Denne ultimate guiden til hermetikksikkerhet dekker viktige problemer for alle som holder på med hermetikk hjemme. Lær nødvendige tips om botulismeproblemer, hvilke matvarer som trygt kan hermetiseres, hvilke matvarer som IKKE bør hermetiseres, farlige hermetikkmetoder som bør unngås for enhver pris og mer.

Jepp. Jeg skal dit.

Jeg vet at det vil gjøre noen folk sinte. Men vi må ta en prat om dette, min venn.

KANNINGSIKKERHET.

Jeg løper stadig over nettbaserte debatter om hermetikksikkerhet, og jeg kan ikke la være å klø meg i hodet.

For etter min mening er det rett og slett IKKE noe som bør diskuteres.

Allikevel fortsetter denne diskusjonen å dukke opp, spesielt i mine oppskrifter & Heritage Cooking Group over på Facebook.

Det starter vanligvis uskyldig.

Noen vil stille et spørsmål som « Jeg har ikke en trykkbeholder. Og jeg lagde litt lapskaus med biff i går kveld. Kan jeg kaste det i noen krukker og vannbad? ”

Noen vil svare med solid informasjon og anbefalinger...

Men det vil uunngåelig også komme noen mindre enn ideelle anbefalinger.

Nå har jeg gjort det kjent tidligere at jeg er en regelbryter når det kommer til kjøkkenet. Jeg er ikke redd for å kutte noen hjørner, utelate trinn eller finpusse ingredienser... liberalt, faktisk.

Men IKKE når det kommer til hermetikk.

Og ikke trykkbokser heller).

Hvordan kan du trygt endre hermetikkoppskrifter?

Jeg skal innrømme at jeg har en tendens til å se mange oppskrifter som "forslag" i stedet for regler. Men hermetikk er et unntak. Hermetisering er ganske uforsonlig når det gjelder regelbøyning. Behandlingstider, ingredienslister og andre spesifikasjoner må følges for at glassene skal forsegle og eliminere eventuelle botulismesporer som kan dvele i maten.

Når det er sagt, er det noe fleksibilitet med visse oppskrifter som lar deg justere smakene og til og med ingrediensene trygt.

Her er tingene som kan finjusteres i en hermetikkoppskrift uten innvirkning på sikkerheten:

1. Salt.

I motsetning til ved gjæring eller kjøttherding, spiller salt IKKE en konserverende rolle i hermetikk – det er der kun for smak. Derfor kan du justere mengden salt som brukes i en oppskrift for å passe dine smakspreferanser. Selv om du kan bruke det saltet du har flytende rundt skapene dine, er dette mitt favorittsalt å bruke.

2. Krydderier.

Legg gjerne til tørkede urter eller andre krydder/krydder til sausene og gryterettene dine som du kan uten sikkerhetshensyn.

3. Ekvivalente syrer.

Mens du IKKE KAN utelate syre som kreves i en oppskrift på hermetikk i vannbad, kan du bytte den ut med enannen syre med lignende styrke. De vanlige syrene som brukes i hermetikk er: eddik, sitronsyre og sitronsaft på flaske. Oppskriften du bruker kan gi deg forslag til å bytte syrer. Du kan også lære mer om dem i e-boken og kurset Lær hvordan du kan.

4. Sukker .

Du kan legge til eller redusere sukkeret i de fleste oppskrifter uten sikkerhetsproblemer. Når det gjelder frukt og syltetøy, spiller sukker en viktig rolle i setting og smak, men det spiller ingen rolle i å forhindre ødeleggelse. Hvis du reduserer sukkernivået for mye, kan du ende opp med en sirup i stedet for syltetøy, men det vil fortsatt være deilig og trygt å spise. Her er mitt gratis minikurs om hvordan du kan lage syltetøy med lite sukker. Jeg liker generelt å bruke sucanat helrørsukker i syltetøyet mitt. Selv om jeg også liker å lage syltetøy med honning, ved å bruke Pomonas Universal Pectin.

5. Pepper eller løk .

Bytt gjerne ut paprika- eller løktyper med ulike varianter. MERK: Bare pass på at du ikke tilsetter en mye større mengde paprika eller løk, da dette kan fjerne syrenivået og føre til at oppskriften blir usikker for hermetisering i vannbad.

Følgende oppskriftsjusteringer er USIKRE og bør alltid unngås:

• Redusere behandlingstid
• Bruk av en vannbad-beholder når en trykkbeholder er nødvendig
• Tilsette mer av en matvare (annet ennkrydder) til en oppskrift utover det som kreves
• Bruk av mel som fortykningsmiddel
• Bruk av fortykningsmidler når oppskriften ikke krever det
• Bruk av ferske urter når oppskriften spesifikt krever kun tørre urter

Og til slutt, lage dine egne oppskrifter. Gjør det hele dagen i alle andre aspekter på kjøkkenet ditt. Men ikke gjør det med hermetikk for å praktisere sikker hermetisering på kjøkkenet uten frykt for botulisme.

Sikkerhet ved hermetikk: dine spørsmål besvart

Jeg har satt sammen en liste over de vanligste spørsmålene om hermetikksikkerhet her, men still gjerne flere spørsmål om hermetikksikkerhet i kommentarfeltet, og hvis de er populære nok, vil jeg legge til spørsmålene og svarene til denne listen.

hvor finner jeg trygge kilder for å finne en oppskrift og

på jakt etter nye hermetikkoppskrifter å prøve, er det viktig å sørge for at de kommer fra en pålitelig, vitenskapsbasert kilde. Dessverre er det mange oppskrifter som flyter rundt på Internett, eller i eldre publikasjoner som bare ikke er trygge.

Dette er ikke en uttømmende liste, men det er et godt sted å begynne. Oppskrifter fra følgende kilder er nøye testet i universitetslaboratorier og kan stole på så lenge du følger dem som anvist:

• Clemson University Home and Garden Information Center
• National Center for HomeMatkonservering
• Ball Blue Book Guide to Preserving
• Ball Complete Book of Home Preserving
• Putting Food By: Fifth Edition

Hvordan kan jeg finne ut om forseglingen er satt på hjemmeboksmaten min?

Hvis lokket ikke går av, skal du ikke trekke på midten”) 3>

Det er to gode tips som langt på vei bidrar til å unngå en savnet brutt forsegling:

• Fjern alltid felger før du oppbevarer hermetikk.
• Stable aldri glass når du oppbevarer dem i skap, pantry eller rotkjeller.

Hvorfor er disse to tingene viktige?

Hvis det utvikler seg bakterier i glasset, vil gass bygge seg opp inne i glasset, og til slutt vil lokket frigjøres av seg selv. Hvis dette skjedde, ville du lett vite at maten din var dårlig, fordi krukken din ikke ville være forseglet når du tar den ut av skapet. På den annen side, hvis du lar kanten stå på eller stabler en krukke oppå en annen, kan du tvinge lokket til å lukke på bakteriefylt innhold. Over tid kan lokket potensielt forsegle seg selv, noe som vil fange bakterier inne og gjøre deg uvitende.

Mine siste tanker om hermetikksikkerhet...

Jeg vet at jeg høres ut som en festdøl når det kommer til hermetikk, men det betyr noe, min venn.

Jeg har det kjempegøy med hermetikk – og spiskammeret mitt er fylt med all slags mat jeg (trygt) har eksperimentert med i løpet avår.

Og det beste? Når jeg strekker meg etter en krukke med mat, trenger jeg ikke bekymre meg for at det kan gjøre familien min syk.

Jeg anbefaler ikke å begi meg ut på egenhånd når det kommer til hermetikk, selv om bestemoren din gjorde det.

Vil du virkelig se på alle de vakre glassene med mat i pantryhyllene og lure på hvilken som kan inneholde noe som er dødelig? Bare det å tenke på det stresser meg bare. Jeg vil heller vite at det jeg har hermetisert og det jeg legger alt arbeidet mot er trygt, og jeg trenger ikke å bekymre meg for det.

Så bare gjør det på riktig måte. Gi deg selv sjelefredsgaven og vet at hermetisering er en absolutt eksplosjon. Hvis du følger trygge hermetikkmetoder og regler, trenger du ikke å bekymre deg for eventuelle problemer og matødeleggelse.

Hermetisering er en av de mest oppfyllende ferdighetene jeg har lært. Hvis du har vært på gjerdet for å dykke i, la dette bli året.

Hvis du er klar til å lære hvordan du kan, men aldri har hatt noen til å vise deg tauene – jeg har dekket deg!

Jeg har laget Canning Made Easy-systemet for å hjelpe hjemme-hermetikkbrukere med å begynne å konservere med selvtillit. Denne trinnvise e-boken dekker ALT du trenger å vite, på en enkel, ikke-forvirrende måte.

Ta tak i kopien av Canning Made Easy og begynn å bevare innhøstingen din i dag!

Prøv favorittlokkene mine for hermetikk, lærmer om FOR JARS lokk her: //theprairiehomestead.com/forjars (bruk koden PURPOSE10 for 10 % rabatt)

Flere konserveringstips:

• A Guide to Quick Pickled Vegetables
• How to Use a Fermentation Crock
Tutorial Freeze Dryer 22>
• Hvordan fryse tomater
• Hermetisering av pærer i lønnesirup

det er på grunn av noe som heter botulisme. Stol på meg – når du først forstår vitenskapen om botulisme, vil du heller ikke leke med den.

Hvis du er en nybegynner i hermetikk, har jeg nettopp fornyet mitt hermetikkkurs, og det er klart for DEG! Jeg vil lede deg gjennom hvert trinn i prosessen (sikkerhet er min førsteprioritet!), slik at du endelig kan lære deg selvsikkert, uten stress. KLIKK HER for å se på kurset og ALLE bonusene som følger med.

Botulisme & Hermetikksikkerhet

Hva er botulisme?

Matbåren botulisme er en sjelden, men alvorlig sykdom forårsaket av å spise mat som er forurenset med botulinumtoksinet.

Clostridium botulinum er bakterien som forårsaker botulisme. Og den sprø delen? Botulismesporer er stort sett overalt: i jorda, på kjøtt og til og med på grønnsaker. Men det er vanligvis IKKE en stor sak fordi de ikke forårsaker problemer MED MINDRE de har den rette typen miljø.

Disse små sporene elsker steder som ikke har oksygen og er fuktige... som beskriver forholdene til en krukke med hermetikk til en tee, og det er derfor hjemmeboksmat kan være en ideell vert for botulismesporer.

lett hermetikk), så er det da de har potensialet til å vokse til den aktive bakterien, som produserer nevrotoksiner. Botulisme kan forårsake lammelser . Det kan føre til at kroppen din slår seg av, og det kan drepe deg (les mer om symptomene på botulisme).

Se også: Hva vi lærte ved å få testet hagejorden vår

Det mest frustrerende med botulisme er at du ikke kan se, lukte eller smake på giftstoffet, men å ta bare en liten bit av forurenset mat kan være dødelig.

ig

Bunnlinjen: Botulisme presenterer seg ikke alltid som grov, uklar mugg og harsk luktende mat. Så det kan smelte sømløst inn med de andre hjemmebokser med mat, og noen ganger kan du ikke se forskjell i det hele tatt.

Hvordan forebygge botulisme i hjemmehermetikk

I følge Centers for Disease Control, " Hjemme-hermetiserte grønnsaker er den vanligste årsaken til utbrudd av botulisme i USA...

men før du har vært utbrudd av botulisme i USA. løp vekk skrikende og bestemmer deg for å aldri kunne igjen, ta motet.

CDC fortsetter med å forklare, “Disse utbruddene oppstår når hjemmebokser ikke følger hermetikkinstruksjonene, ikke bruker trykkbokser når det er nødvendig, ignorerer tegn på matødeleggelse eller ikke engang vet at de kan få botulisme ved feilaktig konserveringgrønnsaker."

Her er konklusjonen:

Så lenge du nøye følger instruksjonene, holder deg til velprøvde oppskrifter og er sikker på å presse alle matvarer som ikke er høye i syre, så er hermetikk hjemme veldig trygt, og maten din vil holde seg god i årevis.

De gode nyhetene...

Du kan aldri rote med utstyret ditt, men du kan aldri rote med utstyret ditt. en krukke med hjemme-hermetikk igjen, husk dette: hvis du følger sikre hermetikkprosedyrer, er hjemme-hermetikk ekstremt trygt.

De hemmelige våpnene for å forhindre botulisme er høy varme og surhet . Så lenge du bruker velprøvde, anbefaler hermetikkmetoder & oppskrifter som tar hensyn til riktig varme og surhet, kan du trygt lage all slags mat hjemme.

Hvilke matvarer kan trygt hermetiseres?

For å vite mer om hvilke matvarer som trygt kan hermetiseres hjemme, må vi se nærmere på viktigheten av syre i hjemmeboksmat. Surhetsinnholdet i en gitt matvare vil avgjøre hvilke hermetikkmetoder som bør brukes for å konservere den på en sikker måte .

Høy syreholdig mat

I hermetikk anses en mat med høyt syrehold å være all mat med et pH-nivå på mindre enn 4,6 (finn ut mer om pH-nivåer i mat i denne artikkelen). Dette inkluderer ting som pickles, siden de har eddik i seg, relishes, de fleste frukter (fersken, epler, etc.),syltetøy, gelé, chutney og mer.

Når du tar det naturlige syreinnholdet i disse matvarene med høy syre, tilsett ofte litt ekstra syre i form av eddik eller sitronsaft, og tilsett deretter kokevannstemperaturene i en vannbadsboks, som er tilstrekkelig til å holde de spesielle matvarene trygge og forhindre at botulisme dannes.

Finn ut mer om bruk av vannbad her.

Lavsyremat

Lavsyremat har et pH-nivå høyere enn 4,6 og inkluderer ting som de fleste grønnsaker, kjøtt og buljonger. Disse matvarene inneholder IKKE nok syre til å stoppe veksten av botulisme hvis du bare bruker en vannbadboks.

Men noen ganger med matvarer nær pH-nivået 4,6 kan du ganske enkelt tilsette mer syre (i form av eddik, sitronsaft eller sitronsyre) og trygt bruke en vannbadboks. Denne metoden er spesielt nyttig for tomater, som kan hermetiseres med vannbad, bare ved å tilsette litt ekstra sitronsaft. Her er mine tips om hvordan du trygt kan ta tomater hjemme.

Nå er det flott for tomater og noen andre syltede grønnsaker, men det fungerer ikke for alt. Det er noen matvarer som ville vært helt ekle og uspiselige hvis vi skulle tilsette store mengder syre (som hermetikkkylling eller hjemmelagde supper), så i slike tilfeller må vi virkelig kunne la maten være som den er.

For å gjøre det må vi bruke entrykkbeholder. En trykkboks har evnen til å varme opp maten i glassene til en høy nok temperatur til å drepe alle dvelende botulismesporer. Lær hvordan du bruker en trykkbeholder i min trinnvise veiledning.

Botulisme kan ikke overleve tidligere temperaturer på 240 grader Fahrenheit, og siden trykkbeholderen går til det punktet og utover, gjør den hjemmeboksmaten din trygg. Derimot når det kokende vannet i en vannbadboks bare 212 grader, noe som botulismesporer lykkelig kan overleve.

Så en gang til: for mat med høyt syrehold, kan du trygt bruke en vannbadboks. For matvarer med lavt syreinnhold er en trykkbeholder ikke omsettelig.

Mat du aldri bør få hjemme

Det er en håndfull matvarer som ikke bør hermetiseres, punktum. Selv om du har en praktisk trykkbeholder. Her er de, og hvorfor:

Meieriprodukter: Fettet i meieriprodukter kan faktisk beskytte botulismesporer under hermetikkprosessen. Derfor anbefales ikke melk, smør eller fløtevarer for hjemmehermetikk.

Spult : I likhet med meieriprodukter vil ikke fettet og tettheten til smultet tillate varmen fra hermetikkprosessen å trenge inn i innholdet. Smult kan huse sporer og andre skadelige bakterier (men den gode nyheten er at smult vil være fint på pantryhyllen i et år, og opptil flere år hvis du vil fryse det. Så hermetikksmult er ikke nødvendiguansett.). Slik lager du smult til pantryhyllen din.

Pureer : Puréer som kokt gresskar eller moste bønner er for tette, og det er bekymring for at de ikke blir ordentlig oppvarmet i midten. Den gode nyheten er at du fortsatt kan lære å bokse gresskarbiter (og deretter purere det når du trenger det).

Mel : Vær forsiktig med å tilsette mel til enhver ikke-testet oppskrift, siden det kan tykne gjenstander til et punkt hvor de er for tykke til å la varmen trenge gjennom dem. Men hvis en pålitelig oppskrift fra en pålitelig kilde (for eksempel en oppskrift fra Ball Blue Book) krever mel, er du klar til å gå.

Selv om du bruker en trykkboks, som er veldig god til å drepe botulismesporer, bør du alltid unngå å hermetisere matvarene i listen ovenfor. Heldigvis – med litt kreativitet kan du enkelt utelate disse bråkmakermatene.

For eksempel: kyllingnudelsuppe. Du *kan* kan kyllingnudelsuppe, du må bare utelate nudlene. Så legg kyllingen, krydderne, grønnsakene og buljongen i glassene, trykk kan for anbefalt tid, og tilsett deretter nudlene rett før servering.

Unngå disse farlige hermetikkmetodene

Internett slutter aldri å forbløffe meg.

Det finnes alle slags sprø metoder som flyter rundt i forskjellige hermetikkgrupper og oppslagstavler som folk hevder å være effektive og trygge. Jeg har til og med sett en hvor noenhevdet at hvis du stikker glassene dine i en varm komposthaug, vil det varme dem opp tilstrekkelig. (Um, ikke gjør det, k?)

Uansett hvem som sier at en metode fungerte for dem, eller hvor mange krukker de har spist uten å dø, er det aldri verdt det å spille russisk rulett med pantryet ditt. Bare ikke gjør det, mine venner.

Her er noen av de mer vanlige farlige hermetikkmetodene du bør være oppmerksom på og unngå:

1. Bruk en saktekoker, oppvaskmaskin, mikrobølgeovn eller solovn.

Ingen av apparatene blir varme nok til å sterilisere maten i glassene på en sikker måte. Du kan eller ikke kan få lokkene til å forsegle, men det betyr ikke at maten vil være trygg å lagre eller spise. Under ingen omstendigheter bør du bruke noen av disse tingene til å bokse mat.

2. Ovnshermetikk.

Jeg har sett denne flyte rundt på internett ganske mye. Folk hevder at du kan bake glassene dine i ovnen i stedet for å behandle dem i et varmtvannsbad eller en trykkboks. En ovn kan ikke bli varm nok til å sterilisere maten inne i glassene på en sikker måte. Hopp over denne metoden.

3. Åpne vannkoker hermetikk.

Dette er metoden jeg ser folk forsvare mest fordi de hadde en bestemor eller en oldemor som åpnet vannkoker på boks i årevis og ingen døde. Åpen kjeleboks er der varm mat legges i glass, lokket settes på toppen, og hvis lokket tetter, antar de at det er godt å gå.

Riktignok detteer måten hermetisering ble oppnådd i flere tiår tidligere. Men det var også mange flere tilfeller av botulisme da, så bare fordi noen slapp unna med det da, eller de slipper unna med det nå, betyr ikke det at du bør gjøre det. Igjen, dette varmer ikke opp maten eller steriliserer den tilstrekkelig til å være trygg på lang sikt.

4. Inversjonshermetikk.

Internett liker denne – jeg ser den går rundt flere ganger i året... Inversjonshermetikk innebærer å legge varm mat (som syltetøy) i en krukke, legge et lokk på toppen, snu den opp ned og vente på at den skal forsegles. Du vil kanskje få en forsegling på glasset, men det betyr ikke at det er rent nok eller trygt nok til å lagres på en hylle over lengre tid.

5. Bruk av en vannbad-beholder i stedet for en trykkbeholder for mat med lite syre

Jeg ser ofte folk som prøver å slippe unna med å ikke bruke en trykkbeholder til mat med lite syre. Jeg forstår appellen, siden vannbadbokser er billigere og enklere å bruke. Folk vil virkelig unngå å måtte investere i en trykkbeholder, så de holder seg til vannbadbeholderen så lenge som mulig.

Du kan imidlertid ikke 100 % komme unna med å bruke en vannbadbeholder på mat med lite syre. Dette inkluderer kjøttkraft, kjøtt og bønner. Det er ikke verdt risikoen for å få botulisme. Hvis en oppskrift sier at du må bruke en trykkbeholder, må du bruke en trykkbeholder (og nei, instant-kjeler er