Mục lục
Học cách làm phô mai mozzarella tại nhà. Công thức này dành cho phương pháp làm phô mai mozzarella tự làm theo kiểu truyền thống. Cá nhân tôi nhận thấy rằng nó luôn mang lại cho tôi hương vị thơm ngon và pho mát tự làm có kết cấu tuyệt vời. Tôi sẽ cho bạn thấy các nguyên liệu và thiết bị làm pho mát bạn cần cũng như hướng dẫn bằng hình ảnh và công thức để làm pho mát mozzarella tươi ngon nhất.
Tôi đã hứa với bạn một thời gian rồi về công thức làm pho mát mozzarella và nó cuối cùng cũng có ở đây!
Tôi không coi mình là chuyên gia làm pho mát, dù sao đi nữa. NHƯNG, tôi đã đạt được thành công đáng kể với pho mát mozzarella tự làm (và việc có một con bò sữa cho tôi nhiều sữa để luyện tập…).
Có hàng triệu lẻ một công thức làm pho mát mozzarella, bao gồm cả những công thức sử dụng lò vi sóng và axit xitric.
Nhưng cá nhân tôi đã chọn phương pháp kiểu truyền thống này cho pho mát mozzarella tươi vì nó luôn mang lại cho tôi kết quả cuối cùng là hương vị thơm ngon và kết cấu tốt.
Tôi đã thử các công thức nấu ăn có axit xitric, nhưng tôi không bao giờ quan tâm đến kết quả (nó luôn tiết ra nhiều váng sữa trên bánh pizza của tôi và để lại cho tôi lớp vỏ sũng nước…). Và các công thức nấu ăn bằng lò vi sóng rất nhanh, nhưng ý nghĩ sử dụng lò vi sóng trên sữa tươi nguyên chất đẹp đẽ khiến tôi rùng mình…
Mất bao lâu để làm pho mát Mozzarella tự làm?
Món này tự làmnhẹ nhàng ép chúng lại với nhau trong tay của bạn. Khi bạn đã có tất cả chúng, hãy bắt đầu nhẹ nhàng làm sữa đông và kéo dài nó ra.
Mẻ này co giãn rất nhiều! (Và thực sự rất khó để chụp ảnh phô mai đang kéo dài TRONG KHI đang kéo dài phô mai nói trên…)
Đây là phần hay nhất của toàn bộ quá trình. 😉 Độ căng của mozzarella tự làm tùy thuộc vào từng mẻ cụ thể, nhưng thậm chí độ căng một chút vẫn tốt hơn là không có độ căng nào cả.
Nếu trong quá trình kéo căng, phô mai bắt đầu bị gãy, hãy cho phô mai trở lại váng sữa nóng và để phô mai nóng thêm một chút.
Vò phô mai ra khoảng 10 lần rồi vo thành hình cầu. Lặp lại với nửa còn lại của sữa đông.
Nhúng nó vào một bát nước lạnh để làm nguội và giúp nó giữ được hình dạng. (Thay vì chỉ dùng nước lạnh thông thường, bạn cũng có thể pha nước muối để tăng thêm hương vị).
Để phô mai mozzarella ngâm trong nước khoảng 60 phút, sau đó bọc kín và bảo quản trong tủ lạnh hoặc tủ đông. (Hoặc ăn ngay lập tức để có một bữa ăn nhẹ ngon miệng - không gì bằng phô mai mozzarella tươi.)
*Về các lô hàng không thành công* Nếu phô mai mozzarella tự làm của bạn không hoàn toàn như ý, đừng vứt bỏ! Ngay cả sữa đông vụn, không thể kéo dài vẫn tuyệt vời trong mì ống, thịt hầm hoặc salad. Không cần phải ném nó.
Phiên bản rút gọn để tạoPhô mai Mozzarella tự làm
Chà! Tôi cá là đầu của bạn đang quay cuồng ngay bây giờ, phải không? Đây là phiên bản hợp lý hóa toàn bộ quy trình làm phô mai mozzarella truyền thống tại nhà:
InCách làm phô mai Mozzarella
Công thức làm phô mai mozzarella tự làm theo phương pháp truyền thống này sẽ khiến bạn tin tưởng vào hương vị thơm ngon tuyệt vời của phô mai tự làm so với những thứ mua từ cửa hàng tạp hóa.
- Tác giả: Jill Winger
- Thời gian chuẩn bị: 30 phút <1 5>
- Thời gian nấu: 8 giờ
- Tổng thời gian: 8-9 giờ
- Sản lượng: 1 viên mozzarella 1 x
- Danh mục: làm pho mát
- Phương pháp: truyền thống
- Ẩm thực: bơ sữa <16
- 2 gallon sữa chất lượng cao (tôi dùng sữa tươi của tôi)
- 1/4 thìa cà phê men vi sinh ưa nhiệt
- 1/4 + 1/8 thìa cà phê men dịch vị lỏng mạnh gấp đôi hòa tan trong 1/4 cốc nước không clo
- 1/4 thìa cà phê bột lipase, hòa tan trong 1/4 cốc nước không clo hóa
- Nung nóng sữa đến khoảng 90 độ F
- Thêm men ưa nhiệt và bột lipase
- Khuấy đều và để chín ở 90 độ trong 45 phút
- Cho men dịch vị vào khuấy nhẹ và để yên ở 90 độ trong một giờ
- Cắt sữa đông thành 1/2″ khối, sau đó để yên trong 30 phút
- Khuấy nhẹ và chia taysữa đông, sau đó làm nóng từ từ đến 100 độ trong vòng 30 phút
- Để yên 10 phút
- Hút váng sữa dư ra, để sữa đông axit hóa ở 100 độ trong 3 giờ, lật nửa giờ một lần
- Cắt sữa đông đã dệt thành khối 1″
- Làm nóng và kéo dài khối trong váng sữa 170 độ, cho đến khi bạn có thể tạo thành một quả bóng sáng bóng
- Làm nguội phô mai đã hoàn thành trong nước lạnh hoặc nước muối trong một giờ
- Bảo quản trong tủ lạnh hoặc tủ đá
- Cách làm kem chua
- Công thức làm phô mai Ricotta tại nhà
- Cách làm Fromage Blanc (phô mai mềm nuôi cấy thô)
- Cách làm phô mai kem
- Công thức làm bơ sữa tại nhà
- Cách làm bơ
- Một nồi kho lớn có nắp (lý tưởng nhất là loại 2 hoặc 3 gallon)
- Một nhiệt kế (Tôi thường chỉ sử dụng nhiệt kế thịt bình thường…)
- Một con dao dài, mỏng để cắt sữa đông ( Tôi thực sự sử dụng dao cắt bánh cưới của chúng tôi. Cắt bánh mì thì thật kinh khủng, nhưng cắt sữa đông thì rất tuyệt)
- Đồng hồ bấm giờ- tốt nhất là loại cầm tay. Hoặc dùngtính năng hẹn giờ trên điện thoại di động của bạn.
- Lọ hoặc bình lớn để giữ váng sữa dư thừa (đây là một số cách tuyệt vời để sử dụng hết váng sữa của bạn)
- Làm sạch găng tay cao su cấp thực phẩm. (Hãy mua một bộ dành riêng cho việc làm pho mát của bạn— vui lòng không sử dụng những bộ bạn đã mặc vào để cọ rửa nhà vệ sinh.)
- 2 ga-lông sữa chất lượng cao (Tôi luôn sử dụng sữa tươi của mình)
- 1/4 thìa cà phê men vi sinh ưa nhiệt
- 1/4 + 1/8 thìa cà phê men dịch vị lỏng mạnh gấp đôi được hòa tan trong1/4 cốc nước không clo
- 1/4 thìa cà phê bột lipase, hòa tan trong 1/4 cốc nước không clo
Thành phần
Hướng dẫn
Tôi biết toàn bộ quy trình làm phô mai mozzarella tự làm thoạt nhìn nghe có vẻ siêu phức tạp, nhưng TÔI CAM KẾT bạn càng làm nhiều thì càng dễ dàng hơn. Chẳng mấy chốc, bạn sẽ thấy mình tự làm phô mai mozzarella trong giấc ngủ. Và một khi bạn nếm thử món phô mai tươi tự làm, bạn sẽ đồng ý rằng nó hoàn toàn xứng đáng với nỗ lực bỏ ra.
Chúc bạn làm pho mát vui vẻ!
Đừng quên xem Khóa học nấu ăn truyền thống của tôi, khóa học hoàn hảo cho người học trực quan (và nếu bạn muốn tìm hiểu nhiều mẹo và công thức nấu ăn truyền thống).
Và đọc suy nghĩ của tôi về 3 huyền thoại phổ biến về các sản phẩm bơ sữa tại nhà (và cho tôi biết suy nghĩ của bạn!).
More Home Dairy Công thức nấu ăn:
Hãy tin tôi, tôi có một cuộc sống bận rộn điên cuồng và tôi sẽ không chọn phương án mất lâu hơn trừ khi tôi nghĩ là như vậy giá trị nó. 😉
Nhân tiện, nếu bạn muốn xem tôi làm một ít pho mát mozzarella tự làm và các công thức nấu ăn tuyệt vời khác, hãy xem Khóa học cấp tốc nấu ăn di sản của tôi. Nó có đầy đủ các mẹo nấu ăn từ đầu và video về cách làm bánh mì tự làm, làm pho mát, làm xúc xích, v.v.
Tại sao nên làm pho mát Mozzarella Tự làm?
Vậy, tại sao lại phải mất công làm pho mát mozzarella tại nhà?
Dưới đây là 4 lý do hàng đầu của tôi về việc tại sao bạn nên tự làm pho mát mozzarella:
1. Nó ngon hơn rất nhiều so với những thứ ở cửa hàng . Đối với tôi, phô mai mozzarella nhãn hiệu giá rẻ mà bạn tìm thấy ở siêu thị có vị giống như bìa cứng... Tất nhiên, bạn có thể chọn nhãn hiệu chất lượng cao hơn nhưng sẽ phải trả nhiều tiền hơn đáng kể.
2. Tôi đoán nó (hầu hết) là dạng thô. Bạn sẽ không làm nóng sữa hoặc sữa đông quá 100 độ với công thức này.Tuy nhiên, trong quá trình kéo dài, bạn sẽ nhúng sữa đông vào chất lỏng nóng, điều này ảnh hưởng một chút đến độ 'thô'. Tuy nhiên, tôi nghĩ nó vẫn ngon hơn nhiều so với phô mai mozzarella được làm bằng sữa tách béo hoàn toàn tiệt trùng ở cửa hàng tạp hóa. (Đây là lý do tại sao sữa tươi lại quan trọng đối với tôi, trong trường hợp bạn đang thắc mắc.)
3. Nó sử dụng rất nhiều sữa . Nếu bạn có những con bò sữa của riêng mình, đây thực sự là một điều rất tốt. Khi tôi ngập trong sữa, tôi làm hai mẻ phô mai mozzarella tự làm, sử dụng hết 4 gallon sữa.
4. Nó đông lạnh tốt. Làm một bó phô mai mozzarella tươi khi bạn đang bơi trong sữa và đông lạnh khi động vật của bạn bị khô.
Phô mai Mozzarella tự làm: Giới thiệu về thành phần
Kỹ thuật làm mozzarella hoàn toàn từ đầu này yêu cầu 3 thành phần được thêm vào sữa. Nếu bạn đã mạo hiểm làm pho mát, bạn có thể đã có sẵn những thứ này trong tủ lạnh hoặc tủ đông của mình.
Nhân tiện, Công ty cung cấp pho mát New England là một trong những địa điểm yêu thích của tôi để có mọi thứ tôi cần để làm pho mát. Họ có rất nhiều nguồn cung cấp pho mát để lựa chọn!
Nuôi cấy khởi động ưa nhiệt – Đây là thứ sẽ nuôi cấy sữa.
Rên dịch rennet – Tôi lấy dịch vị rau hữu cơ từ Công ty cung cấp pho mát New England. Có rất nhiều loại rennet có sẵn - viên nén hoặc rennet mạnh thông thường đều đượccũng vậy– nhưng hãy tránh xa những thứ "Junket" ở cửa hàng tạp hóa.
Lipase – Tôi cũng lấy thứ này từ Công ty cung cấp pho mát New England (tôi lấy Mild Calf Lipase). Đây là một thành phần hoàn toàn không bắt buộc, nhưng tôi thích sử dụng nó vì nó mang lại hương vị đậm đà hơn cho phô mai. Và tôi nghĩ rằng nếu tôi chịu khó làm món phô mai mozzarella tự làm thì nó sẽ càng ngon càng tốt.
Sữa — Tôi dùng sữa bò tươi, nhưng sữa dê cũng được. Bạn có thể sử dụng sữa tiệt trùng nếu cần, nhưng hãy cố gắng mua loại sữa nguyên chất, chất lượng cao nhất mà bạn có thể mua được. Đôi khi, tôi hớt nhẹ kem từ gallon sữa tươi của mình (nếu tôi ít kem), nhưng nếu không, tôi thích dùng sữa nguyên kem vì nó mang lại hương vị ngon nhất. Sau đây là mẹo của tôi về cách tách kem ra khỏi sữa.
Thiết bị bạn cần để làm pho mát Mozzarella tự làm
Rất may là bạn không cần nhiều thiết bị đặc biệt để làm pho mát tự làm. Dưới đây là danh sách nhanh các thiết bị làm pho mát mà bạn cần:
Đảm bảo rằng tất cả các thiết bị làm pho mát của bạn đều cực kỳ sạch sẽ vì đây sẽ là pho mát mozzarella thô.
*Lưu ý dành cho tất cả các nhà sản xuất pho mát khao khát* Tôi muốn đưa ra lời cảnh báo công bằng trước khi chúng ta bắt đầu. Làm pho mát rất thú vị nhưng đôi khi cũng rất cầu kỳ. Vì vậy, bạn không thể nản lòng nếu đây là đợt đầu tiên của bạn và nó không thành công… Đó là một quá trình học hỏi! Trong vài lần đầu tiên bạn thử làm pho mát tự làm, có lẽ bạn sẽ đổ mồ hôi và đọc công thức hàng triệu lần trước khi bắt đầu. Nhưng hãy tin tôi đi - bạn càng làm nhiều thì mọi việc càng trở nên dễ dàng và chẳng mấy chốc bạn sẽ làm được món phô mai mozzarella tươi trong giấc ngủ của mình. Thực hành thực sự tạo nên sự hoàn hảo!
* Thêm một lưu ý nữa : Bài đăng này rất nhiều hình ảnh nên có thể mất một chút thời gian để tải. Cuộn xuống dưới cùng để xem công thức in không có hình ảnh.
Cách làm Phô mai Mozzarella truyền thống
Thành phần:
Quan trọng: Với hầu hết các công thức nấu ăn, tôi khá thoải mái và thích phiêu lưu với thời gian, nhiệt độ và phép đo. Tuy nhiên, phô mai tự làm là thứ mà bạn thực sự không thể ứng biến quá nhiều, vì vậy tốt nhất bạn nên làm theo hướng dẫn càng sát càng tốt.
Đổ sữa vào nồi lớn và đun nóng từ từ đến khoảng 90-95 độ F . Hoặc, nếu bạn vừa vắt sữa xong và sữa từ con vật vẫn còn ấm, bạn có thể bỏ qua bước này vì sữa đã đủ ấm. (Tôi đã làm điều này vào một ngày khác và nó đã tạo ra một mẻ phô mai tuyệt đẹp.)
Trong khi đun nóng sữa, hãy chuẩn bị men rennet và lipase của bạn bằng cách hòa tan cả hai vào 1/4 cốc nước mát, không clo mỗi loại.
Rắc Dịch cấy ưa nhiệt lên trên sữa ấm và khuấy nhẹ nhàng. Sau đó khuấy nhẹ bột lipase trong đó /hỗn hợp nước .
Đậy nắp nồi và để yên trong 45 phút, giữ nhiệt độ 90 độ trong suốt thời gian đó . Đây được gọi là giai đoạn “chín”.
(Tùy thuộc vào nhiệt độ trong nhà và sữa, bạn có thể cần hoặc không cần bật và tắt đầu đốt trong thời gian ngắn để duy trì nhiệt độ. Trong suốt mùa hè, nhiệt độ thường vẫn ổn, mặc dù trongthời gian mùa đông, nó cần một chút giúp đỡ ở 90 độ. Đôi khi tôi quấn nó trong một chiếc khăn để giúp cách nhiệt.)
Tiếp theo, nhẹ nhàng khuấy hỗn hợp rennet/nước- để làm đông sữa. Đậy nắp lại và để yên trong 60 phút ở nhiệt độ 90 độ F . (Hãy xem tại sao đồng hồ hẹn giờ lại hữu ích?)
Giờ thì cuộc vui bắt đầu. Bạn đang tìm kiếm thứ gọi là "sự phá vỡ rõ ràng".
Tôi đã rất khó khăn để có được một bức ảnh đẹp về điều này...
Đây là khi sữa đã đông lại và đang tạo thành một khối sữa đông. Bạn muốn có thể chọc dao vào giữa nồi và nhìn thấy một "lát cắt" trong sữa đông, với một chút váng sữa lấp đầy vết lõm.
Nếu bạn chưa có một vết vỡ rõ ràng, hãy rời khỏi nồi thêm 30-60 phút nữa . Nếu lúc này sữa của bạn vẫn hoàn toàn là "sữa" và không đặc chút nào, thì bạn có thể cứu nó bằng cách thêm một chút men dịch vị và để yên ở nhiệt độ 90 độ trong khoảng một giờ nữa.
Khi đã đạt đến giai đoạn vỡ sạch, bạn có thể cắt sữa đông (điều này khá thú vị).
Lấy một con dao dài, mỏng và tạo hình bàn cờ trong nồi , cắt hết cỡ. xuống phía dưới. Bạn muốn các khối lập phương có kích thước khoảng 1/2″ vuông , mặc dù tôi chắc chắn KHÔNG lấy thước ra và đo…
Hãy để khối cục đông trong bàn cờ của bạn trong 30 phút nữa . Trong thời gian này,bạn sẽ thấy sữa đông và váng sữa bắt đầu tách ra nhiều hơn.
Dùng thìa có rãnh để khuấy nhẹ sữa đông và cắt nhỏ bất kỳ cục sữa đông nào quá dài (lý do đằng sau việc cắt chúng thành khối là để chúng tiết ra váng sữa và bắt đầu đông lại). Lúc này chúng sẽ cảm thấy rất mềm và xốp.
Sau khi khuấy sữa đông - lúc này sữa đông rất mềm.
Xem thêm: Làm thế nào để trở thành một chủ nhà bán nông thônBây giờ, để khuyến khích tiết ra nhiều váng sữa hơn, chúng phải được làm nóng nhẹ. Chúng tôi muốn chúng lên đến 100 độ, nhưng điều này cần phải diễn ra dần dần, trong khoảng 30 phút.
Bạn có thể làm điều này bằng cách nhúng nồi của mình vào bồn nước nóng, nhưng tôi thấy phương pháp đó rất rườm rà. Vì vậy, tôi thích sử dụng bếp lò của mình để thêm một chút nhiệt. Tôi sẽ bật tính năng này và khuấy nhẹ sữa đông để tránh bị nóng, sau đó tôi sẽ tắt tính năng này trở lại. (Điều quan trọng là KHÔNG được quên và vô tình để đầu đốt… *ahem)
Khi sữa đông được làm nóng từ từ, chúng bắt đầu cứng lại khi váng sữa tiết ra nhiều hơn.
Khi bạn đã đạt đến 100 độ, hãy để chúng nguội thêm 10 phút rồi chắt phần lớn váng sữa ra khỏi bình.
Tôi sử dụng cách thiết lập bộ lọc cà phê, tương tự như hệ thống lọc sữa của tôi , để lọc hầu hết váng sữa.
Đặt váng sữa sang một bên và để cục sữa đông axit hóa trong nồi ở 100 độ trong khoảng 3 giờ . Kiểm tra nhiệt độ cứ sau nửa giờ và lật chúng lại để đảm bảo làm nóng đều.
Quá trình axit hóa rất quan trọng, vì đây là yếu tố giúp chúng ta kéo phô mai thành công.
Càng nhiều giờ trôi qua, càng nhiều váng sữa sẽ được tiết ra (bạn có thể tiếp tục chắt nước ra), và khối sữa đông sẽ kết lại với nhau và trở thành một khối rắn chắc.
Các cục đông được dệt kim
Bây giờ chúng ta đã sẵn sàng để kéo giãn!
Lấy cục sữa đông ra khỏi nồi và cắt thành khối khoảng 1″. Đổ một ít váng sữa dự trữ trở lại nồi và đun nóng đến 170 F . (Đừng sử dụng tất cả váng sữa, vì sẽ mất nhiều thời gian để làm nóng. Một số người sử dụng nước cho quá trình kéo dài, nhưng tôi thích sử dụng váng sữa hơn, vì tôi nghĩ rằng nó sẽ tăng thêm hương vị.)
Đeo găng tay nhà bếp bằng cao su của bạn và đặt một nửa khối sữa đông vào váng sữa nóng. (Chia thành 2 đợt sẽ dễ xử lý hơn.)
Bây giờ phần này hơi đau nên các bạn phải cứng rắn. 😉 Váng sữa đó rất nóng và mặc dù găng tay có tác dụng bảo vệ một chút, nhưng bạn vẫn sẽ cảm thấy hơi bỏng.
Để các khối lập phương trong váng sữa nóng trong vài phút. Nếu bạn lấy một cái, nó sẽ bắt đầu căng ra và có cảm giác mềm. Sử dụng một chiếc thìa dài để khuấy các viên đá xung quanh trong váng sữa nóng– bạn sẽ tiết kiệm được một chút thời gian cho đôi tay của mình. Sau một hoặc hai phút, các khối lập phương sẽ bắt đầu dính lại với nhau. Khuyến khích họ từ một cục và bắt đầu