Даведайцеся, як прыгатаваць сыр мацарэла ў хатніх умовах. Гэты рэцэпт традыцыйнага спосабу прыгатавання хатняга сыру моцарелла. Асабіста я выявіў, што гэта нязменна дае мне добры густ і выдатную тэкстуру хатняга сыру. Я пакажу вам неабходныя інгрэдыенты і абсталяванне для вытворчасці сыру, а таксама інструкцыю з малюнкамі і рэцэпт прыгатавання свежага сыру мацарэла з найлепшым смакам.

Я абяцаў, што вы атрымаеце рэцэпт мацарэлы з нуля на працягу некаторага часу, і ён нарэшце з'явіўся!

Ні ў якім разе я не лічу сябе экспертам у вытворчасці сыроў. АЛЕ я дасягнуў значнага поспеху з хатнім сырам мацарэла (а дойная карова дае мне шмат малака для заняткаў…).

Існуе мільён і адзін рэцэптаў мацарэлы, у тым ліку тыя, якія выкарыстоўваюць мікрахвалевую печ і цытрынавую кіслату ў якасці кароткіх варыянтаў.

Але я асабіста спыніўся на гэтым традыцыйным метадзе для свежай мацарэлы, таму што ён пастаянна дае мне канец вынік з добрым густам і добрай тэкстурай.

Я спрабаваў рэцэпты з цытрынавай кіслатой, але ніколі не клапаціўся пра вынікі (яна заўсёды вылучала шмат сыроваткі на маёй піцы, і я пакідаў мокрую скарыначку...). Рэцэпты прыгатавання ў мікрахвалевай печы хуткія, але думка аб выкарыстанні мікрахвалевай печы на ​​цудоўным сырым малацэ прымушае мяне здрыгануцца...

Колькі часу патрабуецца, каб зрабіць хатні сыр мацарэла?

Гэты хатні сырасцярожна сціскаючы іх разам у руцэ. Калі вы атрымаеце ўсе, пачніце асцярожна расціраць тварог і расцягваць яго.

У гэтай партыі было шмат расцяжак! (І сапраўды цяжка сфатаграфаваць расцягнуты сыр, ПАД ЧАС расцягваючы гэты сыр…)

Гэта лепшая частка ўсяго працэсу. 😉 Ступень расцяжэння вашай хатняй мацарэлы залежыць ад канкрэтнай партыі, але нават невялікая расцяжка лепш, чым адсутнасць расцяжэння.

Калі ў працэсе расцяжэння сыр пачынае ламацца, устаўце яго назад у гарачую сыроватку і дайце яму яшчэ трохі нагрэцца.

Расцягніце сыр прыкладна 10 разоў, а потым сфармуйце з яго шарык. Паўтарыце з другой паловай тварагу.

Апусціце яго ў міску з халоднай вадой, каб астудзіць і захаваць форму. (Замест простай халоднай вады вы таксама можаце зрабіць расол з салёнай вадой для дадатковага густу).

Дайце сыру мацарэла настаяцца ў вадзе каля 60 хвілін, потым шчыльна загарніце яго і захоўвайце ў халадзільніку або маразільнай камеры. (Або з'ешце яго адразу, каб смачна перакусіць - няма нічога лепшага свежай мацарэлы.)

*Аб няўдалых партыях* Калі ваш хатні сыр мацарэла атрымаўся не зусім правільным, не выкідвайце яго! Нават рассыпісты тварог, які не расцягваецца, па-ранейшаму выдатны ў пастах з начынкай, запяканках або ў салатах. Няма неабходнасці кідаць яго.

Скарочаная версія для стварэнняХатні сыр мацарэла

Вау! Б'юся аб заклад, у вас зараз кружыцца галава, га? Вось аптымізаваная версія ўсяго працэсу прыгатавання традыцыйнага сыру мацарэла ў хатніх умовах:

Як зрабіць сыр мацарэла

Гэты рэцэпт хатняга прыгатавання сыру мацарэла традыцыйным спосабам прымусіць вас паверыць у неверагодны смак хатніх сыроў у параўнанні з прадуктамі з прадуктовай крамы.

• Аўтар: Джыл Вінгер
• Час падрыхтоўкі: 30 хвілін
• Час прыгатавання: 8 гадзін
• Агульны час: 8-9 гадзін
• Выхад: 1 шарык мацарэлы 1 х
• Катэгорыя: сыраробства
• Спосаб: традыцыйны
• Кухня: малочныя прадукты

Інгрэдыенты

• 2 галоны якаснага малака (я выкарыстоўваю сваё сырое малако)
• 1/4 чайнай лыжкі цеплалюбівай закваскі
• 1/4 + 1/8 чайнай лыжкі вадкага сычужнага фермента падвойнай трываласці, растворанага ў 1/4 шклянкі нехлараванай вады
• 1/4 чайнай лыжкі парашка ліпазы, растворанага ў 1/4 шклянкі нехлараванай вады

Інструкцыі

1. Нагрэйце малако прыкладна да 90 градусаў F
2. Дадайце цеплалюбівую культуру і парашок ліпазы
3. Змяшайце і дайце яму выспець пры 90 градусах на працягу 45 хвілін
4. Акуратна змяшайце сычужны фермент і дайце настаяцца пры тэмпературы 90 градусаў на адну гадзіну
5. Нарэжце тварог кубікамі памерам 1/2″, потым дайце адпачыць 30 хвілін
6. Акуратна змяшайце і разбіцетварог, затым павольна нагрэйце да 100 градусаў на працягу 30 хвілін
7. Дайце адпачыць 10 хвілін
8. Зліце лішнюю сыроватку, дайце тварагу падкісліцца пры 100 градусах на працягу 3 гадзін, перагортваючы кожныя паўгадзіны
9. Нарэжце вязаны тварог кубікамі памерам 1 ″
10. Нагрэйце і расцягніце кубікі ў сыроватцы 170 градусаў , пакуль не атрымаецца сфармаваць бліскучы шар
11. Астудзіце гатовы сыр у халоднай вадзе або расоле з салёнай вадой на працягу адной гадзіны
12. Захоўвайце ў халадзільніку або маразільнай камеры

Я ведаю, што ўвесь працэс прыгатавання хатняга сыру мацарэла на першы погляд здаецца надзвычай складаным, але АБЯЦАЮ, што чым больш вы яго робіце, тым лягчэй і лягчэй. Неўзабаве вы выявіце, што ў сне робіце хатнюю мацарэлу. І як толькі вы паспрабуеце свежую хатнюю мацарэлу, вы пагадзіцеся, што яна цалкам вартая намаганняў.

Удалага сыраробства!

Не забудзьце азнаёміцца ​​з маім Паскораным курсам па кулінарыі Heritage Cooking , які ідэальна падыходзіць для навучэнцаў (і калі вы хочаце даведацца шмат кулінарных парад і рэцэптаў традыцыйнай кухні).

І прачытайце мае думкі пра 3 папулярныя Home Da iry Міфы (і скажыце мне, што вы думаеце!).

Больш хатніх малочных рэцэптаў:

• Як прыгатаваць смятану
• Рэцэпт хатняга сыру рыкота
• Як прыгатаваць фромаж блан (сыры культивированный мяккі сыр)
• Як прыгатаваць сметанковы сыр
• Хатні рэцэпт пахта pe
• Як зрабіць масла

Паверце мне, у мяне вельмі насычанае жыццё, і я б не абраў варыянт, які займае даўжэй , калі я не думаў, што гэта таго варта. 😉

Дарэчы, калі вы хочаце паглядзець , як я раблю хатні сыр мацарэла і іншыя цудоўныя рэцэпты з нуля, праверце мой інтэнсіўны курс кулінарыі Heritage Cooking Crash Course. Тут поўна кулінарных парад і відэа для прыгатавання хатняга хлеба, сыраробства, вырабу каўбас і г.д.

Навошта рабіць хатнюю мацарэлу?

Такім чынам, навошта рабіць усе клопаты па падрыхтоўцы мацарэлы ў хатніх умовах?

Вось мае 4 асноўныя прычыны, чаму вам варта прыгатаваць хатні сыр мацарэла:

1. На смак нашмат лепш, чым у краме . Мацарэла выгаднай маркі, якую вы знойдзеце ў супермаркетах у значнай ступені на смак кардона… Вядома, вы можаце выбраць больш якасны брэнд, але разлічваеце заплаціць значна больш.

2. Ён (у асноўным) сыры. Ну, я думаю, такім жа сырым можа быць сыр мацарэла. Па гэтым рэцэпце вы не нагрэеце малако або тварог вышэй за 100 градусаў.Аднак у працэсе расцягвання вы будзеце акунаць тварог у гарачую вадкасць, што трохі ўплывае на «сырасць». Тым не менш, я думаю, што гэта нашмат лепш, чым мацарэла, прыгатаваная з цалкам пастэрызаванага абястлушчанага малака ў прадуктовай краме. (Вось чаму сырое малако важна для мяне, калі вам было цікава.)

3. Ён выкарыстоўвае шмат малака . Калі ў вас ёсць свае дойныя жывёлы, гэта вельмі, вельмі добра. Калі я патанаю ў малацэ, я рыхтую двайную порцыю хатняга сыру мацарэла, на які выкарыстоўваецца 4 галоны малака.

4. Ён добра замарожваецца. Зрабіце пучок свежай мацарэлы, калі вы плаваеце ў малацэ, і замарозьце яе на той час, калі вашы жывёлы сухія.

Хатні сыр мацарэла: пра інгрэдыенты

Гэтая тэхніка мацарэлы з нуля патрабуе дадання ў малако 3 інгрэдыентаў. Калі вы ўжо заняліся сыраробствам, магчыма, яны ўжо ёсць у вашым халадзільніку або маразільнай камеры.

Дарэчы, Кампанія па пастаўках сыру Новай Англіі - адно з маіх любімых месцаў, дзе можна атрымаць усё неабходнае для вырабу сыру. У іх велізарны выбар матэрыялаў для сыраробства!

Тэрмафільная закваска – гэта тое, што будзе культываваць малако.

Сычужны фермент – Я атрымліваю арганічны раслінны сычужны фермент ад кампаніі па пастаўках сыроў Новай Англіі. Ёсць шмат разнавіднасцяў сычужнага фермента - падыдуць таблеткі або звычайны сычужны ферменттаксама – але трымайцеся далей ад прадуктаў “Junket” у прадуктовай краме.

Ліпаза – Я таксама атрымліваю гэта ад кампаніі па пастаўках сыроў Новай Англіі (я атрымліваю мяккую цялячую ліпазу). Гэта зусім неабавязковы інгрэдыент, але я люблю яго выкарыстоўваць, бо ён надае сыру больш глыбокі густ. І я мяркую, што калі я зраблю ўсе намаганні, каб прыгатаваць хатнюю мацарэлу, яна можа быць як мага лепш на смак.

Малако — Я выкарыстоўваю сырое каровіна малако, але падыдзе і казінае малако. Пры неабходнасці вы можаце выкарыстоўваць пастэрызаванае малако, але старайцеся купляць самае якаснае цэльнае малако, якое вы можаце сабе дазволіць. Часам я злёгку здымаю вяршкі з галонаў сырога малака (калі ў мяне не хапае вяршкоў), але ў адваротным выпадку я люблю выкарыстоўваць малако з поўнай тлустасцю, бо яно дае лепшы густ. Вось мае парады, як аддзяліць вяршкі ад малака.

Абсталяванне, неабходнае для вырабу хатняга сыру мацарэла

На шчасце, вам не спатрэбіцца шмат спецыяльнага абсталявання для вырабу хатняга сыру. Вось кароткі спіс неабходнага вам абсталявання для вытворчасці сыру:

• Вялікая рондаль з вечкам (ідэальна падыдзе 2 ці 3 галоны)
• Тэрмометр (я часта выкарыстоўваю звычайны тэрмометр для мяса…)
• Доўгі тонкі нож для нарэзкі тварагу ( На самай справе я выкарыстоўваю наш нож для вясельнага торта. Гэта жудасна падыходзіць для рэзкі хлеба, але выдатна падыходзіць для рэзкі тварагу)
• Таймер - пажадана партатыўны выгляд. Ці, выкарыстоўвацьфункцыя таймера на мабільным тэлефоне.
• Вялікія слоікі або збаны для збору лішкаў сыроваткі (вось некалькі выдатных спосабаў выкарыстаць сыроватку)
• Чыстыя харчовыя гумовыя пальчаткі. (Вазьміце спецыяльны набор для сыраробства — калі ласка, не выкарыстоўвайце тыя, якія вы апранаеце, каб мыць унітаз.)

Пераканайцеся, што ўсё ваша сыраробнае абсталяванне вельмі чыстае, бо гэта будзе накшталт сырога сыру мацарэла.

*Заўвага ўсім пачаткоўцам сыраробам* Я хачу папярэдзіць, перш чым мы пачнем. Сыраробства - гэта весела, але часам і пераборліва. Такім чынам, вы не можаце адчайвацца, калі гэта ваша першая партыя, і яна не атрымліваецца ... Гэта працэс навучання! Першыя некалькі разоў, калі вы паспрабуеце прыгатаваць хатні сыр, вы, верагодна, пацееце і прачытаеце рэцэпт мільён разоў, перш чым пачаць. Але паверце мне - чым больш вы гэта робіце, тым лягчэй становіцца, і неўзабаве вы будзеце рыхтаваць свежую мацарэлу ў сне. Практыка сапраўды робіць дасканалым!

* Яшчэ адна заўвага : у гэтай публікацыі вельмі шмат малюнкаў, таму загрузка можа заняць некаторы час. Пракруціце ўніз, каб убачыць рэцэпт для друку без малюнкаў.

Як прыгатаваць традыцыйны сыр мацарэла

Інгрэдыенты:

• 2 галона якаснага малака (я заўсёды выкарыстоўваю сырое малако)
• 1/4 чайнай лыжкі цеплалюбівай закваскі
• 1/4 + 1/8 гарбаты лыжку вадкага сычужнага фермента падвойнай крэпасці, растворанага ў1/4 шклянкі нехлараванай вады
• 1/4 чайнай лыжкі парашка ліпазы, растворанай у 1/4 шклянкі нехлараванай вады

Важна: у большасці рэцэптаў я даволі нязмушаны і ахвотна падыходжу да часу, тэмпературы і вымярэнняў. Тым не менш, нельга імправізаваць з хатнім сырам, таму лепш прытрымлівацца інструкцый як мага больш дакладна.

Наліце ​​малако ў вялікі рондаль і павольна нагрэйце яго прыкладна да 90-95 градусаў F . Ці, калі вы толькі што скончылі даенне і малако ад жывёлы яшчэ цёплае, вы можаце прапусціць гэты крок, так як яно ўжо будзе дастаткова цёплым. (Я зрабіў гэта днямі, і атрымаўся шыкоўны сыр.)

Пакуль малако награваецца, прыгатуйце сычужны фермент і ліпазу, растварыўшы іх абодва ў 1/4 шклянкі прахалоднай нехлараванай вады.

Пасыпайце цеплалюбівую культуру на цёплае малако і асцярожна змяшайце. Затым асцярожна змяшайце сумесь парашка ліпазы/вады .

Накрыйце рондаль вечкам і дайце яму настаяцца ў спакоі на працягу 45 хвілін, увесь час падтрымліваючы тэмпературу 90 градусаў . Гэта называецца фазай «даспявання».

(У залежнасці ад цяпла ў вашым доме і малака, вам можа спатрэбіцца або не спатрэбіцца ўключаць і выключаць гарэлку на кароткія перыяды часу, каб падтрымліваць тэмпературу. Улетку звычайна ўсё нармальна, хоць узімовы час, яму патрэбна невялікая дапамога, каб заставацца на 90 градусах. Часам я заварочваю яго ў ручнік, каб дапамагчы яму ўцяпліцца.)

Затым асцярожна ўмяшайце сумесь сычужнага фермента і вады - гэта прывядзе да згортвання малака. Змяніце вечка і дайце яму пастаяць 60 хвілін пры 90 градусах F . (Бачыце, чаму таймер спатрэбіцца?)

Цяпер пачынаецца самае цікавае. Вы шукаеце тое, што называецца "чысты разрыў".

Мне было цяжка зрабіць добрую фатаграфію гэтага...

Гэта калі малако згортваецца і ўтварае тварог. Вы хочаце мець магчымасць уторкнуць нож у сярэдзіну рондаля і ўбачыць "лустачку" ў тварагу з трохі сыроваткі, якая запаўняе паглыбленне.

Калі вы гэтага не зробіце Калі яшчэ не зрабіць перапынак, пакіньце гаршчок яшчэ на 30-60 хвілін . Калі вашае малако ў гэты момант усё яшчэ цалкам «малочнае» і зусім не згуснула, магчыма, вы зможаце выратаваць яго, дадаўшы крыху больш сычужнага фермента і даўшы яму пастаяць пры тэмпературы 90 градусаў яшчэ каля гадзіны.

Пасля таго, як вы дасягнулі стадыі чыстага разрыву, вы можаце нарэзаць тварог (гэта вельмі весела).

Вазьміце доўгі тонкі нож і зрабіце ў шахматным парадку гаршчок , выразаючы ўвесь шлях да дна. Вы хочаце, каб кубікі былі каля 1/2″ квадрата , хоць я дакладна НЕ дастаю сваю лінейку і не вымяраю...

Дайце вашаму тварагу ў шахматным выглядзе яшчэ 30 хвілін . За гэты час,вы ўбачыце, што тварог і сыроватка пачнуць аддзяляцца яшчэ больш.

Выкарыстоўвайце шумоўкай, каб асцярожна змяшаць тварог і нарэжце занадта доўгі тварог (прычына таго, што наразаеце яго на кубікі, заключаецца ў тым, што ён вылучыць сыроватку і пачне застываць). У гэты момант яны стануць вельмі мяккімі і пышнымі.

Пасля мяшання тварог - у гэты момант ён вельмі мяккі.

Цяпер, каб стымуляваць вылучэнне большай колькасці сыроваткі, іх трэба асцярожна нагрэць. Мы хочам, каб яны награваліся да 100 градусаў, але гэта павінна адбывацца паступова, прыкладна на працягу 30 хвілін.

Вы можаце зрабіць гэта, паставіўшы гаршчок у ракавіну з гарачай вадой, але я палічыў, што гэты метад грувасткі. Такім чынам, я аддаю перавагу выкарыстоўваць сваю пліту, каб дадаць трохі цяпла. Я ўключу яго і акуратна змяшаю тварог, каб прадухіліць з'яўленне гарачых кропак, а потым зноў выключу. (Галоўнае - НЕ забыцца і выпадкова не пакінуць гарэлку ўключанай... *гм)

Па меры павольнага награвання тварог пачынае цвярдзець па меры выдзялення большай колькасці сыроваткі.

Пасля таго, як вы дасягнулі тэмпературы 100 градусаў, дайце ім настаяцца яшчэ 10 хвілін, каб асесці, а затым зліце большую частку сыроваткі з рондаля.

Я выкарыстоўваю ўстаноўка кававага фільтра, падобная да маёй сістэмы працэджвання малака, каб працадзіць большую частку сыроваткі.

Адстаўце сыроватку ў бок і дайце камяку тварагу падкісліцца ў рондалі пры 100 градусах каля 3 гадзін . Кожныя паўгадзіны правярайце тэмпературу, і Перавярніце іх , каб забяспечыць раўнамерны нагрэў.

Працэс падкіслення вельмі важны, бо гэта тое, што дазволіць нам паспяхова расцягнуць сыр.

Па меры праходжання гадзін будзе вылучацца ўсё больш і больш сыроваткі (вы можаце працягваць зліваць яе), і камяк тварагу злучыцца і стане цвёрдай масай.

Вязаны тварог

Цяпер мы гатовыя да расцягнуць!

Выцягнеце тварогавы камяк з рондаля і нарэжце яго кубікамі памерам прыкладна 1 цалю. Наліце ​​трохі зарэзерваванай сыроваткі назад у рондаль і нагрэйце яе да 170 F . (Не выкарыстоўвайце ўсю сыроватку, бо яна нагрэецца вечна. Некаторыя людзі выкарыстоўваюць ваду для працэсу расцяжэння, але я аддаю перавагу выкарыстоўваць сыроватку, таму што я думаю, што яна дадае больш густу.)

Надзеньце гумовыя кухонныя пальчаткі і пакладзеце палову кубікаў тварагу ў гарачую сыроватку. (Калі падзяліць іх на дзве часткі, гэта палягчае іх апрацоўку.)

Гэтая частка крыху балючая, таму вам трэба быць жорсткім. 😉 Сыроватка гарачая, і хаця пальчаткі забяспечваюць пэўную абарону, вы ўсё роўна адчуеце невялікі апёк.

Дайце кубікам пасядзець у гарачай сыроватцы некалькі хвілін. Калі вы схапіце адзін, ён павінен пачаць расцягвацца і адчуваць сябе гладкім. Выкарыстоўвайце доўгую лыжку, каб паварушыць кубікі ў гарачай сыроватцы – гэта крыху зэканоміць вашы рукі. Праз хвіліну-дзве кубікі павінны захацець зліпнуцца. Заахвочвайце іх з камяка і пачаць

Глядзі_таксама: Як вырасціць брокалі ў вашым восеньскім садзе