Dowiedz się, jak zrobić ser mozzarella w domu. Ten przepis dotyczy tradycyjnej metody robienia domowego sera mozzarella. Osobiście przekonałem się, że dzięki temu uzyskuję domowy ser o dobrym smaku i doskonałej konsystencji. Pokażę ci potrzebne składniki i sprzęt do produkcji sera, a także samouczek ze zdjęciami i przepis na zrobienie najlepszego w smaku świeżego sera mozzarella.

Od jakiegoś czasu obiecywałam wam przepis na mozzarellę z własnej roboty i w końcu jest!

W żadnym wypadku nie uważam się za eksperta w produkcji sera, ALE odniosłem spory sukces z domowym serem mozzarella (a posiadanie mlecznej krowy daje mi mnóstwo mleka do ćwiczeń...).

Istnieje milion i jeden przepisów na mozzarellę, w tym takie, które wykorzystują mikrofale i kwas cytrynowy jako skróty.

Ale osobiście zdecydowałem się na to metoda tradycyjna dla świeżej mozzarelli, ponieważ konsekwentnie daje mi efekt końcowy o dobrym smaku i dobrej konsystencji.

Próbowałam przepisów z kwaskiem cytrynowym, ale nigdy nie byłam zadowolona z rezultatów (zawsze uwalniały dużo serwatki na mojej pizzy i zostawiały mi rozmoczoną skórkę...). A przepisy z mikrofalówki są szybkie, ale myśl o używaniu mikrofalówki na pięknym surowym mleku przyprawia mnie o dreszcze...

Jak długo trwa przygotowanie domowego sera Mozzarella?

Ten przepis na domowy ser mozzarella zajmuje w zasadzie cały dzień, od początku do końca Teraz, zanim powiesz " Nie ma mowy!", należy pamiętać, że nie musisz siedzieć w kuchni przez cały dzień - Jest po prostu wiele okresów oczekiwania - więc jeśli masz zegar, który możesz nosić ze sobą, zdecydowanie możesz nadal wychodzić na zewnątrz, aby pracować w ogrodzie lub stodole podczas procesu produkcji sera.

Zaufaj mi, mam szalone, zajęte życie i nie wybrałbym opcji, która wymaga więcej czasu. dłuższy chyba, że uznam, że było warto 😉

Przy okazji, jeśli chcesz zegarek Aby przygotować domowy ser mozzarella i inne niesamowite przepisy od podstaw, zapoznaj się z moim kursem Heritage Cooking Crash Course. Jest pełen wskazówek i filmów dotyczących gotowania od podstaw, robienia domowego chleba, serów, kiełbas i nie tylko.

Dlaczego warto zrobić domową mozzarellę?

Po co więc zadawać sobie tyle trudu, by zrobić mozzarellę w domu?

Oto 4 najważniejsze powody, dla których warto przygotować domowy ser mozzarella:

1. smakuje o wiele lepiej niż te ze sklepu Okazyjna mozzarella, którą można znaleźć w supermarketach, smakuje jak tektura... Oczywiście można kupić markę wyższej jakości, ale trzeba liczyć się ze znacznie wyższymi kosztami.

2. jest (w większości) surowy. Cóż, tak surowy, jak tylko może być ser mozzarella. W tym przepisie nie będziesz podgrzewać mleka ani skrzepu powyżej 100 stopni. Jednak podczas procesu rozciągania będziesz zanurzać skrzep w gorącym płynie, co nieco wpływa na "surowość". Myślę jednak, że nadal jest o wiele lepszy niż mozzarella zrobiona z całkowicie pasteryzowanego odtłuszczonego mleka w sklepie spożywczym. (Oto dlaczego surowe mleko jest lepsze)ważne dla mnie, gdybyś się zastanawiał).

3. zużywa dużo mleka Jeśli masz własne zwierzęta mleczne, jest to naprawdę bardzo dobra rzecz. Kiedy tonę w mleku, robię podwójną porcję domowego sera mozzarella, który zużywa 4 galony mleka.

4. dobrze się zamraża. Przygotuj garść świeżej mozzarelli, gdy pływa w mleku i zamroź ją na czas, gdy zwierzęta są suche.

Domowy ser Mozzarella: informacje o składnikach

Ta technika produkcji mozzarelli od podstaw wymaga dodania do mleka 3 składników. Jeśli już odważyłeś się na produkcję sera, być może masz je już w lodówce lub zamrażarce.

Nawiasem mówiąc, New England Cheese Making Supply Company to jedno z moich ulubionych miejsc, w których kupuję wszystko, czego potrzebuję do produkcji sera. Mają ogromny wybór materiałów do produkcji sera!

Termofilna kultura starterowa - To jest to, co będzie hodować mleko.

Rennet - Kupuję organiczną podpuszczkę roślinną od New England Cheese Making Supply Company. Dostępnych jest wiele odmian podpuszczki - tabletki lub zwykła podpuszczka też są w porządku - ale unikaj produktów "Junket" w sklepie spożywczym.

Lipaza - Dostaję go również od New England Cheese Making Supply Company (kupuję Mild Calf Lipase). Jest to całkowicie opcjonalny składnik, ale lubię go używać, ponieważ nadaje serowi więcej głębi smaku. I doszedłem do wniosku, że skoro zadaję sobie tyle trudu, aby zrobić domową mozzarellę, to równie dobrze może ona smakować tak dobrze, jak to tylko możliwe.

Mleko - Używam surowego mleka krowiego, ale równie dobrze sprawdzi się mleko kozie. Jeśli musisz, możesz użyć mleka pasteryzowanego, ale staraj się kupować pełnotłuste mleko najwyższej jakości, na jakie możesz sobie pozwolić. Czasami lekko odtłuszczam śmietankę z galonów surowego mleka (jeśli akurat mam mało śmietanki), ale poza tym lubię używać pełnotłustego mleka, ponieważ zapewnia ono najlepszy smak. Oto moje wskazówki, jak oddzielić śmietankę od mleka.

Sprzęt potrzebny do przygotowania domowego sera Mozzarella

Na szczęście do produkcji sera domowej roboty nie potrzeba wielu specjalnych urządzeń. Oto krótka lista potrzebnego sprzętu do produkcji sera:

• Duży garnek z pokrywką (2 lub 3 galony są idealne)
• Termometr (Często używam zwykłego termometru do mięsa...).
• Długi, cienki nóż do krojenia twarogu ( Używam naszego noża do tortów weselnych (jest okropny do krojenia chleba, ale świetny do krojenia twarogu).
• Timer - najlepiej przenośny lub funkcja timera w telefonie komórkowym.
• Duże słoiki lub dzbanki do zbierania nadmiaru serwatki (oto kilka świetnych sposobów na wykorzystanie serwatki).
• Czyste gumowe rękawice spożywcze. (Kup specjalny zestaw do produkcji sera - nie używaj tych, które zakładasz do szorowania toalety, proszę).

Upewnij się, że cały sprzęt do produkcji sera jest wyjątkowo czysty, ponieważ będzie to rodzaj surowego sera mozzarella.

*Uwaga dla wszystkich aspirujących serowarów*. Zanim zaczniemy, chcę uczciwie ostrzec. Produkcja sera to świetna zabawa, ale czasami jest też wybredna. Więc nie zniechęcaj się, jeśli to twoja pierwsza partia i nie wyjdzie... To proces uczenia się! Przy pierwszych kilku próbach zrobienia domowego sera prawdopodobnie będziesz się pocić i czytać przepis milion razy, zanim zaczniesz. Ale zaufaj mi - im więcej to robisz, tym łatwiej to zrobić.a wkrótce będziesz robił świeżą mozzarellę przez sen. Praktyka naprawdę czyni mistrza!

* Jeszcze jedna uwaga Ten post jest bardzo bogaty w zdjęcia, więc może trochę potrwać, zanim się załaduje. Przewiń do dołu, aby wydrukować przepis bez zdjęć.

Jak zrobić tradycyjny ser Mozzarella?

Składniki:

• 2 galony wysokiej jakości mleka (Zawsze używam surowego mleka)
• 1/4 łyżeczki termofilnej kultury starterowej
• 1/4 + 1/8 łyżeczki płynnej podpuszczki o podwójnej mocy rozpuszczonej w 1/4 szklanki niechlorowanej wody
• 1/4 łyżeczki lipazy w proszku rozpuszczonej w 1/4 szklanki niechlorowanej wody

Ważne: W przypadku większości przepisów jestem dość wyluzowany i odważny, jeśli chodzi o czasy, temperatury i pomiary. Jednak domowy ser to jedna z rzeczy, w przypadku których nie można zbytnio improwizować, więc najlepiej postępować zgodnie z instrukcjami tak ściśle, jak to możliwe.

Wlać mleko do dużego garnka z bulionem i powoli podgrzać do około 90-95 stopni F Lub, jeśli właśnie skończyłeś dojenie i mleko jest jeszcze ciepłe od zwierzęcia, możesz pominąć ten krok, ponieważ będzie już wystarczająco ciepłe. (Zrobiłem to innego dnia i powstała wspaniała partia sera).

Podczas podgrzewania mleka przygotuj podpuszczkę i lipazę, rozpuszczając je w 1/4 szklanki chłodnej, niechlorowanej wody.

Posypać Kultura termofilna na wierzchu ciepłego mleka Następnie delikatnie wymieszać. delikatnie wymieszać proszek lipazy z wodą .

Przykryj garnek pokrywką i pozostawić na 45 minut, utrzymując temperaturę 90 stopni przez cały czas. Nazywa się to fazą "dojrzewania".

(W zależności od ciepła w domu i mleka, może być konieczne włączanie i wyłączanie palnika na krótkie okresy, aby utrzymać temperaturę. Latem zwykle jest w porządku, chociaż zimą potrzebuje trochę pomocy, aby utrzymać temperaturę 90 stopni. Czasami owijam go ręcznikiem, aby pomóc go zaizolować).

Następnie delikatnie wymieszaj mieszanina podpuszczki i wody- To spowoduje koagulację mleka. Założyć pokrywkę i odstawić. pozostawić na 60 minut w temperaturze 90 stopni F . (Widzisz, dlaczego minutnik jest przydatny?)

Teraz zaczyna się zabawa. Szukasz czegoś, co nazywa się "czystą przerwą".

Ciężko było mi zrobić dobre zdjęcie tego...

Jest to moment, w którym mleko koaguluje i tworzy skrzep. Chcesz być w stanie wbić nóż w środek garnka i zobaczyć "plaster" w twarogu, z odrobiną serwatki wypełniającą wgłębienie.

Jeśli nie masz jeszcze czystej przerwy, pozostaw garnek na kolejne 30-60 minut Jeśli w tym momencie mleko jest nadal całkowicie "mleczne" i w ogóle nie zgęstniało, można je uratować, dodając nieco więcej podpuszczki i pozostawiając je w temperaturze 90 stopni na kolejną godzinę.

Po osiągnięciu etapu czystej przerwy, możesz pokroić twaróg (jest to trochę zabawne).

Chwyć długi, cienki nóż i ułożyć w garnku wzór szachownicy tnąc aż do samego dołu. Kostki mają mieć około 1/2″ kwadratu Chociaż z całą pewnością NIE wyciągam linijki i nie mierzę...

Pozostaw twaróg w szachownicę na kolejne 30 minut. W tym czasie skrzep i serwatka zaczną się jeszcze bardziej oddzielać.

Użyj łyżki cedzakowej, aby delikatnie wymieszać twaróg i pokrój wszystkie zbyt długie twarogi (powodem pokrojenia ich w kostkę jest to, że uwolnią serwatkę i zaczną twardnieć). W tym momencie będą bardzo miękkie i puszyste.

Po wymieszaniu twaróg jest bardzo miękki.

Teraz, aby zachęcić do uwolnienia większej ilości serwatki, należy je delikatnie podgrzać. Chcemy, aby temperatura osiągnęła 100 stopni, ale musi to następować stopniowo, w ciągu około 30 minut.

Możesz to zrobić, wkładając garnek do zlewu z gorącą wodą, ale uważam, że ta metoda jest uciążliwa. Wolę więc użyć palnika kuchenki, aby dodać trochę ciepła. Włączam go i delikatnie mieszam skrzep, aby zapobiec powstawaniu gorących punktów, a następnie wyłączam go z powrotem. (Kluczem jest NIE zapomnieć i przypadkowo zostawić włączony palnik... *ahem)

Gdy skrzep jest powoli podgrzewany, zaczyna twardnieć, ponieważ uwalnia się więcej serwatki.

Po osiągnięciu temperatury 100 stopni, odstaw je na kolejne 10 minut, aby stężały, a następnie odcedź większość serwatki z garnka.

Używam filtra do kawy, podobnego do mojego systemu odcedzania mleka, aby odcedzić większość serwatki.

Odstaw serwatkę na bok i pozostawić grudkę skrzepu do zakwaszenia w garnku w temperaturze 100 stopni przez około 3 godziny Sprawdzać temperaturę co pół godziny i odwróć je aby zapewnić równomierne ogrzewanie.

Proces zakwaszania jest bardzo ważny, ponieważ to właśnie on pozwoli nam skutecznie rozciągnąć ser.

Zobacz też: Przepis na domowe ogórki kiszone

W miarę upływu godzin, coraz więcej serwatki będzie uwalniane (można ją nadal odcedzać), a grudka skrzepu będzie się łączyć i stanie się stałą masą.

Zsiadłe mleko

Teraz jesteśmy gotowi do rozciągania!

Wyciągnij twaróg z garnka i pokrój go w kostkę o boku około 1″. Wlać część zarezerwowanej serwatki z powrotem do garnka i podgrzać do 170 F . (Nie używaj całej serwatki, ponieważ jej podgrzanie zajmie wieczność. Niektórzy ludzie używają wody do procesu rozciągania, ale ja wolę używać serwatki, ponieważ uważam, że dodaje ona odrobinę więcej smaku).

Załóż gumowe rękawice kuchenne i umieść połowę kostek twarogu w gorącej serwatce (podzielenie ich na dwie partie ułatwia ich obsługę).

Teraz ta część jest trochę bolesna, więc musisz być twardy 😉 Serwatka jest gorąca i chociaż rękawice zapewniają pewną ochronę, nadal będziesz odczuwać lekkie oparzenia.

Pozwól kostkom siedzieć w gorącej serwatce przez kilka minut. Jeśli chwycisz jedną z nich, powinna zacząć się rozciągać i wydawać się lepka. Użyj długiej łyżki, aby wymieszać kostki w gorącej serwatce - to trochę uratuje twoje ręce. Po minucie lub dwóch kostki powinny zacząć się sklejać. Zachęć je do zlepienia się w grudkę i zacznij delikatnie ściskać je razem w dłoni. Gdy masz już wszystkie kostki, zacznij je zlepiać.Zacznij delikatnie wyrabiać twaróg i rozciągać go.

Ta partia była bardzo rozciągliwa! (A naprawdę trudno jest robić zdjęcia rozciągającego się sera podczas rozciągania tego sera...).

To najlepsza część całego procesu 😉 Stopień rozciągnięcia domowej mozzarelli zależy od konkretnej partii, ale nawet niewielkie rozciągnięcie jest lepsze niż jego brak.

Jeśli podczas procesu rozciągania ser zacznie pękać, włóż go z powrotem do gorącej serwatki i pozwól mu się jeszcze trochę podgrzać.

Rozciągnij ser około 10 razy, a następnie uformuj go w kulkę. Powtórz czynność z drugą połową twarogu.

Umieść go w misce z zimną wodą, aby ostygł i zachował swój kształt. (Zamiast zwykłej zimnej wody, można również przygotować solankę ze słonej wody dla dodania smaku).

Pozostaw ser mozzarella w wodzie na około 60 minut, a następnie zawiń go szczelnie i przechowuj w lodówce lub zamrażarce (lub zjedz od razu jako pyszną przekąskę - nie ma to jak świeża mozzarella).

*O nieudanych partiach* Jeśli twój domowy ser mozzarella nie wyszedł całkiem dobrze, nie wyrzucaj go! Nawet kruchy, nierozciągliwy twaróg nadal świetnie nadaje się do nadziewanych makaronów, zapiekanek lub sałatek. Nie ma potrzeby go wyrzucać.

Skondensowana wersja domowego sera Mozzarella

Założę się, że kręci ci się teraz w głowie, co? Oto uproszczona wersja całego procesu wytwarzania tradycyjnego sera mozzarella w domu:

Drukuj

Jak zrobić ser Mozzarella

Ten tradycyjny przepis na domowy ser mozzarella sprawi, że uwierzysz w niesamowity smak domowych serów w porównaniu z produktami ze sklepu spożywczego.

• Autor: Jill Winger
• Czas przygotowania: 30 minut
• Czas gotowania: 8 godzin
• Całkowity czas: 8-9 godzin
• Wydajność: 1 kulka mozzarelli 1 x
• Kategoria: serowarstwo
• Metoda: tradycyjny
• Kuchnia: nabiał

Składniki

• 2 galony wysokiej jakości mleka (ja używam mleka surowego)
• 1/4 łyżeczki termofilnej kultury starterowej
• 1/4 + 1/8 łyżeczki płynnej podpuszczki o podwójnej mocy rozpuszczonej w 1/4 szklanki niechlorowanej wody
• 1/4 łyżeczki lipazy w proszku rozpuszczonej w 1/4 szklanki niechlorowanej wody

Tryb gotowania Zapobieganie przyciemnieniu ekranu

Instrukcje

1. Podgrzać mleko do około 90 stopni F
2. Dodać kulturę termofilną i lipazę w proszku
3. Wymieszać i pozostawić do dojrzewania w temperaturze 90 stopni przez 45 minut.
4. Delikatnie wymieszać z podpuszczką i odstawić na godzinę w temperaturze 90 stopni.
5. Twaróg pokroić w kostkę 1/2″, a następnie odstawić na 30 minut.
6. Delikatnie wymieszać i rozbić zsiadłe mleko, a następnie powoli podgrzewać do temperatury 100 stopni przez 30 minut.
7. Pozostawić na 10 minut
8. Odsączyć nadmiar serwatki, pozostawić skrzep do zakwaszenia w temperaturze 100 stopni przez 3 godziny, odwracając co pół godziny.
9. Twaróg pokroić w kostkę o boku 1″.
10. Podgrzewać i rozciągać kostki w serwatce o temperaturze 170 stopni, aż będzie można uformować błyszczącą kulkę.
11. Gotowy ser schłodzić w zimnej wodzie lub solance przez godzinę.
12. Przechowywać w lodówce lub zamrażarce

Wiem, że cały proces robienia domowego sera mozzarella na pierwszy rzut oka wydaje się bardzo skomplikowany, ale OBIECUJĘ, że będzie coraz łatwiejszy, im więcej będziesz go robić. Wkrótce okaże się, że robisz domową mozzarellę we śnie. A kiedy spróbujesz świeżej domowej mozzarelli, zgodzisz się, że jest to całkowicie warte wysiłku.

Wszystkiego najlepszego!

Nie zapomnij sprawdzić mojego Przyspieszony kurs gotowania który jest idealny dla osób uczących się wizualnie (i jeśli chcesz poznać wiele tradycyjnych wskazówek i przepisów kulinarnych).

Przeczytaj też moje przemyślenia na temat 3 popularnych mitów dotyczących domowego nabiału (i powiedz mi, co o nich myślisz!).

Więcej przepisów na domowy nabiał:

• Jak zrobić kwaśną śmietanę
• Przepis na domowy ser ricotta
• Jak zrobić Fromage Blanc (surowy ser pleśniowy)
• Jak zrobić serek śmietankowy
• Przepis na domową maślankę
• Jak zrobić masło