉类温度计......）。
一把长而薄的刀，用来切凝乳 ( 事实上，我用的是我们的婚礼蛋糕刀，它切面包很糟糕，但切凝乳却很好）。
定时器，最好是便携式的，或者使用手机上的定时器功能。
大罐子或大水壶可以收集多余的乳清（以下是一些利用乳清的好方法）
清洁的食品级橡胶手套。 (请为您的奶酪制作准备一套专用工具--请不要使用您用来刷马桶的工具）。

确保所有奶酪制作设备都特别干净，因为这将是一种半生不熟的马苏里拉奶酪。

*致所有有抱负的奶酪制作者* 在开始之前，我想给大家提个醒。制作奶酪很有趣，但有时也很棘手。所以，如果这是你的第一批奶酪，结果却不尽如人意，你也不要气馁......这是一个学习的过程！在尝试自制奶酪的前几次，你可能会满头大汗，并在开始之前把食谱看了无数遍。但相信我，你做得越多，就越容易做到实践出真知！

* 再多说一句 滚动到底部查看无图片的可打印食谱。

如何制作传统马苏里拉奶酪

成分

2 加仑优质牛奶 (我总是用我的生牛奶）
1/4 茶匙嗜热发酵培养基
1/4 + 1/8 茶匙双倍强度液体凝乳酶溶于 1/4 杯未加氯的水中
1/4 茶匙脂肪酶粉末，溶于 1/4 杯未加氯的水中

重要提示：对于大多数食谱，我对时间、温度和测量方法都很随意和大胆。不过，自制奶酪是一件不能随意改动的事情，所以最好尽可能严格按照说明来做。

将牛奶倒入大汤锅中，然后 慢慢加热至华氏 90-95 度左右 或者，如果您刚挤完奶，牛奶还是热的，您可以跳过这一步，因为牛奶已经足够热了。 (我前几天做了这个，做出来的奶酪非常美味）。

在加热牛奶的同时，准备凝乳酶和脂肪酶，将它们分别溶解在 1/4 杯未加氯的凉水中。

撒上 在温牛奶上进行嗜热培养 然后 轻轻搅拌脂肪酶粉末/水混合物 .

盖上锅盖，然后 在不受干扰的情况下放置 45 分钟，始终保持 90 度的温度 这就是所谓的 "成熟 "阶段。

(根据家里的温度和牛奶的情况，您可能需要也可能不需要短时间开关炉子来保持温度。）

接着，轻轻搅拌 凝乳酶/水混合物- 盖上盖子，然后 在华氏 90 度下放置 60 分钟 . (明白为什么计时器很有用了吧？）

好戏开始了。 你在寻找一种叫做 "一刀两断 "的东西。

我好不容易才拍到这张照片...

这时牛奶已经凝固，形成凝乳。 您希望能用刀子在锅的中间戳一下，看到凝乳上有一个 "切口"，凹陷处有一些乳清。

如果还没有完全断裂，可将锅再放置 30-60 分钟 如果此时您的牛奶仍然完全是 "乳白色 "的，完全没有变稠，您可以再添加一点凝乳酶，并在 90 度的温度下再放置一个小时左右，这样也许还能挽救牛奶。

到了干净的断裂阶段，就可以切凝乳了（这有点意思）。

拿起一把细长的刀 在锅中形成棋盘格 一直切到底部。 方块的大小约为 1/2英寸见方 虽然我肯定不会拿出尺子来量...

将棋盘式凝乳再放置 30 分钟 在此期间，您会看到凝乳和乳清开始进一步分离。

用漏勺轻轻搅拌凝乳，并将过长的凝乳切成小块（切成小块的原因是为了让凝乳释放乳清并开始变硬）。此时，凝乳会感觉非常柔软蓬松。

搅拌凝乳后，此时凝乳非常柔软。

现在，为了促进更多乳清的释放，必须轻轻加热它们。 我们希望它们达到 100 度，但这需要在 30 分钟左右的时间内逐步实现。

您可以将锅放入热水槽中加热，但我发现这种方法很麻烦。因此，我更喜欢用炉灶加点热。我会打开炉灶，轻轻搅拌凝乳，以防止出现热点，然后再将炉灶关闭。 (关键是不要忘记，不要让燃烧器意外打开......*咳咳）

当凝乳慢慢加热时，随着更多乳清的释放，凝乳开始变硬。

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温度达到 100 度后，再静置 10 分钟让其沉淀，然后将锅中的大部分乳清排出。

我使用咖啡滤纸装置，类似于我的牛奶过滤系统，滤出大部分乳清。

将乳清放在一边，然后 让凝乳块在 100 度的锅中酸化约 3 小时 每半小时检查一次温度，并 翻过来 以确保加热均匀。

酸化过程非常重要，因为这样才能成功拉伸奶酪。

随着时间的推移，越来越多的乳清会被释放出来（您可以继续沥干乳清），凝乳块会凝结在一起，成为一个固体块。

针织凝乳

现在，我们准备拉伸！

将凝乳块从锅中捞出，切成大约 1 英寸的方块。 将部分保留的乳清倒回锅中，加热至 170 华氏度 . (有些人在拉伸过程中使用水，但我更喜欢使用乳清，因为我觉得它能增加一些风味）。

戴上橡胶厨房手套，将一半的凝乳块放入热乳清中（分成两批更容易处理）。

😉 乳清是热的，虽然手套能起到一定的保护作用，但你还是会感觉到一点灼热。

让小方块在热乳清中静置几分钟。如果你抓起一块，它应该开始伸展并有闷闷的感觉。用一个长勺将小方块在热乳清中搅动，这会让你的手省力一些。一两分钟后，小方块应该开始想粘在一起。鼓励它们从一个块状物开始在你的手中轻轻地压在一起。一旦你把所有的小方块都压在了一起，你就可以把它们放在一起了。然后开始轻轻揉搓凝乳并将其拉伸。

这批奶酪有很大的拉伸度！（而且很难在拉伸奶酪的同时拍摄拉伸奶酪的照片......）。

这是整个过程中最棒的部分。 😉 自制马苏里拉奶酪的拉伸程度取决于具体批次，但即使有一点拉伸也比没有拉伸要好。

如果在拉伸过程中奶酪开始断裂，就把它放回热乳清中，让它再加热一下。

将奶酪拉伸约 10 次，然后捏成团。重复制作下半块凝乳。

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将其放入一盆冷水中冷却，帮助其保持形状。 (也可以制作盐水卤水，以增加风味）。

让马苏里拉奶酪在水中浸泡约 60 分钟，然后将其包紧，放入冰箱或冰柜中保存（或立即食用，作为美味小吃--没有什么比新鲜的马苏里拉奶酪更美味的了）。

*关于不合格批次* 如果您自制的马苏里拉奶酪做得不太理想，千万别扔掉！即使是松软的凝乳，也可以用来做意大利面、砂锅菜或沙拉。没必要把它扔掉。

自制马苏里拉奶酪的简易版

我敢打赌，你现在一定头都大了！下面是在家制作传统马苏里拉奶酪的整个过程的简化版：

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