自家製リコッタチーズのレシピ

そして自家製リコッタチーズは間違いなくその条件に合う。

リコッタは最も簡単に作れるチーズのひとつだが、味気ないレシピを特別なものに変えてくれる。

自家製モッツァレラチーズと自家製リコッタチーズを使ってラザニアを作ると、まったく新しいレベルの料理になるんだ......お客さんに出したら、きっと感動して帰ってくれるよ。 (特に自家製フランスパンを一緒に食べれば、なおさらだ。考え直したが、その必要はない。）

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本物のリコッタ・チーズは、ホエイ（乳清）を加熱して作る。

リコッタ ちょうど 乳清から作るリコッタチーズは、収量が少ない傾向があります...ですから、最終的な仕上がりが少し大きいレシピがお好みでしたら、全乳から始めるリコッタチーズのレシピを試してみてください。 (以下にそのレシピも載せています！)

リコッタの作り方は千差万別のようなので、作ったことがある人は私の作り方とは違うかもしれないが、あえて言わせてもらえば、リコッタのフワフワした白い雲を作ることさえできれば、リコッタの作り方に「間違い」はない。

それではレシピを紹介しよう！

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リコッタチーズのレシピその1（乳清使用）

必要なもの

*ホエーの量に関係なくできますが、収量がかなり少ないので、1～2ガロン程度の新鮮なホエーを自由に使えるのでなければ、お勧めしません。

指示する：

ホエーを大きなストックポットに入れ、中火にかける。

190度から195度くらいになるまで、あるいはかき混ぜたときに、黄色いホエーからふわふわした「雲」が分離しているのが見えるようになるまで。 (私は普通のお玉を使っているが、凝乳をすくうのにちょうどいい、溝付きのものを買わなければならない。必要なら、この温度計もいい)

できれば沸騰させるのは避けたい。少し変な味になりがちだし、簡単に沸騰してしまう。

ふわふわの白いリコッタチーズの雲と黄色っぽいホエーが分離したのを確認したら、火からおろし、布かこし器にかけて水気を切る。

リコッタの凝乳を、ホエーがすべて流れ出るまで水切りする。

チーズクロスと布を「袋」に結んでキャビネットのノブに吊るすこともあれば、ザルにチーズクロスを敷いてシンクに垂らすこともある。

新鮮なリコッタは冷蔵庫で保存するか、冷凍しておく。

必要なもの

指示する：

ガロンの牛乳を大きなストックポットに入れ、中火にかける。

190～195度に達したら火から下ろし、レモン汁を混ぜる。

牛乳を5～10分置き、凝乳ができるのを待つ。

ふわふわの凝乳が見えたら、上記のホエイ・リコッタの作り方に従ってホエイを切る。

冷蔵庫で保存するか、冷凍しておく。

凝乳を作るための選択肢はレモン汁だけではない。酢1/4カップを好む人もいれば、小さじ1杯のクエン酸を加える人もいる。自由な発想で、凝乳が出来上がればそれでいいのだ。
これらのレシピで使用するホエーを加熱すると、善玉菌のほとんどが死滅してしまうため、冷凍しない限り1週間程度しか保存できないことを覚えておこう。
すぐに凝乳が見られない場合は、レモン汁をもう少し足すか、ストーブでもう少し加熱してみてください。これを失敗させるのは本当に難しいので、レシピ通りにいかなくても、リコッタのような凝乳ができる可能性はあります。
全乳リコッタチーズのレシピの方が、ホエイリコッタチーズのレシピよりも収穫量が多い。
凝乳から乳清を取り除いた後には、たくさんの乳清が残ることになる。ここに、その乳清の使い方をまとめたリストがある。
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