Come inscatolare con il forno a bagnomaria

Louis Miller 20-10-2023
Louis Miller

Il mio primo conservificio a bagnomaria l'ho comprato a un mercatino dell'usato per un dollaro.

Avrei pensato di aver vinto alla lotteria.

Me ne sono andata da quel mercatino dell'usato sentendomi euforica... Continuavo a volermi guardare alle spalle perché ero certa che si sarebbero accorti che avevo appena fatto l'affare del secolo.

All'epoca ero una contadina alle prime armi, ma stavo per aggiungere l'inscatolamento al mio repertorio di abilità casalinghe e sapevo che sarebbe stato qualcosa che ci avrebbe fatto risparmiare innumerevoli dollari.

E sapete cosa? Uso ancora la stessa pentola. Quell'investimento di 1 dollaro ha permesso di inscatolare migliaia di barattoli di cibo e di riempire la nostra dispensa per oltre 12 anni.

Ora utilizzo tutti i tipi di metodi di conservazione: disidratazione, congelamento, decapaggio rapido, fermentazione, conservazione delle radici, eccetera... Ma dopo tutti questi anni, l'inscatolamento è di gran lunga il mio preferito.

Il miglior metodo di conservazione per i principianti

A mio parere, la conservazione a bagnomaria è il modo migliore per imparare a conservare le conserve. È meno intimidatoria della conservazione a pressione e ha un basso costo di avviamento (anche se dovete comprare il vostro conservificio nuovo e non riuscite a trovarne uno a un dollaro al mercatino dell'usato).

A proposito, quando sarete pronti a cimentarvi con le conserve a pressione, date un'occhiata ai consigli su Come usare una pentola a pressione: vi darà tutte le informazioni necessarie per inscatolare alimenti a bassa acidità, senza far esplodere nulla...

Se siete alle prime armi con le conserve, ecco alcuni altri articoli che ho scritto e che vi saranno utili:

  • Le migliori risorse per un'inscatolamento sicuro
  • Come fare le conserve senza attrezzature speciali
  • La guida definitiva alla sicurezza delle conserve

La risorsa "Vorrei averla avuta quando ho iniziato".

Se siete alle prime armi con le conserve, ho appena rinnovato il mio corso Canning Made Easy ed è pronto per voi! Vi guiderò in ogni fase del processo (la sicurezza è la mia priorità numero uno!), così potrete finalmente imparare a fare le conserve con sicurezza, senza stress. CLICCA QUI per dare un'occhiata al corso e a TUTTI i bonus che lo accompagnano.

Queste sono le informazioni che avrei voluto avere quando ho iniziato a fare conserve: tutte le ricette e le informazioni sulla sicurezza sono state verificate due e tre volte rispetto alle ricette e alle raccomandazioni per le conserve testate e comprovate.

È la cosa migliore di quando venite a casa mia e fate le conserve insieme a me.

E ora passiamo alla mia guida alle conserve a bagnomaria. In questo post, inizierò parlando delle basi della conservazione a bagnomaria e dell'attrezzatura di cui avrete bisogno, per poi parlare del processo di base a bagnomaria, passo dopo passo.

Che cos'è un forno a bagnomaria?

Se siete completamente nuovi al meraviglioso mondo delle conserve, non c'è posto migliore per iniziare che quello delle conserve a bagnomaria. Si tratta di un processo molto semplice: i barattoli di cibo vengono messi in una pentola, coperti completamente dall'acqua (per almeno 5 cm), riscaldati fino a ebollizione e poi lavorati per un periodo di tempo prestabilito.

Il contenitore a bagnomaria è in pratica una grande pentola con un coperchio. - La maggior parte delle conserviere è in grado di contenere 7 barattoli da un quarto e di solito include una rastrelliera in acciaio o alluminio rivestita per tenere i barattoli lontani dal fondo (questo aiuta a prevenire la rottura dei barattoli).

Le conserve a bagnomaria sono ideali per la lavorazione di alimenti ad alta acidità (come sottaceti, marmellate e salsa) con un pH pari o inferiore a 4,6. Tuttavia, non sono sicure per l'inscatolamento di alimenti a bassa acidità come verdure, carne o patate. Per questo è necessaria una conserviera a pressione (per saperne di più su come inscatolare a pressione leggete questo post).

Dove posso acquistare una pentola a bagnomaria?

Le conserve a bagnomaria variano un po' di prezzo, ma sembra che la maggior parte delle persone scelga le tradizionali conserve smaltate da 21 litri, che possono contenere 7 barattoli.

Di solito si vendono a circa 30 dollari e sono un ottimo punto di partenza per la maggior parte dei conservieri principianti. Questi conservieri sono di solito facili da trovare e possono essere acquistati presso la maggior parte dei negozi di ferramenta o online (anche se l'inscatolamento è molto popolare in questo momento e l'attrezzatura per l'inscatolamento è attualmente un po' più difficile da trovare).

Se volete seguire la strada dell'online, io adoro usare Lehmans, che ho sempre considerato il "non plus ultra" quando si tratta di prodotti antichi o di attrezzature per l'economia domestica. Sono davvero un negozio unico per gli amanti dell'economia domestica come noi.

Tipi più popolari di cannelli a bagnomaria

Esistono numerose opzioni per quanto riguarda i tipi di conserviere a bagnomaria e i materiali vanno dai rivestimenti smaltati, all'alluminio, all'acciaio inossidabile. Le pentole più diffuse, quelle in smalto, sono poco costose e svolgono il loro compito senza problemi.

L'inconveniente maggiore è che possono scheggiarsi con l'uso intenso e che il metallo esposto si arrugginisce. Tuttavia, il mio conservificio ha alcuni punti di ruggine e continuo a usarlo senza problemi.

Conserviere in acciaio inox Tuttavia, se decidete di dedicarvi al vostro nuovo hobby preferito, potreste passare a un conservificio in acciaio inossidabile.

Ci sono anche conserviere in alluminio Tuttavia, se ne acquistate uno, non vi consiglio di usarlo per cucinare a causa dei rischi per la salute associati all'alluminio negli alimenti (questo non è un problema se il cibo è in barattolo, ovviamente).

Si può usare una normale pentola per le conserve?

Sì, potete usare qualsiasi pentola con coperchio che possa contenere i barattoli che volete inscatolare. Tuttavia, dovrete improvvisare una sorta di piattaforma per tenere i barattoli sollevati dal contatto diretto con il calore. Se non altro, potete legare insieme un set di fascette per barattoli da conserva da avvitare per riempire il fondo della pentola. Si tratta di una soluzione a breve termine, ovviamente, che finirà per arrugginire, ma vi aiuterà a iniziare.e vi farà andare avanti fino a quando non troverete una soluzione migliore.

Per saperne di più su come conservare a bagnomaria con un'attrezzatura limitata, consultate questo post.

Altre attrezzature per la cottura a bagno d'acqua

Oltre a una pentola a bagnomaria, sono necessari alcuni altri strumenti di base per iniziare.

Assicuratevi di utilizzare barattoli di vetro sicuri per le conserve e di utilizzare coperchi nuovi per ogni progetto di inscatolamento (per saperne di più, consultate il mio corso Imparare a inscatolare e il mio articolo sulla sicurezza delle conserve).

Altri strumenti per l'inscatolamento necessari

Oltre alla pentola a bagnomaria, agli alimenti e ai barattoli, ci sono alcuni altri oggetti che vi renderanno la vita molto più facile quando inizierete a preparare le conserve. Non sono necessari al 100%, ma considerando che la maggior parte degli oggetti di questo elenco sono abbastanza economici e facili da trovare, credo che valgano assolutamente l'investimento.

Se desiderate ottenere tutti questi elementi essenziali in un unico acquisto, molte aziende vendono un set di utensili per principianti. Date un'occhiata ai miei consigli per inscatolare senza attrezzature speciali per avere idee creative su come procurarsi questi utensili.

Imbuto per conserve

Per quanto riguarda gli oggetti che utilizzerete più volte, gli imbuti per conserve sono probabilmente l'articolo più importante di questa lista. Si tratta di un tipo specifico di imbuto che si inserisce perfettamente nell'imboccatura di un barattolo per conserve e che vi permette di versare nel barattolo ogni tipo di cibo sciatto senza sporcare. Gli imbuti per conserve sono disponibili in misure normali o larghe e nelle versioni in plastica e in acciaio inox.L'acciaio inossidabile costa un po' di più, ma dura di più.

Sollevatori di vasi

Si può vivere senza? Certo, ma un sollevatore di barattoli è molto utile. In pratica sono delle pinze larghe che si inseriscono nella parte superiore di un barattolo e permettono di immergerlo nell'acqua calda o di estrarlo dall'acqua calda senza scottarsi le mani. Se avete una rastrelliera con manici nel vostro conservificio a bagnomaria, questo può svolgere lo stesso compito. Tuttavia, se non avete una rastrelliera con manici, o se volete solo sollevare un barattolo alla volta, potete usare il sollevatore.un tempo, i sollevatori a barattolo costano solo un paio di dollari e vale la pena averli.

Sollevatori di coperchio

Un sollevatore di coperchi è in pratica una calamita su un bastoncino. Anche in questo caso, non è necessario averlo, ma se riscaldate i coperchi in acqua bollente per aiutare a scaldare il composto sigillante, un sollevatore di coperchi vi risparmierà la fatica di doverli ripescare dall'acqua calda con vari utensili da cucina (o con le vostre povere dita).

Timer da cucina

Un timer da cucina è così semplice, ma è uno strumento fondamentale per assicurarsi di lavorare gli alimenti in modo corretto. Ricordate di avviare sempre il timer dopo che l'acqua torna a bollire nel vostro conservificio a bagnomaria.

Altri strumenti vari per l'inscatolamento

Ci sono altre cose che probabilmente avete già in cucina e che vi serviranno per il vostro primo progetto di inscatolamento:

  • un mestolo (per versare i liquidi nei barattoli)
  • cucchiai di legno (per mescolare)
  • taglieri e coltelli (per la preparazione del cibo)
  • presine
  • asciugamani da cucina

Cosa si può conservare con il bagno d'acqua?

Le conserve a bagnomaria sono perfette per tutti gli alimenti acidi (ovvero con un pH inferiore a 4,6). Molti frutti, sottaceti, marmellate, gelatine, confetture e alcuni pomodori hanno un contenuto di acidi sufficientemente elevato per essere conservati a bagnomaria, poiché il livello di acidità di questi alimenti aiuta a bloccare la crescita dei batteri cattivi.

Nota importante: Alcuni nuovi ibridi di pomodoro non contengono naturalmente abbastanza acidi per poter essere conservati in modo sicuro a bagno maria. Tuttavia, l'aggiunta di acidi come il succo di limone o l'aceto ai barattoli risolve generalmente il problema, in modo da poter conservare i pomodori a bagno maria. Per saperne di più, consultate il mio articolo "Conservare i pomodori in modo sicuro".

Gli alimenti a bassa acidità DEVONO essere inscatolati a pressione. Questi alimenti non sono abbastanza acidi da impedire la crescita dei batteri, a meno che l'acqua non venga portata a una temperatura molto alta per uccidere le spore di botulismo eventualmente presenti nel barattolo. Semplicemente, non è possibile raggiungere una temperatura abbastanza alta per conservare questi alimenti in modo sicuro, a meno che non si utilizzi una pentola a pressione.

Esempi di alimenti ad alta acidità per la conservazione in bagno d'acqua

  • Sottaceti all'aceto o aneto in polvere
  • Pesche (adoro questa ricetta per inscatolare le pesche con miele e cannella)
  • Marmellate e gelatine (la mia preferita ultimamente è la marmellata di ribes al miele)
  • Mela grattugiata
  • Pomodori e salsa di pomodoro (per ulteriori informazioni, leggere questo articolo sull'inscatolamento sicuro dei pomodori)

Esempi di alimenti a bassa acidità per la sola conservazione a pressione:

  • Tutte le carni
  • Fagioli Pinto
  • Brodo
  • Carote
  • Fagiolini
  • Patate

Il processo di inscatolamento a bagnomaria

Pronti per la vostra prima avventura conserviera? La conserva a bagnomaria è il miglior punto di partenza! Vediamo il procedimento passo dopo passo.

Il mio consiglio numero uno per le conserve?

Prendetevi 5 minuti per preparare la scena prima di iniziare a mettere il cibo nei barattoli: riordinate la cucina, lavate i piatti, disponete i barattoli, i coperchi e gli anelli e preoccupate i bambini. Non c'è niente di più stressante che tentare un progetto di inscatolamento nel bel mezzo del caos!

1. Iniziare con una cucina pulita

Non sottovalutate il potere di una cucina pulita! Spesso ho la tendenza a iniziare le ricette su due piedi, di solito quando ho una dozzina di altre cose in corso nello stesso momento. Sebbene questo funzioni per alcune cose, ho scoperto che l'impulsività e l'inscatolamento NON vanno d'accordo con me.

Iniziare un processo di inscatolamento nel bel mezzo di una cucina disordinata di solito mi porta a dimenticare qualcosa (finire i coperchi nel bel mezzo del programma è una sensazione molto negativa...) o semplicemente a non godermi il processo così tanto. Quando si è meno stressati, si lavora sempre in modo più efficiente. Per questo motivo, qualche minuto di pulizia e ordine in cucina vi farà risparmiare molto tempo durante la preparazione delle conserve.

2. Rimanere organizzati

Prima di iniziare a preparare il cibo da inscatolare, leggete più volte le indicazioni, assicuratevi di avere abbastanza barattoli/coperchi/bande e raccogliete tutto l'occorrente (imbuti, mestoli, asciugamani). A me piace disporre tutto sul bancone in una bella fila. Anche se può sembrare un po' estremo, mi aiuta davvero a rimanere organizzata mentre procedo.

Guarda anche: Ricetta dello spray biologico per afidi fai da te per il giardino

3. Pulire i barattoli

Se gli alimenti da inscatolare hanno un tempo di lavorazione di 10 minuti o meno, è necessario sterilizzare i barattoli di vetro prima di riempirli con gli alimenti.

Tuttavia, se la lavorazione dei vasetti dura 10 minuti o più, si può tranquillamente iniziare con vasetti non sterilizzati (ma comunque puliti), poiché verranno sterilizzati durante il periodo di lavorazione.

Personalmente, mi piace sterilizzare i barattoli direttamente nella pentola. Potete anche farli passare attraverso un ciclo in lavastoviglie, ma la mia lavastoviglie sembra sempre piena... Secondo il Ball Blue Book, devono essere riscaldati per almeno 10 minuti, completamente immersi. Tenete i barattoli nell'acqua calda fino a quando non siete pronti a riempirli: è importante che rimangano caldi fino al momento in cui il cibo viene inserito.all'interno.

Per sterilizzare i barattoli per le conserve a bagnomaria, seguite questi passaggi:

1. Lavateli in acqua calda e sapone e risciacquateli bene (vanno bene anche in lavastoviglie).

2. Metteteli nella vostra pentola a bagnomaria sul ripiano e copriteli completamente con l'acqua.

3. Mettere il coperchio sulla pentola e portare l'acqua a ebollizione.

4. Fate bollire i vasetti per almeno 10 minuti, senza far partire il timer finché l'acqua non raggiunge l'ebollizione. Potete quindi spegnere il fuoco e lasciare i vasetti nell'acqua calda mentre finite di preparare il cibo.

5. Poco prima di riempire i vasetti, tirateli fuori con cautela dalla pentola, versate l'acqua e metteteli su un canovaccio da cucina sul bancone (in questo modo si evita che i vasetti caldi si rompano se toccano la superficie fredda del bancone).

Tenete presente che è quasi inutile sterilizzare i vasetti se il resto dell'ambiente non è pulito, quindi assicuratevi di avere banconi in ordine, canovacci puliti e strumenti puliti che userete per riempire e maneggiare i vasetti.

4. Riempire il forno a bagnomaria

Se non si usa il conservificio per sterilizzare i vasetti, riempirlo d'acqua, metterci sopra il coperchio e accendere il bruciatore a fiamma alta. Ci può volere un po' di tempo per portare a ebollizione tanta acqua, quindi è meglio darsi un po' di tempo. (Se si usa il conservificio per sterilizzare i vasetti, si può usare la stessa acqua calda per lavorare i vasetti).

5. Preparare il cibo

Questa operazione varia notevolmente a seconda di ciò che si sta inscatolando, per cui è necessario consultare la ricetta. Di solito la preparazione degli alimenti prevede di lavare, tagliare, sbucciare, tagliare a cubetti o schiacciare.

Potete trovare ricette di conserve sicure qui sul mio sito web o consultare le risorse di conserve sicure in questo articolo per trovare libri e siti web che contengono ricette di conserve sicure per il bagno d'acqua.

6. Preparare i coperchi (facoltativo)

**Una volta seguivo sempre questo passaggio, ma negli ultimi anni i produttori di coperchi per conserve hanno cambiato le loro raccomandazioni. La maggior parte dei coperchi per conserve non ha più bisogno di essere riscaldata per ammorbidire il composto sigillante. Ora posiziono i miei coperchi non riscaldati direttamente sui barattoli senza problemi **.

Riempite d'acqua un pentolino e aggiungete i coperchi (non gli anelli). Anche se non è necessario sterilizzare i coperchi o gli anelli, è bene scaldarli in un pentolino d'acqua calda per qualche minuto prima di metterli sui barattoli.

In questo modo si ammorbidisce il composto sigillante attorno al bordo del coperchio e si ottiene una percentuale maggiore di vasetti sigillati (evitare di far bollire i coperchi per evitare di danneggiarli e di non farli sigillare correttamente).

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7. Riempire i barattoli

Tenete presente che i barattoli devono essere il più possibile caldi quando ci mettete dentro il cibo: se si raffreddano e ci versate il cibo lavorato caldo, rischiate che si rompano. Inoltre, assicuratevi di seguire le raccomandazioni sullo spazio di testa della vostra ricetta per garantire che i barattoli si chiudano correttamente e ridurre al minimo il sifonamento (il liquido che fuoriesce dai barattoli nel contenitore).

Che cos'è Headspace?

Lo spazio di testa è la quantità di spazio che rimane in cima al barattolo dopo averlo riempito.

Lasciare uno spazio troppo ampio può far scolorire il cibo nel barattolo o addirittura impedire ai coperchi di sigillarsi correttamente. Lasciare uno spazio troppo ridotto impedisce al cibo di espandersi durante il processo di inscatolamento, con il risultato di avere barattoli non sigillati.

Le ricette di conserve specificano quasi sempre l'esatto spazio di testa necessario per quella ricetta, tuttavia, ecco una regola generale:

  • Per gli alimenti ad alta acidità, come i pomodori e la maggior parte della frutta: lasciate uno spazio di testa di circa 5 cm.
  • Per le salse, altri alimenti liquidi, marmellate, gelatine e condimenti: Lasciare uno spazio di testa di ¼ di pollice.

Ho sempre usato un righello per controllare il mio spazio di testa quando stavo imparando ad inscatolare, ma dopo un po' dovreste essere in grado di controllare a occhio.

8. Rimuovere le bolle d'aria

Dopo aver riempito i vasetti fino al giusto spazio (secondo la ricetta), fate girare una piccola spatola di plastica o una bacchetta di legno all'interno del vasetto per far uscire le bolle d'aria nascoste. Potete acquistare degli strumenti economici fatti apposta per questo scopo, oppure usare quello che avete in casa. Evitate di usare utensili di metallo per far uscire le bolle, perché potrebbero graffiare o danneggiare i vasetti.

Se si nota che lo spazio di testa nel barattolo è cambiato dopo che le bolle d'aria sono state rilasciate, si può aggiungere un po' di cibo o di liquido al barattolo per riportarlo al livello corretto.

9. Pulire i cerchi & Applicare i coperchi

Pulire i bordi dei vasetti con un panno umido per eliminare eventuali pezzetti di cibo, quindi posizionare i coperchi sopra i vasetti. Avvitare gli anelli solo con la punta delle dita, senza stringere troppo.

10. Posizionare i barattoli nel forno

Abbassare i barattoli** nel contenitore, Assicurarsi che i coperchi siano coperti da 1-2 pollici d'acqua. (Se non si riesce a raggiungere l'obiettivo, si può aggiungere altra acqua alla pentola).

Guarda anche: Le mucche gemelle sono sterili?

**Prima di versare i vasetti nella pentola, mi assicuro che l'acqua non sia bollente. Anche se è saggio preriscaldare l'acqua nella pentola mentre si prepara il cibo, i vasetti spesso si rompono se vengono messi in acqua bollente. Pertanto, lascio che l'acqua si raffreddi un po' prima di aggiungere i vasetti.

11. Portare a ebollizione, quindi impostare il timer.

Mettete il coperchio sulla pentola e riportate l'acqua a ebollizione. Una volta che l'acqua ha raggiunto l'ebollizione completa, avviate il timer e lavorate i vasetti per il tempo consigliato dalla ricetta che state usando. Se vivete ad altitudini più elevate, dovrete regolarvi di conseguenza.

Ricordate: non iniziate a cronometrare finché l'acqua non è tornata a bollire.

12. Finitura

Una volta che i barattoli sono stati lavorati per il tempo indicato dalla ricetta, spegnete il bruciatore e togliete i barattoli dalla pentola a bagnomaria per farli raffreddare (il suono che si sente quando ogni coperchio si chiude è la parte migliore).

13. Rilassatevi e ammirate il vostro duro lavoro

Mi piace lasciare i barattoli da soli per almeno alcune ore, poi tolgo gli anelli, ricontrollo che tutti i coperchi siano ben sigillati (se sono allentati, trasferite il barattolo in frigorifero e consumatelo entro 5-7 giorni) e sposto i barattoli in dispensa per la conservazione a lungo termine. Conservo sempre i miei barattoli SENZA gli anelli: non sono necessari per tenere i coperchi e lasciarli a volte invita a fare la muffa.i bordi o le false guarnizioni.

Per me, la parte migliore dell'inscatolamento (oltre a mangiare, ovviamente!) è allineare tutti i vasetti finiti sul bancone e poterli ammirare per un giorno o due prima di riporli in dispensa. È una sensazione così soddisfacente per una nerd del cibo come me...

Altri suggerimenti per le conserve:

  • Il mio corso di conserve vi aiuterà a sentirvi sicuri nelle vostre avventure conserviere.
  • Le migliori risorse per un'inscatolamento sicuro
  • Iniziare a fare conserve senza attrezzature speciali
  • La guida definitiva alla sicurezza delle conserve
  • Come usare una pentola a pressione

Louis Miller

Jeremy Cruz è un blogger appassionato e un avido decoratore di case proveniente dalla pittoresca campagna del New England. Con una forte affinità per il fascino rustico, il blog di Jeremy funge da rifugio per coloro che sognano di portare la serenità della vita contadina nelle loro case. Il suo amore per il collezionismo di brocche, in particolare quelle amate da abili scalpellini come Louis Miller, è evidente attraverso i suoi accattivanti post che fondono senza sforzo l'artigianato e l'estetica della fattoria. Il profondo apprezzamento di Jeremy per la bellezza semplice ma profonda che si trova nella natura e nel fatto a mano si riflette nel suo stile di scrittura unico. Attraverso il suo blog, aspira a ispirare i lettori a creare i propri santuari, traboccanti di animali da fattoria e collezioni accuratamente curate, che evocano un senso di tranquillità e nostalgia. Con ogni post, Jeremy mira a liberare il potenziale all'interno di ogni casa, trasformando gli spazi ordinari in ritiri straordinari che celebrano la bellezza del passato abbracciando le comodità del presente.