Trenger du en underholdende samtalestarter med vennene dine som ikke er hjemmeværende?

Prøv å nevne at du lagde bifftalg i forrige uke….Reaksjonene vil sannsynligvis spenne fra sjokk, til avsky, til forvirring, til blanke blikk fordi de ikke har noen anelse hva i helvete du snakker om.

Hva er bifftalg?

Talg er rett og slett gjort om bifffet som har blitt fjernet fra biff.<0 eller sauefett kalles talg.

Utsmeltet grisefett kalles smult.

Utsmeltet kyllingfett kalles schmaltz.

Utsmeltet smør (aka klaret smør) kalles ghee.

Talg er et tradisjonelt fett som har blitt brukt i århundrer, selv om det føltes umoderne på scenen. Men takket være husholdning og interesse for mer tradisjonelle dietter, kommer det raskt tilbake på moten. Halleluja. Og det er en av de husmannsferdighetene jeg synes alle burde ha på repertoaret sitt.

(Forresten, hvis du har lyst til å lære mer arvematlagingsferdigheter fra meg, sørg for at du sjekker ut mitt Heritage Cooking Crash Course...).

Fordelene med bifftalg

• Talg en kilde til konjugert linolsyre (CLA), som har vist at økende fetttap hjelper til med fettsyrer. (Kilde)
• Den er rik på vitamin A, D, E og K, som er utmerket for huden din.
• Den har et høyt røykepunktog er mer stabil enn bearbeidede vegetabilske oljer.
• Du kan dyrke, høste og støpe talg rett på kjøkkenet ditt. Dette gjør det til et mer bærekraftig, lokalt alternativ for matlagingsfett.

Helsefordelene ved talg:

Talg er en utmerket kilde til niacin, vitamin B6, B12, K2, selen, jern, fosfor, kalium og riboflavin. Gressmatet bifftalg inneholder høy andel konjugert linolsyre (CLA), som er et kreftresistent middel. I motsetning til den populære oppfatningen er talg bra for helsen da talgfett ligner fettet/musklene i hjertet. Nyere studier har vist at mennesker trenger minst 50 % av mettet fett som talg og smult for å holde hjertet pumpe hardt og sunt. Talg fra kyr som er oppdratt på beite inneholder også en liten mengde vitamin D, som ligner på smult. Kilde

Hvordan bruke bifftalg

Åh mann, hvor skal jeg begynne?

Hands down, hjemmelagde pommes frites er min favorittmåte å bruke bifftalg på. (Visste du at McDonald's pleide å steke pommes fritesen sine i talg før i tiden? Det vil si før de ble « sunne» og byttet til hydrogenerte vegetabilske oljer...)

Men egentlig er talg et fantastisk alternativ for enhver form for steking eller sautering.

Talg er mitt favorittmateriale for hjemmelaget talgsåpe og murkrukkestearinlys, siden det er lett tilgjengelig (i fryseren min!) og veldig rimelig.

Hvordan finne oksefett som kan omdannes til talg

Vi foretrekker talg laget av "bladfettet" til en ku, som er massen av fett som finnes rundt nyrene. Bladfett gir en renere, mildere talg.

Hvis du slakter selv, finner du bladfettet i en stor masse rundt nyrene. Den har et cellofanaktig belegg og føles litt voksaktig. Det var ganske enkelt å trekke hele hun-smellen ut av skrotten, og jeg puttet den i en bøtte for å avkjøle til neste dag etter at vi hadde kuttet opp mesteparten av kjøttet.

Når vi tar stutene våre til den lokale slakteren, ber jeg dem rett og slett spare bladfettet for meg. De er som regel glade, og jeg ender opp med en pose med frosne fettbiter når vi henter den ferdige biffen vår.

Hvis du ikke tar opp din egen biff, ring din lokale slakterbutikk uansett. Odds er at de vil være villige til å spare bladfettet fra et annet dyr for deg for en liten avgift. (Det er ikke akkurat en svært ettertraktet vare på de fleste områder, så ikke bli overrasket om du får noen hevede øyenbryn...)

Hvordan lage talg

Du trenger :

• Kvalitetsfett fra oksekjøtt (også kjent som suet)-
• En stor krukke for lagring av et stort glass (Cleaner stock 1 glass) munn fungerer best)
• Osteduk eller improvisert ostedukalternativ

Instruksjoner:

Hvis du slakter dyret selv, vil du finne bladfettet i en stor masse rundt nyrene. Den har et cellofanaktig belegg og føles litt voksaktig. Det var ganske enkelt å trekke hele hun-smellen ut av skrotten, og jeg puttet den i en bøtte for å avkjøle til neste dag.

Å gjøre talg er IKKE vanskelig, men det kan ta litt tid. Fra forskningen jeg har gjort, ser det ut til at det er to metoder: våtpuss (hvor du tilsetter litt vann i gryten), og tørrpuss (uten vann.) Jeg valgte å bruke den tørre metoden, siden det bare virket enklere og det er mindre bekymring for at fettet harsknet.

Først må du trimme fettet. Jeg anbefaler på det sterkeste å starte med kaldt fett, siden det er MYE lettere å håndtere. Jeg avkjølte min over natten, og det handlet om konsistensen til kaldt smør da jeg begynte å jobbe med det. Perfekt.

Kutt den i håndterbare biter, og skjær deretter av biter av kjøtt, blod, gristling eller hva annet du måtte finne.

Siden jeg brukte bladfettet fra rundt nyrene, hadde jeg langt mindre å trimme enn om jeg hadde valgt fett fra andre steder på dyret. Jeg måtte kutte nyrene ut av midten av fettmassen, men resten av trimmingen var minimal.

Løvfettet har en merkelig form for "cellofan" rundt seg. Jegtrakk av så mye jeg kunne, men det var ingen måte jeg kunne få med meg hver eneste lille brikke. Bare gjør så godt du kan, og gjengivelsesprosessen vil koke ut resten.

(Fettet ditt vil mest sannsynlig ikke være så gult. Melkekyr, som Jerseys og Guernseys, har knallgult fett.)

Når du har trimmet alt, kjør fettet gjennom foodprosessoren,<13CH> mengde kjøttdeig. Hvis du ikke har en prosessor, kan du ganske enkelt kutte fettet i små biter, men hvis du river det i stykker, går gjengivelsesprosessen mye raskere.

Hypp det strimlede fettet i en saktekoker eller en stor gryte. Begynn å smelte den ved veldig lav varme . Det vil ta en stund, men du vil definitivt IKKE brenne det.

Nå er det bare et ventespill. Det vil sannsynligvis ta flere timer, avhengig av hvor mye fett du gir. Jeg hadde min 6-quart crockpot full, og det tok 5-6 timer å gjengi. Sjekk fettet av og til for forbrenning og rør det når du tenker på det.

Når fettet smelter, vil det sakte begynne å smelte og la "urenhetene" stige til toppen.

"Uurensheter" begynner å bli sprø

Du vet at det er ferdig med at det er klar væske på toppen og crispy i bunnen av stykket. osteduk eller stoff eller en finmasket sil.Du ønsker å fjerne alle “floaties”, så du vil definitivt trenge noe mer enn et dørslag her (selv om det kan være lurt å plassere osteduken i et dørslag for å gjøre silingen lettere).

Siling direkte i en krukke

Hell i glassene dine ELLER legg bakepapir med bakepapir eller voks i fettet. La det stivne helt. Hvis du bruker fett fra et kjøttdyr (f.eks. Angus eller Hereford), bør talgen din bli kremhvit når den avkjøles.

Hvis fettet er fra en melkerase, er det sannsynlig at den herdede talgen blir knallgul. Ingen av dem er bedre eller verre – bare annerledes.

Herding i panner

Når talgen har stivnet, kan du kutte den i barer (hvis du bruker panner). Mange oppbevarer talgen i pantryet i romtemperatur, men jeg pleier å kjøle min. Hvis du er interessert i enda lengre oppbevaring, kan den fryses.

Din pussede talg skal holde seg ganske lenge i kjøleskap og fryser. (Min har vart godt over et år)

Vanlige spørsmål:

Hva er den beste temperaturen for å gjengi talg?

Jo lavere jo bedre! Motstå trangen til å fremskynde prosessen, ettersom det er lett å svirre fettet, noe som vil resultere i en sterk, ubehagelig ettersmak.

Hvordan pusser jeg talg på komfyren?

Fremgangsmåten er nøyaktig den samme som å bruke en saktekoker–bare sørg for å holde brenneren på LAV, og sjekk ofte for å sikre at du ikke brenner den.

Har talg en grov smak eller lukt når du bruker den?

Jeg har funnet ut at talgen vår har en utrolig mild smak, men noen ganger litt biff (på en ustøtende måte). Vær imidlertid forberedt på at lukten av talg mens den gjengis er ... funky. Heldigvis blir ikke den aromaen overført til det ferdige produktet.

Det er VIRKELIG vanskelig å få den ferdige talgen ut av glassene. Hjelp!

Jeg har funnet ut at talg er mye hardere enn smult – og når det er kaldt, er det nesten umulig å flise det ut av en murkrukke. Det er generelt grunnen til at jeg foretrekker å helle min flytende talg i barer og oppbevare den på den måten.

Kan jeg gjenbruke talgen min etter steking?

Absolutt! Etter at jeg er ferdig med å steke pommes frites eller noe annet i talgen, siler jeg den og heller den tilbake i glasset for fremtidig bruk.

Kan jeg bruke samme metode for å lage min egen smult?

Ja. Den samme gjengivelsesmetoden er nøyaktig den samme for å gjengi smult.

Jeg vil ikke rote med å gjengi talg selv. Hvor kan jeg kjøpe det?

Problemet med talg og smult er at de kan være litt vanskelige å finne, spesielt i konvensjonelle dagligvarebutikker. (Unngå det løpende smult du finner i de fleste konvensjonelle dagligvarebutikker... Det er vanligvis hydrogenert og like ille for deg som grønnsakershortenings...).

Heldigvis er det en håndfull selskaper som har dukket opp de siste årene som produserer høykvalitets gressmatet bifftalg. Jeg foreslår å prøve Ancestral Supplements Beef Tallow eller Epic Grassfed Tallow. (tilknyttede linker)

Lytt til Old Fashioned On Purpose podcast episode #33 om emnet Three Fats You'll Never Find in my Kitchen (og hva jeg bruker i stedet) HER.