Научете се как да правите сирене моцарела в домашни условия. Тази рецепта е за традиционен метод за приготвяне на домашно сирене моцарела. Лично аз открих, че по този начин постоянно получавам домашно сирене с добър вкус и текстура. Ще ви покажа необходимите съставки и оборудване за приготвяне на сирене, както и урок със снимки и рецепта за приготвяне на прясно сирене моцарела с най-добър вкус.

От известно време ви обещавам рецепта за моцарела от нулата и тя най-накрая е тук!

В никакъв случай не се смятам за експерт в производството на сирене, но съм имала значителен успех с домашно приготвено сирене моцарела (а и имам крава, която ми дава много мляко за тренировки...).

Съществуват милион и една рецепти за моцарела, включително такива, които използват микровълнова фурна и лимонена киселина като преки пътища.

Но аз лично се спрях на следното метод в традиционен стил за прясна моцарела, защото тя постоянно ми дава краен резултат с добър вкус и добра текстура.

Опитвала съм рецепти с лимонена киселина, но никога не съм се интересувала от резултатите (винаги се отделяше много суроватка върху пицата и ме оставяше с мокра коричка...). А рецептите за микровълнова печка са бързи, но мисълта да използвам микровълнова печка за красиво сурово мляко ме кара да се ужасявам...

Колко време отнема приготвянето на домашно сирене моцарела?

Тази рецепта за домашно приготвено сирене моцарела отнема цял ден - от началото до края. Сега, преди да кажете " Няма начин!", имайте предвид, че не е необходимо да сте в кухнята по цял ден - има много периоди на изчакване - така че ако имате таймер, който можете да носите със себе си, определено можете да излезете навън, за да работите в градината или плевнята по време на процеса на сирене.

Повярвайте ми, имам безумно натоварен живот и не бих избрала варианта, който отнема по-дълго освен ако не смятам, че си заслужава. 😉

Между другото, ако искате да гледайте мен да си направя домашно сирене моцарела и други страхотни рецепти от нулата, разгледайте моя курс за готвене на наследство. Той е пълен със съвети за готвене от нулата и видеоклипове за приготвяне на домашен хляб, сирене, колбаси и др.

Защо да приготвяте домашна моцарела?

Защо да си правите труда да приготвяте моцарела у дома?

Ето моите 4 основни причини, поради които трябва да приготвяте домашно сирене моцарела:

1. Вкусът му е много по-добър от този на продуктите в магазина . Моцарелата с изгодна цена, която се предлага в супермаркетите, има вкус на картон... Разбира се, можете да изберете по-качествена марка, но трябва да платите значително повече.

2. Тя е (предимно) сурова. Предполагам, че е толкова сурово, колкото може да бъде сиренето моцарела. При тази рецепта няма да загрявате млякото или изварата над 100 градуса. Въпреки това, по време на процеса на разтягане ще потопите изварата в гореща течност, което ще повлияе малко на "суровостта". Въпреки това мисля, че все още е много по-добро от моцарелата, направена от напълно пастьоризирано обезмаслено мляко в магазина за хранителни стоки. (Ето защо суровото мляко еважно за мен, в случай че се чудите.)

3. Използва се много мляко Ако имате собствени млекодайни животни, това е много, много полезно. Когато ми липсва мляко, правя двойна партида домашно сирене моцарела, за което използвам 4 галона мляко.

4. Замразява се добре. Направете си купчина прясна моцарела, когато имате мляко, и я замразете за времето, когато животните ви са на сухо.

Домашно сирене Моцарела: за съставките

Тази техника за приготвяне на моцарела изисква към млякото да се добавят 3 съставки. Ако вече сте се впуснали в производството на сирене, може би вече имате тези съставки в хладилника или фризера си.

Между другото, New England Cheese Making Supply Company е едно от любимите ми места, откъдето мога да си набавя всичко необходимо за производството на сирене. Те имат огромен избор от материали за производство на сирене!

Термофилна стартерна култура - Така млякото ще се култивира.

Rennet - Аз си набавям органично растително сирище от New England Cheese Making Supply Company. Има много разновидности на сирището - таблетките или обикновеното сирище също са подходящи - но избягвайте "джънкетните" неща в магазина за хранителни стоки.

Липаза - Аз също си я купувам от New England Cheese Making Supply Company (вземам Mild Calf Lipase). Това не е задължителна съставка, но аз обичам да я използвам, тъй като тя придава на сиренето по-дълбок вкус. А и смятам, че ако ще си правя труда да приготвям домашна моцарела, може и да е възможно да има възможно най-добър вкус.

Мляко - Аз използвам сурово краве мляко, но и козето е подходящо. Ако трябва, можете да използвате пастьоризирано мляко, но се опитайте да купите най-качественото пълномаслено мляко, което можете да си позволите. Понякога леко обезмаслявам сметаната от галоните сурово мляко (ако случайно ми липсва сметана), но иначе обичам да използвам пълномаслено мляко, тъй като то придава най-добър вкус. Ето моите съвети как да отделяте сметаната от млякото.

Оборудване, необходимо за приготвяне на домашно сирене моцарела

За щастие, не е необходимо много специално оборудване, за да направите домашно сирене. Ето кратък списък на необходимото оборудване за производство на сирене:

• Голяма тенджера с капак (идеално е да е с вместимост 2 или 3 галона)
• Термометър (Често използвам просто обикновен термометър за месо...)
• Дълъг и тънък нож за рязане на изварата ( Всъщност използвам ножа за сватбената ни торта. Той е ужасен за рязане на хляб, но чудесен за рязане на извара)
• Таймер - за предпочитане преносим. Или използвайте функцията за таймер на мобилния си телефон.
• Големи буркани или стомни за улавяне на излишната суроватка (ето няколко чудесни начина за използване на суроватката)
• Чисти гумени ръкавици, подходящи за хранителни цели. (Вземете си специален комплект за приготвяне на сирене - моля, не използвайте тези, които сте си сложили, за да търкате тоалетната.)

Уверете се, че цялото ви оборудване за производство на сирене е изключително чисто, тъй като това ще бъде малко сурово сирене моцарела.

*Забележка към всички амбициозни производители на сирене* Искам да предупредя преди да започнем. Производството на сирене е забавно, но понякога е и капризно. Така че не се обезкуражавайте, ако това е първата ви партида и не се получи... Това е процес на учене! Първите няколко пъти, когато се опитвате да направите домашно сирене, вероятно ще се потите и ще четете рецептата милион пъти, преди да започнете. Но повярвайте ми - колкото повече го правите, толкова по-лесно е.и скоро ще приготвяте прясна моцарела насън. Практиката наистина прави нещата съвършени!

* Още една бележка : Тази публикация е много богата на снимки, така че може да отнеме известно време, докато се зареди. Превъртете до долу за рецептата за разпечатване без снимки.

Как се прави традиционно сирене моцарела

Съставки:

• 2 галона висококачествено мляко (винаги използвам сурово мляко)
• 1/4 чаена лъжичка термофилна стартерна култура
• 1/4 + 1/8 чаена лъжичка двойно по-силно течно сирище, разтворено в 1/4 чаша нехлорирана вода
• 1/4 чаена лъжичка липаза на прах, разтворена в 1/4 чаша нехлорирана вода

Важно: При повечето рецепти съм доста свободна и смела по отношение на времената, температурите и измерванията. Домашното сирене обаче е нещо, при което не може да се импровизира твърде много, така че е най-добре да следвате инструкциите възможно най-точно.

Изсипете млякото в голяма тенджера за бульон и бавно го загрейте до около 90-95 градуса F Ако пък току-що сте приключили с доенето и млякото е още топло от животното, можете да пропуснете тази стъпка, тъй като то вече ще е достатъчно топло. (Направих това наскоро и се получи прекрасна порция сирене.)

Докато млякото се загрява, пригответе сирището и липазата, като ги разтворите във всяка 1/4 чаша хладка, нехлорирана вода.

Поръсете Термофилна култура върху топлото мляко , и внимателно разбъркайте. След това внимателно разбъркайте сместа от липаза на прах и вода .

Покрийте съда с капак и оставете я да престои необезпокоявана в продължение на 45 минути, като през цялото време поддържате температура от 90 градуса. Това се нарича фаза на зреене.

(В зависимост от топлината на къщата ви и млякото може да се наложи да включвате и изключвате горелката за кратки периоди, за да поддържате температурата. През лятото обикновено е добре така, както е, макар че през зимата има нужда от малко помощ, за да остане на 90 градуса. Понякога я увивам в кърпа, за да я изолирам).

След това внимателно разбъркайте смес от сирище и вода - това ще доведе до коагулация на млякото. Поставете капака и оставете я да престои 60 минути при температура 90 градуса F . (Виждате ли защо таймерът е полезен?)

Сега започва забавлението. Търсите нещо, което се нарича "чисто прекъсване".

Беше ми трудно да направя добра снимка на това...

Това е моментът, в който млякото се коагулира и образува извара. Искате да можете да забиете нож в средата на тенджерата и да видите "резен" в изварата, а малко суроватка да запълни вдлъбнатината.

Ако все още нямате чисто парче, оставете съда за още 30-60 минути. Ако в този момент млякото ви все още е напълно "млечно" и не се е сгъстило, може би ще успеете да го спасите, като добавите още малко сирище и го оставите да престои на 90 градуса още около час.

След като достигнете до етапа на чисто разкъсване, можете да разрежете изварата (това е доста забавно).

Вземете дълъг, тънък нож и направете шахматна шарка в саксията , като изрежете целия път до дъното. Искате кубчетата да са с размер около 1/2″. , въпреки че със сигурност НЕ изваждам линийката и не измервам...

Оставете карето да престои още 30 минути. . През това време ще видите как изварата и суроватката започват да се отделят още повече.

С помощта на решетъчна лъжица разбъркайте внимателно изварата и нарежете прекалено дългата извара (причината за нарязването ѝ на кубчета е, че тя ще освободи суроватката и ще започне да се втвърдява). В този момент тя ще бъде много мека и пухкава.

След като разбъркате изварата - в този момент тя е много мека.

Сега, за да се стимулира отделянето на повече суроватка, те трябва да се загреят внимателно. Искаме температурата им да достигне 100 градуса, но това трябва да стане постепенно, в продължение на около 30 минути.

Можете да направите това, като поставите тенджерата в мивка с гореща вода, но аз намирам този метод за тромав. Затова предпочитам да използвам горелката на печката, за да добавя малко топлина. Включвам я и разбърквам внимателно изварата, за да предотвратя появата на горещи точки, а след това я изключвам. (Ключът е да не забравите и да не оставите горелката включена случайно... *ахм)

При бавното нагряване на изварата тя започва да се стяга, тъй като се отделя повече суроватка.

След като достигнете 100 градуса, оставете ги да престоят още 10 минути, за да се уталожат, и след това отцедете по-голямата част от суроватката от съда.

Използвам филтър за кафе, подобен на моята система за прецеждане на мляко, за да изцедя по-голямата част от суроватката.

Оставете суроватката настрана и оставете изварата да се вкисва в тенджерата при температура 100 градуса за около 3 часа . Проверявайте температурата на всеки половин час и обърнете ги за да се осигури равномерно нагряване.

Процесът на подкиселяване е много важен, тъй като именно той ще ни позволи да разтеглим успешно сиренето.

С напредването на часовете ще се отделя все повече и повече суроватка (можете да продължите да я отцеждате), а купчината извара ще се сплете и ще се превърне в твърда маса.

Плетената извара

Сега сме готови да се разтегнем!

Вижте също: Как да използвате ферментационен съд

Извадете изварата от тенджерата и я нарежете на кубчета с размер около 1″. Изсипете част от запазената суроватка обратно в тенджерата и я загрейте до 170 F . (Не използвайте цялата суроватка, тъй като загряването ѝ ще отнеме цяла вечност. Някои хора използват вода за процеса на разтягане, но аз предпочитам да използвам суроватката, тъй като смятам, че тя добавя малко повече вкус.)

Сложете си гумени кухненски ръкавици и поставете половината от кубчетата извара в горещата суроватка (разделянето им на две партиди улеснява работата с тях.)

Сега тази част е малко болезнена, така че трябва да сте издръжливи. 😉 Суроватката е гореща и макар ръкавиците да предлагат известна защита, все пак ще усетите малко изгаряне.

Оставете кубчетата да престоят в горещата суроватка за няколко минути. Ако вземете едно от тях, то трябва да започне да се разтяга и да се усеща като пухкаво. Използвайте дълга лъжица, за да разбъркате кубчетата в горещата суроватка - това ще спести малко ръцете ви. След минута-две кубчетата трябва да започнат да се слепват. Насърчете ги да се слепят и започнете внимателно да ги притискате в ръката си.започнете да обработвате внимателно изварата и да я разтегляте.

Тази партида беше много разтеглива! (А е много трудно да се снима разтегливо сирене, докато се разтегля...)

Това е най-хубавата част от целия процес. 😉 Количеството разтегливост на домашната моцарела зависи от конкретната партида, но дори и малко разтегливост е по-добра от никаква разтегливост.

Ако по време на процеса на разтягане сиренето започне да се чупи, върнете го обратно в горещата суроватка и го оставете да се загрее още малко.

Разтеглете сиренето около 10 пъти, след което го оформете на топка. Повторете с втората половина от изварата.

Поставете го в купа със студена вода, за да се охлади и да запази формата си. (Вместо обикновена студена вода можете да направите и солена саламура за допълнителен вкус).

Оставете сиренето моцарела да престои във водата за около 60 минути, след което го увийте плътно и го съхранявайте в хладилника или фризера. (Или го изяжте веднага за вкусна закуска - няма нищо по-хубаво от прясна моцарела.)

*За неуспешните партиди* Ако домашното ви сирене моцарела не се е получило съвсем добре, не го изхвърляйте! Дори и трошливата, неразтеглива извара все още е чудесна в пълнени пасти, запеканки или върху салати. Няма нужда да я изхвърляте.

Сгъстена версия за приготвяне на домашно сирене моцарела

Обзалагам се, че сега главата ви се върти, нали? Ето опростената версия на целия процес за приготвяне на традиционно сирене моцарела у дома:

Отпечатване

Как се прави сирене моцарела

Тази рецепта за домашно приготвено сирене моцарела по традиционен метод ще ви накара да повярвате в невероятния вкус на домашно приготвеното сирене, а не на това от магазина за хранителни стоки.

• Автор: Джил Уингър
• Време за подготовка: 30 минути
• Време за готвене: 8 часа
• Общо време: 8-9 часа
• Добив: 1 топка моцарела 1 x
• Категория: производство на сирене
• Метод: традиционен
• Кухня: млечни продукти

Съставки

• 2 галона висококачествено мляко (аз използвам сурово мляко)
• 1/4 чаена лъжичка термофилна стартерна култура
• 1/4 + 1/8 чаена лъжичка двойно по-силно течно сирище, разтворено в 1/4 чаша нехлорирана вода
• 1/4 чаена лъжичка липаза на прах, разтворена в 1/4 чаша нехлорирана вода

Режим на готвене Предотвратяване на потъмняването на екрана

Инструкции

1. Загрейте млякото до около 90 градуса F
2. Добавяне на термофилна култура и липаза на прах
3. Разбъркайте и оставете да узрее при 90 градуса за 45 минути.
4. Внимателно разбъркайте сирището и оставете да престои на 90 градуса за един час.
5. Нарежете изварата на 1/2″ кубчета, след което я оставете да почива 30 минути.
6. Внимателно разбъркайте и разбийте сиренето, след което бавно го загрейте до 100 градуса в продължение на 30 минути.
7. Оставете да почива 10 минути
8. Отцедете излишната суроватка, оставете изварата да се подкисели при 100 градуса за 3 часа, като обръщате на всеки половин час.
9. Нарежете плетената извара на 1″ кубчета
10. Загрейте и разтеглете кубчетата в суроватка с температура 170 градуса, докато се получи лъскава топка.
11. Охлаждане на готовото сирене в студена вода или солена саламура за един час
12. Съхранявайте в хладилник или фризер

Знам, че целият процес на приготвяне на домашно сирене моцарела на пръв поглед звучи изключително сложно, но ОБЕЩАВАМ, че колкото повече го правите, толкова по-лесно става. Скоро ще се окаже, че приготвяте домашна моцарела насън. А щом опитате прясна домашна моцарела, ще се съгласите, че усилията си заслужават.

Щастливо производство на сирене!

Не забравяйте да проверите моята Курс по готвене на наследство който е идеален за ученици, които учат визуално (и ако искате да научите много съвети и рецепти за готвене в наследство).

И прочетете мнението ми за 3 популярни мита за млечните продукти вкъщи (и ми кажете какво мислите!).

Още млечни рецепти за дома:

• Как се прави заквасена сметана
• Рецепта за домашно сирене Рикота
• Как да си направим Fromage Blanc (сурово култивирано меко сирене)
• Как да си направим крема сирене
• Рецепта за домашна мътеница
• Как се прави масло