Cara Membuat Keju Mozzarella

Louis Miller 05-10-2023
Louis Miller

Resep ini adalah metode tradisional untuk membuat keju mozzarella rumahan. Saya pribadi menemukan bahwa metode ini secara konsisten memberikan rasa yang enak dan tekstur yang bagus pada keju buatan sendiri. Saya akan menunjukkan bahan-bahan dan peralatan pembuatan keju yang Anda perlukan, serta tutorial gambar dan resep untuk membuat keju mozzarella segar dengan cita rasa terbaik.

Saya telah menjanjikan resep mozzarella dari nol kepada Anda untuk beberapa waktu sekarang dan akhirnya resep itu ada di sini!

Saya tidak menganggap diri saya sebagai pembuat keju yang ahli, namun saya telah cukup sukses dengan keju mozzarella buatan sendiri (dan memiliki sapi perah memberi saya banyak susu untuk berlatih...).

Ada sejuta resep mozzarella di luar sana, termasuk resep yang menggunakan microwave dan asam sitrat sebagai jalan pintas.

Tapi, saya pribadi telah memutuskan untuk melakukan ini metode gaya tradisional untuk mozzarella segar karena secara konsisten memberi saya hasil akhir dengan rasa yang enak dan tekstur yang bagus.

Saya telah mencoba resep asam sitrat, tetapi saya tidak pernah peduli dengan hasilnya (selalu mengeluarkan banyak whey pada pizza saya, dan meninggalkan kerak yang lembek...). Dan resep microwave memang cepat, tetapi membayangkan menggunakan microwave untuk susu mentah yang indah membuat saya ngeri...

Berapa Lama Waktu yang Dibutuhkan untuk Membuat Keju Mozzarella Buatan Sendiri?

Resep keju mozzarella buatan sendiri ini pada dasarnya membutuhkan waktu seharian, dari awal hingga akhir Sekarang, sebelum Anda mengatakan " Tidak mungkin!", perlu diingat bahwa Anda tidak harus berada di dapur sepanjang hari - hanya ada banyak waktu tunggu - jadi jika Anda memiliki timer yang dapat Anda bawa, Anda pasti masih bisa pergi ke luar untuk bekerja di kebun atau gudang selama proses pembuatan keju.

Percayalah, saya memiliki kehidupan yang sangat sibuk, dan saya tidak akan memilih opsi yang membutuhkan lebih lama kecuali jika menurut saya itu sangat berharga. 😉.

Ngomong-ngomong, jika Anda ingin jam tangan saya membuat keju mozzarella buatan sendiri dan resep-resep luar biasa lainnya, lihat Kursus Memasak Heritage Crash Course saya. Kursus ini penuh dengan kiat memasak dari nol dan video untuk membuat roti buatan sendiri, membuat keju, membuat sosis, dan banyak lagi.

Mengapa Membuat Mozzarella Buatan Sendiri?

Jadi, mengapa harus repot-repot membuat mozzarella di rumah?

Lihat juga: Kentang Goreng Buatan Sendiri yang Paling Enak, yang Pernah Ada.

Berikut adalah 4 alasan utama saya mengapa Anda harus membuat keju mozzarella buatan sendiri:

1. Rasanya jauh lebih enak daripada yang ada di toko Mozzarella dengan harga murah yang Anda temukan di supermarket rasanya hampir sama dengan kardus bagi saya... Tentu saja, Anda bisa membeli merek yang lebih berkualitas, tetapi Anda harus membayar lebih mahal.

2. Ini (sebagian besar) mentah. Ya, sematang keju mozzarella, saya rasa. Anda tidak akan memanaskan susu atau dadih melebihi 100 derajat dengan resep ini. Namun, selama proses peregangan, Anda akan mencelupkan dadih ke dalam cairan panas yang sedikit mempengaruhi 'kematangan'. Namun, menurut saya, ini masih lebih baik daripada keju mozzarella yang dibuat dari susu skim yang dipasteurisasi sepenuhnya di toko bahan makanan. (Inilah alasan mengapa susu mentah adalahpenting bagi saya, jika Anda bertanya-tanya).

3. Menggunakan banyak susu Jika Anda memiliki hewan perah sendiri, ini adalah hal yang sangat, sangat bagus. Ketika saya tenggelam dalam susu, saya membuat dua batch keju mozzarella buatan sendiri, yang menghabiskan 4 galon susu.

4. Membeku dengan baik. Buatlah banyak mozzarella segar saat Anda berenang di dalam susu dan bekukan untuk saat-saat ketika hewan Anda kering.

Keju Mozzarella buatan sendiri: Tentang bahan-bahannya

Teknik mozzarella dari nol ini membutuhkan 3 bahan yang ditambahkan ke dalam susu. Jika Anda sudah pernah mencoba membuat keju, Anda mungkin sudah memilikinya di lemari es atau freezer.

Ngomong-ngomong, New England Cheese Making Supply Company adalah salah satu tempat favorit saya untuk mendapatkan semua yang saya butuhkan untuk membuat keju. Mereka memiliki banyak pilihan perlengkapan pembuatan keju!

Kultur Starter Termofilik - Inilah yang akan membudidayakan susu.

Rennet - Saya mendapatkan rennet sayuran organik dari New England Cheese Making Supply Company. Ada banyak jenis rennet yang tersedia - tablet atau rennet dengan kekuatan biasa juga tidak masalah - tetapi hindari barang-barang "Junket" di toko bahan makanan.

Lipase - Saya juga mendapatkannya dari New England Cheese Making Supply Company (saya mendapatkan Mild Calf Lipase). Ini adalah bahan yang sepenuhnya opsional, tetapi saya suka menggunakannya karena memberikan rasa yang lebih dalam pada keju. Dan saya pikir jika saya mau repot-repot membuat keju mozzarella buatan sendiri, mungkin rasanya akan lebih enak.

Susu - Saya menggunakan susu sapi mentah, tetapi susu kambing juga bisa digunakan. Anda dapat menggunakan susu pasteurisasi jika Anda harus melakukannya, tetapi cobalah untuk membeli susu murni berkualitas tinggi yang Anda mampu beli. Kadang-kadang saya menyisihkan sedikit krim dari galon susu mentah saya (jika saya kekurangan krim), tetapi jika tidak, saya lebih suka menggunakan susu full-fat karena memberikan rasa terbaik. Berikut adalah tips saya tentang cara memisahkan krim dari susu.

Peralatan yang Anda Butuhkan untuk Membuat Keju Mozzarella Buatan Sendiri

Untungnya, Anda tidak memerlukan banyak peralatan khusus untuk membuat keju buatan sendiri. Berikut ini adalah daftar singkat peralatan pembuatan keju yang Anda perlukan:

  • Panci besar dengan penutup (2 atau 3 galon sangat ideal)
  • Termometer (Saya sering kali hanya menggunakan termometer daging biasa...)
  • Pisau panjang dan tipis untuk memotong dadih ( Saya menggunakan pisau kue pernikahan kami, sebenarnya. Pisau ini sangat buruk untuk memotong roti, tetapi sangat bagus untuk memotong dadih)
  • Pengatur waktu- sebaiknya yang portabel. Atau, gunakan fitur pengatur waktu pada ponsel Anda.
  • Stoples atau kendi besar untuk menampung kelebihan whey (berikut ini beberapa cara terbaik untuk menggunakan whey Anda)
  • Bersihkan sarung tangan karet food grade. (Siapkan satu set khusus untuk membuat keju - jangan gunakan yang biasa Anda gunakan untuk menggosok toilet).

Pastikan semua peralatan pembuatan keju Anda sangat bersih, karena ini akan menjadi keju mozzarella mentah.

*Catatan untuk Semua Calon Pembuat Keju* Saya ingin memberikan peringatan sebelum kita mulai. Membuat keju itu menyenangkan, tapi terkadang juga rewel. Jadi, jangan berkecil hati jika ini adalah adonan pertama Anda dan hasilnya tidak sesuai harapan... Ini adalah proses pembelajaran! Beberapa kali pertama Anda mencoba membuat keju buatan sendiri, Anda mungkin akan berkeringat dan membaca resepnya jutaan kali sebelum memulai. Tapi percayalah, semakin sering Anda melakukannya, semakin mudah.dan Anda akan segera membuat mozzarella segar dalam tidur Anda. Latihan benar-benar membuat segalanya menjadi sempurna!

* Satu Catatan Lagi Catatan: Tulisan ini sangat padat gambar, jadi mungkin perlu waktu untuk memuatnya. Gulir ke bagian bawah untuk melihat resep yang dapat dicetak tanpa gambar.

Cara Membuat Keju Mozzarella Tradisional

Bahan:

  • 2 galon susu berkualitas tinggi (Saya selalu menggunakan susu mentah saya)
  • 1/4 sendok teh kultur starter termofilik
  • 1/4 + 1/8 sendok teh rennet cair kekuatan ganda dilarutkan dalam 1/4 cangkir air yang tidak mengandung klorin
  • 1/4 sendok teh bubuk lipase, dilarutkan dalam 1/4 cangkir air yang tidak mengandung klorin

Penting: Pada sebagian besar resep, saya cukup santai dan suka berpetualang dengan waktu, suhu, dan pengukuran. Namun demikian, keju buatan sendiri adalah satu hal yang tidak dapat Anda improvisasi terlalu banyak, jadi sebaiknya ikuti petunjuknya semaksimal mungkin.

Tuang susu ke dalam panci besar dan panaskan perlahan hingga sekitar 90-95 derajat F Atau, jika Anda baru saja selesai memerah susu dan susu masih hangat dari hewan, Anda dapat melewatkan langkah ini, karena susu sudah cukup hangat. (Saya melakukan ini beberapa hari yang lalu, dan hasilnya adalah keju yang sangat lezat).

Sementara susu dipanaskan, siapkan rennet dan lipase dengan melarutkan keduanya ke dalam 1/4 cangkir air dingin yang tidak mengandung klorin.

Taburkan Kultur termofilik di atas susu hangat dan aduk perlahan. Lalu aduk perlahan dalam campuran bubuk lipase/air .

Tutup panci dengan penutup, dan biarkan selama 45 menit, jaga agar tetap berada pada suhu 90 derajat sepanjang waktu Ini disebut fase "pematangan".

(Tergantung pada panasnya rumah Anda dan susu, Anda mungkin perlu menyalakan dan mematikan kompor untuk beberapa saat untuk mempertahankan suhu. Selama musim panas, biasanya baik-baik saja, meskipun di musim dingin, perlu sedikit bantuan untuk mempertahankan suhu 90 derajat. Saya terkadang membungkusnya dengan handuk untuk membantu mengisolasinya).

Selanjutnya, aduk perlahan dalam campuran rennet / air- ini akan menggumpalkan susu. Pasang kembali tutupnya dan biarkan selama 60 menit pada suhu 90 derajat F . (Lihat, mengapa pengatur waktu sangat berguna?)

Sekarang kesenangan dimulai. Anda sedang mencari sesuatu yang disebut "istirahat yang bersih."

Saya mengalami kesulitan untuk mendapatkan foto yang bagus...

Ini adalah saat susu telah menggumpal dan membentuk dadih. Anda harus bisa menancapkan pisau Anda di tengah-tengah panci dan melihat "irisan" pada dadih, dengan sedikit whey yang mengisi lekukan.

Jika Anda belum mendapatkan jeda yang bersih, biarkan panci selama 30-60 menit lagi Jika susu Anda masih sepenuhnya "seperti susu" pada saat ini dan belum mengental sama sekali, Anda mungkin dapat menyelamatkannya dengan menambahkan sedikit rennet dan mendiamkannya pada suhu 90 derajat selama sekitar satu jam.

Setelah Anda mencapai tahap istirahat yang bersih, Anda bisa memotong dadih (ini cukup menyenangkan).

Ambil pisau panjang dan tipis dan membuat pola kotak-kotak di dalam pot memotong sampai ke bagian bawah. Anda ingin kubus berukuran sekitar 1/2″ persegi meskipun saya pasti TIDAK mengeluarkan penggaris dan mengukur...

Diamkan dadih kotak-kotak Anda selama 30 menit lagi Selama waktu ini, Anda akan melihat dadih dan whey mulai semakin terpisah.

Gunakan sendok berlubang untuk mengaduk dadih dengan lembut, dan potong dadih yang terlalu panjang (alasan di balik memotongnya menjadi kubus adalah agar dadih dapat mengeluarkan whey dan mulai mengeras). Dadih akan terasa sangat lembut dan mengembang pada saat ini.

Setelah mengaduk dadih - dadih sangat lembut pada saat ini.

Sekarang, untuk mendorong keluarnya lebih banyak whey, mereka harus dipanaskan secara perlahan. Kami ingin mereka mencapai 100 derajat, tetapi ini perlu dilakukan secara bertahap, selama sekitar 30 menit.

Anda bisa melakukan ini dengan memasukkan panci ke dalam bak berisi air panas, tetapi menurut saya, cara ini tidak praktis. Jadi, saya lebih suka menggunakan kompor kompor saya untuk menambahkan sedikit panas. Saya akan menyalakannya dan mengaduk dadih secara perlahan untuk mencegah titik panas, lalu saya akan mematikannya kembali. (Kuncinya adalah JANGAN lupa dan membiarkan kompor menyala secara tidak sengaja... *ahem)

Lihat juga: Dekorasi Natal Buatan Sendiri Pedesaan

Saat dadih dipanaskan secara perlahan, dadih akan mulai mengeras karena lebih banyak whey yang dilepaskan.

Setelah mencapai suhu 100 derajat, diamkan selama 10 menit agar mengendap, lalu tiriskan sebagian besar whey dari panci.

Saya menggunakan set-up penyaring kopi, yang mirip dengan sistem penyaringan susu, untuk menyaring sebagian besar whey.

Sisihkan whey, dan biarkan gumpalan dadih mengasamkan di dalam panci pada suhu 100 derajat selama sekitar 3 jam Periksa suhu setiap setengah jam, dan balikkan mereka untuk memastikan pemanasan yang merata.

Proses pengasaman sangat penting, karena inilah yang memungkinkan kita untuk meregangkan keju dengan sukses.

Seiring berjalannya waktu, semakin banyak whey yang akan dilepaskan (Anda bisa terus mengeringkannya), dan gumpalan dadih akan menyatu dan menjadi massa yang padat.

Dadih rajutan

Sekarang kita siap untuk melakukan peregangan!

Tarik gumpalan dadih keluar dari panci dan potong menjadi kubus berukuran sekitar 1″. Tuang kembali sebagian whey yang telah dipesan ke dalam panci dan panaskan hingga 170 F . (Jangan gunakan semua whey, karena akan membutuhkan waktu lama untuk memanaskannya. Beberapa orang menggunakan air untuk proses peregangan, tetapi saya lebih suka menggunakan whey, karena menurut saya, hal ini akan menambah rasa).

Kenakan sarung tangan dapur karet Anda, dan masukkan setengah bagian dadih ke dalam whey panas. (Membaginya menjadi dua kelompok akan memudahkan penanganannya).

Nah, bagian ini sedikit menyakitkan, jadi Anda harus tegar. 😉 Whey itu panas, dan meskipun sarung tangan menawarkan perlindungan, Anda masih akan merasakan sedikit rasa terbakar.

Biarkan kubus-kubus tersebut berada di dalam air panas selama beberapa menit. Jika Anda mengambilnya, kubus akan mulai meregang dan terasa licin. Gunakan sendok panjang untuk mengaduk-aduk kubus di dalam air panas - ini akan menghemat tangan Anda. Setelah satu atau dua menit, kubus-kubus tersebut akan mulai saling menempel. Doronglah agar tidak menggumpal dan mulailah dengan lembut menekannya di tangan Anda. Setelah Anda mendapatkan semua kubus tersebutmereka, mulailah dengan lembut mengolah dadih dan meregangkannya.

Batch ini memiliki banyak peregangan! (Dan sangat sulit untuk mengambil gambar keju yang meregang SEMENTARA meregangkan keju tersebut...)

Ini adalah bagian terbaik dari keseluruhan proses. 😉 Jumlah regangan yang Anda dapatkan pada mozzarella buatan Anda tergantung pada adonan tersebut, tetapi bahkan sedikit regangan lebih baik daripada tidak ada regangan sama sekali.

Jika selama proses peregangan keju mulai pecah, masukkan kembali ke dalam whey panas dan biarkan lebih panas lagi.

Rentangkan keju sekitar 10 kali, lalu bentuk menjadi bola. Ulangi dengan separuh dadih yang kedua.

Masukkan ke dalam semangkuk air dingin untuk mendinginkannya dan membantunya mempertahankan bentuknya. (Selain air dingin biasa, Anda juga bisa membuat air garam untuk menambah rasa).

Biarkan keju mozzarella terendam di dalam air selama kurang lebih 60 menit, lalu bungkus rapat dan simpan di dalam lemari es atau freezer. (Atau langsung makan sebagai camilan yang lezat - tidak ada yang bisa menandingi keju mozzarella segar).

*Tentang Batch yang Gagal Jika keju mozzarella buatan Anda tidak sesuai dengan keinginan, jangan dibuang! Bahkan dadih yang rapuh dan tidak dapat direnggangkan masih bagus untuk diisi pasta, casserole, atau di atas salad, sehingga tidak perlu dibuang.

Versi Ringkas untuk Membuat Keju Mozzarella Buatan Sendiri

Wah, saya yakin kepala Anda sedang berputar-putar sekarang, ya? Berikut ini adalah versi ringkas dari seluruh proses pembuatan keju mozzarella tradisional di rumah:

Mencetak

Cara Membuat Keju Mozzarella

Resep keju mozzarella buatan sendiri dengan metode tradisional ini akan membuat Anda yakin akan cita rasa keju buatan sendiri yang luar biasa dibandingkan keju yang dibeli di toko bahan makanan.

  • Penulis: Jill Winger
  • Waktu persiapan: 30 menit
  • Waktu memasak: 8 jam
  • Total Waktu: 8-9 jam
  • Hasil: 1 bola keju mozzarella 1 x
  • Kategori: pembuatan keju
  • Metode: tradisional
  • Masakan: susu

Bahan

  • 2 galon susu berkualitas tinggi (saya menggunakan susu mentah saya)
  • 1/4 sendok teh kultur starter termofilik
  • 1/4 + 1/8 sendok teh rennet cair kekuatan ganda dilarutkan dalam 1/4 cangkir air yang tidak mengandung klorin
  • 1/4 sendok teh bubuk lipase, dilarutkan dalam 1/4 cangkir air yang tidak mengandung klorin
Mode Masak Mencegah layar Anda menjadi gelap

Petunjuk

  1. Panaskan susu hingga sekitar 90 derajat F
  2. Tambahkan kultur termofilik dan bubuk lipase
  3. Aduk dan biarkan matang pada suhu 90 derajat selama 45 menit
  4. Aduk perlahan rennet dan diamkan pada suhu 90 derajat selama satu jam
  5. Potong dadih menjadi kubus berukuran 1/2 inci, lalu diamkan selama 30 menit
  6. Aduk perlahan dan pecahkan dadih, lalu panaskan perlahan hingga 100 derajat selama 30 menit
  7. Biarkan istirahat 10 menit
  8. Tiriskan sisa whey, biarkan dadih mengasamkan pada suhu 100 derajat selama 3 jam, balik setiap setengah jam
  9. Potong dadih rajutan menjadi kubus berukuran 1 inci
  10. Panaskan dan regangkan kubus dalam whey 170 derajat, sampai Anda dapat membentuk bola yang mengkilap
  11. Dinginkan keju yang sudah jadi dalam air dingin atau air garam selama satu jam
  12. Simpan di lemari es atau freezer

Saya tahu seluruh proses pembuatan keju mozzarella buatan sendiri terdengar sangat rumit pada awalnya, tapi saya JANJI ini akan semakin mudah dan mudah jika Anda sering melakukannya. Tidak lama lagi, Anda akan menemukan diri Anda membuat keju mozzarella buatan sendiri saat tidur. Dan begitu Anda mencicipi keju mozzarella buatan sendiri yang segar, Anda pasti setuju bahwa itu sangat sepadan dengan usaha yang Anda keluarkan.

Selamat membuat keju!

Jangan lupa untuk melihat Kursus Singkat Memasak Warisan Budaya yang sangat cocok bagi para pembelajar visual (dan jika Anda ingin mempelajari banyak tips dan resep masakan warisan).

Dan baca pendapat saya tentang 3 Mitos Produk Susu Rumahan yang populer (dan beri tahu saya pendapat Anda!).

Lebih banyak resep susu rumahan:

  • Cara Membuat Krim Asam
  • Resep Keju Ricotta Buatan Sendiri
  • Cara Membuat Fromage Blanc (keju lunak yang dibudidayakan secara mentah)
  • Cara Membuat Keju Krim
  • Resep Buttermilk Buatan Sendiri
  • Cara Membuat Mentega

Louis Miller

Jeremy Cruz adalah seorang blogger yang bersemangat dan dekorator rumah yang rajin yang berasal dari pedesaan New England yang indah. Dengan ketertarikan yang kuat pada pesona pedesaan, blog Jeremy berfungsi sebagai surga bagi mereka yang bermimpi membawa ketenangan kehidupan pertanian ke dalam rumah mereka. Kecintaannya untuk mengumpulkan kendi, terutama yang disukai oleh tukang batu terampil seperti Louis Miller, terbukti melalui postingannya yang menawan yang dengan mudah memadukan keahlian dan estetika rumah pertanian. Penghargaan mendalam Jeremy untuk keindahan sederhana namun mendalam yang ditemukan di alam dan buatan tangan tercermin dalam gaya tulisannya yang unik. Melalui blognya, dia bercita-cita untuk menginspirasi para pembaca untuk membuat tempat perlindungan mereka sendiri, penuh dengan hewan ternak dan koleksi yang dikuratori dengan hati-hati, yang membangkitkan rasa ketenangan dan nostalgia. Dengan setiap postingan, Jeremy bertujuan untuk mengeluarkan potensi di dalam setiap rumah, mengubah ruang biasa menjadi retret luar biasa yang merayakan keindahan masa lalu sambil merangkul kenyamanan masa kini.