В этом рецепте представлен традиционный способ приготовления домашнего сыра моцарелла, который, как я убедился на собственном опыте, позволяет получить сыр с отличным вкусом и текстурой. Я покажу вам необходимые ингредиенты и сыродельное оборудование, а также фотоинструкцию и рецепт приготовления свежего сыра моцарелла с наилучшими вкусовыми качествами.

Я давно обещала вам рецепт моцареллы собственного приготовления, и вот, наконец, он появился!

Я ни в коем случае не считаю себя экспертом в сыроделии, но я добился значительных успехов в приготовлении домашнего сыра моцарелла (а наличие дойной коровы дает мне много молока для практики...).

Существует миллион и один рецепт приготовления моцареллы, в том числе с использованием микроволновой печи и лимонной кислоты.

Но лично я остановился на следующем метод традиционного стиля для свежей моцареллы, потому что он неизменно дает конечный результат с хорошим вкусом и хорошей текстурой.

Я пробовал рецепты с лимонной кислотой, но результат меня никогда не устраивал (на пиццу всегда попадало много сыворотки, и корка получалась мокрой...). А рецепты с микроволновкой - это быстро, но мысль о том, чтобы использовать микроволновку на прекрасном сыром молоке, вызывает у меня отвращение...

Сколько времени требуется для приготовления домашнего сыра "Моцарелла"?

Этот рецепт домашнего сыра моцарелла занимает практически весь день, от начала до конца Теперь, прежде чем сказать " Не может быть!", имейте в виду, что вам не нужно целый день находиться на кухне - Просто существует много периодов ожидания, поэтому, если у вас есть таймер, который можно носить с собой, вы, безусловно, можете выйти на улицу и поработать в саду или сарае во время процесса изготовления сыра.

Поверьте, у меня безумно насыщенная жизнь, и я бы не выбрал вариант, который требует дольше если только не сочтут нужным 😉.

Кстати, если вы хотите смотреть Чтобы приготовить домашний сыр моцарелла и другие замечательные рецепты из подручных средств, ознакомьтесь с моим краш-курсом "Наследие кулинарии". Он содержит множество советов и видеороликов по приготовлению домашнего хлеба, сыроварению, изготовлению колбас и т.д.

Зачем делать домашнюю моцареллу?

Так зачем же делать моцареллу в домашних условиях?

Вот 4 основные причины, по которым стоит приготовить домашний сыр моцарелла:

1. Вкус намного лучше, чем в магазине Моцарелла, которую можно купить в супермаркетах по дешевке, на мой взгляд, похожа на картон... Конечно, можно купить моцареллу более высокого качества, но за нее придется заплатить значительно больше.

2. Он (в основном) сырой. В этом рецепте вы не будете нагревать молоко или творог выше 100 градусов. Однако в процессе растягивания вы будете окунать творог в горячую жидкость, что немного повлияет на его "сырость". Однако я думаю, что это все равно намного лучше, чем моцарелла, приготовленная из полностью пастеризованного обезжиренного молока в продуктовом магазине. (Вот почему сырое молоко являетсяважно для меня, если вам интересно).

3. расходует много молока Если у вас есть свой молочный скот, то это очень, очень хорошо. Когда у меня много молока, я делаю двойную порцию домашнего сыра моцарелла, на которую уходит 4 галлона молока.

4. Хорошо замораживается. Сделайте кучу свежей моцареллы, когда у вас много молока, и заморозьте ее на тот случай, когда животные пересохнут.

Домашний сыр Моцарелла: об ингредиентах

Для приготовления моцареллы по этой технологии в молоко необходимо добавить 3 ингредиента. Если вы уже занимались сыроделием, то, возможно, они уже есть у вас в холодильнике или морозильной камере.

Кстати, компания New England Cheese Making Supply Company - одно из моих любимых мест, где я могу приобрести все необходимое для производства сыра. У них огромный выбор принадлежностей для сыроделия!

Термофильная стартовая культура - В результате этого молоко станет культурным.

Rennet - Я приобретаю органический растительный сычужный фермент в компании New England Cheese Making Supply Company. Существует множество разновидностей сычужного фермента - таблетки или обычный сычужный фермент тоже подойдут, но избегайте "джанкета" в продуктовом магазине.

Липаза - Это совершенно необязательный ингредиент, но мне нравится его использовать, так как он придает сыру большую глубину вкуса. И я считаю, что если уж я взялся за приготовление домашней моцареллы, то пусть она будет как можно вкуснее.

Молоко - Я использую сырое коровье молоко, но подойдет и козье. При необходимости можно использовать пастеризованное молоко, но старайтесь покупать наиболее качественное цельное молоко, которое вы можете себе позволить. Иногда я слегка снимаю сливки с галлонов сырого молока (если у меня мало сливок), но в остальных случаях я предпочитаю использовать цельное молоко, поскольку оно дает наилучший вкус. Вот мои советы по отделению сливок от молока.

Оборудование, необходимое для приготовления домашнего сыра моцарелла

К счастью, для приготовления домашнего сыра не нужно много специального оборудования. Вот краткий перечень необходимого оборудования для сыроварения:

• Большая кастрюля с крышкой (идеальный вариант - 2-3 галлона)
• Термометр (Я часто использую обычный термометр для мяса...)
• Длинный тонкий нож для нарезки творога ( Я использую наш свадебный нож для торта. Он ужасен для резки хлеба, но отлично подходит для резки творога)
• Таймер - лучше всего портативный. Или используйте функцию таймера в своем мобильном телефоне.
• Большие банки или кувшины для сбора избыточной сыворотки (вот несколько отличных способов использования сыворотки)
• Чистые резиновые перчатки для работы с пищевыми продуктами. (Приобретите специальный набор для сыроделия - не используйте те, которые вы надеваете для чистки унитаза, пожалуйста).

Убедитесь, что все ваше сыродельное оборудование очень чистое, поскольку это будет как бы сырой сыр моцарелла.

*Заметка для всех начинающих сыроделов* Прежде чем начать, я хочу предупредить: приготовление сыра - дело увлекательное, но иногда и сложное. Поэтому не стоит отчаиваться, если это ваша первая партия и она не получилась... Это процесс обучения! Первые несколько раз, когда вы попытаетесь приготовить домашний сыр, вы, вероятно, будете потеть и читать рецепт миллион раз, прежде чем начать. Но поверьте мне - чем чаще вы будете это делать, тем легче это будет получаться.становится, и скоро вы будете делать свежую моцареллу во сне. Практика действительно делает все идеально!

* Еще одно замечание : В этом сообщении много картинок, поэтому оно может немного загрузиться. Прокрутите страницу вниз, чтобы получить рецепт без картинок.

Как приготовить традиционный сыр Моцарелла

Ингредиенты:

• 2 галлона высококачественного молока (Я всегда использую свое сырое молоко)
• 1/4 чайной ложки термофильной стартовой культуры
• 1/4 + 1/8 чайной ложки жидкого сычужного фермента двойной силы, растворенного в 1/4 стакана нехлорированной воды
• 1/4 чайной ложки порошка липазы, растворенной в 1/4 стакана нехлорированной воды

Важно: В большинстве рецептов я довольно легко и смело обращаюсь со временем, температурой и измерениями. Однако домашний сыр - это тот случай, когда нельзя слишком много импровизировать, поэтому лучше следовать инструкциям как можно точнее.

Налейте молоко в большую кастрюлю для бульона и медленно нагрейте его до температуры 90-95 градусов F Или, если вы только что закончили доение и молоко еще теплое, можно пропустить этот шаг, так как оно уже будет достаточно теплым. (Я сделала это на днях, и получилась великолепная партия сыра).

Пока молоко нагревается, приготовьте сычужный фермент и липазу, растворив их в 1/4 стакана холодной нехлорированной воды.

Посыпать Термофильная культура поверх теплого молока Затем аккуратно перемешать. осторожно перемешать смесь порошка липазы с водой .

Накройте кастрюлю крышкой и оставить на 45 минут, поддерживая температуру 90 градусов в течение всего времени Это называется фазой "созревания".

(В зависимости от температуры в вашем доме и молока, вам может потребоваться включать и выключать горелку на короткие промежутки времени для поддержания температуры. Летом, как правило, все нормально, хотя в зимнее время ему нужно немного помочь поддерживать температуру 90 градусов. Я иногда заворачиваю его в полотенце, чтобы помочь утеплить его).

Затем аккуратно перемешать смесь сычужного фермента с водой это приведет к свертыванию молока. Замените крышку и выдержите 60 минут при температуре 90 градусов F . (Видите, как пригодился таймер?)

Теперь начинается самое интересное. Вы ищете то, что называется "чистым разрывом".

Мне было трудно сделать хороший снимок этого...

В это время молоко свертывается и образует творог. Вы должны иметь возможность воткнуть нож в середину кастрюли и увидеть "кусочек" творога с небольшим количеством сыворотки, заполняющей углубление.

Если кастрюля еще не готова, оставьте ее еще на 30-60 минут. Если в этот момент молоко все еще остается "молочным" и совсем не загустело, возможно, его удастся спасти, добавив еще немного сычужного фермента и дав ему постоять при температуре 90 градусов еще час или около того.

После того как вы дошли до стадии чистого разлома, можно приступать к нарезке творога (это очень весело).

Возьмите длинный тонкий нож и создать в кастрюле шашечный узор , вырезая по всей длине до самого дна. Кубики должны быть примерно 1/2″ квадрата хотя я, конечно, НЕ достаю линейку и не измеряю...

Оставьте творожные шашки еще на 30 минут. За это время творог и сыворотка начнут разделяться еще больше.

С помощью ложки аккуратно перемешайте творог и нарежьте его слишком длинными кубиками (это делается для того, чтобы из него вышла сыворотка и он начал укрепляться). В этот момент он будет казаться очень мягким и пушистым.

После перемешивания творог становится очень мягким.

Теперь, чтобы стимулировать выделение большего количества сыворотки, их необходимо осторожно нагреть. Мы хотим, чтобы они нагрелись до 100 градусов, но это должно происходить постепенно, в течение примерно 30 минут.

Для этого можно поместить кастрюлю в раковину с горячей водой, но я считаю этот способ громоздким. Поэтому я предпочитаю использовать конфорку на плите, чтобы добавить немного тепла. Я включаю ее и аккуратно помешиваю творог, чтобы не допустить образования горячих пятен, а затем выключаю. (Главное - не забыть и случайно не оставить конфорку включенной... *ahem)

При медленном нагревании творог начинает твердеть, так как выделяется больше сыворотки.

После того как температура достигнет 100 градусов, дать постоять еще 10 минут для отстаивания, а затем слить большую часть сыворотки из кастрюли.

Для отцеживания большей части сыворотки я использую кофейный фильтр, аналогичный системе отцеживания молока.

Отложите сыворотку в сторону и дать творожной массе прокиснуть в кастрюле при температуре 100 градусов в течение примерно 3 часов Проверяйте температуру каждые полчаса, и перевернуть их для обеспечения равномерного нагрева.

Процесс подкисления очень важен, так как именно он позволит успешно растянуть сыр.

С течением времени сыворотки будет выделяться все больше и больше (ее можно продолжать сливать), а комок творога будет скрепляться и превращаться в плотную массу.

Вязаные творожные изделия

Теперь мы готовы к растяжке!

Выньте творожный комок из кастрюли и нарежьте его кубиками размером примерно 1″. Влейте часть оставшейся сыворотки обратно в кастрюлю и нагрейте ее до 170 F . (Не используйте всю сыворотку, так как ее нагрев займет много времени. Некоторые используют воду для растягивания, но я предпочитаю использовать сыворотку, так как она придает больше вкуса).

Наденьте резиновые кухонные перчатки и положите половину творожных кубиков в горячую сыворотку (разделив их на две партии, вы облегчите работу с ними).

Эта часть немного болезненна, поэтому нужно быть выносливым. 😉 Сыворотка горячая, и хотя перчатки обеспечивают некоторую защиту, вы все равно будете чувствовать ожог.

Оставьте кубики в горячей сыворотке на несколько минут. Если вы возьмете один из них в руки, он должен начать растягиваться и становиться мягким. Используйте длинную ложку, чтобы покачать кубики в горячей сыворотке - это немного спасет ваши руки. Через минуту или две кубики должны начать слипаться. Поощряйте их, чтобы образовался комок, и начинайте осторожно сжимать их в руке. Как только вы соберете все кубики.их, начните аккуратно обрабатывать творог и растягивать его.

Эта партия была очень растянутой! (И очень трудно фотографировать растягивающийся сыр, не растягивая его...)

Это самая лучшая часть всего процесса. 😉 Количество растяжек в домашней моцарелле зависит от конкретной партии, но даже небольшие растяжки лучше, чем их отсутствие.

Если в процессе растягивания сыр начинает ломаться, опустите его обратно в горячую сыворотку и дайте еще немного нагреться.

Растяните творог примерно в 10 раз, затем сформируйте из него шар. Повторите со второй половиной творога.

Поместите его в миску с холодной водой, чтобы остудить и помочь ему сохранить форму. (Вместо обычной холодной воды можно приготовить рассол с соленой водой для придания дополнительного вкуса).

Дайте сыру моцарелла настояться в воде около 60 минут, затем плотно заверните его и храните в холодильнике или морозильной камере. (Или сразу же съешьте его для вкусной закуски - нет ничего лучше свежей моцареллы).

*О неудачных партиях*. Если ваш домашний сыр моцарелла получился не совсем удачным, не выбрасывайте его! Даже рассыпчатый, нерастяжимый творог все равно отлично подходит для начинки пасты, запеканок или салатов. Нет необходимости выбрасывать его.

Сокращенный вариант приготовления домашнего сыра моцарелла

Наверняка у вас сейчас голова идет кругом, да? Вот упрощенная версия всего процесса приготовления традиционного сыра моцарелла в домашних условиях:

Печать

Как приготовить сыр Моцарелла

Этот рецепт домашнего сыра моцарелла, приготовленного традиционным способом, заставит вас поверить в невероятный вкус домашнего сыра по сравнению с тем, что продается в продуктовом магазине.

• Автор: Джилл Уингер
• Время приготовления: 30 минут
• Время приготовления: 8 часов
• Общее время: 8-9 часов
• Урожайность: 1 шарик моцареллы 1 x
• Категория: сыроделие
• Метод: традиционный
• Кухня: молочные продукты

Ингредиенты

• 2 галлона высококачественного молока (я использую свое сырое молоко)
• 1/4 чайной ложки термофильной стартовой культуры
• 1/4 + 1/8 чайной ложки жидкого сычужного фермента двойной силы, растворенного в 1/4 стакана нехлорированной воды
• 1/4 чайной ложки порошка липазы, растворенной в 1/4 стакана нехлорированной воды

Режим приготовления пищи Предотвращение потемнения экрана

Инструкции

1. Нагреть молоко до температуры около 90 градусов F
2. Добавить термофильную культуру и порошок липазы
3. Перемешать и дать созреть при температуре 90 градусов в течение 45 минут
4. Осторожно перемешать с сычужным ферментом и оставить на час при температуре 90 градусов
5. Нарежьте творог кубиками размером 1/2″ и дайте ему отдохнуть 30 минут
6. Аккуратно перемешать и разбить творог, затем медленно нагревать до 100 градусов в течение 30 минут
7. Дать отдохнуть 10 минут
8. Слить лишнюю сыворотку, дать творогу подкиснуть при температуре 100 градусов в течение 3 часов, переворачивая каждые полчаса
9. Порезать творог на кубики размером 1″
10. Нагрейте и разомните кубики в сыворотке температурой 170 градусов до образования блестящего шарика
11. Готовый сыр охладить в холодной воде или соляном рассоле в течение часа
12. Хранить в холодильнике или морозильной камере

Я знаю, что процесс приготовления домашнего сыра моцарелла на первый взгляд кажется очень сложным, но, уверяю вас, он становится все легче и легче, чем больше вы им занимаетесь. Скоро вы будете делать домашнюю моцареллу во сне, а когда попробуете свежую домашнюю моцареллу, вы согласитесь, что это стоит затраченных усилий.

Счастливого сыроделия!

Не забудьте ознакомиться с моими Краткий курс по приготовлению блюд из наследия Это идеальный вариант для тех, кто учится визуально (а также для тех, кто хочет узнать множество кулинарных советов и рецептов).

И прочитайте мои размышления о 3 популярных мифах о домашнем молочном производстве (и расскажите мне, что вы думаете!).

Больше рецептов домашней молочной кухни:

• Как приготовить сметану
• Рецепт домашнего сыра рикотта
• Как приготовить Fromage Blanc (сырой культивированный мягкий сыр)
• Как приготовить сливочный сыр
• Рецепт домашней пахты
• Как сделать сливочное масло