Jak vyrobit sýr mozzarella

Louis Miller 05-10-2023
Louis Miller

Naučte se vyrábět sýr mozzarella doma. Tento recept je na tradiční způsob výroby domácího sýra mozzarella. Osobně jsem zjistil, že mi důsledně poskytuje dobrou chuť a skvělou strukturu domácího sýra. Ukážu vám ingredience a vybavení pro výrobu sýra, které potřebujete, a také obrázkový návod a recept na výrobu nejchutnějšího čerstvého sýra mozzarella.

Už nějakou dobu jsem vám slibovala recept na mozzarellu, která se připravuje zprudka, a konečně je tady!

V žádném případě se nepovažuji za odborníka na výrobu sýrů, ale mám značné úspěchy s domácím sýrem mozzarella (a díky tomu, že mám dojnou krávu, mám spoustu mléka na cvičení...).

Existuje milion a jeden receptů na mozzarellu, včetně těch, které používají mikrovlnné trouby a kyselinu citronovou jako zkratku.

Ale já osobně jsem se rozhodl pro toto metoda tradičního stylu pro čerstvou mozzarellu, protože vždy mi dává konečný výsledek s dobrou chutí a strukturou.

Zkoušela jsem recepty s kyselinou citronovou, ale nikdy jsem se o výsledky nezajímala (vždycky se mi na pizzu uvolnilo hodně syrovátky a nechalo mi to rozmočenou kůrku...). A recepty do mikrovlnky jsou rychlé, ale při představě, že bych použila mikrovlnku na krásné syrové mléko, se mi dělá špatně...

Jak dlouho trvá výroba domácího sýra mozzarella?

Tento recept na domácí sýr mozzarella trvá v podstatě celý den, od začátku do konce. Než řeknete " V žádném případě!", mějte na paměti, že nemusíte být celý den v kuchyni. - je jen spousta čekacích lhůt - takže pokud máte časovač, který můžete nosit s sebou, určitě můžete i během procesu výroby sýra vyrazit ven a pracovat na zahradě nebo ve stodole.

Věřte mi, mám šíleně nabitý život a nevybrala bych si možnost, která mi zabere více času. déle ledaže bych si myslela, že to za to stojí 😉.

Mimochodem, pokud chcete sledovat me si domácí sýr mozzarella a další úžasné recepty ze škrábanců, podívejte se na můj rychlokurz vaření z dědictví. Je plný tipů a videí pro přípravu domácího chleba, výrobu sýrů, uzenin a dalších.

Proč vyrábět domácí mozzarellu?

Proč se tedy namáhat s domácí výrobou mozzarelly?

Zde jsou mé 4 hlavní důvody, proč byste si měli vyrobit domácí sýr mozzarella:

1. Chutná mnohem lépe než zboží v obchodě Výhodná mozzarella, kterou najdete v supermarketech, mi chutná jako lepenka... Samozřejmě můžete sáhnout po kvalitnější značce, ale počítejte s tím, že zaplatíte podstatně víc.

2. Je (většinou) syrový. Myslím, že tak syrový, jak jen mozzarella může být. V tomto receptu nebudete zahřívat mléko ani tvaroh nad 100 °C. Během procesu natahování však budete tvaroh namáčet do horké tekutiny, což trochu ovlivní "syrovost". Myslím si však, že je to stále mnohem lepší než mozzarella vyrobená z úplně pasterizovaného odstředěného mléka v obchodě. (Zde je vysvětlení, proč je syrové mléko lepší.pro mě důležité, kdyby vás to zajímalo.)

3. Spotřebuje spoustu mléka . Pokud máte vlastní mléčná zvířata, je to opravdu, ale opravdu dobrá věc. Když se topím v mléce, dělám dvojitou dávku domácího sýra mozzarella, na kterou spotřebuji 4 litry mléka.

4. Dobře se zmrazuje. Udělejte si hromadu čerstvé mozzarelly, když máte mléko, a zamrazte ji pro období, kdy jsou vaše zvířata na suchu.

Domácí sýr mozzarella: O surovinách

Tato technika výroby mozzarelly z čistého mléka vyžaduje přidání 3 ingrediencí. Pokud jste se již pustili do výroby sýra, možná je již máte v lednici nebo mrazáku.

Mimochodem, New England Cheese Making Supply Company je jedním z mých nejoblíbenějších míst, kde se dá sehnat vše, co potřebuji k výrobě sýra. Mají obrovský výběr sýrařských potřeb!

Termofilní startovací kultura - Tím se mléko kultivuje.

Rennet - Já si kupuji organické rostlinné syřidlo od New England Cheese Making Supply Company. K dispozici je mnoho druhů syřidel - tablety nebo obyčejné syřidlo jsou také v pořádku - ale vyhněte se "Junketu" v obchodě s potravinami.

Lipáza - Já ji také získávám od společnosti New England Cheese Making Supply Company (mám Mild Calf Lipase). Je to zcela nepovinná přísada, ale já ji rád používám, protože dodává sýru hlubší chuť. A říkám si, že když už si dávám tu práci s výrobou domácí mozzarelly, mohla by chutnat co nejlépe.

Mléko - Používám syrové kravské mléko, ale kozí mléko bude fungovat také. Pokud musíte, můžete použít pasterizované mléko, ale snažte se koupit co nejkvalitnější plnotučné mléko, které si můžete dovolit. Někdy lehce odstředím smetanu z galonů syrového mléka (pokud mám náhodou málo smetany), ale jinak ráda používám plnotučné mléko, protože to dává nejlepší chuť. Zde jsou mé tipy, jak oddělit smetanu od mléka.

Vybavení potřebné k výrobě domácího sýra mozzarella

K výrobě domácího sýra naštěstí nepotřebujete mnoho speciálního vybavení. Zde je stručný seznam potřebného vybavení pro výrobu sýra:

  • Velký hrnec s poklicí (ideální je 2 nebo 3 galony)
  • Teploměr (Často používám jen obyčejný teploměr na maso...)
  • Dlouhý a tenký nůž na krájení tvarohu ( Používám náš nůž na svatební dorty. Je příšerný na krájení chleba, ale skvělý na krájení tvarohu.)
  • Časovač - nejlépe přenosný - nebo použijte funkci časovače na mobilním telefonu.
  • Velké sklenice nebo džbány na zachycení přebytečné syrovátky (zde je několik skvělých způsobů, jak využít syrovátku).
  • Čisté gumové rukavice pro potravinářské účely. (Pořiďte si sadu určenou pro výrobu sýrů - nepoužívejte prosím ty, které jste si nasadili na drhnutí toalety.)

Ujistěte se, že je veškeré vaše sýrařské vybavení mimořádně čisté, protože se jedná o sýr typu mozzarella.

*Nápověda všem začínajícím sýrařům* Než začneme, chci vás spravedlivě varovat. Výroba sýra je zábavná, ale někdy také vybíravá. Takže se nesmíte nechat odradit, pokud je to vaše první várka a nevyjde... Je to proces učení! Při prvních několika pokusech o výrobu domácího sýra se pravděpodobně zapotíte a milionkrát si přečtete recept, než začnete. Ale věřte mi - čím víc to budete dělat, tím to bude jednodušší.a brzy budete vyrábět čerstvou mozzarellu i ve spánku. Praxe opravdu dělá mistra!

* Ještě jedna poznámka : Tento příspěvek je velmi bohatý na obrázky, takže může chvíli trvat, než se načte. Pro recept k vytištění bez obrázků přejděte na konec.

Jak vyrobit tradiční sýr mozzarella

Složení:

  • 2 galony kvalitního mléka (vždy používám syrové mléko)
  • 1/4 čajové lžičky termofilní zákysové kultury
  • 1/4 + 1/8 čajové lžičky dvojnásobně silného tekutého syřidla rozpuštěného ve 1/4 šálku nechlorované vody.
  • 1/4 čajové lžičky práškové lipázy rozpuštěné ve 1/4 šálku nechlorované vody.

Důležité: Ve většině receptů jsem poměrně uvolněná a odvážná, pokud jde o časy, teploty a měření. U domácího sýra však nelze příliš improvizovat, takže je nejlepší co nejpřesněji dodržovat pokyny.

Nalijte mléko do velkého hrnce a pomalu zahřívejte na teplotu kolem 90-95 stupňů F Nebo pokud jste právě dokončili dojení a mléko je od zvířete ještě teplé, můžete tento krok vynechat, protože už bude dostatečně teplé. (Nedávno jsem to udělala a vznikla nádherná dávka sýra.)

Viz_také: Vlastnictví rodinné dojnice: odpovědi na vaše otázky

Zatímco se mléko ohřívá, připravte si syřidlo a lipázu tak, že je rozpustíte v 1/4 šálku studené, nechlorované vody.

Viz_také: Recept na aroniové želé

Posypte Termofilní kultura v teplém mléce a jemně promíchejte. Pak jemně vmíchejte směs práškové lipázy a vody. .

Přikryjte hrnec pokličkou a nechte ji 45 minut nerušeně odpočívat a po celou dobu ji udržujte při teplotě 90 stupňů. Tato fáze se nazývá "zrání".

(V závislosti na teplotě vašeho domu a mléka můžete, ale nemusíte hořák na krátkou dobu zapínat a vypínat, abyste udrželi teplotu. V létě je obvykle v pořádku tak, jak je, i když v zimním období potřebuje trochu pomoci udržet teplotu 90 °C. Někdy ho zabalím do ručníku, abych ho pomohl izolovat).

Poté jemně vmíchejte směs syřidla a vody - dojde ke srážení mléka. Vraťte víko a... nechte ji 60 minut odstát při teplotě 90 stupňů F. . (Už víte, proč se časovač hodí?)

Nyní začíná zábava. Hledáte něco, čemu se říká "čistý zlom".

Měl jsem problém to dobře vyfotit...

V tomto okamžiku se mléko srazí a vytvoří se sýřenina. Chtěli byste mít možnost zapíchnout nůž do středu hrnce a vidět v tvarohu "plátek", který je vyplněn trochou syrovátky.

Pokud ještě nemáte čistou přestávku, nechte hrnec ještě 30-60 minut stát. Pokud je vaše mléko v této fázi stále zcela "mléčné" a vůbec nezhoustlo, můžete ho zachránit přidáním dalšího syřidla a ponecháním při teplotě 90 stupňů ještě asi hodinu.

Jakmile dosáhnete fáze čistého zlomu, můžete tvaroh nakrájet (to je docela zábava).

Vezměte dlouhý, tenký nůž a vytvořte v hrnci šachovnicový vzor , řezání až na dno. Kostky by měly mít přibližně 1/2″ čtverce. , i když rozhodně NEVYTAHUJI pravítko a neměřím...

Nechte šachovnicový tvaroh dalších 30 minut odležet. Během této doby uvidíte, že se sýřenina a syrovátka začnou ještě více oddělovat.

Pomocí děrované lžíce tvaroh jemně promíchejte a nakrájejte příliš dlouhý tvaroh (důvodem krájení na kostičky je, že se z něj uvolní syrovátka a začne tuhnout). V této fázi bude velmi měkký a nadýchaný.

Po zamíchání je tvaroh v této fázi velmi měkký.

Aby se uvolnilo více syrovátky, je třeba je jemně zahřát. Chceme je zahřát na 100 stupňů, ale musí se to dít postupně, v průběhu asi 30 minut.

Můžete to udělat tak, že hrnec strčíte do dřezu s horkou vodou, ale tento způsob mi připadá těžkopádný. Proto raději používám hořák na sporáku, abych přidala trochu tepla. Zapnu ho a jemně tvaroh zamíchám, aby se nerozpálil, a pak ho zase vypnu. (Klíčem je nezapomenout a nenechat hořák omylem zapnutý... *ahem)

Při pomalém zahřívání se sýřenina začne zpevňovat, protože se uvolňuje více syrovátky.

Jakmile dosáhnete 100 stupňů, nechte je ještě 10 minut odstát a pak z hrnce slijte většinu syrovátky.

K odfiltrování většiny syrovátky používám kávový filtr, podobný systému na scezení mléka.

Odstavte syrovátku a nechte hroudu tvarohu v hrnci při teplotě 100 stupňů asi 3 hodiny prokysat. Každou půlhodinu kontrolujte teplotu a převrátit je pro zajištění rovnoměrného ohřevu.

Proces kysání je velmi důležitý, protože právě díky němu můžeme sýr úspěšně roztáhnout.

S přibývajícími hodinami se bude uvolňovat stále více syrovátky (můžete ji dále odvádět) a hrudka sýřeniny se spojí a vytvoří pevnou hmotu.

Pletené tvarohy

Nyní jsme připraveni se protáhnout!

Vytáhněte hrudku tvarohu z hrnce a nakrájejte ji na zhruba 1″ kostky. Část vyhrazené syrovátky nalijte zpět do hrnce a zahřejte ji na 170 F. . (Nespotřebujte všechnu syrovátku, protože by trvalo věčnost, než by se zahřála. Někteří lidé používají k roztahování vodu, ale já raději používám syrovátku, protože si myslím, že přidává trochu více chuti.)

Nasaďte si gumové kuchyňské rukavice a polovinu kostek tvarohu vložte do horké syrovátky (rozdělení do dvou dávek usnadňuje manipulaci s nimi).

Tahle část je trochu bolestivá, takže musíte být odolní 😉 Ta syrovátka je horká, a i když rukavice poskytují určitou ochranu, stejně budete trochu cítit pálení.

Nechte kostky několik minut sedět v horké syrovátce. Pokud jednu z nich uchopíte, měla by se začít roztahovat a být mazlavá. Pomocí dlouhé lžíce kostky v horké syrovátce promíchejte - trochu vám to ušetří ruce. Po minutě nebo dvou by se kostky měly začít chtít slepit. Povzbuďte je, aby se z hrudky a začněte je jemně tisknout v ruce.a začněte tvaroh jemně zpracovávat a roztahovat.

Tahle várka se hodně táhla! (A je opravdu těžké fotit táhnoucí se sýr, když se táhne...)

To je nejlepší část celého procesu 😉 Míra roztažnosti domácí mozzarelly závisí na konkrétní várce, ale i malá roztažnost je lepší než žádná.

Pokud se sýr během natahování začne lámat, vložte ho zpět do horké syrovátky a nechte ji ještě chvíli prohřát.

Sýr asi desetkrát protáhněte a pak z něj vytvarujte kouli. To zopakujte s druhou polovinou tvarohu.

Vložte ho do mísy se studenou vodou, aby se ochladil a lépe držel tvar. (Místo obyčejné studené vody můžete pro lepší chuť připravit i slaný nálev).

Sýr mozzarella nechte ve vodě asi 60 minut odležet, pak jej pevně zabalte a uložte do lednice nebo mrazáku (nebo jej ihned snězte jako chutnou svačinku - není nad čerstvou mozzarellu.)

*O neúspěšných šaržích* Pokud se vám domácí sýr mozzarella nepovedl, nevyhazujte ho! I drobivý, nepevný tvaroh je stále skvělý do plněných těstovin, nákypů nebo na saláty. Není třeba ho vyhazovat.

Zkrácená verze pro výrobu domácího sýra mozzarella

Vsadím se, že se vám teď točí hlava, že? Zde je zjednodušená verze celého postupu výroby tradičního sýra mozzarella doma:

Tisk

Jak vyrobit sýr mozzarella

Tento recept na domácí sýr mozzarella vyrobený tradiční metodou vás přesvědčí o neuvěřitelné chuti domácích sýrů oproti sýrům z obchodu.

  • Autor: Mgr: Jill Wingerová
  • Doba přípravy: 30 minut
  • Doba vaření: 8 hodin
  • Celkový čas: 8-9 hodin
  • Výnos: 1 kulička mozzarelly 1 x
  • Kategorie: výroba sýrů
  • Metoda: tradiční
  • Kuchyně: mléčné výrobky

Složení

  • 2 galony kvalitního mléka (používám syrové mléko)
  • 1/4 čajové lžičky termofilní zákysové kultury
  • 1/4 + 1/8 čajové lžičky dvojnásobně silného tekutého syřidla rozpuštěného ve 1/4 šálku nechlorované vody.
  • 1/4 čajové lžičky práškové lipázy rozpuštěné ve 1/4 šálku nechlorované vody
Režim vaření Zabraňte ztmavnutí obrazovky

Pokyny

  1. Zahřejte mléko na teplotu kolem 90 stupňů F
  2. Přidání termofilní kultury a práškové lipázy
  3. Promíchejte a nechte dozrát při teplotě 90 stupňů po dobu 45 minut.
  4. Jemně vmíchejte syřidlo a nechte ho hodinu odstát při teplotě 90 stupňů.
  5. Tvaroh nakrájejte na 1/2″ kostky a nechte 30 minut odpočívat.
  6. Jemně promíchejte a rozdrobte sýřeninu, pak ji pomalu zahřívejte na 100 °C po dobu 30 minut.
  7. Nechte 10 minut odpočívat
  8. Přebytečnou syrovátku slijte, sýřeninu nechte 3 hodiny při teplotě 100 °C prokysávat a každou půlhodinu ji obracejte.
  9. Pletený tvaroh nakrájejte na 1″ kostky.
  10. Kostky zahřívejte a roztahujte v syrovátce o teplotě 170 stupňů, dokud z nich nevytvoříte lesklou kouli.
  11. Hotový sýr nechte hodinu chladnout ve studené vodě nebo ve slané vodě.
  12. Skladujte v chladničce nebo mrazničce

Vím, že celý proces výroby domácího sýra mozzarella zní na první pohled velmi složitě, ale PŘÍSAHÁM, že čím víc to děláte, tím je to jednodušší a jednodušší. Brzy se přistihnete, že domácí mozzarellu děláte i ve spánku. A jakmile ochutnáte čerstvou domácí mozzarellu, budete souhlasit, že to za tu námahu rozhodně stojí.

Šťastnou výrobu sýrů!

Nezapomeňte se podívat na můj Rychlokurz vaření pro památky která je ideální pro ty, kteří se učí vizuálně (a pokud se chcete dozvědět spoustu tipů a receptů na vaření z kulturního dědictví).

A přečtěte si mé názory na 3 populární mýty o domácích mléčných výrobcích (a řekněte mi, co si o nich myslíte!).

Další domácí mléčné recepty:

  • Jak vyrobit zakysanou smetanu
  • Recept na domácí sýr Ricotta
  • Jak vyrobit Fromage Blanc (syrový kultivovaný měkký sýr)
  • Jak vyrobit smetanový sýr
  • Domácí podmáslí recept
  • Jak vyrobit máslo

Louis Miller

Jeremy Cruz je vášnivý blogger a zapálený bytový dekoratér pocházející z malebného venkova Nové Anglie. Se silnou afinitou k rustikálnímu kouzlu slouží Jeremyho blog jako útočiště pro ty, kteří sní o vnesení klidu farmářského života do svých domovů. Jeho láska ke sbírání džbánů, zejména těch, které si oblíbili zruční kameníci jako Louis Miller, je zřejmá z jeho podmanivých příspěvků, které bez námahy spojují řemeslo a estetiku statku. Jeremyho hluboké uznání za jednoduchou, ale hlubokou krásu přírody a ruční práce se odráží v jeho jedinečném stylu psaní. Prostřednictvím svého blogu se snaží inspirovat čtenáře k vytváření vlastních svatyní, překypujících hospodářskými zvířaty a pečlivě sestavenými sbírkami, které navozují pocit klidu a nostalgie. S každým příspěvkem se Jeremy snaží uvolnit potenciál v každém domově a přeměnit obyčejné prostory na neobyčejná útočiště, která oslavují krásu minulosti a zároveň využívají pohodlí současnosti.